Что взять – живую, охлажденную или замороженную?
Живая рыба, которую мы видим в аквариумах в супермаркете, или охлажденные тушки на витринах – это экземпляры, выращенные на рыбных фермах. Представители «Зеленых», утверждают, что особи, взрощенные в специальных бассейнах, не могут достаточно двигаться, не нарабатывают нужного количества мышечной массы, а значит, и белка в них меньше. Их мясо более жирное, а кроме того, корм для этих рыб щедро сдабривают химическими добавками и антибиотиками. Первые нужны для улучшения цвета плоти, а вторые, чтобы рыба не болела. Часто есть такую рыбу не стоит. Лучше купить замороженную, выловленную в реке, море или океане. Она богата белком, менее жирная в ней нет антибиотиков.
Отличить некачественную рыбу в замороженном виде можно по цвету: мясо приобретает желтоватый оттенок, а чешуя становится сухой и тусклой. Допустимый объем ледяной «глазури» на рыбе – не более 5% от массы. Хранить мороженую рыбу стоит не дольше 3 месяцев. Размораживать ее лучше в холодильнике при температуре не выше +5 С, тогда продукт сохранит все свои полезные свойства.
Чем крупнее особь, тем вероятнее, что перед вами культивированная рыба. Дикие представители менее жирные, мясо у них более плотное и стоит такая рыба обычно дороже фермерской.
БАНОЧНЫЙ ЭКЗЕМПЛЯР
Рыбные консервы готовят при очень высокой температуре, при этом разрушается от 20 до 50% витаминов. Зато полезные минералы – кальций и магний – остаются. Сохраняется в консервах и жирнаякислота омега-3. Клетчатки и воды по сравнению со свежими продуктами становится значительно меньше, при этом количество калорий остается таким же. Обращайте внимание на этикетку: должны быть слова «натуральная» или «в собственном соку». В составе таких консервов будет только рыба и соль. А вот масло, всевозможные соусы и сахар в консервах служат лишь дополнительным источником калорий.
КРЕВЕТКИ НА ЗАКУСКУ
Их свежесть можно определить по цвету панциря и запаху (а рецепт супа с креветками -прочитать тут). На панцире крупных охлажденных креветок не должно быть желтых или черных пятен и бугорков. Верный признак испорченного продукта – желтоватый оттенок мяса и несвежий запах.
У замороженных экземпляров внимание нужно обратить на хвост: закручивается колечком – значит, заморозили в свежем виде, прямой – испортившимися.
ВКУС РОСКОШИ
Форелевая, кетовая или лососевая – икра хороша всегда. Качественный продукт можно определить по икринкам. Они должны быть немного рассыпчатыми, а не вязкими и не жидкими. Чтобы «оживить» испортившийся продукт, в него добавляют растительное масло или воду. Горечь и кислота – также признак несвежести. Выбираете икру в железной банке? В составе допустимы только соль и икра.
ДОЧЬ СВОЕЙ СТИХИИ
Морскую или океаническую рыбу всегда можно отличить по специфическому запаху йода. Если он кажется неприятным, вымочите рыбу перед приготовлением в воде с лимонным соком: и аромат исчезнет, и рыба станет нежнее. Помимо йода в мясе такой рыбы содержится бром, полезный для организма, которого в речной рыбе практически нет. Считается, что морская рыба богаче белком, менее жирная и мясо у нее жестче. Что выбрать – дело вкуса: треска, пикша, дорада, морской язык, тунец, мерланга. В идеале, стоит чередовать разные сорта рыбы, чтобы получать полный спектр полезных элементов.
Мясо речной рыбы нежнее, поэтому ее можно готовить при более низких температурах, а значит, сохраняется больше витаминов.
Самая распространенная пресноводная рыба – карп. Его жарят, запекают, фаршируют зеленью и овощами.
Деликатесным считается судак. В нем всего 1% жира на 100 г продукта, что делает его, пожалуй, самой диетической рыбой.
Типичная представительница пресных вод – щука. Лучше выбирать особей до 60 см в длину. Их мясо не такое жесткое и не имеет столь специфического запаха тины в отличие от более крупных собратьев. Рыбу можно тушить в вине и травах, фаршировать или использовать для котлет.
КУЛИНАРНЫЕ ТОНКОСТИ
Чтобы рыба не потеряла своих полезных свойств и не стала причиной лишних килограммов на талии, ее не стоит обваливать в муке, сухарях или любой другой панировке и жарить во фритюре или на сливочном масле. Лучше приготовить на пару, в духовке, на гриле или антипригарной сковороде. Сам по себе рыбий жир очень полезен и даже во время диеты не стоит отказывать себе в жирных сортах пару раз в неделю. При недостатке жиров развивается дефицит жирорастворимых витаминов А, D, Е, К. А рыба – самый лучший их источник. Омега-3 жирные кислоты полезны для сердечно-сосудистой и нервной систем.
Если при разделке кости отстают от мякоти, значит, рыба испорчена и есть ее нельзя.
Материал с сайта журнала "Здоровье":http://zdr.ru/articles/rybnyj_bazar