Сообщений в теме: 1345

[Жрать хочу!]

Секрет хорошего беша в мясе-его должно быть достаточно и желательно не постное,(60%баранина-+20%говядина+20% конина)

Вот одно я никак понять не могу: Как варить конину? Если варить вместе с остальным мясом, то по моему этого мало.

конину долго варить надо!!

[Sage]

Секрет хорошего беша в мясе-его должно быть достаточно и желательно не постное,(60%баранина-+20%говядина+20% конина)

Вот одно я никак понять не могу: Как варить конину? Если варить вместе с остальным мясом, то по моему этого мало.

конину долго варить надо!!

на электроплите я варю конину часа 4, а остальное мясо вытаскиваю пораньше

[Lisichkin]

а остальное мясо вытаскиваю пораньше

И съедается оно тоже пораньше?

[Джейхан]

Все мясо варю 2-3 часа после закипания, если мясо подсоленное и "подсушенное", то варится еще быстрее. Кастрюлю "караулю" только до закипания, убираю/уменьшаю огонь, снимаю пену и потом просто периодически поглядываю.
Иногда на электро-плите довожу до кипения, снимаю пену, плотно закрываю крышку и ставлю самый минимальный "огонь" и ухожу по делам - на базар, в магазин, и т.д., тогда время варки около 3,5-4,5 часа.
Крупные куски мякоти прокалываю длинным ножом, чтобы равномерно проваривались.
Сур (вяленное мясо) варю отдельно - бульон получается слишком "концентрированным", пить его, как правило, невозможно, а вот варить тесто и картошку для бешпармака - самое то.
Карта и баранью тебуху тоже варю отдельно, "бульон" сливаю.
Мясо в кастрюлю укладываю слоями - кусок с крупной костью на дно кастрюли, потом кусочек мяса с более мелкой костью, мякоть и на самый "верх" казы и чужук, потом они все равно перемешаются, но так больше вероятности, что оболочка казы и чужука не лопнет в момент сильного кипения.

[Жрать хочу!]

Все мясо варю 2-3 часа после закипания, если мясо подсоленное и "подсушенное", то варится еще быстрее. Кастрюлю "караулю" только до закипания, убираю/уменьшаю огонь, снимаю пену и потом просто периодически поглядываю.
Иногда на электро-плите довожу до кипения, снимаю пену, плотно закрываю крышку и ставлю самый минимальный "огонь" и ухожу по делам - на базар, в магазин, и т.д., тогда время варки около 3,5-4,5 часа.
Крупные куски мякоти прокалываю длинным ножом, чтобы равномерно проваривались.
Сур (вяленное мясо) варю отдельно - бульон получается слишком "концентрированным", пить его, как правило, невозможно, а вот варить тесто и картошку для бешпармака - самое то.
Карта и баранью тебуху тоже варю отдельно, "бульон" сливаю.
Мясо в кастрюлю укладываю слоями - кусок с крупной костью на дно кастрюли, потом кусочек мяса с более мелкой костью, мякоть и на самый "верх" казы и чужук, потом они все равно перемешаются, но так больше вероятности, что оболочка казы и чужука не лопнет в момент сильного кипения.

оболочку прокалываете?

[Джейхан]

Нет, потом что делаю сама и "наглухо" оболочку казы и чужука не завязываю, оставляю немного оболочки и закалываю зубочистками.

[ruter]

Был недавно в Актау -- там нам готовили бешбармак с осетриной - Просто супер блюдо
Хотел узнать а вообще это казахское блюдо или это разновидность беша ....

и кто нибудь знает делают ли в Алмате где нибудь в ресторанах такой беш с осетриной ...

[Жрать хочу!]

Нет, потом что делаю сама и "наглухо" оболочку казы и чужука не завязываю, оставляю немного оболочки и закалываю зубочистками.

хитро.

[Sage]

а остальное мясо вытаскиваю пораньше

И съедается оно тоже пораньше?

Это как Вы пожелаете. Я беш подаю со всем этим мясным ассорти. Чтобы подогореть потом остывшую баранину и говядину перед отвариванием сочней окунаю на мин.5-7в горячую сорпу

Сообщение отредактировал Sage: 08.05.2009, 17:33:11

[Джейхан]

А я мясо сама нарезаю (конечно муше оставляю и подаю отдельно) и складываю в посуду - у меня есть большая стеклянная жаровня с крышкой для запекания, заливаю немного бульона, закрываю крышкой и ставлю в слабонагретую духовку. Так мясо не остывает и не заветривается. Казы, чужук, жал, жая и карта нарезаю и складываю в разную посуду, чтобы они не "помялись" и не потеряли красивого вида, потом выкладывать на табак легче.
Иногда мясо в большой салатнице разогреваю в микроволновке, редко, не люблю я этот кухонный агрегат.
Раньше я тоже окунала в бульон, но мне показалоь, что в этом случае мясо неравномерно прогревается и становиться слишком "мокрым", но это ИМХО.

[Sage]

Джейхан, насчет духовки это идеа. Нужо попробывать

[Шпанише Флиге]

Когда-то в Карагандинской области ели много мяса и что-то из бараньих мозгов очень вкусное, забыл как называется - "мый бырдене", с картошкой и немного теста. Супер!

[GUSRV]

Мне подавай "Бешпар с казы" и больше ничего не нужно от этой жизни .

[маржони]

Кто-то просил рецепт щелпеков-пожалуйста! Рецепт проверенный-и через три дня такой щелпек скрутите в трубочку-и будете с удовольствием пить чай!
Отмеряете в пол-литровой банке-жидкость-для замеса теста.Сразу оговорюсь-что-будет непонятно-напишите-спросите-обьясню дополнительно-подробно! В этой банке отмерьте-2 части воды-обычной,из-под крана и 1 часть молока-хорошего.Это первое.В отдельной посудке растопите примерно две полные столовые ложки масла сливочного.Это второе.Вылейте всю жидкость из банки-а это уже вода с молоком-в большую миску эмалированную-и поставьте на огонь-хорошо разогрейте,настолько хорошо,чтобы руке было горячевато,но не перестарайтесь-вам туда еще нужно будет разбить яйцо-чтобы оно у вас не свернулось! Ставите миску с-плиты- на стол-туда бросаете чайную ложку-без горки соли,размешать! Вылить масло растопленное-только верх-осадок от масла не выливайте.Это будет уже -третье.Разбить яйцо-и через сито добавить муки- в муку-добавьте соды-одну-треть чайной ложки.Замесить тесто-накрыть этой миской-дать отдохнуть.Ух!-устали?-ничего-пол дела сделано!Тесто добавить на глаз-но оно должно быть мягким-и приятным для рук.Дать-полежать тесту с пол-часа-если есть время-еще раз обомните,и оставьте-еще на пол-часика-если-нет-начинайте разделывать!Вот из этого кол-ва теста должно получиться 16 штук -ровных-красивых щелпеков!Я это тесто-делю на две части- и каждую раскатываю в толстую колбаску-и делю еще на 8 частей!Вот,и вся арифметика!Стелю старую скатерть на стол-раскатываю кругляшки-ровненько укладываю- и сразу-накрываю-чтобы не заветрились.Есть еще один секретик- обжарили щелпек-сразу-откидываю на скалку-она у меня лежит поперек большой чашки-излишки жира стекают туда.Щелпек-затем откладываю на стол-и главное! Пока щелпек не остыл-еще горячеватым-быстро укладываю на большое блюдо-а это блюдо в свою очередь находится в полиэт.мешочке-большом.Сижу-строчу-пропустят-столько-нет?Сечас напишу продолжение.

[маржони]

Пишу дальше- одно из самых главных действий дальше-дать щелпекам немного остыть,и пока они горячеватые быстро складывать-в пакет,а пакет быстрым движением-обязательно !-наглухо закрывать!Если будете укладывать еще горячие щелпеки-они-у вас склеются-и весь труд-насмарку! Закончили их обжаривать-уложили их пакет? Не открывайте без необходимости-они должны там остыть! Я из оставляю так до утра-а затем убираю на нижнюю полку холодитьника. Очень удобно приготовить их в четверг вечером,а в пятницу- собравшись после всем после работы за столом-поставить их на накрытый стол-и прочитать молитву -обычно это делают престарелые родственники-почтить память ушедших от нас близких людей-да будут земля им пухом! Аминь! Вроде-написала подробно-у кого какие вопросы-поднимайте руки!Отвечу!

[Nivadila]

Был недавно в Актау -- там нам готовили бешбармак с осетриной - Просто супер блюдо
Хотел узнать а вообще это казахское блюдо или это разновидность беша ....

и кто нибудь знает делают ли в Алмате где нибудь в ресторанах такой беш с осетриной ...

Бешпар - только с мясом. С остериной, это уже фьюжн на местном уровне. Кроме Атырау, нигде не встретите рыбного беша. Навреное, здесь сделали компромисс, признав осетров за ценную рыбу. Предположу, что готовить его начали в советское время, да и то в эпоху развитого социализма в качестве эксперимента, так сказать. Кстати, интересно, что по этому поводу думают Атырауссцы? если у кого-нить дедушка/бабушка, которые могут подтвердить/опровергнуть утверждение о том, что раньше беш с осетром не готовили?

Сообщение отредактировал Nivadila: 11.05.2009, 18:30:26

[Джейхан]

Я сама житель центральной части Казахстана, а мама из Западного Казахстана, так что могу сказать точно - беш из осетровых готовили давно, по крайней мере, в 50-х годах прошлого века точно готовили.

[маржони]

Я про беш из осетровых пород в Атырау-да как же такое блюдо могли готовить только в Советское время?Вы не читали-"Кровь и пот" Нурпеисова? Какие времена там описывают? Это была обычная еде приморских семей-конечно-бедных- а мясо конины или говядины-это было для них настоящим праздником!
Джейхан-вы мне открыли глаза на свет! А-я-то когда варю казы-завязываю концы туго-натуго-как будто привожу в исполение приговор-казнить-нельзя помиловать! А оказывается-нужно только скрепить концы зубочисткой? А прокалывать выходит-не нужно? Как варить казы- уменя портится настроение-все страдаю-а вдруг лопнет? Беру его на рынке-делают-при мне-но с такой силой они его вдавливают в кишку-мож поэтому бывает-что вылавливаю в кастрюле жалкие кусочки?

[Джейхан]

Желательно оставлять "припуск на швы", извините за швейный термин, под воздействием температуры оболочка "скукоживается" и если была сильно натянута изначально, то лопнет обязательно, как вариант можно попробовать варить по цептер-правилам (у приятельницы такая посуда и она говорит, что оболочка казы и чужука не лопается), но у меня нет этой посуды и я так, по старинке.
Завязывать оболочку желательно если вы будете варить свежее казы, жир может "вытечь" но лучше оставить небольшой припуск, если планируете немного подсушить и подвялить, то можно и не завязывать, а просто заколоть зубочистками.

[Misss_]

Был недавно в Актау -- там нам готовили бешбармак с осетриной - Просто супер блюдо Хотел узнать а вообще это казахское блюдо или это разновидность беша .... и кто нибудь знает делают ли в Алмате где нибудь в ресторанах такой беш с осетриной ... Бешпар - только с мясом. С остериной, это уже фьюжн на местном уровне. Кроме Атырау, нигде не встретите рыбного беша. Навреное, здесь сделали компромисс, признав осетров за ценную рыбу. Предположу, что готовить его начали в советское время, да и то в эпоху развитого социализма в качестве эксперимента, так сказать. Кстати, интересно, что по этому поводу думают Атырауссцы? если у кого-нить дедушка/бабушка, которые могут подтвердить/опровергнуть утверждение о том, что раньше беш с осетром не готовили?

сколько себя помню беш с осетриной был всегда у нас,про бабушку и дедушку сказать не могу...
Вот сижу вспоминаю,где то в алматинском ресторане я точно видела в меню беш с осетриной...может жети казына?