В доску свой, а че тут такого?
MODERATORIAL
Сообщение отредактировал temny: 12.02.2016, 20:51:24
Всем Здравствуйте!
На сию неделю заказал тушеняку целую хрюшки.
Понятно -разбор её на фрагменты,сало,мясо,кости,фарш,голова,рульки и.т.д.
Вкуснее чем рулет с головы и рулек-не бывает ,правда?
Да, на достойную колбаску останется много. Но, по "сусекам" своим не узрел нитрита натрия.
Суть писанины: Может кто излишками располагает нитриной соли ? Грамм так 200,либо адрес где мелкофасовка.
Да, 100 гр.нитритной на 4 кг. мяса в меру(забыл уже )?
За ранее спасибо!
Да, 100 гр.нитритной на 4 кг. мяса в меру(забыл уже )?
На ОЛХ нитритка есть в розницу, соль кладу в фарш - колбасу 18 гр на 1 кг. в рассол для цельно мышечных если солить-шприцевать - 25 гр.
Сообщение отредактировал Vik: 20.12.2018, 18:55:28
Приогромный спасибочки ! Взял соль у Владимира в " погребке",ну чуток там полезных причиндалов(сетка формовочн.,стружка).
Забубехал рулетики с пашины и брюшины, более 8 кг.(сетка-супервыручалка). На мариновку в холодильник поставил дня на 3-4.
Результатом после запекания -похвастаюсь!
Вот ,вчера запекал сии рулетики в духовке, с температ. чуток "переборщил"230 гр.,хоть протвень был укутан фольгой поверху низ чуток прижарился, за 3 часа издевательства над ними.
В итоге вышло так: Да , это что успел сфоткать,(благоверная моя уже соседям раздала).
Да,вот важно: семя горчицы всыпать в рулет при мариновке его -нужно и нужно! Вкус и пикантность !
Фарш на ветчину созревает,фиганул туда мускатный орех ,чеснок и черный перец.
@Валерий Михайлович, представляю, как это вкусно! И что ж с Вами не по соседству живу? 
Надоела колбаса решила на пробу сделать сардельки говяжьи. О чудо получилось.... Коптила на газе в казане (инетовский подсказ). Думала дымина будет стоять столбом. Всё ништяк - пахло не сильно. Вытяжку не включала.
Вот результат:
решила на пробу сделать сардельки говяжьи
Ух ты! Если не затруднит, распишите, пожалуйста весь процесс.Кроме копчения Уж очень заманчивые получились.Оболочку какую использовали?
Сообщение отредактировал TIN@: 15.01.2019, 16:36:38
Ух ты! Если не затруднит, распишите, пожалуйста весь процесс.На 1 кг жирной говядины 10 гр нитритной соли (можно обычную но тогда серые сардельки будут) молотый чеснок мускатный орех и специи которые любите. Говядину порезала кусочками 2х2 засыпала специями и на 2-3 дня на ферментацию (периодически перемешивать). Потом немного подморозить и перемолоть на 2 раза через мелкую решетку. По рецепту написано яйцо добавить и ледяной воды при перемешивании фарша. Я не добавляла. Коптить не хотела, а приготовила в духовке до 60 градусов в сардельке. Но чертовское любопытство копчения в казане да ещё и в доме победило. Итог на лицо. Присутствует запах копчения дыма нет. При наличии мультиварки можно в ней отварить т к варить надо на 80 градусах.
@intriganka,спасибо за инструктаж! У меня есть мультя-коптильня, но коптила в ней рульки, ребра, куриные запчасти.Обязательно попробую такие сардельки сделать.А оболочка какая у Вас? У меня черева закончилась, а искусственную я ни разу не пробовала.
У меня черева закончилась, а искусственную я ни разу не пробовала.
У меня натуральная. В колагеновой я одно время сыровял делала, но она дубовая плохо вялилось в ней. И когда фаршуешь она прямая и не скручивается так как натуральная.Вот пример: https://vse.kz/topic...e-vkus/page-15#
Сообщение отредактировал intriganka: 15.01.2019, 17:13:18
колбаса куриная молочная(грудка,бедро, молоко ледяное+сливки 10процентов..нитритная +поваренная соль,мускат).. отепление -жарка-варка...
курица копченая(соль-сахар-посол в вакууме)
немного грудинки(посол в вакууме- отепление варка-копчение)
колбаски копченые.(мясо-шпик-имбирь-мускат-чеснок-паприка сладкая-паприка острая-соль)..щепа бук+яблоня...температура вне коптильни минус 10...внутри коптильни + 50-55...время 2 часа...предварительно продукты приготовлены в духовом шкафу....отепление -варка...
цвет копченых продуктов при копчении, с сушкой предварительной в коптильне без подачи дыма..
колбаса -коллаген 55мм...колбаски - свиная черева...
стоимость сырья:
грудинка -219 руб/кг
курица охлажденная- 125руб/кг
свинина- 239руб/кг
соль нитриная 180руь/кг
черева- 150руб/10метров(выделанная-просоленнавя)
коллагеновая оболочка- 280руб/10 метров
мускат молотый на развес в маркете...цену не помню..
чеснок сухой молотый - 11руб/20гр
коллагеновую оболочку для копчения колбас использую дымопроницаемый, бесцветный..
Сообщение отредактировал elona2112: 17.01.2019, 00:09:10
соль смешанная, сахар,шприцевание...запайка в пакеты,олод на +3 град. на 12 дней
варка партии в пакетах в духовом шкафу, копчение в коптильне при 50-55 град. 2 часа...бук+яблоня...
сырье: грудинка свиная 215 руб/кг..
соль нитритная 180 руб/кг
щепа 10 руб/кг
в магазинах и маркетах сезон свинины...она дешева и доступна. много скидок..
РФ закрыла потребности в курице и свинине...она всякая от разных производителей,и свежая...
Сообщение отредактировал elona2112: 24.01.2019, 15:24:53
пользователей: 0, неизвестных прохожих: 0, скрытых пользователей: 0
Размещение рекламы на сайте Предложения о сотрудничестве Служба поддержки пользователей
© 2011-2022 vse.kz. При любом использовании материалов Форума ссылка на vse.kz обязательна.
Войти
Регистрация
Наверх
