Сообщений в теме: 575

[temny]

MODERATORIAL

Друзья кулинары, в данной теме обсуждаем приготовление колбасных изделий собственного производства: рецепты, технологии, ингредиенты,
колбасные изделия из магазинов обсуждаем тут http://vse.kz/topic/...olbasy/page-143

Сообщение отредактировал temny: 12.02.2016, 20:51:24

[Honey Caramel]

А зачем череву делить? Набиваете весь метр и потом делите на необходимый размер. Тем самым регулируя плотность набивки.

 

А где вы увидели, чтобы я писала что череву нужно заранее кромсать на отрезки?      Имелось в виду что если набивать короткие колбаски вроде сарделек-шпикачек, расход оболочки будет заметно больше чем при набивке колец типа краковской.

Слабо набивать на всю длину кишки и потом делить на батоны на мой взгляд не самый хороший способ. Где-то воздух может оставаться и руками потом так не уплотнишь как сразу шприцем можно набить. Я череву беру пучками, там в основном длинные отрезки 3-5 и более метров. На цевку натягиваю сколько поместится, выпускаю чуть фарша, выгоняю воздух, завязываю край, максимально плотно набиваю один батончик, завязываю второй конец батона, и только после этого отрезаю. И так пока весь фарш не изведу. 

[TIN@]

Да фигня эта таблица.

 

Ну не такая уж фигня.Естественно, это не точная таблица мер и весов.Но, человеку в первый раз хоть примерно прикинуть чего и как, поможет

[intriganka]

Ни разу не брала в Бароне лопатку.Кость там большая? 

Вот спецотчёт. Голая лопатка.  

Прикреплённые изображения:

• 

Сообщение отредактировал intriganka: 07.02.2021, 13:17:36

[TIN@]

Вот спецотчёт. Голая лопатка.  

Спасибо! Можно брать.А то я как-то поясничную часть взяла.А там много костей 

[intriganka]

С наступающим 8 марта.

[Лапка]

С наступающим 8 марта.

IMG_20210307_115305.jpg

   

[Мёбиус]

Очень познавательно тут. Было дело, я "хлеб" делал, да с сырами экспериментировал.

Остановился пока на "ленивом" варианте. 

Свинина, соль (2% от мяса), специи по вкусу, чеснок внутрь.

И на всю ночь в мини-духовку (ничем другим не располагаю). 

Первый раз в фольге делал, но потом и от фольги отказался. Просто стеклянная посудина с крышкой.

С температурным режимом - тут дело вкуса. Жена и дети очень настороженно относятся с слишком розовому и сочному, приходится перегревать. Если верить градуировке, температуру выставляю 85 С.

Пробовал готовить из окорока, "карбонада" и вырезки.

КО просил добавить, что самое нежное (даже избыточно) вышло из вырезки, "дамский" вариант. 

А вот на фото окорок, самое оно.

[Иваныч375]

Подскажите пожалуйста где купить нитритную соль,в розницу, знакомая хочет сыровяленую колбасу замутить.

[TIN@]

где купить нитритную соль,в розницу,

На Satu.kz, OLX по объявлениям. В мирное время я на Озоне заказываю.Правда, там бесплатная доставка с 999 рублей. Но, всегда есть, что набрать на эту сумму.Ту же череву.

[intriganka]

Подскажите пожалуйста где купить нитритную соль,в розницу, знакомая хочет сыровяленую колбасу замутить.

https://bifi.kz/shop.../nitritnaya-sol

Есть ещё один адрес магазина если найду напишу.

[Иваныч375]

спасибо!

[intriganka]

спасибо!

Абаканская 34 магазин погребок.

Сообщение отредактировал intriganka: 15.01.2022, 19:12:22

[Иваныч375]

 спасибо большое!

 

 

 

 

[Sattr]

Из бароновских ребер со шкуркой накрутила рулетов, варила в пакетах 1,5 часа после предварительного вымачивания в сильно солёном рассоле с пряностями и засолила немного сала горячим посолом. Из 4,5 кг вышло четыре небольших рулетка и тарелочка сальца.

Прикреплённые изображения:

• 

[TIN@]

Из 4,5 кг вышло четыре небольших рулетка и тарелочка сальца.

Очень красивенько))) А почему горячим посолом? Бароновское сало нежное, и шкурка тоже нежная.Солю сухим способом.Сало всегда очень нежное получается.

[Sattr]

Из 4,5 кг вышло четыре небольших рулетка и тарелочка сальца.

Очень красивенько))) А почему горячим посолом? Бароновское сало нежное, и шкурка тоже нежная.Солю сухим способом.Сало всегда очень нежное получается.

заливаю кипящим рассолом всегда сало, потом после просолки дней через 5 обсушиваю, чесноком с перцем обмазываю и в морозилку.Через неделю можно есть. Есть печальный опыт поедания необработанных термически подобных продуктов и лечения несколько лет. Теперь только так.

Сообщение отредактировал Sattr: 07.02.2022, 20:50:26