Сообщений в теме: 1345

[Джейхан]

ИМХО, спор о количестве кулинарных рецептов в различных национальных кухнях непродуктивен.
Могу подсказать по поводу обработки требухи - гашеной известью следует обрабатывать только желудок, но этот способ не отменяет тщательное предварительное многократное мытье холодной водой, этот способ лучше применять, если надо оставить желудок целым для дальнейшей фаршировки. Гашеную известь намазывают только на желтую пленку, которая покрывает щетинки желудка, оставляют, точное время сказать не могу, надо периодически пробовать счищать пленочку, если она отделяется легко, то очистить желудок и опять очень хорошо промыть холодной водой. Кишки обработки известью не требуют, их надо хорошо промыть и до выворачивания сделать следующее - сильно зажать между пальцами, я зажимаю между указательным и средним пальцем, и протянуть кишку, потом еще раз промыть и только после этого кишку выворачивают, еще раз промывают и плетут косичку. Когда протягивание заканчивают, то на руке остается слизеобразная субстанция, смысл этой процедуры в том, что кишки изнутри покрыты тонкой слизистой пленочкой, именно она в дальнейшем и дает характерный запах, при варке она не смывается, а как бы приваривается и остается на продукте, поэтому и рекомендуют мыть требуху холодной водой, чем холоднее, тем лучше.
Вообще требуху лучше готовить отдельно, даже для куырдака. Я заливаю внутренности холодной водой, довожу до кипения, даю покипеть несколько минут и сливаю воду, процедуру повторяю еще раз, потом варю до полуготовности, сливаю получившийся "бульон", даю немного остыть, нарезаю и добаляю к мясу и тушу дальше вместе, за 20 минут до окончания готовки добавляю нарезанную кусочками печень. Про соль и специи не пишу, так как это каждый делает на свой вкус.
При такой технологии запаха, как правило нет. Данная технология применима при обработке и готовке бараньей и говяжьей требухи, у лошадей пищеварительная система отличается, поэтому такая обработка к ней не подходит.
Я не профессиональный кулинар, просто люблю готовить, если будут вопросы и я смогу на них ответить, спрашивайте.

Сообщение отредактировал Джейхан: 05.03.2009, 18:04:21

[Джейхан]

Хочу поделиться своимим мыслями о Сырне.
Это тушенное мясо молодого животного, готовят всю тушку целиком, иногда тушку рубят на порционные куски без традиционной разделки. На счет требухи не помню, врать не буду, но сердце, почки, селезенку и голову ягненка добавляют.
Главная фишка в длительном тушении (несколько часов) при минимальной температуре без добавления масла и воды - это основное, все мясо заклядывают в казан, добавляют специи и плотно закрывают крышку, почти до самого конца готовки крышка не открывается. А дальше начинаются интерпретации - в разных регионах готовят по разному - добавляют картошку, сливки, где-то эталоном считается нежное мясо, приготовленное в собственном соку, где-то доводят до появления поджаристой корочки. Мне больше нравится сочное нежное тающее мясо.
В городских условиях при приготовлении Сырне на электрической плите выдержать температуру легко, главное не открывать крышку, для того чтобы блюдо приобрело легкий аромат и привкус дыма можно добавить Жидкий дым российского производства, буквально несколько капель, но с этим придется поэксперементировать, так как вкусы у всех разные.

[Vadziku]

И еще, какую казы лучше брать на базаре, сырую или уже отваренную / копченую?

Я вообще предпочитаю копченую.
Даже и в супы.

[Джейхан]

Делать суп из казы мне жалко, мы его так варим и едим, но хозяин-барин.
К продуктам, предназначенным для немедленного потребления отношусь очень подозрительно, если не уверена в производителе, поэтому готовые отварные казы и чужук не покупаю, тем более, что напихать туда могут что угодно.
Мне больше нравится вяленная казы домашнего приготовления. Сами можете сделать - это не сложно.

[confeta]

На растущей луне тесто поднимается быстрее, поэтому в названную фазу оно может подняться и за три- четыре часа .А на убывающей луне и ночь может постоять,

Ага, а еще ваше тесто сосед из-за стенки облучает вредными лучами, поэтому оно так медленно и поднимается.

Ну что за бред в самом деле, вы еще к движению галактики поднятие теста привяжите.

Бред - считать себя самым вумным на форуме,окститесь- не самый.К движению галактик поднятие теста привязывать не буду,не переживайте за галактику, а то ,что тесто поднимается быстрее или медленнее в зависимости от фазы луны - широко известный факт,или Вы думаете,что океанские приливы и отливы тоже не зависят от луны,а меняются от движения Вашего.... Вашей мыши?

[Elzeard Bouffier]

Вот точно не знаю, насчет казы.

Но было обалденно вкусно, и не приходилось вгрызаться в мясо, (конина все равно жестковата), + жир с ребер. все умеренно перчено, посолено. короче супер! Казы брали у знакомых на базаре, называется празничное казы

сосиски банарьи. никогда их не ел до этого. в общем сосиска набивается маринованным мясом, курдючных жиром и говядиной. сказали иначе очень жирное будет. + куча лука. все это обжаривается в казане. по готовности в плавающее масло от сосисок бросают полусырой такой картофан. обжаривается минут 5, и подается на стол. ОБЯЗАТЕЛЬНО кушайте с овощями свежими - помидорками и огурчиками. понял что говядина компенсировала время застывания баранины, точнее растянула.

[Elzeard Bouffier]

еще хотел спросить. летом пробывал такое блюдо.

барана полностью опаливают. 100%, скоблят, чистят. когда он такой желтенький, впарывают брюхо, вынимают кишки, и всю тушу в казан на медленный огонь. варят часов 6-7 на медленом огне. из специй соль, перец. остаются субпродукты, голова, курдюк, ножки.

все внутренности моют, очень капитально. почки проваривают слегка, воду меняют, опять проваривают слегка, короче мочу выгоняют. желудок почистят, и короче делается куырдак: курдюк, желудок, печень, легкие, почки.

из кишков намытых плетут косички, и кидают в большой казан где варится баранина.

ну короче, вон в это варенной баранине, самое вкусное это кожа с мясом (куйка ет). сами пытались такое сделать, не получилось. эта куйка бронированная была.

кто знает рецепт этого блюда?

[Vadziku]

а то ,что тесто поднимается быстрее или медленнее в зависимости от фазы луны - широко известный факт,

Рекомендуется иногда включать голову, а не использовать "широкоизвестные" факты агентства "одна бабка сказала".

или Вы думаете,что океанские приливы и отливы тоже не зависят от луны,а меняются от движения Вашего.... Вашей мыши?

Да, океанские приливы и тесто - это актуально.
Я же говорю - осталось привязать поднятие теста к движению галактик.

[Zhu-Zhu]

поэтому готовые отварные казы и чужук не покупаю, тем более, что напихать туда могут что угодно.

На днях брали в Дастархане, вообще невкусно.

[t0wer]

как же хочется, куырдак из шейки барана собственно-ручно зарезанного и непременно зажаренного на казане в ошаке (вспоминая юношество) жаль нет смайла со слюнками

[t0wer]

покупать отваренную казы? лично мне нравится молодой сур - это когда он повисел максимум неделю и никакого холодильника только в естеств условиях

[t0wer]

казы еще делится на любителей по степени соленности, кто на севере естественно привык к малосоленому, а кто на юге соответсвенно к более соленому, факторы вполне объяснимы

[confeta]

Поскольку с казаном на огне настоящем напруга,то я делаю куырдак в цептере, и добавляю за 10 минут до готовности нарезанную соломкой солёную капусту,т. е. именно солёную,которую солят с перцем половинками кочерыжек,не квашеную. Этому меня научила правнучка Абая Кунанбаева,несмотря на то что она учёная дама,профессор (принято считать ,что женщины с учёными званиями не умеют готовить),но тут совсем другой случай,по видимому порода ( в лучшем смысле этого слова) даёт о себе знать.

[t0wer]

и непремено НАРЫН, помню в детстве отец после плотного БЕША возьмет остатки теста. мяса и нарубит мелко мелко по-узбекски,(но перед этим прежде надо немного подсушить тесто)а назавтра нарежешь тонкие ломтики казы в кесе с НАРЫН помидора,добавишь горячего туздыка и ммммммм

[Ямайка]

я когда покупаю казы , прошу чтобы сделали при мне, сама выбираю нужное мясо и жир ,
там они все это промывают солят -перчат, кишку(или как там ее) отдельно покупаю, туда они все это кладут и все , казы готово

[confeta]

Вы знаете,а всё таки настоящий нарын делается как раз не из остатков беша,а отваривается специально для нарына конина кара-кесек. Мясу надо дать как следует остыть,непременно вынутым из бульона.Сочни отвариваются,осторожно выкладываются на блюдо,аккуратно расправляются и развешиваются по краям большого шара,с ударением на А, ну почти как бельё... Звучит неаппетитно,ну фиг с ним,ет дегенде бет бар ма дегендей,потом каждый сочень смазывается остывшим прокалённым (это важно!) маслом растительным,складывается в стопочки штук по 6-7 и нарезается на полосочки, а полосочки уже мельчатся в тоненькие лапшички.Масло не дает этому делу слипаться,мясо нарезаем почти до атомного распада,смешиваем с тестом,перчим чёрным перцем молотым и ещё можно лук мелко порезанный ,но это уже на любителя.На Наурыз сделаю целый тазик! Да,классический нарын не заливается бульоном,а так и естся просто вилкой. Но старики всё равно требуют сорпа подавать,нарын без бульона это еда молодых.

[t0wer]

Вы знаете,а всё таки настоящий нарын делается как раз не из остатков беша,а отваривается специально для нарына конина кара-кесек. Мясу надо дать как следует остыть,непременно вынутым из бульона.Сочни отвариваются,осторожно выкладываются на блюдо,аккуратно расправляются и развешиваются по краям большого шара,с ударением на А, ну почти как бельё... Звучит неаппетитно,ну фиг с ним,ет дегенде бет бар ма дегендей,потом каждый сочень смазывается остывшим прокалённым (это важно!) маслом растительным,складывается в стопочки штук по 6-7 и нарезается на полосочки, а полосочки уже мельчатся в тоненькие лапшички.Масло не дает этому делу слипаться,мясо нарезаем почти до атомного распада,смешиваем с тестом,перчим чёрным перцем молотым и ещё можно лук мелко порезанный ,но это уже на любителя.На Наурыз сделаю целый тазик! Да,классический нарын не заливается бульоном,а так и естся просто вилкой. Но старики всё равно требуют сорпа подавать,нарын без бульона это еда молодых.

енто Туркестанский рецепт,его тузбеки придумали

[t0wer]

и еще первое мое кулинарное воспоминаие-впечатление - это бабушка моя готовит лепешки в тандыре,затем вынимает их оттуда ,берет одну,разламывает и смешивает с наивкуснейшим сливочным маслом (вкус не сравнить ни с чем)и я уплетаю все это дело за обе щеки

[confeta]

А тандыр какой,который на земле стоит,или вделанный в стену? По мне,так вделанный в стену удобнее и логичнее,на будущей неделе жду машину из Жетысая с кувшинами для тандыра,маленьким и большим,буду на даче сооружать восточную летнюю кухню.У меня насчёт этой кухни планов громадьё и гламурьё... Летом поеду в Самарканд за специальной керамической плиткой для облицовки всех печей.Кудай каласа,фотки потом выложу.