Сообщений в теме: 575

[temny]

MODERATORIAL

Друзья кулинары, в данной теме обсуждаем приготовление колбасных изделий собственного производства: рецепты, технологии, ингредиенты,
колбасные изделия из магазинов обсуждаем тут http://vse.kz/topic/...olbasy/page-143

Сообщение отредактировал temny: 12.02.2016, 20:51:24

[intriganka]

Созрела на ливерную. А получилась печёночная вкуснооо!!!!...

 

[ali2015]

печёночная вкуснооо!!!!...

Здорово    

[Валерий Михайлович]

Созрела на ливерную. А получилась печёночная вкуснооо!!!!...

IMG_20190225_133419.jpg

  Рецептами сиих вкусняшек бум делится ?   Либо только интриговать могём? 

[intriganka]

Рецептами сиих вкусняшек бум делится ? 

Рецепт с тырнета брала. Ютюб забанили..... Печень лёгкое сердце всё по грамм 500 . Отварить до готовности лучше в начале печень отварить потом всё остальное. Я всё набухала в кастрюлю потом не могла найти где печень где сердце. Остудить перемолоть на мелкой решетке  вместе с луком (по вкусу). 3 яйца грамм 150 сливок соль перец мускат по вкусу. Там по рецепту ещё 300 грамм сала или какие-то подщёчники (я так поняла со свиной головы). И шкурки свиные отварные добавляли. У меня этого не было. Полученным фаршем набиваем кишки не плотно перевязываем и отвариваем минут 40. Я варила  в  бульоне который остался после варки ливера опускала в кипящий (не прокалывала). Колбаса получилась не упругая а как паштет. Сделала вывод, что добавленная шкура и сало связующее звено и даёт упругость. Но первый батон полукругом... В следующий раз прикуплю шкуру. Можно желатин добавить.

[ali2015]

прикуплю шкуру

спасибо за рецепт)

а где прикупить шкурку? 

[Нетсвободныхлогинов]

а где прикупить шкурку? 

На базарах, ярмарках. У продавцов свинины 

не могла найти где печень где сердце.

Их потом зачем отличать? ))) Все ж вместе перемалывать )) ИЛи нет? 

Сердце дольше все же варится. 

а как паштет.

По вкусу больше паштет напоминает? Или ливерную (как в детстве серенькую)))? 

[TIN@]

то добавленная шкура и сало связующее звено и даёт упругость.

Сало то вряд ли.А шкура, да, связывает составляющие.Мне кажется, что шкуру можно свиными ушками заменить.Их и найти проще, да и как-то они "помясистие".Я когда делаю сальтисон, с головой не связываюсь.Уж больно она несимпатичная  Использую уши.С ними возни меньше.А желируют сальтисон не хуже головы. 

[intriganka]

Шкура перекручивается вместе с ливером. А ушки с хрящиками и на перекрутку не пойдут. Перемалывается то всё вместе а вот время готовки у печени минут 15-20. Цвет не серенький, а вот какой:

 

[Валерий Михайлович]

Шкура перекручивается вместе с ливером. А ушки с хрящиками и на перекрутку не пойдут. Перемалывается то всё вместе а вот время готовки у печени минут 15-20. Цвет не серенький, а вот какой:

IMG_20190227_160916.jp

 

 Приогромное спасибо! Запечатлил в блокноте рецептов своих, (бумажного варианта-так надёжней).

 Вот 2 вопроса ( и место под них оставил).

 Можно - ли нитритную соль фигарить -цвета ради,вкуса и консервации?

 И птичью шкуру как загуститель, мясорубкой в ноль молотую?

 Просто Ваш опыт и опыт-"грабли" Наших форумчан, без всяких инетов.Эх 8 марта в зад пинает уже!

 П.С. Хочу удивить домашних ,(облажатся не умею).

За ранее всем спасибо 

[TIN@]

@Валерий Михайлович,может быть Вам эта информация пригодится.И вообще, это очень полезный сайт для колбасников

 http://www.emkolbask...vinaya-shkurka/

[TIN@]

 Можно - ли нитритную соль фигарить -цвета ради,вкуса и консервации?

Ну а почему бы и нет? Кто Вам запретит   

[intriganka]

Можно - ли нитритную соль фигарить -цвета ради,вкуса и консервации?  И птичью шкуру как загуститель, мясорубкой в ноль молотую?

Нитритная соль здесь ненужна она не влияет на цвет. А для консервации храните в морозилке.  Птичья шкура на мой взгляд не даёт такой клейкости как свиная.  Инет тоже спасает. Когда моя бабуля (цн) наварганивала сальтисоны и колбасу я была не в том возрасте чтобы что-то записывать. Съедалось всё в один присест. 

[elona2112]

Колбаса печеночная... Одна из самых простых, вкусных и быстрых в приготовлении.. А также продаваемая коллегам..самый большой разовый заказ был на 12 кг..
Все просто.. Куриная печень бланшируется в кипчтке пару, тройку минут..мясо куриное привариваем в кипятке минут 10-15.. Затем мясо режем и пропускаем через мясорубку с ещё тёплой печенью.. Добавляем туда де обжаренный лук( через мясорубку)... Соль, мускат, немного черного перца..набиваем в свиную череву и в воду на 15-20 мин при 75-80 град...охлаждаем в ледяной воде..
Печень 150 р,/ кг
Чернова 150р,/10 метров
Куриное мясо ( грудка) 200 р/кг
Лук 17 р/ кг

[elona2112]

практически онлайн...

Прикреплённые изображения:

• 

[elona2112]

калибр 65мм -ветчина с паприкой и 50 мм-  молочная.

Прикреплённые изображения:

• 

[elona2112]

Курица..варено-копченая..
Соль Нитритная + поваренная 50/50% ( суммарно из расчёта 17 гр на кг), сахар 5 гр.
Соль и сахар растворяем в 200 гр воды и шприцуем..выдерживаем в холоде минимум сутки..затем в духовку при 80град , с поддоном кипятка доводим до готовности 68-70 град внутри..после даем обсохнуть - и в коптилку при 50 -60 град на 1,5-2 часа.. Щепа бук + дуб..

Шпикачки куриные( или Курино свиные) подмороженную
Курицу( плюс свинина) через мясорубку вместе с куриной кожей..на крупной решётке.. Специи : имбирь 1 гр
Мускат 1-1,5 гр
Паприка молотая сладкая 10-15 гр
Паприка острая 3гр
Перец белый 1 гр
Перец чёрный молотый 2 гр
Фосфат 3 гр
Вода 10-15%
Соль нитритная 17 гр
Шпик подмороженный резанный мелкими кубиками 30% от веса фарша.
Все тщательно перемешиваем набиваем плотненько в свиную череву и на 12 часов в холодильник... После отепляем, и варим при 80 град до 69-70 внутри...вытаскиваем, даем обсохнуть...помещаем в коптильню и при 50-60 град держим 1,5-2 часа..
Даем остыть часов 8-12.. Подогреваем в микроволновке либо в кипятке/ горячей воде..
При откусывании характерный взрывной сочный вкус и хруст...осень хороши как с картофелем, хоть просто так, с охотки либо любителям пива в компании..при наличии смеси перцев не получаем обжига и жгучести а лишь тёплое приятное ощущение..
Эти колбаски заказываются регулярно и каждую неделю отношу коллегам по 5-7 кг..
Курица 120 р/кг
Свинина 230 р/кг
Шпик 220 р/кг
Черева 150 р/10 м
Соль нитртная 180 р/кг

Прикреплённые изображения:

• 

Сообщение отредактировал elona2112: 12.03.2019, 14:40:15

[Twilight]

Накрутил ветчины

[elona2112]

Вечер, а утром на работу...

Прикреплённые изображения:

• 

Сообщение отредактировал elona2112: 14.03.2019, 00:19:57

[elona2112]

Кушают люди , кушают...

[intriganka]

А это результат апробации девайса готовятся в духовке. 2 кг натурпродукта.