Сообщений в теме: 575

[temny]

MODERATORIAL

Друзья кулинары, в данной теме обсуждаем приготовление колбасных изделий собственного производства: рецепты, технологии, ингредиенты,
колбасные изделия из магазинов обсуждаем тут http://vse.kz/topic/...olbasy/page-143

Сообщение отредактировал temny: 12.02.2016, 20:51:24

[Ixtiander]

Часа полтора-два наверно

ЗЫ. Фарш был теплый! Он у меня с час на столе простоял после холодильника

 

Еще вот такой вопрос:

на видео автор заворачивал в съедобную пленку. И она была завернута в несколько слоев внутри мяса. А как с рукавом? Оттуда изнутри потом пленку выковыривать?

[Семен Семеныч]

Еще вот такой вопрос:

на видео автор заворачивал в съедобную пленку. И она была завернута в несколько слоев внутри мяса. А как с рукавом? Оттуда изнутри потом пленку выковыривать?

 

У меня пленка только снаружи

[Нетсвободныхлогинов]

Спасибо

На здоровье! Радуйте нас вкусностями )))

нарезал кусками примерно в полкоробка (это самые крупные)

Кусочки достаточно крупно нарезаны, при нарезании рулет не разваливается на "кусочки"? На фото красиво)))

[Семен Семеныч]

 

нарезал кусками примерно в полкоробка (это самые крупные)

Кусочки достаточно крупно нарезаны, при нарезании рулет не разваливается на "кусочки"? На фото красиво)))

 

На следующий день уверенно держал форму и спокойно резался, а вот свежий сыпался

Нужно курятину сантиметра в полтора наверно резать для спокойствия

[Нетсвободныхлогинов]

На следующий день уверенно держал форму и спокойно резался, а вот свежий сыпался Нужно курятину сантиметра в полтора наверно резать для спокойствия

Спасибо. Я когда сосиски куриные делаю, режу чуть крупнее чем как на манты.  

[Honey Caramel]

Сетки кто встречал в продаже?

Я вместо сетки использую аптечный эластичный трубчатый бинт    

 

 

 

[Ixtiander]

Спасибо. Я когда сосиски куриные делаю, режу чуть крупнее чем как на манты.  

 

Так сосисочный фарш перемалывается в суспензию! Какая разница, как резать?

[Ixtiander]

P1110171.JPG

Вот эти пласты выкладываете на пленку и заворачиваете?

Это срезы с грудинки?

Аааа туплю... это же готовый продукт! Но хотелось бы чуток рассказа про технологию

Сообщение отредактировал Ixtiander: 17.03.2016, 10:50:53

[Нетсвободныхлогинов]

Так сосисочный фарш перемалывается в суспензию! Какая разница, как резать?

Я не перемалываю (возможно это не совсем сосиски, по форме только ))). Режу небольшими кусочками,  пока не вышел из строя блендер погружной, проходилась им по фаршу (не до пюреобразного состояния). 

[Solomon Kane]

 

Сетки кто встречал в продаже?

Я вместо сетки использую аптечный эластичный трубчатый бинт    

 

P1110835.JPG

 

P1110499.JPG

 

P1110171.JPG

 

Выглядит достойно!

Не плавится?

Что за часть тела на фото?

[Honey Caramel]

Но хотелось бы чуток рассказа про технологию

 

 

Мясо шприцую рассолом: на 1 кг мяса - 100 гр воды, 22,5 гр. нитритной соли, 5 гр. сахара, перекладываю в прочный пакет, туда же выливаю остатки рассола, руками выгоняю весь воздух и крепко завязываю. Для подстраховки сверху упаковываю во второй пакет. Потом,  немного неловко тут такое писать, но кто читал форум емколбаски, тот пальцем у виска крутить не будет   - закидываю с двумя большими полотенцами в барабан стиральной машины, включаю подряд 2 цикла отжима на минимальных оборотах. За счет такого "массирования" мясо быстрее просаливается и созревает, в готовом виде будет нежнее.

В том же пакете отправляю мясо на 3 суток в холодильник, раз в день переворачиваю.  Обсушиваю бумажными полотенцами, натираю перцем и мускатным орехом,  утрамбовываю в сетку (за неимением настоящей сетки использую аптечный эластичный трубчатый бинт. Обязательно хлопковый. Для кусков весом 1,3 - 1,8 кг хорошо подходит №3 - №4)

Подвешиваю на кухне часов на 5 чтобы мясо равномерно прогрелось до комнатной температуры. 

Затем в духовке на решетке выдерживаю полтора часа при 50 градусах. Поднимаю  температуру до 85 градусов, на один уровень ниже решетки с мясом ставлю противень, выливаю в него чайник кипятка, в дальнейшем слежу чтобы вода полностью не выкипала, при необходимости доливаю. 

Можно обойтись и без воды, мясо получится чуть-чуть суше.

В центр куска вставляю щуп термометра, готовлю до достижения температуры 68-70 градусов. В зависимости от величины куска на это может уйти 4-7 часов. 

Вытаскиваю мясо из духовки, слегка натираю его чипотле, у меня это любимая специя-дурилка, использую ее в первую очередь из-за того что дает мясу приятный аромат копчености. Иногда посыпаю гранулированным сушеным чесноком. Заворачиваю в пергаментную бумагу, сверху пакет и кладу на 8-10 часов в холодильник. С остывшего мяса снимаю сетку. 

 

 

Не плавится?

Что за часть тела на фото?

Нет, не плавится, никаких посторонних запахов не дает. Только нужно хлопковый брать, как на фото, а то они бывают еще синтетические, вот те для мясоколбасных дел совсем не подходят. 

На фото кусок свиного окорока

[M@RF@]

Honey Caramel, если не секрет, где берете чипотле? Пробовала Табаско с копченым перцем, не впечатлило. И еще вопрос, мясо в сетку, без пленки или пакета упаковывать?  

Спасибо за подробный рецепт

[Honey Caramel]

Honey Caramel, если не секрет, где берете чипотле? Пробовала Табаско с копченым перцем, не впечатлило. И еще вопрос, мясо в сетку, без пленки или пакета упаковывать?  

Спасибо за подробный рецепт

Заказывала в американских интернет магазинах 2 вида, Simply Organic и Badia, оба понравились. 

Брала еще копченую паприку Badia, вот это было полное разочарование, обычная паприка даже без намека на копченость.

 

Мясо без пакета сразу в сетку, она хоть и вдавливается в мясо, потом с остывшего нормально снимается.  

[intriganka]

где можно в Алматы купить белковую оболочку для колбас?

Оболочка есть в тастаке по Туркебаева от Комсомольской вверх по правой стороне выше входа на базар  есть магазин специй . там метражом колбасная оболочка.

Сообщение отредактировал intriganka: 20.03.2016, 11:43:35

[Solomon Kane]

домашняя еда дело хорошее   ,но бывает нет возможности (нет времени или желания ) ,а есть то хочется )В таком случае выручает онлайн покупка  http://miapizza.kz/pervye-blyuda , девушка часто заказывает там супы ,да и пицца в нос не колит .Когда приходишь с работы и жесть как устал есть вот такой запасной вариант ...

Вариант, не вариант!!! 

[Мама Чёля]

А никто больше соль не будет заказывать? Делала колбасный хлеб на выходных. Понравился. Но не по технологии как было выше описано. Когда ешь холодным как колбаса, а если подогреть с пюре как колбасная котлета. Цвет конечно не презентабельный, но вкус все скрашивает.

[Solomon Kane]

 

где можно в Алматы купить белковую оболочку для колбас?

Оболочка есть в тастаке по Туркебаева от Комсомольской вверх по правой стороне выше входа на базар  есть магазин специй . там метражом колбасная оболочка.

 

Проехался по этой улице от ТолеБи, магазина с надписью специи не увидел.

Может там иное название или ориентиры есть?

[Мама Чёля]

Проехался по этой улице от ТолеБи, магазина с надписью специи не увидел.

А там вроде нет названия вторая дверь от открытых ворот . Невзрачная такая. 

[intriganka]

Проехался по этой улице от ТолеБи, магазина с надписью специи не увидел.

Уже ответили телефон 301-93-11 

[temny]

MODERATORIAL (Автоматическое сообщение от temny)

Пользователю Николай7 вынесено предупреждение за нарушение пункта 2.2.4 Правил в данном сообщении.

2.2. Не разрешена отправка сообщений, которые содержат:
2.2.4. Несогласованную рекламу в любом из элементов сообщения. Эксклюзивным правом на размещение рекламы на Форуме обладает рекламное агентство «MediaArt».