Сообщений в теме: 575

[temny]

MODERATORIAL

Друзья кулинары, в данной теме обсуждаем приготовление колбасных изделий собственного производства: рецепты, технологии, ингредиенты,
колбасные изделия из магазинов обсуждаем тут http://vse.kz/topic/...olbasy/page-143

Сообщение отредактировал temny: 12.02.2016, 20:51:24

[intriganka]

Готовый продукт. 

[intriganka]

Притих народ пост соблюдают. Молодцы!!! А у меня ни силы ни воли нет. Колбасно-сарделечный ноктюрн с семенами горчицы. 

 

 

 

[Twilight]

И сюда выложу фотку новья, как никак по теме

[intriganka]

Вторая попытка приготовить ливерную колбасу более успешная. Добавила свиную шкурку. Но передержала в духовке 70 градусов. Надо было выключить когда колбаса начала "плакать" выделять сок дающий связку ливеру. Ливера всё по 1 кг за исключением лёгкого (1.5 кг) шкурки грамм 300.

[patrick_]

Поделитесь пожалуйста, кто где череву покупает? 

[TIN@]

Поделитесь пожалуйста, кто где череву покупает? 

Я на ОЛХ года два назад закупила черевы, до сих пор есть запас.А так навскидку

 https://www.olx.kz/o...848d7a;promoted

Еще в магазине Перчик на Тастаке бывает колбасная оболочка.Но там она коллагеновая.

[Twilight]

Поделитесь пожалуйста, кто где череву покупает?

брал тут

Доставка в Ату.

[Мариника]

Ветчина из свиной рульки. Готовила впервые, отлично. Рульку разрезала, косточку вырезала, мясо срезала, отбила и обратно разложила. Только соль, свежемолотый чёрный перец и чеснок. Время варки закрученной рульки - 3 часа. Время мариновки -  сутки на воздухе, 2 в холодильнике.

[TIN@]

Ветчина из свиной рульки.

Красота! У меня скучает в морозильнике гигантская рулька.Делала из такой вепрево колено.А эту, наверное, твоим методом приготовлю.

Возникли вопросы... Как шкурка в готовом изделии, жуется? Зачем держала в комнатной температуре?Сверху чем то смазывала, чтобы не заветрилась? Чем связывала рульку, кулинарной нитью?

[Мариника]

Возникли вопросы... Как шкурка в готовом изделии, жуется? Зачем держала в комнатной температуре?Сверху чем то смазывала, чтобы не заветрилась? Чем связывала рульку, кулинарной нитью?

С удовольствием отвечаю. Шкурка жуётся прекрасно (сказалась трёхчасовая варка на малюсеньком огне), в подвешенном состоянии держала, чтоб руля в себя пришла  , устаканилась, так сказать, немножко сока выпустила.

Не смазывала, ничего не заветрилось) Да, кулинарной нитью туго запеленала. 

 

А, в бульон, в котором варилась, добавила большую луковицу нечищеную, несколько зубков нечищеного чеснока, лавровый лист, душистый перец горошком, сахара чуток....

[TIN@]

@Мариника,спасибо, Маришка!Приготовлю, отпишусь 

[Twilight]

Вот что попытался замутить:

 

Бреазола (итальянская бастурма)

 

Понадобится: 

- Говядина с ноги, у меня кусок примерно 1.5 кг 

- Кориандр - 1 ч. л. 

- Красный перец молотый - 0,25 ч. л. 

- Черный перец (молотый)1 ч. л. 

- Лавровый лист 5 листиков 

- Орегано - 1 ч. л. 

- Майоран - 1 ч. л. 

- Корица - 0,5 ч. л. 

- Чеснок - 10 зубчиков 

- Гвоздика - 5 шт. 

- Розмарин - 1 ч. л. 

- Оливковое масло 

- Соль нейодированная - грамм 300-400

- Соль нитритная - 2 ст. л.

- Вино красное сухое 

 

 

Гвоздику и лаврушку толчём в ступке. Чеснок - через чеснокодавку. Все специи перемешиваем в миске.

 

 

Мясо сушим бумажными полотенцами, обмазываем специями.

 

 

Заливаем вином, сверху поливаем оливковым маслом (ложки две)

 

 

Чтобы не всплыло - я накрыл тарелкой. Закрываем плёнкой и в холодильник на 2 недели.

 

Вытаскиваем из холодильника, сливаем маринад, обсушиваем бумажными полотенцами.

 

 

Щедро натираем смесью нейодированной и нитритной соли.

 

 

Обматываем марлей, затягиваем бечевой.

 

 

И в холодильник на месяц. Я подвесил так к полке, подставил тарелку.

 

 

... TO BE CONCLUDED ...

[TIN@]

Соль нейодированная - грамм 300-400

Это не описка в рецепте? Я так понимаю, это уже конечный этап, после которого мясо не будет вымачиваться. Но тогда, мне кажется, оно будет очень соленым.

[intriganka]

Интересный рецепт. Но! в столовой ложке 20 грамм нитритки без горки итого 40 это очень много. И этап вымачивания не понятен. Он на последнем этапе после обсыпания солью (бастурму так делаю). Получается мясо напиталось рассолом потом солью делается вытяжка жидкости. Нитритка сама по себе солонее соли По рецепту колбасы рекомендовалось брать 50 на 50  соли и нитритки. Очень солёная колбаса получалась. Теперь кладу 15 гр только нитритку  или чуть больше на 1 кг мяса. 15 грамм соли не досыпаю.

Сообщение отредактировал intriganka: 26.10.2019, 13:26:17

[intriganka]

Вчера творческий подъем пришел. Или открытие колбасного сезона.

[TIN@]

Вчера творческий подъем пришел. Или открытие колбасного сезона.

Ну давайте уже не только фотки, но и описание всего процесса!Хочется из первых рук.А не обезличенные рецепты из интернета.Порой абсурдные. 

[intriganka]

но и описание всего процесса!Хочется из первых рук.А не обезличенные рецепты из интернета.

Как ни странно рецепт брала с тырнета задав в поиске краковская своими руками. По ходу пьесы запомнив пошаговое приготовление делаю до сих пор.  Потом наткнулась на ролик от емколбаски. Хотела копию вставить не получилось. Фосфаты не добавляю нет их у меня. Немного в мясо добавляю жидкого дыма для копчёного запаха если лень свою шайтанкоптильню доставать. Урра получилось!!!

https://www.youtube....atch?v=3exHf...

Сообщение отредактировал intriganka: 26.10.2019, 22:34:27

[TIN@]

Как ни странно рецепт брала с тырнета задав в поиске краковская своими руками.

Чо уж тут странного.. ))) Все мы оттуда рецепты берем.Просто хочется опробованных.Я вот шейку и корейку для копчения по рецепту с Еколбаски засолила.Соль 20 грамм, сахара 5 грамм на кило мяса, плюс специи и чеснок.Нитритка у меня просрочилась.Поэтому без нее обошлась.\

Недельку постоят в холодильнике, закопчу, как в рецепте сказано.Посмотрим, что получится.А то я рульку,оказывается, вопреки всем канонам сделала

Ну ниче, съели))) Вкусно было

[intriganka]

Нитритка у меня просрочилась.

Ну если её хранить в темной стеклянной емкости то ничего с ней не произойдёт. Я сразу пересЫпала в тёмную бутылку и храню в тёмном прохладном месте.

 

Просто хочется опробованных.

Ну по первости пропорции мяса соблюла, а потом всё на глаз. Да и первый раз я делала сыровяленую колбасу в коллагеновой оболочке. Потом когда разжилась черевой то уже перешла на обычную. По специям мускат перец черный, красный  и сушеный чеснок. Свежий зеленеет. 

Сообщение отредактировал intriganka: 27.10.2019, 10:37:11

[TIN@]

Ну если её хранить в темной стеклянной емкости то ничего с ней не произойдёт.

Про нитритку столько всяких противоречивых сведений.Год, два, три хранения.Так то да, внешне с ней ничего не случится.Но пишут, что химические соединения в этой соли не стабильны, и она теряет свои свойства.

Я особо нитриткой и не пользуюсь.Если сделала сосиски или колбаски, просто храню их в морозилке.А тут прочитала, что мясо для копчения можно в вакууме сделать для ускорения процесса.Но обязательно присутствие нитритки, дабы в пакете ботулизм не начал резвиться.В вакууме то ему самый кайф.Хотя с другой стороны для развития ботулизма нужна и соответствующая температура.Вроде при температуре +6 ему хреново.Но рисковать не хочу.Я лучше подожду