Сообщений в теме: 575

[temny]

MODERATORIAL

Друзья кулинары, в данной теме обсуждаем приготовление колбасных изделий собственного производства: рецепты, технологии, ингредиенты,
колбасные изделия из магазинов обсуждаем тут http://vse.kz/topic/...olbasy/page-143

Сообщение отредактировал temny: 12.02.2016, 20:51:24

[Solomon Kane]

 

Сардельки делаю из куриного филе и  готовлю в кипятке. Фарш выдерживаю сутки обязательно, мешаю его не руками, а профессиональном миксере по 15 минут.

Вкусовых качеств не меняет, она предотвращает развитие бактерий ботулизма и делает мясо в колбасе натурально красным а значит более аппетитным.

Вкус меня вполне устраивает, не вижу смысла туда добавлять соль нитритную. 

Производители и сосисок и колбас для улучшения вкуса используют глютамат натрия, вот он вызывает привыкания к яркому вкусу продукта. Также он является консервантом. На базар его сыпят в корейские салаты без меры, поэтому когда дома готовишь получается не с тем самым вкусом.

Соль нитритная  начинает работать через трое суток, она придает мясу красный цвет ( свинина, говядина). Но мясо птицы в принципе белое, неужели оно его сделает красным или розовым. 

Тот самый сосисочный вкус дает терты мускатный орех, об этом везде пишут. 

 

А, тогда поняла, мы о разном говорили, у курицы действительно только с бедрышек мясо розовеет, грудка белая остается и ветчинного вкуса от нее нитритом не добьешься. 

Я в основном из свинины и говядины готовлю, вот в этом случае разница во вкусе огромная. Когда делала с обычной солью то мускатный орех не спасал, получалось вкусно, но совсем не то что хотелось. А с нитритной наконец то удалось добиться того самого вкуса сосисок из советского детства Вкус современных сосисок с глутаматом мне не нравится 

 

Из говядины и свинины фарш зреет трое суток?

[Honey Caramel]

Из говядины и свинины фарш зреет трое суток?

да, в большинстве рецептов трое суток

[Рыжий Ап]

Здравствуйте, подскажите, пожалуйста . Где можно купить нитритную соль небольшим объемом? Нашла 25 кг, но как-то многовато....

[SanchaS]

ДД, так где же всё-таки берётся та самая нитритная соль? Никак в Алмате её не добыть? Есть мешками по 25 кг. Куда столько?
Есть у меня замечательный рецепт Баварского "мясного хлеба". Помните такой? Как раньше продавали, по форме как кирпич.
Его можно делать и с обычной солью, но именно нитриная соль придаёт к вкусу именно то, что надо и цвет розовый. Без неё серая булка мяса, но всё равно очень вкусная. Проще в приготовлении, чем сардельки и докторские.

Сообщение отредактировал SanchaS: 06.03.2016, 14:39:09

[TIN@]

Есть мешками по 25 кг.

 

В малом количестве я никак не могла найти.Спасибо Соломону, сподвиг нас скооперироваться.

Сообщение отредактировал TIN@: 06.03.2016, 15:28:04

[Vik]

Здравствуйте, подскажите, пожалуйста . Где можно купить нитритную соль небольшим объемом? Нашла 25 кг, но как-то многовато....

ДД, так где же всё-таки берётся та самая нитритная соль?

 

Может скооперироваться и купить мешок на всех, сколько он стоит? 

[SanchaS]

Колбасный хлеб

Рецептом поделился Xisler
Сегодня будем готовить баварский мясной хлеб. Он же леберкезе, что в переводе по идее означает "печеночный сыр". ХЗ почему перевели как мясной хлеб. Раньше туда добавляли печень, а "сыр" назвали просто потому, что форма как у куска сыра. Сыром там даже и не пахнет.
Ну довольно истории, приступим.

Берем:

- 500 г. свиного фарша
- 300 г. смешаного свиного/говяжьего фарша

на это количество мяса также понадобится:

- 200 мл. ледяной воды
- 20 г. нитритной соли
- 3 г. белого перца
- 2 г. мускатного ореха
- 0,5 г. молотого кардамона
- 0,5 г. молотого имбиря
- 5 г. смеси для куттерования (со стабилизацией цвета) или 5 г. разрыхлителя для теста на основе фосфата (Е450)
- 0,5 г. аскорбиновой кислоты (если взяли разрыхлитель вместо смеси для куттерования)
- 10 г. тертого лука
- 30 г. крахмала (растворить в воде)


2.
Специи тщательно взвешиваем, от этого сильно зависит конечный вкус продукта. Моя жена не любитель белого перца, и сразу меня спалила, всего лишь откусив один кусочек. А там всего то 3 грамма.


3.
Крахмал растворяем в ледяной воде.


4.
Добавляем фарш и специи


5.
Начинаем долго и упорно месить кухонным комбайном или миксером или блендером. В идеале нужен куттер. У меня его нет. Температура мяса не должна превышать 15'С, поэтому и нужна ледяная вода и холодный фарш.


6.
Должно получится примерно так. из воды и мяса при помощи фосфата получается эмульсия. фарш становится очень липким. нитритная соль нужна для сохранения розового цвета, если вам пойдет и серый, можно взять простую. все процессы я объяснить не могу, не моя специальность, но так надо :-D.


7.
Форму для выпекания смазываем растительным маслом


8.
Выкладываем "тесто"


9.
Можно сделать ножом решетку для красоты


10.
Втыкаем термометр и ставим в духовку на 150'С с конвекцией


11.
Запекаем до достижения 70° внутри мяса. под конец можно сверху включить режим гриль для корочки. у меня запекалось около 45 мин. можно было бы конечно запечь и в барбекюшнице, что я и хотел сделать вначале. но погода, зараза, все испортила.


12.
Вполне аппетитно...


13.
Выкладываем на доску.


14.
Разрезаем. Всё получилось. Консистенция должна получиться, как у варёной колбасы.


15.
Есть несколько вариантов подачи леберкезе. Один из них - с жареной картошкой, сладкой баварской горчицей и глазуньей. Еще подают просто с брецелем и горчицей. Иногда просто кладут в булочку, смазав горчицей. Но сладкая горчица и пиво (в идеале баварское, пшеничное) присутствуют всегда. В Баварии разрешено пиво даже на обед на работе.


16.
На этом всё. Пробуйте - не пожалеете.
Приятного аппетита!!

[Рыжий Ап]

Может скооперироваться и купить мешок на всех, сколько он стоит? 

 

Я за. Завтра уточню цену

[Moneta]

Я за. Завтра уточню цену

меня тоже имейте в виду

еще бы оболочку с кем-нибудь поделила, есть желающие?

[Vik]

еще бы оболочку с кем-нибудь поделила, есть желающие?

 

Я желающий, правда говорят там всё очень запутано, возможно делить будет тяжеловато. 

[SanchaS]

Про соль - я с вами. Про оболочку - не созрел до колбас ещё. Есть вариант заказать на Россию (на реал рос адрес, а потом через чела передать). Так они в КЗ наложенным платежом не шлют, пробовал.

[GMT]

Я тоже в доле про соль

[Moneta]

Я желающий, правда говорят там всё очень запутано, возможно делить будет тяжеловато

я думаю в обиде не останемся, плюс минус 10 метров - не страшно)))

 

 

Есть вариант заказать на Россию

а как со стоимостью, сроками? может в следующий раз, руки чешутся, хочется побыстрее уже приступить

 

еще вопрос - отдельно насадку на мясорубку (Браун) где искать?

Сообщение отредактировал Moneta: 07.03.2016, 17:55:34

[Solomon Kane]

 

Я желающий, правда говорят там всё очень запутано, возможно делить будет тяжеловато

я думаю в обиде не останемся, плюс минус 10 метров - не страшно)))

 

 

Есть вариант заказать на Россию

а как со стоимостью, сроками? может в следующий раз, руки чешутся, хочется побыстрее уже приступить

 

Купите здесь и не морочите голову, все есть на месте и быстро. Нужно только кому то повозиться и поделить  на части черева. 

[Ixtiander]

Может скооперироваться и купить мешок на всех, сколько он стоит? 

 

Я тоже 1 кг возьму. Меня запишите!

[Рыжий Ап]

Дозвонилась. Соль продают расфасовкой 25 кг, один кг 165 тг. Забирать нужно со склада в районе Саяхата. Кто сможет все это осуществить? Я 25 кг не подниму, комплекция не позволяет ))))

[SanchaS]

[quote name="SanchaS" post="33719358" timestamp="1457282072"]
Есть вариант заказать на Россию[/quote]
а как со стоимостью, сроками? может в следующий раз, руки чешутся, хочется побыстрее уже приступить
 
еще вопрос - отдельно насадку на мясорубку (Браун) где искать?[/quote]
Погуглите емколбаски.ру у них и насадки есть. Есть у них и физический адрес в Москве.
Про соль - кто на колесах? Может съездить? Рыжий Ап всё пробила. Я не в городе до 11.

[Haldex]

Соль нужна, где находится я знаю, могу взять, потом поделим.

[Ixtiander]

Соль нужна, где находится я знаю, могу взять, потом поделим.

 

Ну надо брать тогда! 

[GMT]

я возьму 1-2 кг соли

Сообщение отредактировал GMT: 09.03.2016, 15:10:12