Сообщений в теме: 1345

[Семен Семеныч]

Вот одно я никак понять не могу: Как варить конину? Если варить вместе с остальным мясом, то по моему этого мало.

Все мясо крупными кусками (баранина, говядина, конина) подвариваеться с часок в одной емкости
Крошим все на порционные куски
В большой казан закидываем конину на котором жидкость только на дне (та водичка в которой подваривали) и на самый мелкий огонь с рассекателем на часок (должно парить а не бурлить)
Докидываем говядину и еще час
Докидываем баранину и еще с часок
В итоге мясо не стольтко варенное, сколько томленное, все нежное и тает, а бульончик - эт нечто

[chon dada]

Когда-то в Карагандинской области ели много мяса и что-то из бараньих мозгов очень вкусное, забыл как называется - "мый бырдене", с картошкой и немного теста. Супер!

мий палау может?

Был недавно в Актау -- там нам готовили бешбармак с осетриной

фишбармак
очень вкусная штука, бульон жирный.

[Ван Акелен]

флов тож ниче, ток с водкой фигня. Беш в сто раз лучше!!!!!!! Казахи знают толк! Вот тока огурчиков соленых не хватало и грибочков)))

[nnlan]

люди, подскажите как называется и главное как правильно готовится следующее национальное блюдо (попробую его описать) мясо молодого ягненка или козленка укладывается в его же собственный желудок, выкапывается яма, протапливается. и в нее подвешивается этот бурдюк с мясом там оно томится в "собственном соку"?!
точнее интересует какой глубины должна быть яма?
сколько времени предварительно эту яму прогревать?
каким слоем оставить в ней тлеющую золу?
какие дрова лучше использовать для создания жара (может саксаул)?
на какой высоте над углями должен быть подвешен бурдюк (ведь он еще провиснет через время)?
чем и как эту яму сверху прикрыть, что бы и жар держался и "огонь" не задохнулся?
какие можно добавить специи что бы "каши не испортить" (помимо традиционных соли перца и может лаврового листа)?
ну и главное сколько часов все это должно томится (что бы разом вынуть окончательно готовое блюдо)?
заранее благодарю за ваши советы.

[Остин Пауэрс]

возможно вы имеете ввиду сырне.
можно и в казане готовить, главное вымочить в сливках часа четыре

[Джейхан]

nnlan, врать не буду, сама такое не готовила, но у нас говорили, что надо не подвешивать, а закопать в яму и над ней развести огонь. Да, и самое главное, мясо + зашивается в шкуру шерстью наружу.
Но я о нем только слышала, готовить при мне его не готовили.

[Звездная]

Беш, куырдак конечно хорошо, но летом, считаю, коже просто незаменим!
На перловке само то!
На пятилитровую кастрюлю/казан 1 кесюшка очищенной/промытой до прозрачной воды перловки, соль по вкусу. В кипящую воду кидаем перловку. варим до готовности, но чтоб крупа нее разварилась, а была красивой)) Как остынет добавляем кисленький кефир (желательно домашний) и в холодильник. В жаркую погоду просто отлично утоляет жажду, а перловкой можно и поужинать

[tali]

Я тоже делаю ашыган-коже, в перловку, когда оно сварится добавляю 3 литра молока, кипячу, когда остынет 0,5л. кефира, когда есть - чуть-чуть кумыса или курт, тогда получается айран-коже. Коже должно постоять ночь в тепле, чтобы закваситься.

Сообщение отредактировал tali: 01.07.2009, 16:02:58

[Savio]

Подскажите,п-ста, молодой келинке - какую кость,как и кому подавать когда подаешь беш? Знаю что Тос подают зятю, бас вроде любому почетному гостью.

Кстати, тесто на беш еще кто-нибудь катает? Мы берем готовые сочни в Юбилейнном, как домашние получаются.

[Джейхан]

Тос - и келинке и зятю, смотря кто у кого в гостях. Если келинка - молодая роженица, то хорошо проваренную шею барашка, чтобы молоко прибыло и у ребенка косточки быстрее окрепли.
Бас самому почетному гостю, но есть одно большое НО - если у него жив отец, то бас проходит мимо него следующему по рейтингу (по возрасту человек может быть и младше, в этом случае говорят - жол улкен). С этим обычно взрослые гости сами разбираются, говорят, у меня отец есть и передают бас другому, но молодые люди об этом не все знают.
С жiлiками уже проблема, сама точно не помню, какой-то из них категорически никому не подается, толи карi жiлiк, то ли еще какой, забыла. Но можете не сомневаться - жанбас и омыртка/белдеме самые почетные после Баса, если сомневаетесь кому-что, смело можете варить жанбас и подавать почетному гостю, не ошибетесь, только если жанбас бараний, не забудьте снять излишек жира, иногда резчики оставляют большую часть курдюка на кости, тогда надо будет самим "придать" красивую форму, срезав излишки. Ну есть еще жетiм/жесiр сыбага - типа зарезав мясо надо определенную часть отдать вдовам и сиротам, какие части при этом передаются не знаю, я лично сразу отдаю четвертину туши - целиком или по частям, смотря кто оказался рядом, но стараюсь, чтобы все получили.
Еще точно знаю, что лопатку никому не подают, и если варят, то отрезают верхнюю хрящевую часть, по крайней мере у нас так делают.
Точно, самой надо подробнее у брата поспрашивать - он хорошо знает кому-что подавать.

А сочни мне нравятся Кэмми, вкусные, только что-то я обленилась, завтра надо будет самой накатать.

[Savio]

Джейхан, спасибо за инфо!

Мне раньше было очень просто тесто накатать самой на беш, но сейчас это что из разряда отжаться сто раз за раз И почти все подруги и родные покупают сочни

[MG-42]

Спасибо, Джейхан, за краткий ликбез.

[Джейхан]

Всегда пожалуйста.

[TakeA77]

люди, подскажите как называется и главное как правильно готовится следующее национальное блюдо (попробую его описать) мясо молодого ягненка или козленка укладывается в его же собственный желудок, выкапывается яма, протапливается. и в нее подвешивается этот бурдюк с мясом там оно томится в "собственном соку"?!
точнее интересует какой глубины должна быть яма?
сколько времени предварительно эту яму прогревать?
каким слоем оставить в ней тлеющую золу?
какие дрова лучше использовать для создания жара (может саксаул)?
на какой высоте над углями должен быть подвешен бурдюк (ведь он еще провиснет через время)?
чем и как эту яму сверху прикрыть, что бы и жар держался и "огонь" не задохнулся?
какие можно добавить специи что бы "каши не испортить" (помимо традиционных соли перца и может лаврового листа)?
ну и главное сколько часов все это должно томится (что бы разом вынуть окончательно готовое блюдо)?
заранее благодарю за ваши советы.

блюдо вроде называется бухтурма ил бухтырма, сам ел, блюдо отменное-все в своем собственном соку, ммммм....

[egk]

а я люблю курт, особенно в сурпе, еще наурыз коже

[Джейхан]

egk, сказали курт, у меня аж слюнки потекли.
Обожаю этот продукт, особенно, когда он сделан из цельного жирного молока (моя бабушка еще и масло добавляла, так еще вкуснее), коричневатого цвета (из-за большого количества лактозы и долгой варки на медленном огне), жирный (не приторно, а настолько, что обеспечивает мягкость и рассыпчатость), кисло-сладкого вкуса, МММ, очень вкусно. А еще когда в него добавляют сладкий казахский иримшик, то вообще вкус становится необыкновенным.
Надо будет заказать у тети.
А в сорпу я люблю добавлять курт, который готовят южане - фактически это подсушенный катык, немного пересушить и он становится жестким и сухим, но когда в меру просохший, тоже очень хорош на вкус.

[tali]

Джейхан, вот вы оказывается знаете про иримшик - подскажите как его готовить? Плиз. И еще в детстве ела бал-каймак, до сих пор помню вкус....

[Джейхан]

tali, делается очень просто - цельное молоко сквашивается, никакие закваски добалять не надо, молоко сбраживается/скисает естественным путем при комнатной температуре, дня этак за 2-3. Потом на медленном огне нагревается до испарения всей жидкости. Процесс очень долгий, может занять целый день, в самом начале и конце (в конце интенсивнее и чаще) надо будет помешивать. В течение процесса увидите изменение цвета свернувшегося белка от белого до золотисто-коричневого. (изменение цвета происходит под воздействием лактозы/молочного сахара, вспомните как меняется цвет сахарного песка при нагревании, здесь происходит тот же самый процесс) Потом надо будет разложить массу на ровную поверхность и просушить, вот роде и все, постарайтесь, чтобы в конце иримшик не подгорел.
Если процесс прервать в самом начале и процедить свернувшийся белок - получите домашний творог.

Технологию приготовления курта знаю чисто теоретически, сама на практике не делала, а вот иримшик дома сама делала.

[tali]

Спасибо, сделаю обязательно, тем более, что время пока есть. Я думаю, молоко лучше купить домашнее.

[MG-42]

И у нас есть свои Джеймсы Оливеры. Седня потестим иримшик, благо все есть в наличии из требуемого.