В доску свой, а че тут такого?
MODERATORIAL
Сообщение отредактировал temny: 12.02.2016, 20:51:24
Недельку постоят в холодильнике, закопчу, как в рецепте сказано.
Продолжение Мерлезонского балета.
Хотела в этот раз закоптить по всем правилам.Отправилась за рецептом на Емколбаски.Замариновала по рецепту сухим посолом.Продержала в холодильнике неделю.Потом добросовестно обвязала корейку шпагатом, шейку запихала в сетку.Поставила корейку в духовку на просушку при 60 градусах.На шейку места не хватило.Продержала корейку в духовке часа полтора.Потом поместила в коптильню.В этот раз опилки в воде не замачивала, так как в очередном рецепте вычитала, что этого категорически делать не следует.Коптила чуть больше полутора часов.Следующим этапом по рецепту должна быть варка.Тут я не совсем поняла.У Павла в Емколбаски коптильный шкаф замороченный .У меня примитивная кастрюля с гидрозатвором.Думала, что следующий этап варки проведу путем сувида.Но когда извлекла корейку, оказалось, что варить то ее и не надо.Температура в середине тела была 84 градуса.Корочка на мой взгляд темная.Хотелось бы более светлого, золотистого цвета.Хотя на вкус очень неплохо.Горечи нет.Шкурка нежная, мясо сочное.Тут еще такой момент.В одном блоге прочитала, что горечь не дает ольховая щепа.Я коптила именно на ней.
А вот с шейкой не так все благополучно.Сперва я ее тоже планировала коптить.Даже упихала ее в формовочную сетку.Но места в коптильне не хватило, а на два этапа копчения не хватило бы моего терпения.Поэтому,освободила шейку от сетки и запекла ее в рукаве.Остудила, обваляла в смеси красного перца и паприки.Получилось красиво.Попробовала...Неприятный сюрприз.Получилось совершенно сухое мясо.Впервые в моей жизни. Сколько раз я запекала постный карбонат, не было такого.А тут шейка!Вижу единственное объяснение, что она солилась неделю, потеряла сок.Что-то я сделала не так.Сейчас попытаюсь ее реанимировать варкой на пару.Может наберется влаги.Если нет, то только в морозилку для солянки.
Сообщение отредактировал TIN@: 03.11.2019, 04:51:12
Вижу единственное объяснение, что она солилась неделю, потеряла сок.
Совершенно верно. Свинина варится жарится парится по моим наблюдениям не 2 часа. Мясо нежное. 84 градуса в куске это очень много. Я тут колбасу прозевала остановила процесс на 72 градусах в итоге суховата получилась хотя и шпик присутствует и свинина с говядиной не постные были. К сожалению вы не сможете восстановит сочность. Я в этом случае на тарелку режу вместе с о шпиком пласт свинины пласт шпика и жуётся и глотается нормально.
Сообщение отредактировал intriganka: 03.11.2019, 09:57:09
Мясо нежное. 84 градуса в куске это очень много.
Согласна, много.Но в моей коптильне следить за температурой продукта не получится.Ее надо будет открыть, а тогда дым пойдет в квартиру.Поэтому методом тыка приходится делать.Но, думаю, наберусь опыта со временем.
Кстати, корейка, которую я перегрела, как раз получилась нежная и сочная.А вот шейка, которую обычным методом запекала в духовке в пакете, получилась сухая.Поэтому и удивляюсь.Сроду у меня такого не было.
К сожалению вы не сможете восстановит сочность.
А варка на пару в течение 20 минут все-таки спасла мясо.Конечно, оно не такое сочное, как хотелось бы, но и не такое сухое, как было.Дети сегодня пробовали, им понравилось.Даже удивились моему вопросу, не сухое ли.
А сколько по времени нужно просушивать в духовке корейку?
Дать точные рекомендации невозможно.Все зависит от веса куска, его начальной температуры.Одно дело, если мясо комнатной температуры, другое дело, если только что из холодильника.Рекомендуется до достижения в середине куска 30-35 градусов.У меня куски были весом от 800 грамм до килограмма.Самый большой кусок прогрелся до рекомендуемой температуры за полтора часа.Хотя, честно говоря мне эти пляски не понятны.Можно же и просто повесить мясо на сквознячке для просыхания.Зачем там температура 35 градусов в куске?
И почему нельзя вымачивать опилки, на самих опилках написано что нужно замочить на 20-30 мин.
Тоже удивлена.Но в этом видео говорят, что замачивать не надо, чтобы не создавать в коптильне влагу.В этот раз щепу замачивать не стала.Разницы особой не увидела.Единственно, что в прошлый раз при равном времени копчения замоченная щепа полностью не прогорела.В этот раз остались только угольки.
https://www.youtube....h?v=f-nD52PYKMo
Сообщение отредактировал TIN@: 03.11.2019, 17:15:11
Согласна, много.Но в моей коптильне следить за температурой продукта не получится.А термометра выносного нет? Я вот прикупила на али очень удобно оказывается.
И почему нельзя вымачивать опилки, на самих опилках написано что нужно замочить на 20-30 мин.Вымоченные опилки не сразу загораются, а постепенно. Я экспериментировала на сковородке.
А термометра выносного нет?
Есть.Но если его вставить в мясо, то провод будет мешать герметичному закрытию крышки, и тогда вся квартира провоняет дымом.
Вымоченные опилки не сразу загораются, а постепенно. Я экспериментировала на сковородке.
Это понятно))).И прогорают они медленнее, дают больше дыма.Возможно, это актуально для больших коптилен.А вот в такой маленькой домашней, на мой взгляд, это ни к чему.Того количества сухих опилок, что вмещается на поддон, как раз хватает на копчение.А сырые не успевают прогорать.Я больше не буду замачивать
Сообщение отредактировал TIN@: 05.11.2019, 20:46:33
Сообщение отредактировал elona2112: 06.11.2019, 15:25:29
@elona2112, спасибо за дельные советы! Заходите к нам почаще, а то мы те еще коптильщики. 
Скажите, а оттепление Вы как проводите? Обязательно ли в духовом шкафу? Хотелось бы попроще, просто при комнатной температуре.Можно ли просто подвесить на кухне?
температура контролируется регулятором мощности и выставляется диапазон включения и выключения .
Ну этого у нас нет(((.Приходится ориентироваться на встроенный термометр, а температуру регулировать увеличением/уменьшением огня.
при копчении- горчит любая щепа, по неправильно обсушенном продукте..
Про ольху тоже смутило.Коптила на яблоне, вишне, буке, горечи не было.А что Вы скажете про замачивание щепы, надо или нет?
а затем варка в воде при 85 град .
Варка су вид?
Прошу извинить за массу вопросов))) Просто попался нам в лапы опытный коптильщик, теперь будем приставать с расспросами)))
Коптильня на балконе? А как соседи к этому относятся?Помню у меня был открытый гриль, мы как-то на нем мясо жарили.Так пришла соседка поинтересоваться, что у нас присходит, хотя и дыма то особо не было, так, жирок пригорал.
Сообщение отредактировал TIN@: 06.11.2019, 18:07:05
...
Коптильня...всегда за окном...копчение круглый год..и в минус температуры зимой...Чем в морозы греете коптильню? у меня сухой ТЭН, у него дикая инерционность. Ставлю на термостате 17 градусов, он ТЭН выключает, но температура по инерции разгоняется до 23-25
...
на вкус - отлично, только корица имхо лишняя. Сырого ничего нет - просто, видать, нитритка не проникла. По консистенции и вкусу одинаковое по всей толщинеВыглядит как с "с сырцой" около центра,но вкус Вами дигустирован? Киде -лично Ваш отзыв? "с пивом пойдет" -или?
Кто там ругал мою бреазолу?
Офигенно получилось
Не подскажете проверенного частника в Ате у которого можно купить качественных свежих колбасок? Для себя, для частого потребления. Магазины, кабаки не интересуют
Если речь про сырые колбаски для гриля, то +7 777 297 78 84, Александр. Брал у него крайний раз аж с год назад, он делает на заказ, в районе Рыскулова - ВОАД, напротив Халык Арены. Очень даже приличные колбаски из свинины, я в свое время был в восторге. Потом домашние сказали, что они им кажутся жирноватыми, распробовали Gaucho и мы долгое время грилили их. "Добров" могу порекомендовать, но это уже больше магазинный вариант.
пользователей: 0, неизвестных прохожих: 0, скрытых пользователей: 0
Размещение рекламы на сайте Предложения о сотрудничестве Служба поддержки пользователей
© 2011-2022 vse.kz. При любом использовании материалов Форума ссылка на vse.kz обязательна.
Войти
Регистрация
Наверх
