Сообщений в теме: 10548

[- 합기 -]

В теме пишем ТОЛЬКО о блюдах, приготовленных намедни. Все остальное типа: "А где вы это купили?", "Ммм, вкусняшка!" и "О, я тоже это приготовлю!" - явный офф топ
 

Сообщение отредактировал - 합기 -: 27.01.2015, 22:43:53

[Мокко]

вдруг вспомнилось

в плов в чайханах еще кладут иногда перец острый, ну стручки такие, вроде чили, но поменьше. Их очищают от семечек, не повреждая сам стручок, сняв только черенок. Не оставлять ни одной семечки, а то горько будет Внутрь напихать кусочки курдючного сала (думба) со специями. И, когда плов уже закрывают на 20 минут (последняя стадия) стручки втыкают в горку риса тупым концом вниз.
Правда, это больше мужчины любят
http://forum.eastbaz...94_5_169025.jpg

При всем моем уважении, даже если перец очистить от семян, без пожарной команды есть все равно будет трудно.
Если перец добавлять, то, во-первых, на той стадии, когда еще готовят зирвак, а во-вторых, перец должен быть АБСОЛЮТНО целым, и только тогда он дает аромат, оставляя при себе вкус. При желании перец можно покрошить в тот гениальный салат, который узбеки подают к плову.
ЗЫ Рецепт настоящего ферганского плова могу вывесить, если интересует.
ЗЗЫ By the way, даже на фото стручки целые.

я Вам верю но пишу то, что знаю и лично видела и пробовала поскольку-таки выросла в Ташкенте и не живу там только лет пять

вчера в духовке готовила кусочки курицы, предварительно в специях замаринованной и в вине красном, на противень вместе с кусками картофеля, луковицу на 4 части и чеснок. Получается все ароматно-запеченное.

[Schumacher-kz]

Перемешиваем. Далее добавляем, перемешивая после каждого ингредиента, сок 1 лимона, половинку киви, 100-150 мл. концентрированного молока, типа шадринского.

Молоко-ж с лимоном свернется ...

В том-то и изюм... Потому концентрированное берется, что свертываемость меньше, а цвет у мяса ровнее...
Впрочем, маринад пить я и не рекомендовал...

[Schumacher-kz]

Есть вот шняжка прикольная:
берется нежирная свинина, грамм по 150 на едока, режется кубиками 2х2, обжаривается, добавляется лук полукольцами, помидоры свежие, желательно бланшированные, кубиками, соль-перец по определению, в конце жарки добавляется (обязательно!) нарезанный свежий базилик, и перед выключением сковородки - сметана, только не кипятить, а то превратится в масло . При правильной готовке соус должен быть розовым. Если помидоры весенние, а, стало быть, стремные, можно досыпать паприки для цвета.
Время приготовления - 10 минут, а на вкус весьма своеобразно.

[Беська]

берется нежирная свинина...
Время приготовления - 10 минут, а на вкус весьма своеобразно.

свинина за 10 минут?
мне только про отбивные такие чудеса известны!

[Мокко]

ну мясо кубиками 2на2 прожарится даже быстрее

[Schumacher-kz]

ну мясо кубиками 2на2 прожарится даже быстрее

Я не про время жарки, а про весь процесс от куска до тарелки...

[Vadziku]

ну мясо кубиками 2на2 прожарится даже быстрее

Я не про время жарки, а про весь процесс от куска до тарелки...

Тогда я бы не рисковал. Свинина - не то мясо, которое стоит есть недожаренным. За короткое время его можно полностью приготовить только китайским методом.

[Zariko]

Про лазанью.
Если честно, не знаю, слассического "книжного" рецепта", готовить показывал (и я ему помогала) один знакомый итальянец, оказалось очень просто, тока посуды много марается)) Количество примерное зависит от желания, итальянцы готовят целыми тазиками, короче, чем больше тем лучше.
Я беру 1 кг фарша (готовлю на 5 человек потому что), пачку теста(сочней) для лазаньи или любых макаронов, 1 кг помидоров (или пачку соуса болоньез или лазанья сухого), 1 кг сыра любого, полстакана муки, 1,5 стакан молока, лук, специи.
Сначал тушится фарш на сковородке, добавляется мелконарезанный лук, соль, перец, добавить томатную пасту (или очищенные и порезанные томаты или растворимый соус), специи по вкусу, тушить до готовности, можно добавить сливочное масло, фарш с соусом должен быть жидким как сметана, не сухим, при необходимости добавляем бульон или воду. Отдельно отварить макароны до полуготовности (сочни не варят). Отдельно натереть сыр на терке. В другой посуде для соуса бешамель растопить сливочное масло, всыпать муку, хорошо растереть комочки, когда начнет пениться влить молоко и помешивая варить не более 5 минут на тихом огне. Соединяем: сковородку смазать небольшим количеством соуса бешамель, затем укладываем слой макарон (сухих сочней), потом слой фарша с томатным соусом, слой натертого сыра, опять слой макарон, фарш, сыр. Последний слой должен быть макаронный (тесто) поливаем соусом бешамель и посыпаем сыром. Накрываем крышкой или фольгой и ставим в духовку на 30-40 минут при темп.200 градусов. Проверяем готовность (мягкость) вилкой).
Можно делать овощую лазанью: вместо фарша тушим сборные овощи.
А пока готовится, моем всю замаранную посуду.

Сообщение отредактировал Zariko: 07.05.2008, 12:43:56

[Schumacher-kz]

ну мясо кубиками 2на2 прожарится даже быстрее

Я не про время жарки, а про весь процесс от куска до тарелки...

Тогда я бы не рисковал. Свинина - не то мясо, которое стоит есть недожаренным. За короткое время его можно полностью приготовить только китайским методом.

Начнем с того, что свинина свинине рознь. Я лично редко использую что-то, кроме корейки и шейки, скорость жарки которых весьма отличается от остальных частей свинского туловища, не правда ли? В связи с вышеизложенным, время жарки ТАКОГО мяса до появления корочки - максимум 5 минут, плюс 2-3 минуты на нарезку и столько же на соус. Отсюда и 10 минут. Недожаренного не было.
ЗЫ А если класть мясо на холодную сковородку, то такому повару и руки отрубить не вредно.

[Vadziku]

В связи с вышеизложенным, время жарки ТАКОГО мяса до появления корочки - максимум 5 минут,

Дело совсем не в появлении корочки, а в состоянии мяса внутри кусочка.
Если в больнице вы будете ссылаться на корочку снаружи, когда, не дай бог, подхватите паразита от сырого мяса внутри - вам это мало поможет.

[Schumacher-kz]

В связи с вышеизложенным, время жарки ТАКОГО мяса до появления корочки - максимум 5 минут,

Дело совсем не в появлении корочки, а в состоянии мяса внутри кусочка.
Если в больнице вы будете ссылаться на корочку снаружи, когда, не дай бог, подхватите паразита от сырого мяса внутри - вам это мало поможет.

Позвольте усомниться в недожаренности кусочка мяса размером 2х2 с корочкой снаружи...
Проверьте опытным путем, потом будем спорить.
Если Вас гложут сомнения - нарежьте меньшего размера, хоть 0.5х0.5... Только мне сложно считать вкусным мясо, у которого корочка насквозь... Как-то сочненькое повкуснее будет...

[Vadziku]

Позвольте усомниться в недожаренности кусочка мяса размером 2х2 с корочкой снаружи...

Как-то сочненькое повкуснее будет...

Перечитайте первое, перечитайте второе и осмыслите.

[Schumacher-kz]

Позвольте усомниться в недожаренности кусочка мяса размером 2х2 с корочкой снаружи...

Как-то сочненькое повкуснее будет...

Перечитайте первое, перечитайте второе и осмыслите.

Попробуйте хотя бы какое-то, а потом будем осмыслять...
Вы, пардон, о чем спорите? Я два года на борту помимо прочего ежедневно готовил и это; как Вы полагаете, я знаю, о чем говорю?

[Vadziku]

Попробуйте хотя бы какое-то, а потом будем осмыслять...

Не, безусловно мы ни разу даже не пробовали. Ничего.

Вы, пардон, о чем спорите? Я два года на борту помимо прочего ежедневно готовил и это; как Вы полагаете, я знаю, о чем говорю?

После двух годов готовки мясо приводится в готовое состояние движением зрачка?
Я полагаю что может быть и так и эдак. Но скорее нет, если путаете образование корочки со степенью готовности.

[Anfiska]

Про лазанью.

спасибо. на неделе воспользуюсь вашим рецептом!

[Schumacher-kz]

Vadziku

Не путайте теплое с мягким...
Если у меня мясо готовится движением зрачка, то у Вас, по всей видимости, оно пробуется силой мысли...

А жареное мясо без корочки называется тушеным, если, конечно, у Вас вновь не найдутся возражения...

[Мокко]

вчера приготовила рулет с мясом
тесто песочно-дрожжевое, начинка, полужирное мясо нарезанное как на манты, лук, зелень, куча специй.
Получилось очень вкусно.

[Vadziku]

Если у меня мясо готовится движением зрачка, то у Вас, по всей видимости, оно пробуется силой мысли...

Вообще-то уже давно кулинарные термометры придумали для этих целей

А жареное мясо без корочки называется тушеным, если, конечно, у Вас вновь не найдутся возражения...

Ну все понятно
Мясо без корочки тушеным не называется, это другой способ приготовления

[Schumacher-kz]

[quote name='Vadziku' date='07.05.2008, 16:02' post='5636459']
[quote name='Шумахер-kz' post='5636128' date='07.05.2008, 15:35']
Если у меня мясо готовится движением зрачка, то у Вас, по всей видимости, оно пробуется силой мысли...
[/quote]
Вообще-то уже давно кулинарные термометры придумали для этих целей
[quote]
[/quote]

Когда будете втыкать термометр в каждый кусочек 2х2, не забудьте позвать, я очень хочу это видеть...

Vadziku
А как называется способ приготовления, когда Вы кладете мясо на сковороду для жарки, а в результате оно получается без корочки?

Сообщение отредактировал Шумахер-kz: 07.05.2008, 17:00:00

[Vadziku]

Когда будете втыкать термометр в каждый кусочек 2х2, не забудьте позвать, я очень хочу это видеть...

Зачем в каждый и зачем в кусочки 2х2. Вы спрашивали как я пробую мясо, я сказал как - с помощью кухонного термометра. Крупные куски естественно. Мелкие просто разрезаю ножом - там хорошо видно. Естественно не каждый - на сковородке видно какие участки приготовились меньше.

Vadziku
А как называется способ приготовления, когда Вы кладете мясо на сковороду для жарки, а в результате оно получается без корочки?

Жарка
Тушение - это приготовление с небольшим количеством жидкости.
В кулинарии чувствуется вы разбираетесь просто фантастически.