Сообщений в теме: 575

[temny]

MODERATORIAL

Друзья кулинары, в данной теме обсуждаем приготовление колбасных изделий собственного производства: рецепты, технологии, ингредиенты,
колбасные изделия из магазинов обсуждаем тут http://vse.kz/topic/...olbasy/page-143

Сообщение отредактировал temny: 12.02.2016, 20:51:24

[Solomon Kane]

 

Проехался по этой улице от ТолеБи, магазина с надписью специи не увидел.

Уже ответили телефон 301-93-11 

 

Спасибо! Туда наверно лучше ехать во вторник, когда Тастак не работает?

[intriganka]

когда Тастак не работает?

Про вторник не могу сказать я там не бываю по вторникам. В основном когда базар работает. 

[intriganka]

 

когда Тастак не работает?

Про вторник не могу сказать я там не бываю по вторникам. В основном когда базар работает. 

 

Магазин называется "Перчик". 

[Solomon Kane]

 

 

когда Тастак не работает?

Про вторник не могу сказать я там не бываю по вторникам. В основном когда базар работает. 

 

Магазин называется "Перчик". 

 

Еще раз спасибо!

[Solomon Kane]

Что то все притихли)))

Колбасу крутите?

 

У кого какие новости, новые рецепты?

Сообщение отредактировал Solomon Kane: 11.04.2016, 12:00:03

[Vik]

У меня пол семьи постится, ждём Пасхи.

[Vik]

В общем попытался сделать бастурму из куриных филе, к Пасхе по своему рецепту, поменял только систему посола в этот раз мокрым способом и сегодня обнаружил на мясе плесень, мясо ясен пень испорчено но вопрос почему появилась плесень что бы раньше это исключить, может погода наша сырая, висят на том же месте у окна на сквознячке или всё таки надо было солить как раньше сухим способом?

[Hi]

Пропустила закуп нитритной соли, печаль    Продайте пожалуйста кто-нибудь килограммчик, а??? очень надо 

[Solomon Kane]

Что то тема совсем завяла((

Кто как справляется с производством и жарой? 

Руки чешутся уже, но как завялить в такую жару?

[Honey Caramel]

 

Кто как справляется с производством и жарой? 

Руки чешутся уже, но как завялить в такую жару?

 

Живу в квартире, соответственно у меня круглый год условия не подходящие, а колбаски хочется. Приспособилась вялить в холодильнике

 

[Vik]

Приспособилась вялить в холодильнике

А какая у Вас там температура и влажность? Замутил панчетту неделю уже как маринуется в специях, сегодня завтра надо скрутить и повесить вялится но что то боюсь, по другой технологии можно скрутить и подержать ещё в холодильнике неделю - две. Так же заморозил колбаски по этому рецепту, ну и ветчину замариновал сегодня-завтра доведу в духовке. 

Сообщение отредактировал Vik: 11.06.2016, 11:32:47

[Honey Caramel]

А какая у Вас там температура и влажность? 

Влажность не знаю, но что в ноу фросте, что в капельном холодильнике она недостаточная, поэтому приходится периодически колбасу снимать и кучей складывать в пакет "отдохнуть" чтобы не образовывался закал.

По температуре - первые партии у меня благополучно вялились в общем холодильнике все время при +4. 

Потом для колбасных целей приспособила отдельный старый холодильник + китайский терморегулятор. В нем первые 5 дней вялю при +4, затем поднимаю до +12+15. При такой температуре она быстрее вялится и сильнее краснеет, на вкус разницы нет.

[Solomon Kane]

 

 

Кто как справляется с производством и жарой? 

Руки чешутся уже, но как завялить в такую жару?

 

Живу в квартире, соответственно у меня круглый год условия не подходящие, а колбаски хочется. Приспособилась вялить в холодильнике

 

P1110840.JPG

 

Где оболочку покупали? Это коллагеновая вроде)) 

[Honey Caramel]

Где оболочку покупали? Это коллагеновая вроде)) 

 

Да, коллагеновая для сыровяла. Заказывала на ebay еще в прошлом году. Был там волшебный продавец из Португалии, к сожалению он оболочками торговать перестал

[Solomon Kane]

 

Где оболочку покупали? Это коллагеновая вроде)) 

 

Да, коллагеновая для сыровяла. Заказывала на ebay еще в прошлом году. Был там волшебный продавец из Португалии, к сожалению он оболочками торговать перестал

 

Интересно те что у нас продают тоже самое? Какой диаметр  на фото?

[Solomon Kane]

 

Где оболочку покупали? Это коллагеновая вроде)) 

 

Да, коллагеновая для сыровяла. Заказывала на ebay еще в прошлом году. Был там волшебный продавец из Португалии, к сожалению он оболочками торговать перестал

 

Не знаю на чем остановить свой выбор. http://www.ktp-kz.kz...?cat=27&lang=ru

[Honey Caramel]

 

Интересно те что у нас продают тоже самое? Какой диаметр  на фото?

 

 

Не знаю какие у вас продаются, "сами мы не местные"   в своем городе искусственных оболочек в продаже не нашла.  

Выглядит вот так

 

 

а это в готовом виде

 

 

Диаметр оболочки 28мм, но я ее предварительно замачиваю, за счет этого при набивке растягивается до 36-38мм. 

 

У меня с этим замачиванием вот какой опыт получился, напишу может кому пригодится. В инструкции к моей оболочке написано что ее НЕ замачивают, так что первое время я ее только так и использовала. Потом зевнула и одну гильзу засушила - лежала она у меня в незакрытом пакете пару месяцев и стала хрупкой, распрямляешь оболочку - местами трескается и потом при набивке рвется. Попробовала замочить в воде, получилось еще хуже, совсем расползается, набить невозможно. Тогда остатки замочила в крепком солевом растворе, вышло замечательно, оболочка стала намного крепче и при набивке хорошо растягивалась. С тех пор всегда замачиваю, так и набивать легче, и колбаски посолиднее получаются. 

 

 

Для сервелатов, ветчинных и вареных колбас использую фиброузную оболочку, очень нравится. Она нереально крепкая, набиваю так плотно на сколько только сил хватает, порвать невозможно, и термопотери в духовке меньше чем у коллагена. 

[Solomon Kane]

 

 

Интересно те что у нас продают тоже самое? Какой диаметр  на фото?

 

 

Не знаю какие у вас продаются, "сами мы не местные"   в своем городе искусственных оболочек в продаже не нашла.  

Выглядит вот так

 

 

 

а это в готовом виде

 

 

 

Диаметр оболочки 28мм, но я ее предварительно замачиваю, за счет этого при набивке растягивается до 36-38мм. 

 

У меня с этим замачиванием вот какой опыт получился, напишу может кому пригодится. В инструкции к моей оболочке написано что ее НЕ замачивают, так что первое время я ее только так и использовала. Потом зевнула и одну гильзу засушила - лежала она у меня в незакрытом пакете пару месяцев и стала хрупкой, распрямляешь оболочку - местами трескается и потом при набивке рвется. Попробовала замочить в воде, получилось еще хуже, совсем расползается, набить невозможно. Тогда остатки замочила в крепком солевом растворе, вышло замечательно, оболочка стала намного крепче и при набивке хорошо растягивалась. С тех пор всегда замачиваю, так и набивать легче, и колбаски посолиднее получаются. 

 

 

Для сервелатов, ветчинных и вареных колбас использую фиброузную оболочку, очень нравится. Она нереально крепкая, набиваю так плотно на сколько только сил хватает, порвать невозможно, и термопотери в духовке меньше чем у коллагена. 

 

Спасибо за рекомендации!

[Dallita]

Кто как справляется с производством и жарой? 
Руки чешутся уже, но как завялить в такую жару?

 
Живу в квартире, соответственно у меня круглый год условия не подходящие, а колбаски хочется. Приспособилась вялить в холодильнике
 
P1110840.JPG

Круто! Впечатляет! Давно вы делаете колбасу сами? Как долго она хранится?

[Honey Caramel]

 

Круто! Впечатляет! Давно вы делаете колбасу сами? Как долго она хранится?

 

Увлекаюсь этим второй год. Сыровяленая может хранится несколько месяцев, причем когда месяц-другой полежит становится только вкуснее.