Сообщений в теме: 811

[- 합기 -]

MODERATORIAL

Заведения обсуждаем и рекомендуем здесь - http://vse.kz/index....;#entry13978965
В ЭТОЙ теме обсуждаем только рецептуру приготовления шашлыка.
Нарушители получат болт по п. 2.2.7 и п. 2.2.4

Сообщение отредактировал хапки: 12.09.2010, 20:14:19

[Жанна Воробьева]

а яблочный сок в соусе что дает, вкус особенный?

[Bosyak]

С наступающими майскими праздниками! Никто не в курсе как эти все бюджетные шашлычки маринуют? Обычно там где на витринах в холодильниках присмотреться маринад красный один и тот же у всех, ни намека на лук или помидоры... Но шашлыки у них отменные, с приятным цветом, мягкие, и не подгорают. Слышал что специальные смеси из Китая юзают для экспресс маринада удобные для большого оборота и экономия времени. В общем готовлю шашлык давно и разными рецептами, но все равно не получается как в шашлычках по белинского, на макатаева и т.д.) Советы про то что секрет в свежем парном мясе и щепотке соли с перцем можете не давать, все равно не то получается!

[Public Enemy]

С наступающими майскими праздниками! Никто не в курсе как эти все бюджетные шашлычки маринуют? Обычно там где на витринах в холодильниках присмотреться маринад красный один и тот же у всех, ни намека на лук или помидоры... Но шашлыки у них отменные, с приятным цветом, мягкие, и не подгорают. Слышал что специальные смеси из Китая юзают для экспресс маринада удобные для большого оборота и экономия времени. В общем готовлю шашлык давно и разными рецептами, но все равно не получается как в шашлычках по белинского, на макатаева и т.д.) Советы про то что секрет в свежем парном мясе и щепотке соли с перцем можете не давать, все равно не то получается!

Красный цвет , паприка если не ошибаюсь !

[Bosyak]

С наступающими майскими праздниками! Никто не в курсе как эти все бюджетные шашлычки маринуют? Обычно там где на витринах в холодильниках присмотреться маринад красный один и тот же у всех, ни намека на лук или помидоры... Но шашлыки у них отменные, с приятным цветом, мягкие, и не подгорают. Слышал что специальные смеси из Китая юзают для экспресс маринада удобные для большого оборота и экономия времени. В общем готовлю шашлык давно и разными рецептами, но все равно не получается как в шашлычках по белинского, на макатаева и т.д.) Советы про то что секрет в свежем парном мясе и щепотке соли с перцем можете не давать, все равно не то получается!

Красный цвет , паприка если не ошибаюсь !

Парипику сразу видно. Может быть сумах, но не уверен. Скорее всего химия бодяга какая нибудь, усилитель. Может кто имел опыт или держал шашлычку. Просто интересно.

Сообщение отредактировал Bosyak: 01.05.2018, 15:48:18

[Я Фартовая]

Муж золовки долгое время работал в шашлычке на белинского
Он домой таскал с работы глутамат натрия и лапизу.
Лапиза это специальный китайский перец, из него можно готовить пасту и заменить томат . Вкус не передать словами. Придает особую пикантность.
Можно сухую перемолоть в мясорубке. И использовать также как и паприку.

Продается в Яляне, в глубине тц есть магазинчик с китайскими приправами.
Она на вид высушенный продолговатый не очищенный от хвостика перец.
Если будете брать, старайтесь брать целые чтобы были. Те что с дырками или порванные так скажем пролежавшие. Они не придадут особого вкуса.
Выбирайте целые и на вес немного тяжеловатые. Они самые свежие и вкусные )

[Bosyak]

Муж золовки долгое время работал в шашлычке на белинского
Он домой таскал с работы глутамат натрия и лапизу.
Лапиза это специальный китайский перец, из него можно готовить пасту и заменить томат . Вкус не передать словами. Придает особую пикантность.
Можно сухую перемолоть в мясорубке. И использовать также как и паприку.

Продается в Яляне, в глубине тц есть магазинчик с китайскими приправами.
Она на вид высушенный продолговатый не очищенный от хвостика перец.
Если будете брать, старайтесь брать целые чтобы были. Те что с дырками или порванные так скажем пролежавшие. Они не придадут особого вкуса.
Выбирайте целые и на вес немного тяжеловатые. Они самые свежие и вкусные )

Спасибо, возможно это и есть тот секрет. Знаю что лапизу используют при приготовлении лагманов но про шашлыки не слышал. Тоесть просто глютомат натрия (кристаллики) + лапиза и все?

[Я Фартовая]

Тоесть просто глютомат натрия (кристаллики) + лапиза и все?

В том числе))

[japancar]

С наступающими майскими праздниками! Никто не в курсе как эти все бюджетные шашлычки маринуют? 

огромное значение помимо маринада имеет правильная жарка шашлыка. 

Нужно чтобы шашлык готовился за счёт инфракрасного излучения а не просто нагрева. 

 

Ну и по поводу свежего мяса вы зря отбрасываете версию.

Возьмите свежий антрекот, обязательно свежий, не мороженный. Чуть лука мелкими полукольцами, приправы по вкусу (я обычно добавляю сумах + кориандр + черный + красный перец +молотую зиру),  на кило мяса 100 грамм минеральной воды и 50 грамм растительного масла. Всё это нужно хорошо перемешать и пожамкать. 

 

Всё, больше ничего не надо. Теперь только главное правильно пожарить и при должном умении получится тот самый вкус "из шашлычки". 

[Bosyak]

С наступающими майскими праздниками! Никто не в курсе как эти все бюджетные шашлычки маринуют?

огромное значение помимо маринада имеет правильная жарка шашлыка.
Нужно чтобы шашлык готовился за счёт инфракрасного излучения а не просто нагрева.

Ну и по поводу свежего мяса вы зря отбрасываете версию.
Возьмите свежий антрекот, обязательно свежий, не мороженный. Чуть лука мелкими полукольцами, приправы по вкусу (я обычно добавляю сумах + кориандр + черный + красный перец +молотую зиру), на кило мяса 100 грамм минеральной воды и 50 грамм растительного масла. Всё это нужно хорошо перемешать и пожамкать.

Всё, больше ничего не надо. Теперь только главное правильно пожарить и при должном умении получится тот самый вкус "из шашлычки".

Благодарю, в принципе я так и делаю, только лук через мясорубку и отжимаю через марлю и без минералки. Еще слышал правильно замаринованный шашлык переворачивается только один раз и жарится ровно по 4 минуты с каждой стороны, тогда не подгорит и сочности не лишится.

[Public Enemy]

 

Благодарю, в принципе я так и делаю, только лук через мясорубку и отжимаю через марлю и без минералки. Еще слышал правильно замаринованный шашлык переворачивается только один раз и жарится ровно по 4 минуты с каждой стороны, тогда не подгорит и сочности не лишится.

 

есть еще теория солить перед жаркой !! пробовал , получается действительно сочно !

[japancar]

Благодарю, в принципе я так и делаю, только лук через мясорубку и отжимаю через марлю и без минералки. Еще слышал правильно замаринованный шашлык переворачивается только один раз и жарится ровно по 4 минуты с каждой стороны, тогда не подгорит и сочности не лишится.

 

Не знаю насчёт 4х минут, у меня на средние кусочки 3-4 см в диаметре уходит примерно 10-12 минут на всю партию. 

Кладу всегда на горячие угли и тут же переворачиваю на все 4-ре стороны примерно по 30 секунд на каждую сторону, чтобы "запечатать" мясо. 

Дальше уже по обстоятельствам дожариваю каруселью. 

Сообщение отредактировал japancar: 02.05.2018, 09:21:34

[japancar]

есть еще теория солить перед жаркой !! пробовал , получается действительно сочно !

 

 

Сталик доказал что никакой разницы нет. Причём и инструментально и путём слепой дегустации. 

Более того, если не солить заранее то соль просто не успевает пропитать мясо и шашлык получается недосоленным. 

[Public Enemy]

Сталик доказал что никакой разницы нет. Причём и инструментально и путём слепой дегустации. 

 

Более того, если не солить заранее то соль просто не успевает пропитать мясо и шашлык получается недосоленным. 

 

посолил за час до жарки , все было просолено и очень сочно ! что там доказывал Сталик я не в курсе ! по мне разница есть !

Сообщение отредактировал Public Enemy: 02.05.2018, 10:06:17

[japancar]

посолил за час до жарки , все было просолено и очень сочно ! что там доказывал Сталик я не в курсе ! по мне разница есть !

 

 

А ну так за час это нормально. Бытует мнение что настоящие шашлычники солят прям на мангале. По крайней мере у меня приятель после поезки в Баку так утверждал. 

[Public Enemy]

А ну так за час это нормально. Бытует мнение что настоящие шашлычники солят прям на мангале. По крайней мере у меня приятель после поезки в Баку так утверждал. 

 

 

да не , вы что !    за час , полтора нормально !не пробывал на айране или кефире , есть у кого нибудь опыт?

Сообщение отредактировал Public Enemy: 02.05.2018, 10:47:46

[Twilight]

не пробывал на айране или кефире , есть у кого нибудь опыт?

На тане пробовал. Вкусно.

[ftor04]

да не , вы что !    за час , полтора нормально !не пробывал на айране или кефире , есть у кого нибудь опыт?

готовлю. это маринад для дома - в холодильнике,чтобы не прокисло. вкусно.но айран домашний беру...с магазинного не то получилось раз.

[Public Enemy]

 

готовлю. это маринад для дома - в холодильнике,чтобы не прокисло. вкусно.но айран домашний беру...с магазинного не то получилось раз.

 

честно сказать , молочные продукты в шашлык    но как говорится , надо все попробовать ! конечно , топ 1 у меня на томатном соке (домашнем), 2 на закрученных помидорках  на зиму , ну и 3 просто приправы  и лучок ! гранатовый сок тож не плох !

Сообщение отредактировал Public Enemy: 02.05.2018, 21:57:54

[Doors4ever]

 

 

готовлю. это маринад для дома - в холодильнике,чтобы не прокисло. вкусно.но айран домашний беру...с магазинного не то получилось раз.

 

честно сказать , молочные продукты в шашлык    но как говорится , надо все попробовать ! конечно , топ 1 у меня на томатном соке (домашнем), 2 на закрученных помидорках  на зиму , ну и 3 просто приправы  и лучок ! гранатовый сок тож не плох !

 

Молочка норм, но она должна быть газированной. Типа тана.

Тогда еще лучше и вкус, и нежность мяса.

[ftor04]

честно сказать , молочные продукты в шашлык    но как говорится , надо все попробовать ! конечно , топ 1 у меня на томатном соке (домашнем), 2 на закрученных помидорках  на зиму , ну и 3 просто приправы  и лучок ! гранатовый сок тож не плох !

я шаш,как и плов,делю на длинные/короткие рецепты + на чем готовишь. по мне так качество мангала,дров роляет больше,чем маринады -   пожарить шашлык правильно труднее,чем замариноать мясо.