Сообщений в теме: 1849

[v_2]

Асыл Ет в Алмагуле находится на Левитана уг. Гагарина (50м в сторону Жарокова)

Отличный выбор мяса вечером - бегите оттуда на четырех ногах.

Почему?

Собственно у меня сложилось впечатление, что многие просто не хотят заморачиваться с разделкой мяса, считая что это грязно, или что в этом роде.

Вы не правы. Просто многим достаточно 2-кг мяса в неделю, и смысл покупать пол коровы отсутствует. Опять же место для хранения.

Не видел чтобы в розницу хорошее мясо лежало до вечера. Сорри если что, не хотел никого задеть.

Про 2 килограмма в неделю понятно. Непонятно зачем в этой ветке ходить из-за двух кило в неделю. Опять же не хочу никого задеть.

Если уж на то пошло, давайте подсчитаем. В ноге лошадки 50 кг (ну приблизительно туда сюда). Среднестатистическая семья съедает 2 кило мяса в неделю. В месяце округленно 5 недель. Итого в месяц 10 кг. Пару раз в месяц гости, или зимой расход мяса увеличивается, или просто захотелось себя мясом побаловать, родителям подкинуть, родственникам и т.д. . Итого приблизительно в месяц эти самые многие съедят приблизительно 15 килограмм мяса. Нога поедается за 3 месяца.
Теперь по деньгам. На базаре конина стоит 2000. Нога выходит 100000 (сто тысяч) тенге. Берем ногу целиком по 1300 на 50 кг выходит 65000. Разница 35000 тенге. 250 баксов. На лошадь (весом 200 кг) выходит разница 200000 тенге. Думаю этим самым многим стоит задуматься. На эти деньги раз в квартал можно много чего позволить себе или своей семье. Жене платье или туфли, детенышу сотку или сапоги на зиму или в конце концов отремонтировать машину себе любимому. или много еще на что можно потратить эту разницу.
Много лет назад моя бабушка сказала моему отцу, то есть своему сыну. Балам, вот вы работаете и работаете от зари до самого вечера а потом почти ползарплаты несете на базар перекупщикам. Это мне батя не так давно рассказал, в очередной поездке за мясом.
Никого не уговариваю, никого не подбиваю, себе бесплатно, а вам деньги сохраняю ))).

Сообщение отредактировал v_2: 12.09.2011, 00:06:23

[v_2]

Живу рядом с этим магазином. Называется Агрофуд. Мясо всегда свежее, отличного качества.

Можно немного поточнее: всегда это когда? Тоже живу рядом, но с открытия магазина прошел почти год, а говядину там застала всего один раз. Была неплохая, но давно .

Говядина есть практически каждый день. Приходите завтра утром, продавцы обещали, что будет нежирный фарш.

v_2 , если не трудно напишите, как выбирать конину. Какого цвета должно быть само мясо и жир?

Абсолютно не трудно написать, но тады это получится целый трактат.
Я насколько помню и насколько запомнил постараюсь отразить вкратце. Если чего неправильно поправляйте.
1. Если честно, то я бы предпочел взять живым весом. Так как в этом случае вы видите лошадь в добром (или недобром) здравии и пока она еще бегает по ней будет понятно ее состояние: глаза чистые, бока не впалые, кости не торчат, зубы не старые, внешность чистая и опрятная, копыта не сбитые, спина не тертая, шея не сбитая, не похожая на бодибилдера, шея прямая не клонит шею с головой вперед или в разные стороны, реагирует на звуки и движения адекватно ну и по внутреннему ощущению.
2. Конина делится по возрастным категориям. Годовалые, двух-трехлетки, трех-пяти летки, пяти-семилетки.
Годовалые (называются ТАЙ) - самые молодые. Самое нежное мясо, самое нежирное мясо. Я бы даже сказал одни кости. Жира почти нет. Нет не означает что жира совсем нет, он есть но совсем мало. Для справки, жирность конины принято определять в пальцах. Один палец, два пальца, три пальца, четыре и пять пальцев. Так вот тут и пальца может не быть. Мясо короче на любителя. Для осени пойдет.
Потом вроде БАЙТАЛ - до трех лет. в меру упитаные. 1-2 пальца. Хорошее мясо. рекомендую к зиме.
Потом БИЕ - 3-5 лет. Жирность до 3 пальцев. рекомендую к зиме.
Потом БИ - 5 - 7 лет. Самые взрослые особи. Жирность ограничена толщиной пальцев измеряющего. Стараюсь не брать. Очень жирно и бывает старовато - жестко, много соединительной ткани и беез тоже многовато бывает. Для города непрактично, но мяса и жира получается больше всего если целиком.

3. Конина не бывает розовой. Она хорошего темно красного цвета. Кровь должна быть спущена, застывшие сгустки крови допускаются. Но их должно быть немного. По цвету темнее и плотнее говядины.
4. Если берете просто кусками лучше взять жая (это просто мякоть без костей - обязательно) Если есть кость это уже не жая, а прихоть продавца. На это можно указать и требовать скидки за кости. А еще лучше громко вслух сказать что продавцы ваще ни фига обычаи не уважают и под видом жая продают кости. Если при этом еще рядом будет апашка или аташка даже незнакомые обязательно им об этом сообщите пусть пристыдят таких продавцов. Пользы мало, но можно улыбнуться на следующие за этим диалоги. При этом надо умудриться взять мясо с задней ноги. Передняя не такая вкусная и жилистая.
5. Жир плотный светло желтый. Потемнение жира может говорить о большом возрасте животного. Видел пост в котором указали на то, что от травы зависит цвет жира. Согласен не полностью. Трава влияет на цвет жира не очень сильно. Короче если жир слишком желтый, то от покупки лучше воздержаться. Соединительную ткань можно посмотреть на предмет ее количества. Если слишком много скорее всего на такой лошади работали. Мясо будет жилистым и жестким. Если мясо без жира, то тоже есть вопросы. Это может быть тай, а может просто лошадка попала ногой в нору чью то, ногу сломала, помучилась пару дней, а потом хозяева поздно заметили и оприходовали, но вес она уже сбросила по причине стресса и травматического шока.
6. По запаху отличается от других видов мяса.

Сообщение отредактировал v_2: 11.09.2011, 23:50:28

[Cyclamen]

Говядина есть практически каждый день. Приходите завтра утром, продавцы обещали, что будет нежирный фарш.

У меня нет возможности ходить по утрам среди недели в магазин , а субботним (или воскресным) утром мясо мне попалось всего лишь раз. Фарш не интересует в принципе: делаю сама, как раз по технологии, описанной v_2 . Жилы и пленки с мяса у нас дома подъедает собака, так что производство практически безотходное

Про 2 килограмма в неделю понятно. Непонятно зачем в этой ветке ходить из-за двух кило в неделю. Опять же не хочу никого задеть.

Ну, не скажите.... Мы, конечно, съедаем больше 2-х кг в неделю, но про запас я не люблю мясо брать и даже не из-за места хранения: просто предпочитаю готовить свежее мясо. С бараниной проблем нет: обычно в воскресенье беру (у хорошо известного мне продавца), до четверга в камере с нулевой температурой нормально сохраняется, т.е. готовлю, что задумала по мере поедания предыдущего блюда.

А вот с говядиной не везет. Как кого тут ни спрошу порекомендовать "своего" продавца на Зеленом, так все куда-то пропадают

[Павка Корчагин]

Собственно у меня сложилось впечатление, что многие просто не хотят заморачиваться с разделкой мяса, считая что это грязно, или что в этом роде. Потому и берут на зеленом (в магазине).

в разделке мяса затруднительного ничего нет. и ножа достаточно одного, развального.
проблема в хранении. ну нет у меня дома морозилки на 100-200 кг.
стандартный двухдверный холодильник с морозилкойю куда нужно уложить и мясо и другие продукты.
поэтому мой выбор брать в магазине те части из которых буду готовить сегодня-завтра

[Q-Q]

С бараниной проблем нет: обычно в воскресенье беру (у хорошо известного мне продавца), до четверга в камере с нулевой температурой нормально сохраняется, т.е. готовлю, что задумала по мере поедания предыдущего блюда.

А вот с говядиной не везет. Как кого тут ни спрошу порекомендовать "своего" продавца на Зеленом, так все куда-то пропадают

А вот очень интересует проверенный продавец баранины! Так получается, что берем у разных продавцов и в разных магазинах/рынках, в результате всякие варианты бывают... Поделитесь, пожалуйста!

[Arnama]

С деревни мне присылают, я даже сырым его не боюсь кушать, потому, что оно натуральное.

[Безобразная Эльза]

Если уж на то пошло, давайте подсчитаем. В ноге лошадки 50 кг (ну приблизительно туда сюда).
Теперь по деньгам. На базаре конина стоит 2000. Нога выходит 100000 (сто тысяч) тенге. Берем ногу целиком по 1300 на 50 кг выходит 65000. Разница 35000 тенге. 250 баксов.

арифметика, вроде простая, но на базаре то без костей... а в ноге, я так понимаю косточки не маленькие + шкура
Понятное дело, что экономия по-любому будет (проверенно на сёмге, которую покупаем тоже целиком), но вот мы точно не сможем ногу разделать как надо, это не рыбка килограмм 10 с тонким хребтом. Тупо срежем всё мясо, а остальное куда? Да и продавцы запросто на оптовом рынке "пропихнут" не то, что надо, потому как на лбу написано, что не разбираемся мы толком в конине. Одно дело, когда 2-3 кг на Зелёном купил что попало, а другое когда 50 кг )))

п.с. ех, хорошо спится, наверное, когда у тебя в морозиильнике 50 кг свежей молодой конины

[Ада]

У меня нет возможности ходить по утрам среди недели в магазин , а субботним (или воскресным) утром мясо мне попалось всего лишь раз. Фарш не интересует в принципе: делаю сама, как раз по технологии, описанной v_2 . Жилы и пленки с мяса у нас дома подъедает собака, так что производство практически безотходное

Спешу Вас огорчить: после 3 часов этот магазин уже закрыт, т.к. уже все продано. Сегодня ходила в 12 часов, народ активно все разбирает. Кстатия. мякоть стоит 1600 и 1450, в зависимости какая часть.
Насчет фарша: некоторым удобно покупать именно фарш по 200, 300 гр. Собаки у меня нет, а кот мой никакие пленки и жилы есть не будет.

[Ада]

v_2, спасибо Вам большое за подробную статью. С говядиной и бараниной мне все ясно (у нас подсобное хозяйство), а вот конина бывает несколько раз в году, в основном, когда режем на зиму.
И даже имея свое подсобное хозяйство приходится покупать мясо в городе.
И опять насчет конины, светло-красное мясо лучше темно-красного?

[Cyclamen]

Спешу Вас огорчить: после 3 часов этот магазин уже закрыт, т.к. уже все продано. Сегодня ходила в 12 часов, народ активно все разбирает. Кстатия. мякоть стоит 1600 и 1450, в зависимости какая часть.

Собаки у меня нет, а кот мой никакие пленки и жилы есть не будет.

Ну, вот и я о том же - магазин, может быть в целом и хороший, только не для меня

Собака у нас не так давно появилась, но фарш покупной я и без нее никогда не брала . Мне нравится "творческо-эстетический" подход: выбрать такой, кусок, чтобы отвечал по параметрам задуманному блюду (пусть даже самому банальному). "Некондиционные" куски и кусочки, жирок идут на фарш, а жилы и прочее - в трэш (или собаке )

[v_2]

Если уж на то пошло, давайте подсчитаем. В ноге лошадки 50 кг (ну приблизительно туда сюда).
Теперь по деньгам. На базаре конина стоит 2000. Нога выходит 100000 (сто тысяч) тенге. Берем ногу целиком по 1300 на 50 кг выходит 65000. Разница 35000 тенге. 250 баксов.

арифметика, вроде простая, но на базаре то без костей... а в ноге, я так понимаю косточки не маленькие + шкура
Понятное дело, что экономия по-любому будет (проверенно на сёмге, которую покупаем тоже целиком), но вот мы точно не сможем ногу разделать как надо, это не рыбка килограмм 10 с тонким хребтом. Тупо срежем всё мясо, а остальное куда? Да и продавцы запросто на оптовом рынке "пропихнут" не то, что надо, потому как на лбу написано, что не разбираемся мы толком в конине. Одно дело, когда 2-3 кг на Зелёном купил что попало, а другое когда 50 кг )))

п.с. ех, хорошо спится, наверное, когда у тебя в морозиильнике 50 кг свежей молодой конины

Пропихнут на оптовке что то не то не прокатит, потому как нога целая, а в нее еще костей и лишнего весу не напихаешь.

Вообще то на ноге шкуры уже нет, туши освежеваные привозят. Косточки немаленькие, так вот задача разделать так, чтобы мясо частично с косточкой было. Одни кости варить неинтересно и не айс это. ХОтя мы пробовали холодец на конских косточках делать, получается этакий казахский холодец ))). А косточки поломать не проблема. Могу написать как это сделать с минимальными потерями и минимальным количеством мелких костей.

пысы. а вот разделать так как надо или не так как надо эт дело последнее. разделывайте как вам надо.

Сообщение отредактировал v_2: 12.09.2011, 18:29:05

[Безобразная Эльза]

Пропихнут на оптовке что то не то не прокатит, потому как нога целая, а в нее еще костей и лишнего весу не напихаешь.

Вообще то на ноге шкуры уже нет, туши освежеваные привозят. Косточки немаленькие, так вот задача разделать так, чтобы мясо частично с косточкой было. Одни кости варить неинтересно и не айс это. ХОтя мы пробовали холодец на конских косточках делать, получается этакий казахский холодец ))). А косточки поломать не проблема. Могу написать как это сделать с минимальными потерями и минимальным количеством мелких костей.

пысы. а вот разделать так как надо или не так как надо эт дело последнее. разделывайте как вам надо.

под пропихнут имелось в виду не то, что лишнего напихают, а продадут какую-нибудь клячу, которая "своей смертью померла". Вы же сами выше описывали как можно спутать мясо лошади с поломанной ногой и тай... и думаю таких нюансов много.
А за технику разделки косточек (мы супы практически всегда из конины варим) буду очень благодарна. Только, если можно, с учётом того, что во мне живого веса практически столько же сколько в задней ноге, а разделывать её мне )))

[v_2]

v_2, спасибо Вам большое за подробную статью. С говядиной и бараниной мне все ясно (у нас подсобное хозяйство), а вот конина бывает несколько раз в году, в основном, когда режем на зиму.
И даже имея свое подсобное хозяйство приходится покупать мясо в городе.
И опять насчет конины, светло-красное мясо лучше темно-красного?

Тут дело такое, конина быстро обветривается, поэтому оно (мясо) запросто может быть темно красным. Ориентир тут будет наличие жира, его количество и цвет. Совсем темное мясо с темно желтым жиром = старая лошадь. Кости при их наличии тоже должны быть не слишком темные. Соединительная ткань не сильно пузырится, не слишком сухая, не слишком плотная.

[v_2]

Пропихнут на оптовке что то не то не прокатит, потому как нога целая, а в нее еще костей и лишнего весу не напихаешь.

Вообще то на ноге шкуры уже нет, туши освежеваные привозят. Косточки немаленькие, так вот задача разделать так, чтобы мясо частично с косточкой было. Одни кости варить неинтересно и не айс это. ХОтя мы пробовали холодец на конских косточках делать, получается этакий казахский холодец ))). А косточки поломать не проблема. Могу написать как это сделать с минимальными потерями и минимальным количеством мелких костей.

пысы. а вот разделать так как надо или не так как надо эт дело последнее. разделывайте как вам надо.

под пропихнут имелось в виду не то, что лишнего напихают, а продадут какую-нибудь клячу, которая "своей смертью померла". Вы же сами выше описывали как можно спутать мясо лошади с поломанной ногой и тай... и думаю таких нюансов много.
А за технику разделки косточек (мы супы практически всегда из конины варим) буду очень благодарна. Только, если можно, с учётом того, что во мне живого веса практически столько же сколько в задней ноге, а разделывать её мне )))

Эльза, солнце вы наше, разделывать лошадку не женское дело (сорри, но я такого еще не видел). Вы просто не сможете до квартиры дотащить.
Нога перед - 35-45 кг. Задняя 45-60 кг. Кабырга на казы - 30-40 кг.

Тут могут посоветовать вариант чтобы на базаре разделали. Не советую. Воруют мясо тока так. Сам видел и знаю технику приблизительную. Недосчитаетесь до 5 килограмм с ноги в зависимости от наглости мясника и вашего внешнего вида.

[Безобразная Эльза]

)))))) дотащить есть кому, разделать- нет... ех, как ни крути, а придётся довольствоваться Зелёным базаром...

[v_2]

Может организовать краткий видеокурс по приготовлению казы и мяса из конины ?)))
Было бы наглядно и понятно ))).

Есть желающие поглядеть ?

[Безобразная Эльза]

конечно есть! А заодно и про кости ))) Я тут вот думаю, если я все таки сёмгу килограмм на 12 разделать могу, то глядишь и с "косточками" справлюсь ))))))

и ещё вопрос- на базаре, если попросишь продавцы натирают мясо смесью перца с чесноком. Там только перец и чеснок или ещё что-то должно быть?

[v_2]

конечно есть! А заодно и про кости ))) Я тут вот думаю, если я все таки сёмгу килограмм на 12 разделать могу, то глядишь и с "косточками" справлюсь ))))))

и ещё вопрос- на базаре, если попросишь продавцы натирают мясо смесью перца с чесноком. Там только перец и чеснок или ещё что-то должно быть?

Про натирания мяса а втирания продавцов:

Это я так понимаю вы казы на базаре покупали. На базаре мясо натирают смесью китайских приправ для супов. Для казы пойдет, но вкус будет специфический.
В домашних условиях давно устоявшимся способом приготовления такой смеси является ........... здесь надо сделать маленькое отступление.
Казы можно делать длинными, то есть полное казы, или короткое (городское как я его называю). Что это означает. На казы идет мясо с ребер. Ребер для казы 11-13 с одной стороны и столько же с другой. В зависимости от того какое казы вы хотите делать (короткое или длинное), вы или делите мясо и ребра пополам и тады получаете две половинки, или срезаете мясо целиком и получаете целое казы.

Соответственно для короткого казы я беру 400 грамм соли, 8 головок чеснока (головок я так понимаю полных барабанов), и перец черный молотый. Берем маленькую кастрюльку, ложим туды соль. сверху ложим перец приблизительно треть или по желанию половину маленькой пачки перца, и добавляете очищенный чеснок (чеснок предварительно надо порезать мелкими кусочками, только мелкими мелкими). Помыли руки, засучили рукава и начинаем руками перемешивать и мять это дело, до получения однородной серой массы. После этого закрываем кастрюлю и даем приправе набрать вкус. За это время готовим мясо для казы, то есть срезаем его с ребер делим как надо и регулируем количество жира в колбасе. Затем натираем мясо приправой и даем постоять часов 2-4. Потом помыли руки и вперед с песнями о просторных степях забиваем щек мясом, тащимся от запаха, и тихонечко материмся, потому что щек все время норовит выскочить из рук. Если без фанатизма, то приправы немного останется. если очень постарались, то перед приготовлением просто замочите мясо на пару часов и лишняя соль уйдет.

"Щек" с одной лошади хватает для приготовления полного набора казы.

Сообщение отредактировал v_2: 12.09.2011, 21:30:09

[Ixtiander]

А где же технология разделки ноги?

[Безобразная Эльза]

про натирания мяса а втирания продавцов:

Это я так понимаю вы казы на базаре покупали. На базаре мясо натирают смесью китайских приправ для супов. Для казы пойдет, но вкус будет специфический.

Соответственно для короткого казы я беру 400 грамм соли, 8 головок чеснока (головок я так понимаю полных барабанов), и перец черный молотый. .

Не только казы. Я люблю даже просто жая (не всё, конечно) натереть этой смесью, а потом просто сварить и слопать, запив бульончиком или лапшички кинуть
Не знаю о каких базарах Вы говорите, но наверное любой сможет отличить суповую приправу от перца с чесноком, просто подумалось, вдруг ещё что-то нужно по традиции, чего на базаре не положили . А вот за пропорции спасибо! И вообще за всю выложенную Вами полезную информацию. Как только доедим запасы, поеду в Каменку за ногой )))

Ждём про кости