В доску свой, а че тут такого?
MODERATORIAL
Сообщение отредактировал temny: 12.02.2016, 20:51:24
Я постоянно покупаю у немцев в Новоалексеевке (не Алма-Ата, правда). Очень вкусная колбаска.а в каком именно месте берете? я беру если ехать в город, в районе СТО у Татьяны. качество не очень бывает, и есть далеко не всегда.
Что за вкуснятина в сеточке, копченая?
Это свиная шейка и вырезка. Я не копчу продукт. В данном случае хорошо обмазал копченой паприкой. Завернута в коллагеновую пленку, готовил в духовке при 80С, после достижения 60С внутри с паром до температуры готовности(68С).
Мясо на этой же картинке каким способом приготовлено?
Су вид (Sous Vide). Пару недель посол в вакууме с добавлением нитритной соли, варка в воде при 63С.
И про вареную колбаску расскажите, пожалуйста
Для готовки эмульсии для варено колбасы у меня есть бликсер. Готовил по рецепту "Любительская свиная" и добавил фисташек.
Запасы вакуумируете и храните в холодильной камере?как долго?
Да, хранится очень долго, больше полгода бывает. Пакеты желательно толстые, многослойные.
@Greek123,спасибо за ответы!Можно я еще Вас попытаю? 
Мясо по су-вид технологии готовите в сувиднице или пользуетесь подручными способами? Я су-вид готовлю в мульте-скороварке=медленноварке Штеба на режиме подогрев.Там есть возможность устанавливать температуру в диапазоне 30-80 градусов.Не знаю, насколько точно держит прибор температуру, но попытки приготовления ряженки и йогурта были успешными.Значит, каких-то сильных отклонений от заданной температуры нет.Правда я мясо никогда не подвергала столь длительному посолу.У меня сутки, максимум трое .Надо попробовать.То есть, Вы засолили, завакуумировали и держите в холодильнике две недели до приготовления? Специи какие-то добавляете?
И еще...Вы после приготовления су-вид перепаковываете мясо? Просто у меня в пакете остается сок, а у Вас, смотрю, пакеты девственно чистые.
Пакеты желательно толстые, многослойные.
Что за пакеты? У меня вместе с вакууматором шло несколько родных штебовских пакетов, потом заказывала прфикуковские пакеты, сейчас на Али заказываю.Все они достаточно плотные, разницы особой не увидела, кроме разного рифления пленки.Вы где заказываете?
Извините за множество вопросов.
Для готовки эмульсии для варено колбасы у меня есть бликсер
Я до сегодняшнего дня и не знала о таком 
Эмульсию я делаю в комбайне.Посмотрела сколько этот бликсер стоит, от 500 тыщ рублей 
Нет, мы не любим колбасу так сильно 
Вы засолили, завакуумировали и держите в холодильнике две недели до приготовления? Специи какие-то добавляете? И еще...Вы после приготовления су-вид перепаковываете мясо?
Надо быть уверенным в качестве мяса, покупал пол туши, разделывал сам. Никому не советую так делать, очень много проблем, на выходе много всего, которое тоже надо куда-то применить или заморозить. Варил на газу в 40 литровой кастрюле (в объектив попало далеко не всё, не было у меня такой задачи). Для контроля есть куча градусников с чупами, которые если что пикают.
Мясо просто солил без специй, есть вероятность, что они могут дать закисание. С специями делаю только мокрый посол, т.е. насыпал специй в воду закипятил, дал настояться, процедил, добавил соли.
В этот раз мясо получилось очень вкусным, от применения специй отказался.
После готовки продукт вытираю новой марлей, немного подсушиваю, бывает вентилятором и упаковываю в новые пакеты.
Что за пакеты? У меня вместе с вакууматором шло несколько родных штебовских пакетов, потом заказывала прфикуковские пакеты, сейчас на Али заказываю.Все они достаточно плотные, разницы особой не увидела, кроме разного рифления пленки.Вы где заказываете? Извините за множество вопросов.
У меня вакууматор под гладкие пакеты. Покупаю в городе, бывают прозрачные, дешевые. Они не подходят для длительного хранения. Короче нарушается вакуум.
Я до сегодняшнего дня и не знала о таком Эмульсию я делаю в комбайне.Посмотрела сколько этот бликсер стоит, от 500 тыщ рублей Нет, мы не любим колбасу так сильно
А у меня просто нет таких денег. Возможно я ошибаюсь, называя такой измельчитель бликсером, в любом случае это не куттер. Сам приобрел и пользуюсь, но не советую, слишком маленькая порция(1-1,5 кг за раз) и много нареканий на работу.
А у меня просто нет таких денег.
Полагаю, что мало кто из непрофессиональных колбасников готов на такие расходы.Погуглила, увидела, что есть и подешевле, от 80 тыс.руб.Но тоже, нафик надо.У меня мой старичок-комбайн неплохо все измельчает в совершенно однородную массу.Имеет три режима работы: высокую скорость, низкую и импульсный режим.Вот только емкость пластиковая и объем тоже небольшой, килограмм или чуть больше.
меня мой старичок-комбайн неплохо все измельчает в совершенно однородную массу.
Согласен, главное чтобы вас устраивал. Чтобы получить стабильный результат(рыночное мясо его не дает) качественной эмульсии всегда использую фосфат(до 3 гр. на 1 кг. фарша). Без химии никак(((.
Можно ли использовать такую оболочку в коптильне ХК, предварительно колбасу отварив?
http://www.emkolbask...-dlya-kolbasyi/
...
Можно ли использовать такую оболочку в коптильне ХК, предварительно колбасу отварив?http://www.emkolbask...-dlya-kolbasyi/
Спасибо за статью, но я не знаю, какая у меня оболочка. Просто свёрточек. Точно не натуральная.
...
Не набилась колбаса. Насадки специальной нету
Если конкретно решили делать колбасу дома, надо покупать колбасный шприц. Дешевые модели типа VANESSA создадут вам не мало проблем при набивке, но народ пользует(приспосабливается). У меня шприц из нержавейки, цевки включительно. Песня, жаль только, что купил маленький на 3 литра. Шприц колбасный.
Натуральную оболочку покупаю пучками, другие в них продаются километрами в Продукт плюс KZ. Есть представительство в Алматы, позвонить, узнать. Наши очень приветливые, бывало давали пробники искусственной оболочки. Не советую покупать говяжьи круга, это прямая оболочка, но имеет специфический запах. Её суток трое приходится вымачивать. Свиная кольцевая - без проблем. Перед набивкой достал из морозилки нужное количество, прополоскал хорошо и набивай.
Сообщение отредактировал Greek123: 08.06.2018, 08:58:52
пользователей: 0, неизвестных прохожих: 7, скрытых пользователей: 0
Размещение рекламы на сайте Предложения о сотрудничестве Служба поддержки пользователей
© 2011-2022 vse.kz. При любом использовании материалов Форума ссылка на vse.kz обязательна.
Войти
Регистрация
Наверх
