Сообщений в теме: 1345

[DellilaA]

Как правельно сварить бульон, наваристый и ароматный. И из чего лучше варить? Например, как для "Мясо по-казахски"? А то у меня получается какой-то не вкусный бульон!

[Таргитай]

Мясо нужно жирное

[DellilaA]

Мясо нужно жирное

Логичный ответ. Спасибо.
А именно какую часть лучше использовать (грудинка, задняя нога)? Баранина, говядина, конина? Сколько варить? И как?

Сообщение отредактировал DellilaA: 05.05.2010, 17:55:48

[Остин Пауэрс]

А именно какую часть лучше использовать (грудинка, задняя нога)? Баранина, говядина, конина? Сколько варить? И как?

я предпочитаю использовать баранину. если покупаете на базаре то выбирайте мясо кости. будь то хоть ребра, хоть шея.
если в супермаркетах то обычно на разделанном мясе уже стоит табличка Мясо на варку.
теперь к приготовлению собственно бульона
1. мясо промываем, удаляем пленку
2. закладываем в холодную воду и доводим до кипения
3. снимаем пенку и ставим медленный огонь
4. варить два часа не закрывая крышкой
5. после двух часов вынимаем мясо, закладываем одну луковицу не очищая кожуры, это даст золотистый цвет бульону. две морковки цельные, очищенные, лавровый лист, чеснок давленный (по вкусу)
6. варим бульон еще полчаса на медленном огне.
7. процеживаем через сито
8. добавляем мелко порезанное мясо.
9. разливаем в супницы
10. начинаем кушать
11. моем посуду

[DellilaA]

11. моем посуду

Спасибо.
А вот 11 пункт самый нелюбимый!

[Lisichkin]

4. варить два часа не закрывая крышкой

а вот это для чего делать?

[Остин Пауэрс]

4. варить два часа не закрывая крышкой

а вот это для чего делать?

честно говоря сам не знаю, но Похлебкин ясно сказал - без крышки, ну я и следую его совету

[IrreSSiStible]

4. варить два часа не закрывая крышкой

а вот это для чего делать?

может с приоткрытой крышкой, я так готовлю, тоись крышку до конца не закрываю))

Мясо по казахски:
1.Говядина желательно на косточке, мясо конины(жал ,жая), казы (карта по желанию)
2. Заливаем холодную воду добавляем соль по вкусу(если мясо конины вяленая, соли немножко)
3. Как закипит, снимаем пенку, 1-2 лука очищенную кладем целиком(мясо получаецца мягче от лука)
4. Обязательно как закипит вода протыкаем в нескольких местах зубочисткой казы, это чтоб казы не порвался
5. Варим 2-2,5 часа на медленном огне, с приоткрытой крышкой
6. По готовности мяса с бульона выкладываем на блюдце.
7.Варим сочни на этом же бульоне.
8. Туздык или незнаю как назвать, соус для сочней: 3-4 лука режим полукольцами, укроп, петрушка по вкусу, в маленькую кастрюльку и заливаем жиром, который на поверхности бульона и варим 5-7 мин.
9. Сочни сеточкой выкладываем на широкое блюдце, 80 % туздык, мешаем равномерно,чтоб сочни не прилипли, сверху выкладываем мясо говядина, конины, краиво разрезаем казы и карту, потом оставшуюся часть луковой массы(туздыка), черный перец.
10 Подать на стол.
11 Айран, кефир к бульону.
12 Приятного аппетита, мм очень вкусно получаецца если конина вяленная)))
13. Посуду мыть после такого мяса по казахски конечно, дело не из приятных, но одно приятно, жир конины не застывает .
А вот баранину мы редко употребляем, тяжелое все таки, и быстро застывает))

Сообщение отредактировал Irre$$i$tible: 06.05.2010, 15:02:31

[Lisichkin]

1.Говядина желательно на косточке, мясо конины(жал ,жая), казы (карта по желанию)

Казы варить вместе с мясом?

Сообщение отредактировал Lisichkin: 06.05.2010, 15:06:39

[all4]

Мясо варить без крышки надо, чтобы не было сального привкуса у бульона. Прочитала в "гастрономе". Теперь варю без крышки, разницы особой не заметила .

[IrreSSiStible]

1.Говядина желательно на косточке, мясо конины(жал ,жая), казы (карта по желанию)

Казы варить вместе с мясом?

да))) если казы слишком большой или длинный, мжете отрезать и обязательно у основания где отрезали зубочистками зафиксировать на крест)))

[Жрать хочу!]

а вот видела казы с ребром!!
как варить?? ни в какую кастрюлю не влезет...

[Джейхан]

а вот видела казы с ребром!!
как варить?? ни в какую кастрюлю не влезет...

Так настоящее казы как раз таки с ребром делается, обязательно, казы без ребра - это уже вариации.
Варить просто - делите на части, Irre$$i$tible уже давал совет насчет зубочисток, у меня специально для этого среди кухонной утвари есть ножовка по металлу.
А карта и карын варить вместе с мясом не рекомендую, уж лучше в отдельной посуде.

[звездочка_ясная_88]

1.Говядина желательно на косточке, мясо конины(жал ,жая), казы (карта по желанию)

А я вот казы предпочитаю, вкусненькие такие... ммм...

[Жрать хочу!]

Варить просто - делите на части, Irre$$i$tible уже давал совет насчет зубочисток, у меня специально для этого среди кухонной утвари есть ножовка по металлу.

пила на кухне... да уж...
а раньше как??

[IrreSSiStible]

А карта и карын варить вместе с мясом не рекомендую, уж лучше в отдельной посуде.

когда казы слишком большой с картой варим отдельно)) а если половинка казы, то ничего мы закидываем вместе, вкус не портицца беша))

Так настоящее казы как раз таки с ребром делается

а мы отделяем от ребер, удобнее и для закуски сварить в будущем)) пару-тройку с ребрами делаем и то не всегда)))

как варить?? ни в какую кастрюлю не влезет...

варю в кастрюле из под мантоварки, которая с советских времен, она как раз таки широкая)))

[Vito Andolini]

Бурсаки, казы, кумыс, курт-сухой паек казаха!

MODERATORIAL [хапки]

Вы получили предупреждение о нарушении п. 2.2.7 Правил: http://vse.kz/index....;#entry13144482

Сообщение отредактировал хапки: 07.05.2010, 17:19:09

[Джейхан]

Ерунда.
Ребро оставляется для облегчения проталкивания казы в кишку. Эт один вариант.
2-ой Еще так делают т.н. "жмоты", потому как расход мяса на казы уменьшается

Не согласна по второму пунтку - есть понятие "қос қазы", такое қазы можно "подарить", преподносят оччень уважаемым людям и т.д., в городских условиях готовить қазы без кости удобнее, объем используемой посуды и холодильника диктует свои условия.
ИМХО, казы с ребром немного вкуснее, особенно выдержанное.

Жрать хочу!, а что ужасного в пиле? у меня она размещается на балконе, во встроенном шкафу, очень удобно, во-первых, топор намного опаснее в использовании, во-вторых, не надо никого ждать и просить (у меня лично сила удара намного ниже, чем у моего супруга, к тому же его часто не бывает дома в тот момент, когда я готовлю), в-третьих, для использования топора нужно какое-то основание, колода, которую тоже надо где-то хранить, и, наконец, самое главное - при распиливании костей не бывает обломков, так что мясо можно употреблять в пищу без опаски потерять зуб.
Главное найти хорошее полотно, чаще всего в продаже бывают китайские, у россйских металл лучше.

[Lisichkin]

если половинка казы, то ничего мы закидываем вместе, вкус не портицца беша))

наверное это шутка