Сообщений в теме: 2962

[Intymolog]

Советский майонез - это примерно в три раза завышенное (от нужного) содержание горчицы, которая - неплохой эмульгатор. Экономили яйца и масло, бывшие в изрядном дефиците относительно дешевых уксуса и горчицы.

 

Сторонники тестав на майонезе утверждают, что мелкодисперстная масляная эмульсия улучшает качество теста (особенно песчоного), делая его более рассыпчатым, но при этом не крошащемся. Говорят такого (именно майонезного) эффекта не добьешься одними яйцами с маслом.

[Рррра]

мелкодисперстная масляная эмульсия....делая его более рассыпчатым 

это крахмал, из коего современный "майонез" состоит чуть более, чем полностью

[Intymolog]

мелкодисперстная масляная эмульсия....делая его более рассыпчатым

это крахмал, из коего современный "майонез" состоит чуть более, чем полностью

Вполне возможно.
Но, видимо, проще бухнуть майонез, чем ращитывать, скока крахмала набуздырить, яиц и масел

[Рррра]

1 ст. л. крахмала на 1 стакан муки высшего сорта

[Intymolog]

А мож реально все эти эмульгаторы с загустителями так действуют?

И вааапще то, что продается, не должно называться Майонез. Имхо... Ну заправка салатная, ну соус, но не Майонез

 

Пыспыс: никада ничего на майонезе не делала.

А вот настоящий состав салата Оливье, оказывается, - феноменальный! 

Надо попробовать на Новый год

 

Состав настоящего салата в современных условиях:

1) мясо двух отварных рябчиков,
2) один отварной телячий язык,
3) около 100 грамм черной паюсной икры,
4) 200 грамм свежего салата,
5) 25 отварных раков или 1 крупный отварной омар, или 1 банка омаров,
6) полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
7) полбанки консервированной без томата сои, с добавкой по вкусу соуса "Южный" или "Московский", или соевого соуса,
8) два накрошенных свежих огурца,
9) 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
10) мелко нарубленные 5 крупных яиц, сваренные вкрутую.
Заправка: майонез провансаль, приготовленный из 400 граммов рафинированного оливкового масла, двух свежих оранжевых яичных желтков отборных крупных куриных яиц (если яйца обычного размера, то потребуется 3-4 желтка), уксуса, горчицы, сахара и соли.

Ни в коем случае нельзя использовать для заправки суррогатный «майонез» из магазина - он непоправимо испортит тонкий вкус этого салата!

 

Приготовление

 

Скрытый текст

1) Рябчиков кратко пряжить в слое перекалённого масла толщиной 1-2 см на интенсивном огне до образования со всех сторон слегка поджаристой корочки (но не до готовности!). Затем переложить в кипящую воду или бульон (куриный или говяжий) и добавить около 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 шампиньонов, 10-20 оливков без косточек и варить под плотно закрытой крышкой на слабом огне 20-30 минут, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. За 3-5 минут до конца варки слегка подсолить.

Поставить кастрюлю с содержимым в холодную воду, чтобы немного поостыло. (Если начать отделять мясо рябчиков от костей в слишком горячем состоянии, мясо в процессе разделки будет пересыхать от излишнего испарения влаги. Но и не надо долго держать уже готовых рябчиков в бульоне, чтобы не вымокали. А если остудить до холодного состояния, то отделение мяса от костей затруднится.) Отделённое мясо завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник. Грибы и полученный бульон использовать для других блюд.

При необходимости, двух рябчиков можно заменить одной среднего размера курицей, которую следует перед пряжением разрезать вдоль на две части. Отваривать курицу следует 30-40 минут.

2) При покупке языка убедитесь, что он освобождён от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Если это говяжий язык взрослой особи, то достаточно будет половины языка.

Перед варкой язык тщательно промыть водой. Положить язык в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне (чтобы всплывало «по бульке») при плотно закрытой крышке 2-4 часа, в зависимости от возраста особи. За 30 минут до конца варки добавить нарезанные ломтиками морковь, корень петрушки, репчатый лук и половину лаврового листа. За 10 минут до конца варки немного посолить.

После готовности язык сразу переложить из бульона в посуду с холодной водой на 20-30 секунд, выложить на тарелку и тотчас снять с него кожу. Если при очистке язык начнёт обжигать пальцы, опять кратко окунуть его в холодную воду и продолжить очистку. Затем положить очищенный язык обратно в бульон, быстро довести до кипения, выключить огонь и поставить закрытую кастрюлю остывать в холодную воду. Вынуть из остывшего бульона язык, завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник.

3) Паюсную икру порезать небольшими кубиками и положить в салат вместе с другими продуктами.

О ПАЮСНОЙ ИКРЕ. Паюсная икра значительно сложнее в производстве, но и вкуснее зернистой. При приготовлении паюсной икры масса исходной свежей икры уменьшается существенно больше, чем при приготовлении зернистой, но обеспечивает не только превосходный вкус, но и хорошую сохранность в отсутствии консервантов, которые просто необходимы в зернистой икре (реально, продукту, вообще не подлежащему хранению!), поступающей в продажу в торговой сети. Как ни странно, в Советском Союзе она стоила дешевле и потому воспринималась кулинарно неграмотным населением как икра «второго сорта». Это и стало причиной практического исчезновения паюсной икры с прилавков современных российских магазинов.

Для изготовления паюсной икры после вылова рыбы икра сразу засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.

4) Листья салата тщательно обмываются, обсушиваются полотенцем и мелко нарезаются непосредственно перед закладыванием их в салат.

5) Живых раков обмыть холодной водой (уснувшие раки и омары для варки непригодны), опустить вниз головой в кастрюлю с кипящей водой, в которую предварительно были добавлены мелко нарезанные:
- петрушка 25 г,
- морковь 25 г,
- эстрагон свежий 10 г или немного сухого,
- лук 25 г,
- укроп 30-40 г,
- 1 лавровый лист,
- соль 50 г,
- немного душистого перца.
(т.е. отваривание проводится в так называемом курт-бульоне)
Быстро вновь довести до кипения, убавить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить раков 10 минут с момента закипания.
Выключить огонь, не открывая крышку дать настояться. Готовых раков вынуть из отвара через 5-10 минут после окончания варки, остудить и извлечь мясо из раковых шеек и клешней.
При отваривании омара (лобстера) всё то же, но варка продолжается 40 минут, затем оставить под крышкой на 10 минут.
Полученное мясо плотно завернуть в плёнку и поместить в холодильник или сразу порезать и закладывать в салат.
При использовании консервированного омара слить жидкость и использовать в салат мелко порезанное мясо.

Мясо раков и омаров очень нежное, потому закладывается в салат в последнюю очередь совместно с яйцами, паюсной икрой и свежими огурцами.

6) Пикули мелко порезать перед закладкой в салат.

7) Полбанки консервированной без томата сои - жидкость слить, растереть в пасту и добавить по вкусу (но немного!) соус "Южный" или "Московский", или соевый соус. Если соя с томатом - поместить в дуршлаг, промыть кипятком, охладить, растереть, добавить соус и закладывать в салат.
По вкусу сою можно не разминать и закладывать в салат целиком.

8) Свежие огурцы обязательно очистить и мелко накрошить.

9) Использовать половину стакана готовых консервированных маринованных каперсов, предварительно слив жидкость.

10) Яйца положить в холодную воду, быстро довести до кипения и кипятить 7-8 минут в зависимости от размера. Не переваривайте яйца! Затем сразу залить холодной водой и дать остыть. Если яйца не очень крупные, то, возможно, придётся взять 6-8 яиц.

Все перечисленные ингредиенты мелко порезать, сложить вместе в посуду и аккуратно перемешать, заправив майонезом.
Некоторые продукты можно использовать не полностью, оставив немного для украшения салата сверху.
Сразу подать на стол.

По вкусу, можно использовать для заправки салата не более острый майонез-провансаль, а классический соус майонез - это обеспечит нежный, естественный и изысканный вкус салата (что и выбирали при заказе завсегдатаи заведения Люсьена Оливье). При выборе кулинар должен учитывать количество предварительно выпитого гостями спиртного - чем больше выпито, тем острее салат (вплоть до небольшой добавки готовой горчицы и эстрагона). Детям заправляется классическим соусом майонез

[La Reine Juli]

 

А вот настоящий состав салата Оливье, оказывается, - феноменальный! 

Надо попробовать на Новый год

 

ну эт явно с французской подоплекой,русские такого варианта не могли придумать имхо))

[78я]

 

В общем жди)))

Юля, жду не дождусь)) 

и кабачковую икру тоже - вспомнила - лежит огроменный кабачок. и такая же тыква - сорт как кабачок - такой же большой длинный кабанчик.  

 

Ален)))
Прости засранку))) Только сегодня созвонилась

 

 

В общем так номер один:салат из баклажан.

На 2 кг баклажан 0,5 кг лука, 150 гр чеснока, 150 гр сладкого зеленого перца( я делала 200 гр) 1-2 острого перчика маленького. Баклажаны режем соломкой, солим и на 5 часов отставляем. 

Все остальное также шинкуем полосками, складываем в чашку и заливаем 1 ст ложкой уксуса 70 процентов и на 5 часов оставляем. Баклажаны промыть и обжарить на растительном масле до полуготовности. Все соеденить и в холодильник на 2 дня. Очень вкусно. Похоже на грибы)))Я досаливаю немного.

 

 

Номер два- баклажаны кружками.

на три кг баклажан 1,5 кг зеленого сладкого перца, 200-300 гр чеснока, 3-5 пучка зелени- укроп и петрушка. Обычные базарные пучки. 

Баклажаны нарезать кружочками в 2 см шириной и посолить, отставить на 2 часа, промыть и отжать. Пережарить их на раст масле, складывая в эмалированную посуду. Перец порезать кубками и потушить на раст масле немного, до полуготовности. Зелень нарезать как обычно. Чеснок нарезать не давит через чеснокодавку. Выкладываем в банки слоями- слой баклажан, на него чеснок и перез и зелень, и так до верха. наполнив все банки варим рассол. на 2 л  горячей воды 3 ст ложки соли без горки, и 1 ст ложку 70 процентной эссенции. Залить в банки. 
Объем на 4 литровых банки. Немного нудно- но вкусно))))

 

 

Кабачковая икра

 Сразу скажу- в этом году свекровь делал первый раз. Мне понравилось. Взяв сегодня рецепт удивилась наличию майонеза     

Я бы его исключила добавив нерафинированого каленого масла)))

 Собственно сам рецепт:

6 кг кабачков

1 кг слад перца

0,5 кг моркови

10 ср луковиц

0,5 л томат пасты

0,5 л майонеза( думаю 100 мл раст масла достаточно)))

Кабачки морковку и перец почистить и отварить до готовности, Лук порезать и обжарить на раст масле. Измельчит все. Потом тушить все 30 мин, добавит пасту и майонез, и соль и еще 1,30 тушить. примерно на 9  800 мл банок. 

НО!!!- я бы упростила))) зачем танцы с майонезом и отвариванием я не поняла. Я бы конечно не варила- порубила и сразу тушить)))) Думаю и тушить часа достаточно))) Ну и майонез меня смутил. Хотя то как приготовила свекровь нежно вкусно и необычно)))))

[78я]

А))) пишу сразу- я делаю только те что полосками, на 2 кг. Остальное свекровь сама)))))

[Lolli Jolly]

Ален))) Прости засранку))) Только сегодня созвонилась

ничего страшного! я ждала терпеливо)

Юля, спасибо большое за рецептики!  повторю полосками. А второй - это как по-грузински тоже? почему тоже - капуста та же по-грузински)

третий икра кабачковая - это можно на зиму? я примерно так в мультиварке готовлю осенью на покушать, рецепт примерно такой же на память. только никогда не закрывала. Банки можно с закручивающимися крышками интересно? как раз кабанчик кабачок лежит. А, еще, Юль, свекровь потом икру блендером не взбивает не знаешь? 

и еще тыква дожидается. расчленю наверное и заморожу - на каши и в фарш. Тоже по тыквам фантазия иссякла. Вернее есть рецепт обалденного канадского тыквенного пирога со сливками, но там много возни с тыквой, там везет - у них есть выход при нежелании возиться -тыквенное пюре для пирога продается в жестяных банках в магазине. 

[78я]

Не, Ален- не по грузински)) точно не))))
Свекровь моя блендера не имеет, посему через мясорубку. На зиму думаю вполне)))

[Lolli Jolly]

Я просто присматривалась к похожему рецепту в инете - случайно нашла, там утверждали что это по-грузински) а значит вкусно! 

ок, поняла, значит можно и закатать. 

[Рррра]

там утверждали что это по-грузински) а значит вкусно! 

из разряда "дорого и богато" 

[Rara Avis]

Тоже по тыквам фантазия иссякла. Вернее есть рецепт обалденного канадского тыквенного пирога со сливками, но там много возни с тыквой, там везет - у них есть выход при нежелании возиться -тыквенное пюре для пирога продается в жестяных банках в магазине. 

 

Не ленись давай, куски в духовке запеки в фольге и блендером разбей.

 

Сама думаю что из тыквы, уродившейся на грядках, делать после Хэллуина

 

уф...ждет меня день благодарения, буду готовить на 8 с половиной человек, наверно придется 2 пирога печь

[Rara Avis]

 

ну вот и делайте свой похожий, а то что реально на 3-4 пирога так вы бы еще на литр молока взяли )))))) водку то зачем в пирог?

 

 

Вы знаете, алкоголь придает тесту какую то особую структуру, даже не знаю как сказать, описать. В бисквите коньяк придает некую нежную рассыпчатость, в песочном и слоеном устраняет резинистость теста.Ну это все с моих наблюдений и опытов с тестом. Позавчера делала пирог яблочно-грушевый, добавила коньяк, у готового изделия тесто более нежное рассыпчатое, и едва уловимый аромат коньяка. именно такой остаточный, не спиртовой.

 

 

Со спиртным все намного проще. При выпечке спиртовая составляющая испаряется и делает тесто более рассыпчатым. При этом водка или другие напитки с подобным градусом помогают добиться нужной эластичности теста при замесе. Я иногда песочное тесто почти (иногда потому что водка тут очень дорогая) полностью на водке из морозильника делаю.

[Lolli Jolly]

Не ленись давай, куски в духовке запеки в фольге и блендером разбей.

 

Лен, дай нам сюда ваш тыквенный пирог. Ребенок до сих пор вспоминает! 

из разряда "дорого и богато" 

из разряда вкусно и остро) 

[Rara Avis]

Лен, дай нам сюда ваш тыквенный пирог. Ребенок до сих пор вспоминает! 

 

у меня в блоге с фотографиями есть http://449125.blogsp...umpkin-pie.html (если блогоспот не открывается, могу тут с фотами выложить, но не быстро)

в последствии готовила с 3 яйцами (не из экономии, а из желания уменьшить убийственную калорийность и состав холестерина), молоко и сливки заменяла полностью на 10% сливки, а то как-то 30% сливки лить  оно конечно вкусно, но мы типа активно дома худеем

 

сверху очень вкусно посыпать глазированными орехами или свежежареными тыквенными семечками до момента застывания пирога или взбитыми сливками и прощай талия

Сообщение отредактировал Rara Avis: 06.10.2013, 12:31:13

[Lolli Jolly]

Говядина мелкими брусочками в мясном пироге пропекается? за 40-50 мин.

[Lolli Jolly]

Девушки, как утилизируете  старое варенье? делаю ревизию в холодильнике. И не выкинешь и стоит зря почем. 

[ms_smitt]

Девушки, как утилизируете  старое варенье? делаю ревизию в холодильнике. И не выкинешь и стоит зря почем. 

Морс, сладкий пирог с вареньем вместо ягод. 

[ms_smitt]

Говядина мелкими брусочками в мясном пироге пропекается? за 40-50 мин.

Сделали уже?  

Для пирогов использую либо фарш, либо курицу рубленную, говядина кажется жестковатой в пирогах, но если порезана как на манты, то хорошо идет.