Сообщений в теме: 575

[temny]

MODERATORIAL

Друзья кулинары, в данной теме обсуждаем приготовление колбасных изделий собственного производства: рецепты, технологии, ингредиенты,
колбасные изделия из магазинов обсуждаем тут http://vse.kz/topic/...olbasy/page-143

Сообщение отредактировал temny: 12.02.2016, 20:51:24

[Liceist]

Добрый день, всем!

я за основу взял вот это видео https://youtu.be/-Tu...AxERXP1gfismmAt

 

на выходных хочу приготовить из говядины и свинины, но хочу попробовать в говяжьи колбаски положить не сало, а конский жир (ну типо как в казы)... может есть кто пробовал? вкус не испортит?

 

и еще подскажите, надо ли варить колбаски перед духовкой? обязательно ли? опять же, на вкус влияет эта операция или нет?

[M@RF@]

4 часа термообработки!   это же кошмар!

Это норма, на производстве некоторые колбасы, готовят по 5 часов в пароварочных камерах, и до 6 часов варку.

А я еще про вкус спрашивал. Придает ли нитритная соль вкус как у магазинной?

Я выше писала, в шпикачках особенно не заметила, а вот ветчине, соль дала именно витчинный вкус . Зачем заниматься колбасированием, если хотите получить магазинный вкус?  В магазинную добавляют столько еще добавок помимо, нитритной соли.

[M@RF@]

 Семен Семеныч, спасибо за подсказку, меня и останавливала цена, буду изучать дальше

[M@RF@]

в говяжьи колбаски положить не сало, а конский жир

Конский жир не добавляла, но читала, что он легкоплавкий и может дать отек, но вы же будете ее запекать в духовке, поэтому думаю ничего страшного не случится, попробуйте.

 

 

надо ли варить колбаски перед духовкой

Нет предварительно отваривать не нужно 

Сообщение отредактировал M@RF@: 02.03.2016, 14:24:56

[Ixtiander]

Зачем заниматься колбасированием, если хотите получить магазинный вкус?  В магазинную добавляют столько еще добавок помимо, нитритной соли.

 

Магазинный вкус не надо. Хочу узнать как влияет нитритная соль на изменение вкусовых качеств. 

[Liceist]

 

в говяжьи колбаски положить не сало, а конский жир

Конский жир не добавляла, но читала, что он легкоплавкий и может дать отек, но вы же будете ее запекать в духовке, поэтому думаю ничего страшного не случится, попробуйте.

 

 

надо ли варить колбаски перед духовкой

Нет предварительно отваривать не нужно 

 

спасибо за советы, будем готовить

[TIN@]

вкус не испортит?

 

Насчет вкуса не знаю, а вот структуру испортит однозначно уже на стадии приготовления. Даже если Вы жир предварительно перед резкой подморозите, он все равно будет таять в руках.Знаю это, потому что не раз делала котлеты из конины.Фарш перемешиваешь, а руки прямо как масляные от подтаявшего жира.Даже бараний жир не так плавится. 

[M@RF@]

Хочу узнать как влияет нитритная соль на изменение вкусовых качеств. 

Нитритная соль, выступает  скорее всего  в качестве консерванта, придает красный оттенок, без нее любая колбаса будет серой-цвет вареного мяса. Вкус конечно же улучшается.

[Liceist]

 

вкус не испортит?

 

Насчет вкуса не знаю, а вот структуру испортит однозначно уже на стадии приготовления. Даже если Вы жир предварительно перед резкой подморозите, он все равно будет таять в руках.Знаю это, потому что не раз делала котлеты из конины.Фарш перемешиваешь, а руки прямо как масляные от подтаявшего жира.Даже бараний жир не так плавится. 

 

хмм... интересно... спасибо, для эксперимента рискну попробовать, я так понимаю альтернатива салу это обычное масло.

[TIN@]

я так понимаю альтернатива салу это обычное масло.

 

Я так поняла. что Вы хотите сделать домашнюю колбасу, которая в духовке запекается.Там кусочки сала даже в готовом изделии прослеживаются в структуре.Если Вы возьмете конский жир, он просто растворится.А сливочное масло - это альтернатива жиру при приготовлении сосисок, сарделек.Там, где структура должна быть однородной..

[Liceist]

 

я так понимаю альтернатива салу это обычное масло.

 

Я так поняла. что Вы хотите сделать домашнюю колбасу, которая в духовке запекается.Там кусочки сала даже в готовом изделии прослеживаются в структуре.Если Вы возьмете конский жир, он просто растворится.А сливочное масло - это альтернатива жиру при приготовлении сосисок, сарделек.Там, где структура должна быть однородной..

 

я извиняюсь) но я тогда не понял чем можно заменить сало в приготовлении колбасы в духовке

[TIN@]

чем можно заменить сало в приготовлении колбасы в духовке

 

Может говяжьим жиром? Да в принципе, кто Вам запретит экспериментировать? Я думаю, по любому вкусно будет, просто, может не привычно. 

[Solomon Kane]

 

Зачем заниматься колбасированием, если хотите получить магазинный вкус?  В магазинную добавляют столько еще добавок помимо, нитритной соли.

 

Магазинный вкус не надо. Хочу узнать как влияет нитритная соль на изменение вкусовых качеств. 

 

Вкусовых качеств не меняет, она предотвращает развитие бактерий ботулизма и делает мясо в колбасе натурально красным а значит более аппетитным.

Добавлять в сардельки которые подвергаются термо обработке нет смысла. 

В прошлые выходные сделал колбасу из свинины, продержал уже набитую в холодильнике трое суток, вывесил вялиться в подвале,  жду теперь.

Как будет готова, фото выложу.

[AlexSviridov]

Рецептов в настоящее время действительно очень много! Лучше самому делать, чем покупать непонятно что!

[Vik]

вывесил вялиться в подвале,

Напомните пожалуйста оптимальную температуру и влажность в помещении для вяления колбасы, или Вы не измеряете эти параметры? 

[Solomon Kane]

 

вывесил вялиться в подвале,

Напомните пожалуйста оптимальную температуру и влажность в помещении для вяления колбасы, или Вы не измеряете эти параметры? 

 

Вариантов с температурой не много. Или в подвале, или на чердаке.

В подвале сейчас так.

Прикреплённые изображения:

• 

[Honey Caramel]

 

 

Зачем заниматься колбасированием, если хотите получить магазинный вкус?  В магазинную добавляют столько еще добавок помимо, нитритной соли.

 

Магазинный вкус не надо. Хочу узнать как влияет нитритная соль на изменение вкусовых качеств. 

 

Вкусовых качеств не меняет, она предотвращает развитие бактерий ботулизма и делает мясо в колбасе натурально красным а значит более аппетитным.

Добавлять в сардельки которые подвергаются термо обработке нет смысла. 

В прошлые выходные сделал колбасу из свинины, продержал уже набитую в холодильнике трое суток, вывесил вялиться в подвале,  жду теперь.

Как будет готова, фото выложу.

 

 

Не согласна с вами, вкус от нитритной соли очень сильно меняется. Без нее просто вкус мяса, с нитритом - вкус колбасы. 

Если в сардельках не появился этот "ветчинный" вкус, может быть вы совсем не дали фаршу созреть, сразу готовили? Я сосисочный фарш со сливками выдерживаю в холодильнике сутки, без сливок 2-3 суток. 

Еще нитрит может не сработать при быстром нагреве, т.е. например если варить в воде или готовить по принципу двух кипятков, вкус получается не насыщенный, цвет бледный. В духовке при постепенном подъеме температуры намного вкуснее выходит.  

В общем для того чтобы нитритная соль полноценно сработала нужно время и определенная температура. Если не дать фаршу созреть и быстро нагреть, то нитрит натрия не успевает разложиться и большая его часть просто выпадает в осадок. 

[Liceist]

 

чем можно заменить сало в приготовлении колбасы в духовке

 

Может говяжьим жиром? Да в принципе, кто Вам запретит экспериментировать? Я думаю, по любому вкусно будет, просто, может не привычно. 

 

 

Действительно)) будем пробовать

[Solomon Kane]

 

 

 

Зачем заниматься колбасированием, если хотите получить магазинный вкус?  В магазинную добавляют столько еще добавок помимо, нитритной соли.

 

Магазинный вкус не надо. Хочу узнать как влияет нитритная соль на изменение вкусовых качеств. 

 

Вкусовых качеств не меняет, она предотвращает развитие бактерий ботулизма и делает мясо в колбасе натурально красным а значит более аппетитным.

Добавлять в сардельки которые подвергаются термо обработке нет смысла. 

В прошлые выходные сделал колбасу из свинины, продержал уже набитую в холодильнике трое суток, вывесил вялиться в подвале,  жду теперь.

Как будет готова, фото выложу.

 

 

Не согласна с вами, вкус от нитритной соли очень сильно меняется. Без нее просто вкус мяса, с нитритом - вкус колбасы. 

Если в сардельках не появился этот "ветчинный" вкус, может быть вы совсем не дали фаршу созреть, сразу готовили? Я сосисочный фарш со сливками выдерживаю в холодильнике сутки, без сливок 2-3 суток. 

Еще нитрит может не сработать при быстром нагреве, т.е. например если варить в воде или готовить по принципу двух кипятков, вкус получается не насыщенный, цвет бледный. В духовке при постепенном подъеме температуры намного вкуснее выходит.  

В общем для того чтобы нитритная соль полноценно сработала нужно время и определенная температура. Если не дать фаршу созреть и быстро нагреть, то нитрит натрия не успевает разложиться и большая его часть просто выпадает в осадок. 

 

Сардельки делаю из куриного филе и  готовлю в кипятке. Фарш выдерживаю сутки обязательно, мешаю его не руками, а профессиональном миксере по 15 минут.

Вкус меня вполне устраивает, не вижу смысла туда добавлять соль нитритную. 

Производители и сосисок и колбас для улучшения вкуса используют глютамат натрия, вот он вызывает привыкания к яркому вкусу продукта. Также он является консервантом. На базар его сыпят в корейские салаты без меры, поэтому когда дома готовишь получается не с тем самым вкусом.

Соль нитритная  начинает работать через трое суток, она придает мясу красный цвет ( свинина, говядина). Но мясо птицы в принципе белое, неужели оно его сделает красным или розовым. 

Тот самый сосисочный вкус дает терты мускатный орех, об этом везде пишут. 

Сообщение отредактировал Solomon Kane: 03.03.2016, 13:22:02

[Honey Caramel]

Сардельки делаю из куриного филе и  готовлю в кипятке. Фарш выдерживаю сутки обязательно, мешаю его не руками, а профессиональном миксере по 15 минут.

Вкусовых качеств не меняет, она предотвращает развитие бактерий ботулизма и делает мясо в колбасе натурально красным а значит более аппетитным.

Вкус меня вполне устраивает, не вижу смысла туда добавлять соль нитритную. 

Производители и сосисок и колбас для улучшения вкуса используют глютамат натрия, вот он вызывает привыкания к яркому вкусу продукта. Также он является консервантом. На базар его сыпят в корейские салаты без меры, поэтому когда дома готовишь получается не с тем самым вкусом.

Соль нитритная  начинает работать через трое суток, она придает мясу красный цвет ( свинина, говядина). Но мясо птицы в принципе белое, неужели оно его сделает красным или розовым. 

Тот самый сосисочный вкус дает терты мускатный орех, об этом везде пишут. 

 

А, тогда поняла, мы о разном говорили, у курицы действительно только с бедрышек мясо розовеет, грудка белая остается и ветчинного вкуса от нее нитритом не добьешься. 

Я в основном из свинины и говядины готовлю, вот в этом случае разница во вкусе огромная. Когда делала с обычной солью то мускатный орех не спасал, получалось вкусно, но совсем не то что хотелось. А с нитритной наконец то удалось добиться того самого вкуса сосисок из советского детства Вкус современных сосисок с глутаматом мне не нравится