Сообщений в теме: 1345

[alf]

В магазинах продается столько видов кумыса, но не знаю какой выбрать.

То есть отдельной темой, посвящённой именно этому, воспользоваться - моветон?

[temperament]

кто подскажет почем в гакку порция сырне? и если есть , то телефон чтоб столик резервировать

[Жрать хочу!]

кто подскажет почем в гакку порция сырне? и если есть , то телефон чтоб столик резервировать

для забаненых

[Джейхан]

Жрать хочу! , боюсь, что в домашних условиях приготовить "настоящий" сірне не получится. Меня угощали сірне, в основом, на юге и юге-востоке Казахстана, на севере и западе свои "фишки".
ИМХО для приготовления сірне нужен настоящий очаг - чугунный казан, замурованный в печь, топят его используя қи (спрессованный навоз, который образуется во время зимнего содержания овец/коз в кошарах), он горит дольше и "держит" температуру (хворост и уголь использовать нежелательно, так как они дают слишком высокую температуру горения, а хворост к тому же быстро прогорает). И еще для приготовления сірне необходимо мясо молодого животного, это важно и принципиально, готовят всю тушку целиком (в некоторых регионах голову закладывают в казан вместе с мясом, некоторых - нет) на медленном огне в течение нескольких часов под плотно закрытой крышкой.
А дальше возможны любые варианты. Мне доводилось пробовать и сірне только из мяса, приготовленное без каких-либо дополнений в виде сливок/сметаны и овощей, и мясо, тушенное (томленное?) в сливках/сметане (у нас эти продукты не сильно различаются), и мясо, с картошкой (молодой картофель не отваривают отдельно, а сразу закладывают вместе с мясом, считается, что так блюдо получается более "диетическим", якобы картофель "впитывает" в себя "лишний" жир, что весьма и весьма спорно), и несколько экзотический вариант с перловой крупой. Надо сказать все варианты были хороши, но очень и очень калорийны.
Дома приготовить можно и не из целой туши, но обязательно из мяса молодого животного, и еще надо будет постоянно следить за температурой, на электрической плите это не очень сложно, только вот чугунных казанов с плоским дном нет, а то что продается - это алюминий (а это не то и не совсем полезно), а за газовой надо будет следить и следить, хотя если плита "продвинутая" это тоже не проблема, но все равно в домашних условиях воспроизвести запах дыма не получится, так что в итоге получится не совсем "настоящее" сірне.

Сообщение отредактировал Джейхан: 16.09.2009, 13:48:00

[Остин Пауэрс]

боюсь, что в домашних условиях приготовить "настоящий" сірне не получится. Меня угощали сірне, в основом, на юге и юге-востоке Казахстана, на севере и западе свои "фишки".

если уж быть полностью аутентичными, надо есть мясо руками, ходить в туалет с невесткой чтобы она кумган с теплой водой держала и т.д. и т.п.
все таки 21 век на дворе и газовые\электрические\индукционные печи широко шагнули в дома простых горожан

[Семен Семеныч]

если уж быть полностью аутентичными, надо есть мясо руками, ходить в туалет с невесткой чтобы она кумган с теплой водой держала и т.д. и т.п.
все таки 21 век на дворе и газовые\электрические\индукционные печи широко шагнули в дома простых горожан

красавчик

[Остин Пауэрс]

в общем вдохновленный собственноручно описанным рецептом сырне решил по-экспериментировать
думаю блюдо вполне можно отнести к казахской кухне поскольку присутствуют основные ингредиенты - мясо, сметана и тесто. итак баранина в тесте

1. баранья лопатка (такая чтобы на протвинь помещалась)
2. литр сметаны 20%
3. три килограмма слоеного теста (готовое которое продается. можно и дрожжевое)
4. две головки чеснока
5. столовая ложка соли
6. половина столовой ложки красного перца

подготовка:
1. раздавливаем столовой ложкой чеснок на доске
2. в отдельной чашке смешиваем соль, перец и чеснок со сметаной
3. предварительно вымытое и очищенное от пленки мясо обмазываем получившейся смесью
4. ставим в холодильник на ночь.
5. тесто раскатываем в большую толстую лепешку и укладываем на предварительно смазанный подсолнечным маслом противень
6. кладем на тесто мясо и делаем огромный пирожок
7. делаем три-четыре отверстия диаметром 2 см в тесте
8. ставим в духовку на самый медленный огонь
9. время приготовления три часа во время которого надо поливать вытекающим жиром "пирожок"
10. наслаждаемся нежнейшим мясом.
не сырне конечно но все ж занятно получилось

Сообщение отредактировал Гена Букин: 17.09.2009, 00:51:17

[temperament]

кто подскажет почем в гакку порция сырне? и если есть , то телефон чтоб столик резервировать

для забаненых

и в чем прикол?

[Джейхан]

Гена Букин, Ваши рецепты интересны, но познания об аутентичности несколько ошибочные, несмотря на ассимиляцию.

Неповторимый вкус сiрне придает мясо молодого животного, желательно полугодовалого ягненка, на крайний случай годовалого. Приготовление целой туши дает сбалансированный состав мышц, жира, костей, хрящей и соединительной ткани, без соблюдения хотя бы этих двух условий получится просто мясо, тушенное в собственном соку/сливках или сметане, что тоже вкусно, но не является сiрне, а аромат дыма в квартире воспроизвести и придать блюду невозможно, только если не использовать жидкий дым, что совсем не то.

PS. Согласитесь, что даже при наличии самых современных навороченных газовых/электрических и прочих плит и оборудования все, ну или почти все, почему то не довольствуются электрошашлычницами и электрогрилями, а стараются жарить шашлык на обычных мангалах, да еще и дрова/древесный уголь выбирают очень придирчиво.

[Остин Пауэрс]

но познания об аутентичности несколько ошибочные,

разве? туалетная бумага и столовые приборы когда появились в обиходе кочевников?

Приготовление целой туши дает сбалансированный состав мышц, жира, костей, хрящей и соединительной ткани, без соблюдения хотя бы этих двух условий получится просто мясо, тушенное в собственном соку/сливках или сметане, что тоже вкусно, но не является сiрне, а аромат дыма в квартире воспроизвести и придать блюду невозможно, только если не использовать жидкий дым, что совсем не то.

знаете я как то едал в чимкенте мега-сырне:
туша верблюда, в нее закладывается туша коня, в коня закладываются туши овец, в овец закладывают уток, в уток закладывают кекликов.
обильно обмазывается в белой глине, закапывается в землю и на земле разводят костер который не гаснет сутки.
вот это и есть настоящее сырне. и это аутентично потому как казахи народ кочевой и казан замурованный это не логично. это скорее присуще узбекам или таджикам
а все другое это жалкие потуги.
это я к вопросу о закладке туши ягненка целиком.

согласитесь, что даже при наличии самых современных навороченных газовых/электрических и прочих плит и оборудования все, ну или почти все, почему то не довольствуются электрошашлычницами и электрогрилями, а стараются жарить шашлык на обычных мангалах, да еще и дрова/древесный уголь выбирают очень придирчиво.

потому что жарить на электромангале в квартире это как то не очень. дыму много. а на природу электромангал не повезешь потому как электричества нет в горах
хотя видел одно очень интересное решение газовой коктальницы.

[Джейхан]

Действительно, казахи кочевники, но готовить на незащищенном от ветра очаге - роскошь, а с топливом всегда была напряженка, кизяка много, но в открытом очаге от него толку мало. Печь для хлеба, плита для приготовления пищи строится из самана, а глины хоть отбавляй, так что за несколько дней можно было управиться, на отдельно стоящую печь надо было не очень много "кирпичей", зимовки были оборудованы стационарными печами для обогрева и отопления, так что готовили на печах, специально отводили для этого место - қазандық, внутри юрты очаг разводили в крайних случаях, если становилось холодно или приготовления пищи, скажем, во время дождя.

[Жрать хочу!]

Джейхан, Вы пропустили начало разговора - мне понравился сырне в Гакку и Геннадий предложил рецепт, моя цель - сделать хотя бы не хуже. А что до аутентичности - не думаю что в Гакку готовят на кизяках...

temperament, Вы просили телефон, он есть по ссылке!!

Геннадий, я правильно понимаю что сметана нужна жидкая, магазинная??

[Unnamed]

Вадзику вы наверное не в курсе за казахскую кухню, раз так говорите.
Вообще в городе народ привык ,беш куырдак и все!

есть очень много разнообранзных блюд о которых мы мало знаем.
Например очень много разновидностей коже (суп на кисломолочной-бульонной основе). Однажды я лежал в больнице, и с нами лежал парниша из глубинки.
Нам приносили курицу и всякую прочую снедь, обычную для горожан. А ему приносили вот эти самые коже, так мы всей палатой кушали его коже, и ели все и русские и казахи и корейцы! Вкуснятина честно-причестно!

В моем родном селении откуда мои корни есть блюдо называется "сiрне"

Молодого барашка томят несколько часов в собственном соку с овощами, это просто объедение...

Так что не болтайте ерундой =)

[Zhu-Zhu]

Вадзику вы наверное не в курсе за казахскую кухню, раз так говорите.

Прошу не будить лихо, пока оно тихо.

В моем родном селении откуда мои корни есть блюдо называется "сiрне"

О нем и говорится в теме последние две страницы.

А что касается аутентичности, то сейчас наверное ни в одной кухне мира, ее в полной мере не наблюдается. Мне рецепты сiрне от Гены Букина и Семен Семеныча были интересны, правда я убедилась, что не смогу приготовить. Но знание Джейхан истории казахской кухни, традиций и обычаев, меня впечатляет.

Сообщение отредактировал Zhu-Zhu: 17.09.2009, 10:46:43

[Жрать хочу!]

В моем родном селении откуда мои корни есть блюдо называется "сiрне"

Молодого барашка томят несколько часов в собственном соку с овощами, это просто объедение...

о! еще один рецепт!!
можно подробнее??

[Остин Пауэрс]

Геннадий, я правильно понимаю что сметана нужна жидкая, магазинная??

да конечно. от фудмастера
тут не суть важно магазин или самодел. это же скажем так маринад

[Галёк]

В моем родном селении откуда мои корни есть блюдо называется "сiрне"

Молодого барашка томят несколько часов в собственном соку с овощами, это просто объедение...

о! еще один рецепт!!
можно подробнее??

на дно казана положить внутренний жир, затем мясо молодого ягненка, лук, перц болгарский, картофель, посолить, накрыть крышкой и варить на слабом огне около часа...

[Остин Пауэрс]

на дно казана положить внутренний жир, затем мясо молодого ягненка, лук, перц болгарский, картофель, посолить, накрыть крышкой и варить на слабом огне около часа...

часа не хватит. минимум три часа

[Галёк]

на дно казана положить внутренний жир, затем мясо молодого ягненка, лук, перц болгарский, картофель, посолить, накрыть крышкой и варить на слабом огне около часа...

часа не хватит. минимум три часа

если конечно готовить на весь ауыл, то 3 часа ...

[Остин Пауэрс]

если конечно готовить на весь ауыл, то 3 часа ...

мясо в сырне не варенное а томленное. зажарить то в казане можно и за час. только это не сырне будет.