Сообщений в теме: 575

[temny]

MODERATORIAL

Друзья кулинары, в данной теме обсуждаем приготовление колбасных изделий собственного производства: рецепты, технологии, ингредиенты,
колбасные изделия из магазинов обсуждаем тут http://vse.kz/topic/...olbasy/page-143

Сообщение отредактировал temny: 12.02.2016, 20:51:24

[intriganka]

Сегодняшняя заготовка на крещенские купания..

 

[ftor04]

первый раз ветчину решил приготовить. рецепт "от фонаря", т.к. был не готов, хотел опробовать ветчинницу.

сделал так: мясо - свинина 800 гр, грудка филе куриная без кожи - 400 гр.

свинину и  200 гр перемолов на один раз, посолил 4 гр нитритной соли 6 гр обычной соли, вымесил 10 мин на 1 скорости,на три часа в холод. 200 гр куриной грудки кубиками порубил и приморозил. хотел гр сто бекона порубить,но не рискнул.приправы чеснок сухой,пару ст ложек, белый и черный перец пол чайной ложки. Вынужден был запечь в рукаве, надо пергамент освоить.  выпекал при 200 гр 1ч.20 минут, плюс добавил на разогрев 20 мин - ставил вхолодную духовку.В итоге получилось нечто,приятного вкуса,не жирное,суховатое,но не сухое,вполне диетическое нечто.Главное не пересолено,без добавок,наверное и нитритку не буду добавлять.

 

 

явно что-то или все сделал не по правилам...но рецепты устал читать.

Сообщение отредактировал ftor04: 20.01.2018, 15:06:42

[TIN@]

суховатое,

 

Повторюсь.В духовке лучше делать на водяной бане, заполнив сотейник водой где-то до половины ветчинницы.Сок у Вас весь вытек.Потому и суховато.Когда готовишь в пакете или фольге, сок остается внутри.Я даже после приготовления, когда ветчинница чуть остынет, приоткрываю крышку, надрываю пакет, чтобы слить сок.Иначе после хололильника сок застывает, желируется и ветчину затруднительно извлечь.

на три часа в холод.

Мясную массу для лучшего вкуса надо подержать в холодильнике хотя бы сутки.Можно и дольше.За это время мясо "созреет" и вкусовые качества значительно улучшатся.Кстати, готовый продукт тоже желательно ночь выдержать в холодильнике.

[Семен Семеныч]

первый раз ветчину решил приготовить. рецепт "от фонаря", т.к. был не готов, хотел опробовать ветчинницу.

сделал так: мясо - свинина 800 гр, грудка филе куриная без кожи - 400 гр.

свинину и  200 гр перемолов на один раз, посолил 4 гр нитритной соли 6 гр обычной соли, вымесил 10 мин на 1 скорости,на три часа в холод. 200 гр куриной грудки кубиками порубил и приморозил. хотел гр сто бекона порубить,но не рискнул.приправы чеснок сухой,пару ст ложек, белый и черный перец пол чайной ложки. Вынужден был запечь в рукаве, надо пергамент освоить.  выпекал при 200 гр 1ч.20 минут, плюс добавил на разогрев 20 мин - ставил вхолодную духовку.В итоге получилось нечто,приятного вкуса,не жирное,суховатое,но не сухое,вполне диетическое нечто.Главное не пересолено,без добавок,наверное и нитритку не буду добавлять.

IMG-20180120-WA0002.jpg

IMG-20180120-WA0004.jpg

 

IMG-20180120-WA0005.jpg

 

явно что-то или все сделал не по правилам...но рецепты устал читать.

 

первый раз ветчину решил приготовить. рецепт "от фонаря", т.к. был не готов, хотел опробовать ветчинницу.

Проба жесть

Обычная курица. Снимаем с нее мясо и кожу. Красное и кожу на мясорубку крупную. Грудку кубиками. Жыр курячий нафиг.

Грамм 350 постной говядинки, остатки от другого изделия. на мясорубку крупную

Нехило так вышло, больше полутора киллограмм. Солим 2% соли от веса сырья (нитритка 0.5%/обычная 50/50). Черный перец/душистый/острый - по 0.05% от веса сырья. Чеснок порошок 0.1%. Водичка обычная 10%. Перемешиваем пока вода не впитается и не станут тянуться белесые нити и холодильник на ночь.

Рукав для запекания превратил в большой лист и завернул конфетку. Конфетку в холодильник на ночь.

Конфетка после холодильника полежала в тепле три часа. Потом в духовку 80-85°С пока в середине не прогрелось до 68°С. Дал остыть на кухне с часок и опять в холодильник на ночь.

С утра картина

Сообщение отредактировал Семен Семеныч: 20.01.2018, 17:19:25

[Семен Семеныч]

Шея свинячья в синюге. 3 месяца.

[ftor04]

в пакете и

я вынужденно пакете готовил, сверху сделал пять отверстий зубочисткой - сок мог только испариться. когда я открыл ветчинницу, сока вытекло примерно 2 ст ложки. не более.

Мясную массу для лучшего вкуса надо подержать в холодильнике хотя бы сутки

  так это же ветчинница, она вообщ не предназначена для колбасных и ветчинных масс. насколько понимаю, готовить в ней нужно и можно только  свежак, т.к. ее качествене позволяют эффективно использовать затраченные труды - оболочка намного эффективнее. 90% рецептов под нее - это желатин, плюс всякие вареные овощи, куски разного мяса,олибвки и т.п.

[ftor04]

Семен Семеныч, спасибо за рецепт, наверное, такой же сделаю в след раз, не могу скопировать сообщение ваше - вопрос, чем температуру определяете внутри?

[TIN@]

так это же ветчинница, она вообщ не предназначена для колбасных и ветчинных масс.

Еще как предназначена.Делаю рубленую ветчину по технологии описанной выше Семен Семенычем.Желатин сроду не добавляю, потому что терпеть ненавижу.Делала вареную куриную, индюшачью, говяжье-свиную колбасу.

[Семен Семеныч]

Семен Семеныч, спасибо за рецепт, наверное, такой же сделаю в след раз, не могу скопировать сообщение ваше - вопрос, чем температуру определяете внутри?

Термометром кулинарным, втыкается в самое толстое место.

Лучше это делать через час-полтора после того как поставили в духовку

Самый простой вариант который в духовку можно запихнуть.

У меня "навороченный" вариант. Он показывает температуру внутри и снаружи. Шнурок держит 350°С

Сообщение отредактировал Семен Семеныч: 20.01.2018, 16:35:42

[Семен Семеныч]

 

так это же ветчинница, она вообщ не предназначена для колбасных и ветчинных масс.

Еще как предназначена.Делаю рубленую ветчину по технологии описанной выше Семен Семенычем.Желатин сроду не добавляю, потому что терпеть ненавижу.Делала вареную куриную, индюшачью, говяжье-свиную колбасу.

 

Во, во. Желатин в топку. Когда только приобрел ветчинницу, то же все рецепты для нее читал заточенные, где желатин и/или агарагар. Фигня все это.

Предварительный посол минимум за 12 часов, тщательное вымешивание при посоле, после формирования опять минимум 12 часов для осадки. Все монолитом сплошным выходит.

[ftor04]

Во, во. Желатин в топку. Когда только приобрел ветчинницу, то же все рецепты для нее читал заточенные, где желатин и/или агарагар. Фигня все это. Предварительный посол минимум за 12 часов, тщательное вымешивание при посоле, после формирования опять минимум 12 часов для осадки. Все монолитом сплошным выходит.

примерно это и имел в виду,когда писал Тине. А рецепт  кусковой ветчины у вас  есть? желательно свинской пресвинской.

[TIN@]

вопрос, чем температуру определяете внутри?

 

У меня вот такой, недорогой кытацкий с Алиэкспресса 

Естественно, в духовке не оставляю.Тыкаю, когда надо температуру замерить.Правда, я что-то обнаглела и при варке колбасы перестала температуру замерять.Просто варю заполненную по полной  Белобоку в мульте-скороварке-медленноварке 4 часа при установленной температуре 80 градусов.

В Технодоме такой термощуп видела

https://www.technodo...kitchen/p/36562

[ftor04]

В Технодоме такой термощуп видела https://www.technodo...kitchen/p/36562

 я ищу бесконтактный/беспроводной,т.к. не могу понять провод от термощупа то дисплея как должен проходить через дверцу,т.к. не представляю толщину провода.

Сообщение отредактировал ftor04: 20.01.2018, 17:36:59

[Семен Семеныч]

Во, во. Желатин в топку. Когда только приобрел ветчинницу, то же все рецепты для нее читал заточенные, где желатин и/или агарагар. Фигня все это. Предварительный посол минимум за 12 часов, тщательное вымешивание при посоле, после формирования опять минимум 12 часов для осадки. Все монолитом сплошным выходит.

примерно это и имел в виду,когда писал Тине. А рецепт  кусковой ветчины у вас  есть? желательно свинской пресвинской.

Соль нитритная (0.5% содержание нитрита) пополам с обычной - 1.75% от веса мяса
Сахар - 0.5%
Перец черный крупномолотый - 0.5%
Чеснок гранулированный - 0.1%
Натереть смесью и в вакуум (или в стрейч пленку) каждый день массировать и переворачивать 3-4 дня.
Извлечь из пакета, запихать в пресс форму и в духовку при 80°С до достижения внутри 68-70°С
Если нравится пряная или хочется более пикантного вкуса, то перед формой обвалять в смеси перцев на любителя (5 перцев идеальный вариант)
Если нравятся травки типа розмарина или тимьяна, то их тоже можно в обвалочную смесь добавить

Сообщение отредактировал Семен Семеныч: 20.01.2018, 17:49:10

[Семен Семеныч]

В Технодоме такой термощуп видела https://www.technodo...kitchen/p/36562

 я ищу бесконтактный/беспроводной,т.к. не могу понять провод от термощупа то дисплея как должен проходить через дверцу,т.к. не представляю толщину провода.

Ну у меня толщина чуть больше 2х миллиметров, проблем не вижу
Спокойно дверцей прижимается

Сообщение отредактировал Семен Семеныч: 20.01.2018, 17:50:27

[Мама Чёля]

А мне вот такая понравилась на алиэкспрессе:

[Greek123]

Колбаса из конины.

Прикреплённые изображения:

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Семен Семеныч]

Мне тут в личке предъявили, - "нельзя сделать ветчину в настоящей оболочке"
Вот вам пожалуйста в говяжьей синюге (кстате использование натуральный оболочек более удобно)
Изначально было 2640 грамм

Готовую режу на куски грамм по 400 на сутки поесть, остальное морожу. Вот с морозилки остаток

Рецепт тот что и раньше после мясорубки, только тут куски ножом резанные сантиметров по 2-2.5. Остальное без изменений.

[Greek123]

Мне тут в личке предъявили, - "нельзя сделать ветчину в настоящей оболочке"

 

 

Колбасу можно, а ветчину нельзя .

 

Можно в хлебной форме.

[ftor04]

При союзе ветчина всегда была в оболочке - и вкус...просто ураган. 

Колбасу можно, а ветчину нельзя .

вот эта по структуре очень похоже..