Сообщений в теме: 1345

[Джейхан]

Когда курт готовят тоже есть процесс нагревания-процеживания-опять нагревания/варки отцеженной массы- раскладка и сушка, соль добавляют всегда, вопрос только в количестве, если сразу есть - поменьше, если на хранение - побольше. Процесс можно регулировать, прекращение на разной стадии дает разный продукт - сузбе, катык, курт. Да, еще, если приготовить курт из обрата, то курт будет твердым, примерно такой тетеньки, торгующие семечками в Алматы продают. Чтобы курт был мягким его варят из цельного скисшего молока и еще масло добавляют, тогда курт получается более мягким, можно и сары иримшик добавить, тогда вообще вкуснятина получится.
А моя бабушка массу еще и взбивала, вернее, масло в него вбивала, даже специальный инструмент был - лопатка деревянная, говорила что так курт будет мягким, прямо перед глазами картинка стоит - летняя кухня, солнечные лучи, отражающиеся от ведер с водой на стенах, очаг, огромный казан, бабушка, а в руках у нее лопатка-мешалка, потемневшая от времени и огня. И мы носимся рядом - аже, готово, а теперь готово, а когда будет готово, мы никогда не давали курту высохнуть, все съедалось подчистую, да еще и у соседей таскали, мода такая у нас была - пойти и попастись в соседских огородах, это теперь я понимаю, что все это для нас то и делалось, мы в соседском огороде паслись, их дети в нашем, эх, классное было время.

[Edgar]

привет,
на Талдыкурганской трассе, на базарчике купил и попробовал нечто очень вкусное завется кажется джест.
немного опишу, сладкое и явно из злаков. напоминает кучу всего, от халвы до пирожного картошка.
так вот, расскажите из чего делают, и где можно в городе найти? просто влюбился, и купил 10 штук на обратном пути.

[FaraONA]

привет,
на Талдыкурганской трассе, на базарчике купил и попробовал нечто очень вкусное завется кажется джест.
немного опишу, сладкое и явно из злаков. напоминает кучу всего, от халвы до пирожного картошка.
так вот, расскажите из чего делают, и где можно в городе найти? просто влюбился, и купил 10 штук на обратном пути.

Называется джеНт, делается из измельченной крупы. Крупа эта бывает разная и тогда и вкус меняется. в сам джент добавляют масло сливочное, крупы измельченные, сахар, изюм, орехи. Я ела очень вкусный в Казахском ресторане "Тау Дарстархане", там весь ресторан в национальном стиле. Там его подают как казахские сладости к чаю.

[Василий Уткин]

Нравиться мне казахская кухня, особенно Бежбармак. Казы это ваще отдельная тема, у нас в Москве такого добра нет к сожалению

[FaraONA]

По моему еще есть экономный вариант, когда из кефира отделяют масло сливочное, а из оставшегося кефира делают курт

Может из молока ? С трудом себе представляю процесс добывания масла из айрана

Как это с трудом представляете? а когда заливают кефир в взбивалку (кубi - деревянное ведерко примерно метровой длины и узким горлом, с палочкой для взбития) затем интенсивно взбивают минут 30 примерно, может больше. Затем от кефира отделяется масло сливочное и плавает сверху, его достают из взбивалки руками, солят иногда по вкусу и в холодильник. А та жидкость которая осталась похожа по вкусу на кумыс, кислая белая жидкость, наверное это и есть обрат от кефира. Ну в общем вот так на юге всю жизнь добывают масло из айрана, а не из сепоратора, которого и в помине не было в древности. А Вы смеетесь?!

[FaraONA]

Цитата(FaraONA @ 25.08.2009, 15:00)

По моему еще есть экономный вариант, когда из кефира отделяют масло сливочное, а из оставшегося кефира делают курт

Может из молока ? С трудом себе представляю процесс добывания масла из айрана

ага, вроде масло из сметаны или густых сливок взбивают

Ну вот скажите мне тогда как в древности, когда не было такого устройства как сепаратор, добывали сливки или сметану

Ну ваш метод получения сливочного масла, я не отрицаю. Просто есть еще и древний национальный метод добывания масла. Я сама лично его взбивала, но трудно, без подготовки с первого раза может и не получиться, потому что нужны серьезные услилия

[little Z]

взбивали вручную такими приборами как "келi" и "келсап" (ступа и пест)

[Джейхан]

FaraONA , честно, первый раз о таком способе заготовки масла читаю. Про магазинный кефир ничего не скажу, но домашний айран готовят на основе из прокипяченного молока, поэтому масло из домашнего айрана добыть не получится.
Отсутствие сепаратора не проблема - цельное молоко процеживают и оставляют на ночь в прохладном месте (это если молоко вечерней дойки), утром осторжно снимают верхнюю более плотную часть - каймак/кiлегей, его то и взбивают, процесс трудоемкий, поэтому каймак на масло собирают несколько дней (и за это время он может приобрести кислый вкус, но это не кефир и не айран), потом взбивают, в процессе взбивания жиры отделяются и на выходе имеем масло и сыворотку, сыворотку отделяют, масло промывают холодной/ключевой водой несколько раз, потом отделяют воду, солят и раскладывают на хранение в эмалированную кастрюлю/стеклянную банку/бараний желудок и все.
Недобросовестные производители и нерадивые хозяйки иногда плохо промывают сыворотку, в этом случае она может начать портиться и вкус у масла будет плохой.

[FaraONA]

Джейхан

Пришлось позвонить маме , чтоб точно удостовериться как получают масло из айрана.
1) Доят корову.
2) Молоко кипетят и остужают.
3) В теплое молоко добавляет закваску, и оставляют, получаем айран.
И так несколько дней...
Сибирают айран 1 ведро.
4) Пропорции 1 ведро айрана жирного, 1 ведро чистой кипяченной воды. Все вливают в взбивалку (кубi), и взбивают интенсивно. Ну а дальше оказывается наверх всплывает что-то наподобия густых сливок, их вылавливают, в посудину, еще раз давят руками, выдавливают лишнюю жидкость и получается маcло

[Джейхан]

FaraONA , так я ж и писала, что первый раз такое читаю, честно.
Мне самой никому звонить не надо, сама и корову доила, и масло собирала и айран и сары иримшик все сама делала, кроме курта (на него много молока надо было), но процесс теоиретически знаю.
ИМХО, из сливок масло готовить проще, опускается процесс кипячения и заквашивания.

[Нурлан]

Мда, сурово масло делают

[Doctor D]

Нравиться мне казахская кухня, особенно Бежбармак. Казы это ваще отдельная тема, у нас в Москве такого добра нет к сожалению

Да-а, бешпармак - вкусное блюдо, но как правило только домашний. Когда на свадьбах или иных крупных мероприятиях, то обычно почему-то не очень. Бешпармак не терпит конвейера. Бешпармак бывает разный: из баранины, говядины. конины. Помимо этого мясо бывает свежее и вяленое. С картошкой и без. Каждый из этих бешпармаков вкусен по своему. В русской кухне тоже есть вкусные блюда. Я например очень люблю соленые огурцы, помидоры и квашеную капусту, соленые грибы, а также блины. Слава богу в Алматы это все есть ))

[Lisichkin]

особенно Бежбармак

что за блюдо такое

[Василий Уткин]

Доктор Д
Да кстати заметил, что на севере картошку не кладут, а на юге много, почему так? Часто бываю в КЗ.

[Another love]

люблю беш))
особенно из гуся!

[LedyDi]

FaraONA , так я ж и писала, что первый раз такое читаю, честно.
Мне самой никому звонить не надо, сама и корову доила, и масло собирала и айран и сары иримшик все сама делала, кроме курта (на него много молока надо было), но процесс теоиретически знаю.
ИМХО, из сливок масло готовить проще, опускается процесс кипячения и заквашивания.

ФараОНА правильно говорит. У нас тоже бабушка так делала. А жидкость, которая остается в ступе, после масла называется пискен айран, по вкусу (да и по сути) то же, что и напиток ТАН, который у нас продают в бутылках.

[FaraONA]

Доктор Д
Да кстати заметил, что на севере картошку не кладут, а на юге много, почему так? Часто бываю в КЗ.

На юге еще в беш добавляют морковку, помидоры. На юге народ практичный и смекалестый, если положить в блюдо овощей, тогда мяса надо чуть меньше обычного. Думаю в целях экономии и разнообразия. И еще на юге все это добро растет хорошо и много.

[LedyDi]

Люди, кто знает рецепт сирне? И где его можно попробовать?

[Жрать хочу!]

Люди, кто знает рецепт сирне? И где его можно попробовать?

ели в Гакку - обалденно!!

[JIGIT]

Бешпармак бывает разный: из баранины, говядины. конины.

А Вы пробовали бешпармак из белуги или осетрины? ммммм.. пробовал всего пару раз когда был в Атырау, вот это вещь...