Сообщений в теме: 2962

[78я]

Яйца дают тесту хрупкость, и подсылает оно быстрее. 1 яйцо и много воды. Заводиться крутое тесто, по под пакетом пролежав становиться все равно мягче.

[Рррра]

Яйца дают тесту хрупкость,

когда оно высыхает или запекается 

[78я]

Яйца дают тесту хрупкость,

когда оно высыхает или запекается

Когда катаете тесто на пельмени вы ж не на один катаете? Раскатав на кружочки даже прекрыв полотенцем тесто из одних яиц сохнет заметно быстрее.
Говорю из практики. На домашнюю лапшу тесто из расчета 100 гр муки 1 яйцо. Так вот к этапу резки сочней на лапшу края частенько хрупкие и сухие, хотя катаю на электрич машинке быстро

[Рррра]

я порционно катаю - раскатал лист, нарезал кружков быстро. кто-то другой лепит в это время

[78я]

я порционно катаю - раскатал лист, нарезал кружков быстро. кто-то другой лепит в это время

У меня нет "другого" ;)
Я сама))) поэтому и заметила что если тесто только на яйцах- то сохнут быстро кружочки

[TIN@]

А я вот никак не могу приспособиться из раскатанного пласта вырезать.Мне проще колбаску на кусочки нарезать и потом кружки раскатывать.Раскатанные кружочки накрываю не салфеткой, а пленкой, и они  совсем не подсыхают.

[Рррра]

если тесто только на яйцах- то сохнут быстро кружочки

а мы сейчас путаемся 

раскатывается легко и не рвется 

но сохнет быстро

[TIN@]

Ну почему "путаемся"?.Тесто на яйцах, действительно, более "крепкое", что ли.При варке меньше разваривается.Чем больше яиц и меньше воды, тем быстрее тесто сохнет и меньше разваривается.Для мант, например, я делаю тесто или вообще без яиц, или с малым их его количеством.Для пельменей яйца обязательно, и больше.А домашнюю лапшу делаю, практически, на одних яйцах, чуть-чуть воды.Тесто раскатывается труднее, зато совсем не разваривается.

[Happy lady*]

колбаску на кусочки нарезать и потом кружки раскатывать.Раскатанные кружочки накрываю не салфеткой, а пленкой, и они  совсем не подсыхают.

 

И я точно также "колбасюсь", получается безотходное производство, да и тесто не подсыхает. 

 

Для мант, например, я делаю тесто или вообще без яиц, или с малым их его количеством.Для пельменей яйца обязательно, и больше.А домашнюю лапшу делаю, практически, на одних яйцах, чуть-чуть воды.

 

Тина, полностью с Вами согласна, по части теста я тоже делаю всё также, а в тесто на лапшу иногда кладу желточков больше, чем белков, моим так больше нравится, но это не принципиально.  

[Рррра]

Ну почему "путаемся"?

ну потому что "раскатывается" и "сохнет" - разные вещи

тесто может лежать и не сохнуть долго, но при этом не раскатываться или рваться

а может легко раскатываться в тонкий пласт, но быстро высыхать

[Happy lady*]

Непонятный спор какой-то!

Что доказываем-то? Что пельменному тесту яйца не повредят? Это - факт! А для теста, которое будет готовиться на пару - наоборот, по минимуму.

А на эластичность теста ( которое для пара) может повлиять количество соли, но если превысить допустимую норму, то тесто будет резиновым таким, что не раскатаете. 

Я на манты солю примерно так : на литр теплой воды 1 ст.л. с небольшой горкой соли (и + ещё 1 яйцо). Вода должна быть заметно пересолена.

Пельменное тесто солю нормально, яиц не жалею.

Сообщение отредактировал Happy lady*: 17.01.2014, 15:28:25

[TIN@]

ну потому что "раскатывается" и "сохнет" - разные вещи

тесто может лежать и не сохнуть долго, но при этом не раскатываться или рваться

а может легко раскатываться в тонкий пласт, но быстро высыхать

 

 

Плохо раскатываться или рваться оно может только по причине того, что плохо вымешано и мало отлежалось.В этом случае клейковина плохо работает.Еще качество муки может повлиять.Но, с нашей казахстанской мукойу меня никогда таких проблем не было.А вот когда была в гостях в России, и затеяла бешпармак, столкнулась с этим.Мука у них какая-то не такая.И, смешно сказать, подруга моя красноярская, уезжая домой, хоть пару пакетов нашей муки с собой увозит.Говорит, для выпечки особо дорогим гостям

[Рррра]

В этом случае клейковина плохо работает.

 

вот и желток нам помогает

[L"eka]

я только цесну и использую.Высший сорт,2кг упаковка.Приноровилась к ней,пока училась сама тесто делать,пироги и пирожки.Со сдобным,дрожжевым тестом у меня не особо дружба складывается...

 

Берем Цесну, но, 1го сорта, вроде как полезнее,чем высшего.

 

А руки у меня, видимо, не от туда растут. Еще одна попытка сделать тесто провалилась.

Делала так: 1ст воды, 1 яйцо, соли 1 ч.л. и муку.  Вымесила, положила отлежаться. Еще раз вымесила и потом раскатывала.  Раскатала тонкое, очень даже приличное тесто, но, когда они сварились, то увеличились сильно и тесто стало толстым.

Неужели только высший сорт на пельмени надо?

Или я чего то не так делала?

[алия_астана]

L"eka по рецепту теста все верно. скорее всего недостаточно тонко раскатали тесто. 

по идее если у вас такие трудности с тестом, можно замесить тесто на бульоне. я пельмешки делают на бульоне от беша. тут уж точно не разварится и тесто эластичное! 

[L"eka]

можно замесить тесто на бульоне.

Получается, то точно так же 1 яйцо, соль, только место стакана воды - стакан бульона?

 

Спасибо за подсказку. Буду пробовать на следующей неделе. 

[ЗОЛОТКО]

Берем Цесну, но, 1го сорта, вроде как полезнее,чем высшего.

может и в муке дело. Раньше всегда брала цесну, последних 2 раза тесто при раскатывании опять в кучку стягивается. Может левое попалось, но я в магазине покупаю, в основном в Магнуме.
Вот уже полгода беру муку алтын-дан, вроде все норм. 

И еще в Магнуме 5 кг пакет муки, не помню название, на днях мешок -упаковку выкинула.  поеду закупаться, сфоткаю.

Сообщение отредактировал ЗОЛОТКО: 18.01.2014, 11:42:11

[Happy lady*]

Делала так: 1ст воды, 1 яйцо, соли 1 ч.л. и муку

 

Положите 3 яйца на 250 гр. тёплой воды, соли как обычно, тщательно вымесите и дайте пару часиков отлежаться при комнатной t , затем можете разделывать. Такое тесто так не распухнет после варки .

[TIN@]

Я использую или Цесну или Алтын-ден.Всегда нормально получается.Замешиваю очень крутое тесто.Такое, что в первый замес оно даже не промешивается.Кладу в пакет, даю отлежаться около часа.Потом снова вымешиваю, даю полежать.И так несколько раз.С каждым разом тесто становится все более мягким и эластичным.Так, как всегда леплю много пельменей или мант, выделяю для этого свободный день.С утра,часов в 12   делаю тесто, потом занимаюсь начинкой, другими хозяйственными делами, а к лепке приступаю вечером.За это время тесто доходит до нужной кондиции.Отлично раскатывается, лепится, и практически не нуждается в дополнительном обваливании в муке.Пропорциями сроду не заморачиваюсь.Воду, соль. муку, яйца кладу на глаз.Кстати, если осталось неиспользованное тесто, можно положить его в морозильник до следующего раза.Такое тесто еще лучше становится.

И вот еще...Если делать тесто на теплой воде, оно при одинаковых пропорциях получится более мягким, чем если использовать холодную воду.И разваривается тесто на теплой воде сильнее.Поэтому пресное тесто на манты, ураму, пельмени делаю только на холодной воде.

Сообщение отредактировал TIN@: 18.01.2014, 12:57:18

[Happy lady*]

Я раньше тоже замешивала на холодной воде, тогда и промешивла раза 3, а сейчас замешиваю на тёплой, мне так удобней, тесто делаю крутое. Если нужно, чтобы оно

побыстрее "дошло до кондиции", то кладу в тёплое место. Не могу сказать, что пельмени стали более разваренными. 

Я много не леплю за раз, нет такой необходимости, замес делаю примерно на 1 ст. воды, нам хватает. 

Это здорово, что здесь все делятся своими проверенными рецептами, если что-то не получается, то всегда подскажут и помогут. Замечательный форум.

Хочу сказать спасибо всем, кто принимает в нём активное участие!