В доску свой, а че тут такого?
MODERATORIAL
Сообщение отредактировал temny: 12.02.2016, 20:51:24
...
Вчера попытался сделать докторскую.
Эмульсию, за не имением куттера, делал на мясорубке - 3 раза прогонял, потом ещё и на тестомесе.
Набитая
Свареная
Срез
Одна палка при варке развязалась. две отекли ((. Ни по структуре, ни по вкусу, ни по цвету - ни разу не докторская. Но очень вкусная.
Выводы: Нужен куттер. Нужно соблюдать температуру варки. В общем - работать над собой 
Нужно соблюдать температуру варки.Даже соблюдая технологию готовки колбасы в духовке от 50 градусов и по возрастающей до 80 через равные промежутки до получения т-ры 68-70 гр. в батоне иногда этот отёк происходит. Неделю назад делала сардельки фарш при замесе и набивке вообще не превышал 6 градусов, а отёк произошел. До этого тоже сардельки делала вообще не соблюдая температурный режим при замесе, а сардельки получились отпадные.... Выше фотка есть. Вот что за фигня? Кроме нитритки и специй ничего не кладу. А к стати как ваш сыровял то получился?
...
Кроме нитритки и специй ничего не кладу.Чтобы не отекало - ещё фосфаты класть надо, 3 гр/кг. Я положил, но отекло, скорее всего, из-за неплотной набивки. Не научился я ещё такую эмульсию набивать. В сарделечную оболочку - было шикарно
А к стати как ваш сыровял то получился?. Офигительно
Чтобы не отекало - ещё фосфаты класть надо, 3 гр/кгНикогда не добавляла, а результат всегда разный и на колбасе такая же фигня. Варёную делаю обычную без нитритки по бабушкиному рецепту. Она у меня на мясокомбинате работала. Храню в морозилке по мере надобности отвариваю с гарниром.
скорее всего, из-за неплотной набивкиДень добрый, здесь я с вами соглашусь. За пять лет моего колбасирования, отека не было ни разу, хотя было и эмульсия не получалась, и в духовке, и в кострюле пробовала. Но всегда выбивала шприцем, а тут поленилась и выбила через мясорубку. Еще когда перекручивала видела не плотную набивку. Результат-отек каждая сарделечка
Здравствуйте!
На завтра планировал забивать в череву (ранее купленую в "погребке" у Владимира) через насадку к мясорубке.
Шприца нет ,теперь "мандражирую" продукт испортить.
Twilight- Фосфаты или фосфиты,точнее можно-(даже хим. формулу мне ,так с ней понятней будет) .
Надеюсь фарш ещё пару дней в холодильнике "вытерпит"? Пока все "пазлы" соберу.
Вспомнил вышмат 3 курса -Берем "скакангенс"-лицо "синус",глаза "косинус".Эх.
Шприца нет ,теперь "мандражирую" продукт испортить.
Думаю лучше без фосфатов, если все по технологии сделаете отёка не должно быть набивайте руку. Если без нитритки во многих случаях ни как, то без фосфатов спокойно можно обходится. Я фосфаты ни когда не пользовал отёки ловил очень редко.
Вот вчера сардЭленции забубенила без фосфатов без замески фарша. Просто перекрутила на 2 раза и обмяла немного. Это после термообработки в духовке. Получились шикарные сардЭльоны . Так и не поняла почему происходит этот б... отёк. Предыдущие получились с отёком, но я над ними как шаман и лёдику добавила и вымешивала до остервенения и температуру выдержала.
А чем вяжете, льняным шпагатом для подвязки растений?
Я не знаю как эта верёвка называется она лохматенькая такая не синтетика я её джутовой обзываю. Недостаток в том что с неё волокна отлетают, а достоинства то что она потолще и не так руки режет когда затягиваешь. Вчера заказала шприц горизонтальный с алиэкспресса
Сообщение отредактировал intriganka: 09.02.2019, 12:49:42
Про бульонные отёки.
-Делаете колбасу из пром мяса, особо то и шаманить не надо. В нем белок практически свободен. Мясо мягкое, податливое, липкое. Сало на сковородке шиш топится.
-С домашним мясом с рынка проблематичнее. Зависит от качества убоя. Мясо мы покупаем свежим, в состоянии посмертного окончания с низким влагосвязующим(PH) значением. Мясо не эластичное, твердое. Вот мы и попали в засаду, PH замерить нечем, приборы дорогие, не для хобби. Нужен автолиз(созревание) мяса 5-7 суток (при 0-4 °C). Если забой был стрессовым, РН мяса так и останется низким. Может не будем играть в рулетку и добавим фосфат? Я использую триполифосфат, нейтральный на вкус.
Я положил, но отекло, скорее всего, из-за неплотной набивки.
Помимо низкой температуры фаршей надо соблюдать технологическую последовательность закладки ингредиентов. Первым вносится нежирный фарш, соль, фосфаты, большую часть снега. Крутим, получаем свободный белок. Стоп. Вносим снег, жирное сырье, специи. Крутим. Всегда работаю с подмороженным сырьём, оно не твердое, но уже есть корочка. Температура готовой эмульсии не должна превышать 12-14С. Очень удобен для мгновенного замера температуры пирометр. Неплотная набивка не причина. Качество эмульсии легко проверить, бросив пару кусочков в горячую воду, сварить как изделие. Проба покажет чего вам ждать.
Купил профессиональный.
Профессиональные стоят "чуть" дороже 
. Надеюсь радует?
Сообщение отредактировал Greek123: 09.02.2019, 18:13:59
...
Помимо низкой температуры фаршей надо соблюдать технологическую последовательность закладки ингредиентов. Первым вносится нежирный фарш, соль, фосфаты, большую часть снега. Крутим, получаем свободный белок. Стоп. Вносим снег, жирное сырье, специи. Крутим. Всегда работаю с подмороженным сырьём, оно не твердое, но уже есть корочка. Температура готовой эмульсии не должна превышать 12-14С.В точности так и делаю
Очень удобен для мгновенного замера температуры пирометр.Есть термометр с функцией почти мгновенного замера (2-3 секунды)
Профессиональные стоят "чуть" дороже . Надеюсь радует?Не совсем понял, это сарказм? Вроде как Вы мне посоветовали такой шприц. Шприц радует.
Не совсем понял, это сарказм?
Ну какой он профессиональный? Надежный, качественный инструмент для хобби.
В точности так и делаю
У меня проблемы были до применения фосфатов, потом выпросил у Павла(тогда их не было в магазине), тьфу, тьфу...помогли. Не могу плюсануть Вам на изделиях, эта функция для меня не активна Отличные колбаски делаете!
...
Я тоже любитель, но вот люблю хороший инструмент.Я любитель... Да и цена того прибора приличная делаю на 2 кг мне хватает.тоже хотел оттуда заказать. Отговорили, причём в этой самой теме. Купил профессиональный.
Programmer turned brewing fanatic
Шпагат всякий разный в BAUMARKT на Розыбакиева / Толе Би
Шприцы если совсем не невмоготу ждать 70000 за 3 литра вертикальный
пользователей: 0, неизвестных прохожих: 1, скрытых пользователей: 0
Размещение рекламы на сайте Предложения о сотрудничестве Служба поддержки пользователей
© 2011-2022 vse.kz. При любом использовании материалов Форума ссылка на vse.kz обязательна.
Войти
Регистрация
Наверх
