Сообщений в теме: 575

[temny]

MODERATORIAL

Друзья кулинары, в данной теме обсуждаем приготовление колбасных изделий собственного производства: рецепты, технологии, ингредиенты,
колбасные изделия из магазинов обсуждаем тут http://vse.kz/topic/...olbasy/page-143

Сообщение отредактировал temny: 12.02.2016, 20:51:24

[elona2112]

Готово

Прикреплённые изображения:

• 

[purepleasureseeker]

здравствуйте! не подскажете где можно купить бастурму? нигде найти не могу.

[TIN@]

где можно купить бастурму? нигде найти не могу.

На Зеленом базаре должна быть. 

[lady200381]

здравствуйте! не подскажете где можно купить бастурму? нигде найти не могу.

 

Беккер

[Twilight]

здравствуйте! не подскажете где можно купить бастурму? нигде найти не могу.

Алимпиев

[stress]

здравствуйте! не подскажете где можно купить бастурму? нигде найти не могу.

 в you tube очень много наглядных примеров,как сделать самому....будет дешевле и вкуснее

[Roc Louis]

Друзья посоветуйте где найти опилки (не щепу) для копчения или из щепы сделать опилки для спирального дымогенератора. Просто готовые опилки которые продают в основном хвойных пород.

Сообщение отредактировал Roc Louis: 08.12.2019, 10:36:12

[intriganka]

Вот вывела формулу от кАреновируса. Забыла поставить дезинфицирующее средство в виде беленькой.

[TIN@]

 

тушенку варят в растопленном сале. т.е. сало топят (в изрядном количестве, автор рецепта посреди процесса в магазин бегал, т.к. сала маловато оказалось), в него закидывают кусочки мяса и так кипятят несколько часов (припоминается, что до до окончания "кипения", т.е всю влагу из мяса вываривают, в том рецепте часа 4 было, по-памяти), после это всё поварёжкой прям по банкам/ёмкостям

 

Кто-то и так делает.На мой взгляд, самый нудный и невкусный способ.Давным давно я просто резала мясо достаточно крупными кусками, солила, перчила.На дно банки лавровый лист, перец горошком.Банку до плечиков наполняла сырым мясом, просто накрывала жестяной крышкой и ставила на водяную баню на 7-8 часов.Через некоторое время мясо выделяло сок, так,что полностью покрывало мясо.Содержимое банки тихо бурлило.По прошествии указанного времени банки извлекала и закатывала.Получалась вкуснейшая тушенка.Хранила ее просто в кладовке порой больше года.Ни разу ни одна банка не вздулась, не взорвалась.

Сейчас все проще и легче

https://vse.kz/topic...tca/?p=35214859

Предвосхищая вопрос о ботулизме.В мульте-скороварке процесс происходит при высоком давлении и температуре 112-117 градусов.Как в автоклаве.

[intriganka]

Свининка барона  переработана в колбасу. 

Прикреплённые изображения:

• 

Сообщение отредактировал intriganka: 25.01.2021, 21:13:51

[naucom]

Свининка барона  переработана в колбасу. 

Какую часть заказываете для колбасы? Купил черева свиные, хочу попробовать приготовить, да всё времени нет сесть и почитать.

[intriganka]

Какую часть заказываете для колбасы? Купил черева свиные, хочу попробовать приготовить, да всё времени нет сесть и почитать.

Лопаточную часть. А череву где брали?  

[TIN@]

Лопаточную часть.

Ни разу не брала в Бароне лопатку.Кость там большая? 

[intriganka]

Ни разу не брала в Бароне лопатку.Кость там большая? 

Меньше чем в рульке  .  Грамм 400 костомага было 2 300. 

[naucom]

А череву где брали? 

На wildberries.

Купил 40-42 мм, 5 метров. Посоветуйте, как рассчитать, ну скажем на два килограмма сколько надо. Не хотелось бы выкидывать излишки.

Сообщение отредактировал naucom: 26.01.2021, 21:21:52

[intriganka]

Купил 40-42 мм, 5 метров. Посоветуйте, как рассчитать, ну скажем на два килограмма сколько надо. Не хотелось бы выкидывать излишки.

Диаметр большой не могу сказать у меня на один метр (34-36) уходит 0,8 кг. Можно и больше, но в шприц только этот вес входит. Стараюсь растянуть на  этот метр. У вас размер как на сервелат. 

[TIN@]

Посоветуйте, как рассчитать, ну скажем на два килограмма сколько надо.

Таблица фаршеемкости с сайта Емколбаски 

[Honey Caramel]

Посоветуйте, как рассчитать, ну скажем на два килограмма сколько надо. Не хотелось бы выкидывать излишки.

 

Для калибра 40/42 грубо кг на метр уже вымоченной оболочки , точно рассчитать не получится. 

Зависит от того какой длины колбаски будете делать (чем короче колбаски, тем больше оболочки на "хвостики" уходит :-), чем набивать будете - шприцем намного плотнее получается, мясорубкой рыхлее. Еще нужно учитывать что в соленом виде оболочка на 12-15 процентов короче, чем потом в размоченном.  

А вообще с расчетами сильно не заморачивайтесь, излишки вымоченной оболочки не нужно выбрасывать, она отлично хранится в морозилке.

[naucom]

Всем спасибо за советы. Шприца нет, в комплекте мясорубки есть насадка, ей и попробую.

[intriganka]

Таблица фаршеемкости с сайта Емколбаски 

Да фигня эта таблица. Я специально не стала говорить про таблицы.  Как выше писала на 1 метр сухой кишки уходит 0.8 кг мяса. Не всегда ровно.

Зависит от того какой длины колбаски будете делать (чем короче колбаски, тем больше оболочки на "хвостики" уходит :-),

А зачем череву делить? Набиваете весь метр и потом делите на необходимый размер. Тем самым регулируя плотность набивки.

шприцем намного плотнее получается, мясорубкой рыхлее.

Я бы не сказала. При набивке мясорубкой требуется два человека. Один загружает фарш в мясорубку другой формирует батон. Одному не сподручно загружать, принимать и регулировать. Еще влияет калибр черевы. На мясорубке сосисочная черева хорошо себя ведёт.