Сообщений в теме: 811

[- 합기 -]

MODERATORIAL

Заведения обсуждаем и рекомендуем здесь - http://vse.kz/index....;#entry13978965
В ЭТОЙ теме обсуждаем только рецептуру приготовления шашлыка.
Нарушители получат болт по п. 2.2.7 и п. 2.2.4

Сообщение отредактировал хапки: 12.09.2010, 20:14:19

[Vadziku]

Почитал я почитал здешние бурные обсуждения и порешил: с этим бедламом пора кончать!
Держите очередную серию статей из моих запасников на шашлычную тему. Автор большинства статей - Синельников, где будет кто-либо другой укажу особо.
Первый кусок - общие фенечки и философские рассуждения:
----------
Для костра лучше всего подойдут дубовые сучья с добавлением можжевельника, потому что дуб хорошо горит, а можжевельник хорошо пахнет. Можно использовать и березу с ольхой. Сухие ? обязательно! Всякие там кипарисы, баобабы, дерево бо (под которым сидел Будда с Борей Гребенщиковым) без колебаний выбрасываются вместе с елкой и сосной.

Луковицу, чистим, плачем (настоящий шашлык должен быть полит слезами ? это Правило Номер Два), прокручиваем лук через мясорубку и перемешиваем с мясом, дабы мясо пропиталось луковым соком и духом. Лук кольцами ? бесполезен, хотя вкусен и на вид привлекателен. Перец добавляем по вкусу. Затем мясо перемешиваем с настоящей аджикой (приготовленной только из томатов, перца и специй) и маринуем в течение суток.

Уксус напрочь убивает и вкус, и аромат мяса, делая нежную баранину, кроме того, жесткой. Примерно также действует и красное вино, вообще не оставляя в баранине ни вкуса, ни запаха. Тем более, если ее хорошенько "утоптать" и положить под груз, как будто нарочно решив выдавить из ненавистного мяса все соки. Да еще и посолить хорошенько? Если мясо жесткое, то никакой уксус его не возьмет, а если мягкое, то уксус и вовсе не нужен. А концентрированный уксус вообще приведет к противоположному результату ? мясо только станет еще жестче, мстя нам за неправильный и неделикатный к нему подход.

А вот "мягкая" кислота благотворно действует на мясо, поэтому использование томатного сока, натурального йогурта, кефира, лимонного сока и белого сухого вина значительно предпочтительней (есть даже рекомендации применять аскорбиновую кислоту для маринования ? однако я ими пока не воспользовался). Индийские повара маринуют мясо в соке граната ? он содержит энзимы, делающие мясо более нежным. Так же примерно действует на мясо сок манго или папайи ? попробуйте, результат может превзойти все ожидания? Общее время маринования баранины ? 4?8 часов, в зависимости от качества мяса.

В маринад можно влить немного растительного масла. Дело в том, что ароматические вещества входящих в маринад лука, молотого перца, лаврового листа и зелени ?жирорастворимые ? такова уж их, ароматов, физико-химическая сущность. Это значит, что масло впитывает в себя ароматы и, обволакивая каждый кусочек мяса тонкой пленкой, очень эффективно передает их мясу. Поэтому важно, чтобы аромат специй был растворен в маринаде прежде, чем станет контактировать с продуктом, ? так аромат распространится более равномерно. Неплохо влить в маринад немного томатного сока или же разведенной томатной пасты ? правда, в этом случае количество уксуса (если уж вы без него не можете) нужно уменьшить. Помимо естественной кислинки, томатный сок придаст обжаренному шашлыку хороший цвет, а масло, кроме того, будет способствовать образованию красивой поджаристой корочки. Примем во внимание также то обстоятельство, что при жарке продукта над углями есть смысл смазывать его иногда маринадом и если в нем (маринаде) присутствует ароматное растительное масло, это пойдет шашлыку только на пользу. Рыба, курица или мясо для шашлыка, замаринованные с оливковым маслом, получаются удивительно сочными.

И пару слов о соли. Не стоит солить шашлык в маринаде ? этот коварный порошок (белая смерть!) за ночь вытянет из нашей баранинки все соки. Добавить соль можно непосредственно перед нанизыванием мяса на шампуры, а можно вообще посолить шашлык в процессе или после жарки.

И, наконце, про выпить. Эта часть праздника на природе ? обязательна. Настоятельно рекомендую запивать шашлыки именно сухим вином. Это вкусно, достаточно хмельно и весело. Признаюсь честно, я еще никогда не бывал на шашлыках, где не было бы водки. Однако, ее лучше брать с собой немного ? две-три рюмки на аперитив (до жарки ? только приехали, и во время нанизывания мяса, под маринованный лучок, ? помянем барашка, пусть ему будут пухом наши ненасытные утробы). Красное вино подчеркнет вкус мяса (не зря же вы так старались), водка его укокошит. Впрочем, это только совет ? поступайте, как знаете.
---------

[Vadziku]

Исторически-кулинарное:
-----------------Вернемся к шашлыкам. Когда-то давно, мы с друзьями в день стипендии непременно забегали в ресторан "Кавказ" на Невском и вкушали там роскошный шашлык по-карски, прожигая таким замечательным образом стипендию и лучшие годы. Откуда взялось это название, и кто такие карцы я тогда понятия не имел, хотя определенную работу в этом направлении уже вел. Одна из моих нынешних версий связывает блюдо с древним городом Карс ? в X?XI веках центром армянского Карсского царства. Правда, после выхода России из Первой мировой войны, город отошел к Турции и считается сегодня центром овцеводства. Теперь от нас откололась и сама Армения, хорошо хоть шашлыки карские остались. И называется это блюдо по-армянски "карси хоровац".

Главная особенность карского шашлыка состоит в том, что на шампур мы будем нанизывать не маленькие кусочки баранины, а крупные кусищи (почечная часть корейки) ? весом примерно по 200?250 г каждый и одинаковые, как братья-близнецы. Понадобится нам еще и курдючное сало (четверть от общего веса мяса) ? толстая жировая прослойка, расположенная на тыльной стороне барана. Мясо (естественно, зачистив и срезав сухожилия) и сало укладываем в глиняную посуду (специально для этой цели я приобрел вместительный глиняный горшок), посыпаем перцем, очень мелко нарезанным или пропущенным через мясорубку репчатым луком, добавляем лимонную кислоту, немного коньяку или водки, посыпаем пряной сушеной зеленью, перемешиваем и ставим в холодное место на 6-7 часов.

Вариант маринада может быть примерно таким: на 10 измельченных и протертых луковиц берем 1 лимон; 2 столовые ложки коньяка или бренди; 2 столовые ложки укропа; 3 столовые ложки кинзы; 3 столовые ложки базилика; 2 чайные ложки черного молотого перца; 1 чайная ложка молотого душистого перца; 5 молотых гвоздиков гвоздики; стакан белого сухого вина.

Теперь мясо нанизываем на шампуры, перемежая кусками курдючного сала, и жарим над раскаленными углями обычным образом ? периодически поворачивая, чтобы оно прожаривалось равномерно. Не забывайте, что куски у нас довольно крупные, ? поэтому никакие веточки или круглые шампуры не подойдут, мясо должно сидеть на вертеле крепко и не проворачиваться под собственным весом.

И еще -- крупный карский шашлык жарится медленно ? сверху мясо покроется дымной румяной корочкой и наберет сок, а внутри все еще будет оставаться совсем сырым. Тогда берем кинжал, срезаем сверху слой зарумянившегося мяса (полтора-два сантиметра), отдаем его женщинам, а сами опять вертим шампур.

Шашлык по-карски особенно сочен и мягок, он щедро вбирает в себя благоухание зажаренного сала и дымок раскаленных древесных углей. Поэтому и подавать его мы будем как можно проще ? с репчатым луком, нарезанным колечками, зеленью кинзы, петрушки, базилика и тонким армянским лавашем. Ну, разве что, кусочек лимона не помешает. И все.

Теперь отойдите немного в сторонку и сфотографируйте или просто посмотрите на свою компанию. Перед вами откроется картинка достойна клеенки или жестяной вывески гениального Нико Пиросмани ? ваши кутящие приятели и приятельницы также трогательно наивны, а лежащие перед ними на тарелках шашлыки до головокружения аппетитны и сулят неземное блаженство желудку.
--------

[Vadziku]

Фенечка от Дяди(имя пользователя такое, реальное имя не светил ни разу, но по возрасту еще больший дядя чем я - кто меня знает):
--------
Я практически не использую для мариновки шашлыка вино, уксус, кефир и проч. жидкости(разве что для баранины).
Главное, и в этом я согласен с уважаемым Esmarhov'ым,- очень мелко нарезаный или провернутый лук.Можно брызнуть чуть соевого соуса, добавить "жидкий дым"(на любителя), и на холод. Перед жаркой-пол стакана растительного масла...
В одной компании наблюдал такую фенечку- готовый шашлык с шампуров снимался обратно в кастрюлю, где мариновалось мясо с остатками маринада, лука и проч.Кастрюля закрывалась крышкой и ставилась на угли на 2-3 минуты, чтоб маринад закипел. Затем мясо с "соусом" раскладывалось по тарелкам...
-----------

[Vadziku]

Немножко из кулинарных путешествий за шашлыком:
--------------
Давайте лучше про шашлыки. Есть еще чего рассказать. История специально для любителей экзотики. Мой приятель однажды накопил денег и отправился на отдых к бурам в Южную Африку (всю жизнь мечтал!) и привез мне оттуда рецепт шашлыка, называемого "сосатис". Мне стало любопытно, я полазил по Интернету и выяснил, что это блюдо капских малайцев сегодня стало одним из самых популярных в Южной Африке, где ему принадлежит центральное место на характерных для этой страны празднествах с приготовлением на костре жаркого. Все прямо как у нас! Я люблю в блюдах огненную жгучесть (ничего не поделать: опаленные щами и водкой вкусовые рецепторы), но можно просто уменьшить количество красного стручкового перца в маринаде.

Нарезаем баранину (мясо из ляжки ? примерно 1,5 кг) кубиками по 2 см и снятый с той же ляжки жир ? кубиками по 1 см (250 г) и укладываем их вместе в большую кастрюлю. Туда же кладем очищенный от кожицы и мелко нарезанный имбирь, измельченный чеснок, перемешиваем, накрываем кастрюлю крышкой и отставляем в сторону. В отдельно сотейнике растапливаем масло или жир (30 г), обжариваем в нем 5 мелко нарезанных луковиц, а когда лук размягчится и позолотится, вливаем светлый херес (100 мл), воду (50 мл), столовый уксус (100 мл) и добавляем столовую ложку специй (можно карри) и сахар (15 г). Все доводим до кипения, варим примерно 2 минуты, затем снимаем с огня, остужаем и заливаем наше мясо. Осталось добавить туда же 3 лавровых листа, пару рубленных стручков жгучего перца и хорошенько потрясти посуду, чтобы мясо тщательно перемешалось с маринадом. Снова накрываем крышкой и ставим на ночь в прохладное место (где они в Африке берут прохладное место, я не знаю).

Теперь пошла лесная часть южноафриканских шашлыков. Добравшись до нашей заветной полянки, нанизываем кусочки мяса на шампуры (получится примерно 6-8 порций), перемежая его с жиром, и ? на угли на 10?15 минут. Естественно, будем стараться не пережечь мясо (столько трудов!), постоянно переворачивая его и сбрызгивая время от времени маринадом. Солим только готовый продукт, а подаем его с соусом из подогретого маринада. Тут есть любопытная деталь. Иногда на шампуры вместе с мясом и жиром буры нанизывают разрезанные надвое сушеные абрикосы ? чтобы они набухли, их следует заранее положить в остывающий маринад, а когда он остынет, достать и разрезать, но не мариновать вместе с мясом. Не помешают на шампуре и ломтики маринованного или свежего лука. Если вам кажется, что баранинка суховата, и жир ее не спасает, попробуйте добавить в маринад четверть чашки подсолнечного масла и перед жареньем смазать им мясо. Неплохо неподалеку иметь кимберлитовую трубку, чтобы в перерывах между шашлычком добывать алмазы...
--------

[Vadziku]

Исторический рецепт от Дюма, человек понимал толк не только в написании романов
---------
Не удержусь и приведу один забавный исторический рецепт, который вычитал у Александра Дюма в его "Большом кулинарном словаре". Великий гурмэ, начал свою главу с услаждающего наше ухо "шашлык заслуживает быть присоединенным к французской кухне ", закончил еще более приятным "за время своих путешествий я ничего лучшего не едал", зато в средине все-таки попытался внести свои коррективы. Считайте это исторической частью наших занятий ? неучам не место среди благородных карбонариев!

"Вы уже знаете, как делается шашлык, не правда ли? А вот как я усовершенствовал это изобретение... Вместо того, чтобы разрезать филе баранины на куски величиной с грецкий орех, я оставляю его целым, но нанизываю на вертел, на всю длину вертела. Посыпав мясо солью и перцем в достаточном количестве, укрепляю один конец вертела на камине, другой отдаю слуге Василию в левую руку. Правую же его руку я вооружаю кинжалом ? самым острым из моей коллекции. По мере того как поверхность филе подрумянивается, Василий отрезает куски толщиной в два-три сантиметра и длиной во всю поверхность филе. Пока подаются на стол эти первые куски, он посыпает солью и перцем обнаружившуюся поверхность мяса и оставшийся кусок кладет на огонь. Затем и это мясо, должным образом обжаренное, он убирает, то есть снимает еще один слой мяса, и с той же предосторожностью, что и в первый раз, проделывает все это до завершающего этапа ? пока ничего не останется от филе. Особенно вкусно лакомиться "улучшенным шашлыком", поваляв его в свежем масле или петрушке"?

Вас не умиляет этот вариант типично карского шашлыка и терпеливый мученик Василий с концом вертела в одной руке и кинжалом ? в другой? Какой силы и глубины образ создан великим автором "Трех мушкетеров"! А ведь подобный рецептик (но уже без великомученика Василия) есть и у нас, только относят его чаще к шашлыку из говядины. Ах да, мы совсем забыли сказать о том, что говяжий шашлык ? тоже шашлык! Особенно, если вы не поленились и выбрали для него мясо получше.

Если вы решили приготовить из говядины улучшенный вариант Дюма, то все довольно просто ? покупаете бычачью вырезку (бычок предпочтительнее помоложе), нанизываете во всю длину шампура и жарите. Потом снимаете мясо с огня, режете на куски и съедаете, закусывая свежей кинзой и теплым лавашем. Такой "длинный шашлык" сегодня, правда, готовят редко ? бычья вырезка стоит дорого, а съедается очень быстро. Да и простора для творчества маловато.
---------------

[Vadziku]

Начало маринадной секции. Маринады для говядины.
-------
Кстати, говядина ? совсем не простое мясо. Итак, попробуем разговеться ("говеть", "разговляться" и "говядина" происходят от одно и того же общеславянского слова "говядо" ? бык, корова). Куски мяса из средней части спины, где расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении, имеют более нежную структуру. Поэтому хорошо бы выбрать взятые отсюда антрекотную и филейную часть, а вот предплечье, подбедерок и грудинку категорически отвергаем сразу же. Мясо задней части туши довольно нежное и для шашлыка подходит, а вот передняя часть ? обладает сильным запахом и довольно жестка для углей (ее надо в суп).

"Чем моложе бычок, тем лучше шашлычок" ? эту поговорку мы придумали вместе со знакомым мясником с Торжковского рынка, и он всегда бормочет ее, когда отрубает мне нужный кусок. Никогда не обманывает. Совсем молодое мясо (6?8 недель) должно быть светло-розовым с плотным белым внутренним жиром, у молодняка до двух лет оно светло-красное с почти белым жиром, у взрослых животных двух-пяти лет ? сочное, нежное, красного цвета, а у совсем старых ? темно-красное с желтым жиром. Кроме того, качественное мясо обычно покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцами быстро исчезают.

Рецептов маринада для говядины множество, вот вам варианты ? выбирайте:

2 стакана сухого белого вина (подешевле); 1/4 стакана оливкового масла; 3 чайные ложки сухого базилика; 1/2 столовой ложки сухого эстрагона; 1 чайная ложка сухого шалфея; 1/2 чайной ложки молотого черного перца. Все ингредиенты смешать и мариновать говядину 4?5 часов. Это универсальный рецепт ? было бы мясо качественным.

Маринад японский

1/4 стакана соевого соуса; 1/4 стакана сухого белого вина (можно рисового); 2 столовые ложки сахара; 3 столовые ложки измельченного зеленого лука; 3 столовые ложки измельченного имбиря; 1 лимон, нарезанный тонкими кружками; 1 стакан виски. Все ингредиенты смешать, уложить в маринад мясо, перекладывая кружками лимона и оставить в покое на 4?5 часов. Во время жарки использовать как грильное масло. В таком виде он получается типично японским ? без соевого соуса японец не сядет за стол даже в лесу. Хотите его сделать по-своему ? добавьте в маринад горчицу (1 столовая ложка) и замените соевый соус на 1 столовую ложку вустерского. Кстати, японском маринаде можно выдерживать и английские говяжьи стейки перед жаркой.

Маринад и соус

2 бульонных кубика; 1 стебель сельдерея; 1 морковь; 2 луковицы; 3 столовые ложки томатной пасты; 2 столовые ложки красного винного уксуса; 1 столовая ложка сахара; 1/2 столовой ложки молотого перца чили; 2 чайные ложки вустерского соуса. Бульонные кубики положить в 450 мл горячей воды, довести до кипения, добавить нарезанные очищенные овощи и все прочие ингредиенты. Варить на слабом огне 20 минут. Остудить, обработать в кухонном комбайне и протереть сквозь сито. В таком маринаде можно мариновать и шашлык и стейки, добавив лавровый лист и перец горошком. Для стейков мясо перед жаркой обсушить салфеткой. Остатки маринада довести до кипения и использовать как соус.

Маринад луково-чесночный

1 столовая ложка порошка сушеного лука (луковая пудра); 1 чайная ложка порошка сушеного чеснока (чесночная пудра); 1 чайная ложка молотого белого перца; 1 чайная ложка порошка сладкой паприки; 100 мл растительного масла. Все ингредиенты смешать и мариновать говядину от 2 до 4 часов. Этот маринад практически не содержит кислых ингредиентов (уксус, вино, лимон) ? с ним вы можете в полной мере ощутить истинный вкус мяса.
--------

[Vadziku]

О свинине:
------
Давайте продолжим тему и поговорим о свином шашлыке -- за последние несколько десятков лет он стал у нас особенно популярным на фоне повального исчезновения достойной баранины, с одной стороны, и обычной жесткости говядины ? с другой. Технология приготовления свиных шашлыков ничем, в принципе, не отличается, да и сама свинья ? прекрасное и полезное существо, чтобы там не нашептывали нам правоверные иудеи и мусульмане. Для свиного шашлыка вполне подходит окорок (с ним ? все так же, как и с бараниной), а для особых случаев хороши свиные ребрышки ? нарезаем парами и нанизываем на шампуры, прокалывая мякоть меж костями. Однако особенно хороша свиная шея ? она очень короткая и поэтому работает мало (хрюшки, к счастью, не слишком любопытны и головой не вертят).

Мариновать свинину надо значительно меньше, чем баранину и говядину (примерно 4 часа), да и маринад для нее попроще ? вот вам еще одна небольшая коллекция рецептов, авось пригодятся:

Маринад для свинины. 2/3 стакана соевого соуса; 1/3 стакана сахара; 1/3 стакана воды; 1/4 стакана винного уксуса; 3 измельченных зубчика чеснока; 2 чайные ложки измельченного имбиря; 1 столовая ложка растительного масла. Все ингредиенты смешать. Мариновать свинину 4?5 часов. Свинина ? один из популярнейших видов мяса во всей Юго-Восточной Азии. Именно поэтому я вполне доверяю им в свином вопросе и часто использую в маринадах именно соевый соус.

Маринад восточный. 1/2 стакана сухого белого вина; 1/4 стакана кунжутного масла; 1/4 стакана соевого соуса; 3 столовые ложки лимонного сока; 4 чайные ложки измельченного чеснока; 1 чайная ложка сухого тимьяна; 1/2 чайной ложки измельченного жгучего стручкового перца. Все ингредиенты смешать и мариновать свинину 4?5 часов. Во время жарки им обязательно надо поливать мясо ? тогда получится, как на Востоке.

Маринад горчичный. 3 столовые ложки готовой горчицы; 1 столовая ложка винного уксуса; 1 столовая ложка растительного масла; 2 луковицы. Сначала хорошенько смешать горчицу, уксус и растительное масло. Затем в кастрюле слоями укладывать мясо и измельченный лук, постепенно подливая маринад. Мариновать 4?5 часов.

Маринад универсальный. 3 столовые ложки растительного масла; 1 чайная ложка молотого кайенского перца; 1/2 чайной ложки сухой молотой паприки; 1/4 чайной ложки молотого тмина; 3 столовые ложки сока лайма; 2 столовые ложки воды; 2 столовые ложки измельченной зелени кинзы; 2 столовые ложки томатной пасты; 1 1/2 чайных ложки меда; 2 измельченных зубчика чеснока. Все это, не задумываясь, смешать и мариновать мясо от 4 до 12 часов ? это зависит от качества того, что вы смогли достать.

Готовое мясо сразу же нанизать на шампуры, жарить 15-20 минут, не ленясь поворачивать с боку на бок, а затем уписывать за обе щеки с острой аджикой, зеленью, хлебом и? Да, правильно ? стаканчиком вина. Однако я к свиному шашлыку все же предпочитаю водочку в умеренных количествах, она, во-первых, помогает лучше усваивать жирное мясо, а во-вторых, никак не могу подобрать подходящее к свинине вино.

Есть еще Два Золотых Правила ? 1) свиной шашлык надо есть сразу (поговорите потом), иначе его придется скормить собакам; 2) никогда не готовьте свинину с кровью ? трихинеллез еще никто не отменял. Второе правило ? одно из возможных объяснений запрета на свинину в религиях Ближнего Востока. Хотя меня всегда интересовало, почему трихинеллеза боятся на южном берегу Средиземного моря и плюют на него на северном? Может это с какой-то розой ветров связано? Один мой приятель, испанец, как-то поведал мне, что в его стране очень популярен свиной "шашлык мавров" (pinchos moros) и объяснил такое странное сочетание. Оказывается, свиной шашлык (бараний прообраз коего, естественно, и завезли в эти края мавры) у непокорных испанцев был тайным гастрономическим оружием против мусульман. Я не сторонник конфессиональных разборок, и иногда готовлю нечто подобное, ибо, как я уже говорил, люблю, грешным делом, свининку.

Свиной шашлык мавров. На 2 порции надо 500 г свиной вырезки, добавить к ним 3-4 лимона (нарезать и выжать сок), 3 столовые ложки кумина, 1/4 стакана отборного оливкового масла первой выжимки, 1/4 стакана рубленого чеснока, 1/2 чайной ложки кайенского перца, щепотку шафрана (это все, что в шашлыке осталось от мавров) и черный перец по вкусу. Далее нарезаем мясо кубиками размером примерно 2,5 х 2,5 см и перчим. В большой миске смешиваем все остальные ингредиенты для маринада. Кладем туда куски свинины, хорошенько перемешиваем и убираем на ночь в холодильник. Утром доезжаем до нужной станции на электричке, устраиваем на полянке бивак, замачиваем деревянные шпажки в воде примерно минут за 10 до жарки (значит, шампуры можно с собой и не тащить), затем нанизываем на них мясо и жарим до полной готовности, постоянно переворачивая. Конечно, можно есть и так, но классический испанский рецепт предусматривает еще на гарнир рис с салатом и кусок свежей булки с хрустящей корочкой. No pasaran! Какой рис? Мы же в лесу!
------

[Vadziku]

Птички:
------
Птичий шашлык ? вполне достойное, как бы ни морщились пуритане, и легко разжевываемое блюдо, для которого можно использовать филе (мой любимый вариант), а можно порубить целую птицу на небольшие кусочки, прямо так насаживать на вертел и ? на угли! Через 5?10 минут уж можно наслаждаться нежным вкусом и ароматом замечательного птичьего шашлыка под стаканчик сухого белого винца, особенно хорошо подчеркивающего его вкус. Правда, мариновать птицу придется чуть иначе, чем свинину ? вот варианты маринадов:

Маринад для курицы

Нам понадобится: 1/2 стакана лимонного сока; 1/4 стакана оливкового масла; 1/2 чайной ложки соли; 1/2 чайной ложки молотого белого перца; 1/4 чайной ложки сухой душицы. Все ингредиенты смешать и замариновать курицу (половинки, филе, окорочка) на 4?8 часов. Во время жарки оставшийся маринад использовать как грильное масло (то есть не забывать поливать ею шашлычки).

Маринад медово-горчичный

1/4 стакана растительного масла; 2 столовые ложки лимонного сока; 2 столовые ложки сахара; 2 столовые ложки меда; 2 столовые ложки готовой горчицы; 2 чайные ложки сухого куриного бульона. Сухой бульон растворить в лимонном соке, добавить все ингредиенты. Птичку в таком маринаде можно приготовить значительно быстрее ? не более 4 часов, к тому же она приобретает легкую медовую нотку, что весьма нравится многим барышням. Проверено (чуть не написал "на себе").

Маринад яблочно-соевый

2 стакана яблочного сока; 1/4 стакана растительного масла; 2 зубчика измельченного чеснока; 1/2 чайной ложки измельченного свежего имбиря; 1/2 стакана соевого соуса; 3 лавровые листа; 1 тертая луковица; 1/4 чайной ложки молотого черного перца. Все ингредиенты смешать, разломав, естественно, лавровый лист на кусочки, и мариновать мясо от 8 до 24 часов. Во время жарки обязательно поливать маринадом шашлык, тогда будет вкусно.

Маринад по-итальянски

1/2 стакана растительного масла; 1/2 стакана бальзамического уксуса; 2 зубчика измельченного чеснока; 1 чайная ложка душицы; 1/2 чайной ложки майорана; 1/4 чайной ложки молотого черного перца. Все ингредиенты смешать и мариновать мясо не более 8 часов. Маринад типично итальянский, о чем говорит, во-первых, душица (ее в этой стране только что в компот не кладут), и, во-вторых, дорогущий бальзамический уксус (его я, когда нет денег, заменяю значительно меньшей дозой обычного винного, уваренного с медом).

Маринад восточный

1/4 стакана натурального йогурта; 1 столовая ложка растительного масла; 4 зубчика измельченного чеснока; 1,5 чайная ложка кориандра; 1 чайная ложка тмина; 1 чайная ложка куркумы; 1/2 чайной ложки сушеного молотого имбиря; 1 чайная ложка молотого перца; измельченный зеленый лук. Все ингредиенты смешать и мариновать курицу от 3 до 8 часов. Кстати, это один из любимых мною маринадов, и приготовленный в нем шашлык из индейки я частенько называю "Багдадский вор". Почему? Ну, во-первых, он в малоазиатском стиле (йогурт, масло, специи), а во-вторых, в детстве я смотрел этот фильм раз сто, и этот самый вор был тогда моим любимым киногероем. Даже любимее Чапаева, да простят меня родной Ленфильм и не братья-близнецы Васильевы!

Маринад острый

125 мл меда; 5 столовых ложек острого кетчупа; 1 маленькая натертая луковица; 2 столовые ложки винного уксуса; 1 столовая ложка горчицы; 1 чайная ложка вустерского соуса. Смешать мед, кетчуп, лук, уксус, горчицу и вустерский соус. Мариновать птицу 2?4 часа и во время жарки поливать им шашлык. Этот маринад специально предназначен для тех "кто любит погорячее". Если мясо в нем передержать, то мало не покажется. На всякий случай запаситесь достаточным количеством сухого вина или пива.

Никаких специальных давать не буду ? шашлык из птицы не требует особого подхода. Нанизывайте, жарьте и ешьте на здоровье. Вино к курице я предпочитаю белое, к индейке ? легкое красное. К той и другой, в принципе, хорошо светлое пиво, а про водку я вообще молчу?
-----

[Vadziku]

Рыбка:
-----
Плавно переходя к рыбным шашлыкам, открою вам один секрет, его мне раскрыл Илья. Это продукт нежный и часто бывает так, что ее куски в процессе жарки срываются с шампура и не дают себя переворачивать ни за что. Для того чтобы справиться с непослушным шашлыком, попробуйте посыпать куски рыбного филе солью и сахаром и выдержать так около часа, затем промыть и промариновать с излюбленным вами ароматом, но желательно не в кислой среде (лимон к шашлыку подадите отдельно). Соль и сахар приводят к обезвоживанию верхних слоев рыбной мякоти и, таким образом, филе, оставаясь нежным внутри, на поверхности становится более плотным. Это важно и при жарке рыбы на решетке ? часто рыбный стейк под тяжестью собственного веса проседает и во время жарки намертво прилипает к решетке. Уплотнение внешнего слоя рыбного филе и в этом случае предотвратит проседание.

Теперь о мариновании. Простейший вариант ? пересыпать нарезанную рыбу зеленью петрушки, солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком, полить растительным маслом и поставить на часик-полтора в холодильник. Лимонная кислота, впитавшаяся в ткани рыбы, придаст ей своеобразный вкус и сделает ее плоть особенно нежной. Приведу здесь всего два маринада к рыбе, их обязательно надо предварить полезным советом. Когда я мариную филе любой белой рыбы (осетровой ? бывает и такое, судака, нельмы или сома), обычно стараюсь добавить в маринад порошок сухой сладкой паприки ? это не только делает вкус рыбки отменным, но и придает готовым шашлыкам прекрасный (красный) цвет.

Маринад для рыбы Восточный

3 столовые ложки оливкового масла; 2 столовые ложки тертого свежего имбиря; 1 чайная ложка кунжутного масла; 2 чайные ложки измельченного зеленого лука; сок 1 лимона; 1 столовая ложка соевого соуса; 1 зубчик измельченного чеснока. Все ингредиенты смешать и подержать в маринаде рыбу не больше 2 часов. После того как шашлычок поджарили, сбрызните еще лимончиком для кислинки ? рыба это любит.

Маринад для рыбы Западный

1/2 стакана белого винного уксуса; 1 стакана оливкового масла; 1/2 стакана вермута; 1 чайная ложка душицы; 1/2 чайной ложки тимьяна; 1/4 чайной ложки соуса Табаско; 1 столовая ложка измельченной кинзы. Все ингредиенты смешать и мариновать рыбу также 2 часа. В этом маринаде я никогда не мариную осетрину. Впрочем, я вообще ее редко мариную. И также редко, к сожалению, ем.
-----

[Vadziku]

Продолжение рыбки:
------
Вооруженные такой мощной теоретической базой, перейдем, наконец, к практике. И начнем все же с осетрины.

Шашлык из осетрины

С осетриной на пленэре обходятся еще проще, чем с мясом. Рыбу потрошим, нарезаем на куски, только сбрызгиваем винным уксусом, настоянном на шафране (заготовьте заранее!), нанизываем на шампуры и обжариваем на углях в течение 10?15 минут. Если вам почему-то захочется испортить такой прозрачно-золотистый шашлык (готовим, например, на войне, врагам и под дулом пистолета) ? легко! Просто добавьте в маринад зелень или зеленый лук? Но если готовите для друзей, то помните ? настоящая свежая рыба на вертеле должна сохранить свой вкус, только тогда она может называться шашлыком. Остается только полить ее сладким гранатовым соусом "Наршараб" и запить холодным белым вином. Уберите красное вино, розовый вермут, портвейн 777 и, тем более, водку!

Шашлык из лосося

Так же примерно готовится и, нежный шашлык из лосося или форели, промариновавшихся в очень слабом уксусе и обильном белом вине. Безо всяких усилий с вашей стороны он буквально тает во рту, отдавая весь аромат своей плоти. Лучше всего его зажарить на вертелах из дубовых веток и углях из дубовых полешек. Как и коньяк, выдерживаемый в дубовых чанах, шашлык из красной рыбы тянется к этому благородному дереву, к его углям и жертвенному дымку, обволакивающему плоть жарящейся рыбы неописуемым ароматом. На готовый благоухающий шашлычок выжмите лимон и... можете не есть! Только вдыхать ? вы уже в раю! И здесь лучше подойдет охлажденное белое вино (бутылочки можно поставить в ручей), хотя достаточно плотное жирное мясо лосося не испортит и легкое красное вино ? не бойтесь экспериментировать.
Довольно давно, еще до краха исторического материализма, симпатичные сливоглазые братья-армяне угощали меня на берегу озера Севан традиционным шашлычком из форели. И называли они это божественное кушанье

Ишхан хоровац

Мелкую форель они потрошили через жабры, не разрезая брюшка, промывали, посыпали солью и перцем, целиком надевали на шпажку и жарили над раскаленными углями, периодически смазывая рыбку сливочным маслом. Подавали форель с гранатовым соком, пучком свежайшей петрушки и белым вином, доставая поочередно бутылки из озера, как будто там у них было организовано подводное винодельческое предприятие с приличным объемом выпускаемой продукции. Бутылки были без этикеток (я тогда забыл спросить), а вино в них было такое холодное, что сводило зубы?

Я почему-то не обратил на последнее обстоятельство никакого внимания, и моя попытка после обильного дижестива (коньяк "Арарат" ? настоящий) искупаться "на память" в Севане была встречена с пониманием ? "слущий, жарко человэку, да!" Красивый разбег, прыжок и? ? такой же мгновенный прыжок обратно, но уже с выпученными глазами. Вода в Севане оказалось не холодной, а ледяной ? явно ниже температуры замерзания. Впрочем, пара рюмок дижестива (или стаканов ? сейчас не помню) быстро привели меня в чувство. Больше мне жарко не было?
------

[Vadziku]

Извиняйте если все не успею - у меня тут параллельно еще есть чем заниматься. А к 17 точно уйду. Завтра тогда доложу.

[Vadziku]

Морские гады:
------
После рыбы обычно вспоминают морепродукты. На Мальте (заносило меня и туда) мне посчастливилось отведать шашлычки из самых различных морских гадов, которыми, естественно, славится этот остров. После недолгих колебаний, на первое место я поставил креветок ? больше всего мне понравилась его простота и возможность приготовить такое чудо в нашем русском лесу, предварительно посетив какой-нибудь приличный универсам и прикупив пакетик больших полосатых королевских креветок. Дороговато, правда, получается ? креветки нынче в цене?

Шашлык из креветок

Креветки (и крупные, и мелкие) в наших магазинах продаются морожеными. Для хорошего шашлыка важно, чтобы они были заморожены сырыми (такими обычно и продают крупные креветки ? лучшие для шашлыков, но и самые дорогие), а не отваренными (так часто делают прямо на рыбоперерабатывающих судах с мелкими креветками). Поэтому внимательно читайте информацию на упаковках и обращайте внимание на цвет продукта ? если креветки красноватого цвета, то они точно отварены. Можете их специально и не размораживать (это лучше делать в холодильнике на нижней полке), а просто кинуть в пару полиэтиленовых пакетов и ? в рюкзак. Разморозятся сами по дороге. Прибыв на место, выньте их наружу и очистите шейки от панциря (у креветки все, что ниже головы ? шейка), но так, чтобы хвостик все же оставался. Теперь смело нанизывайте морских гадов на шампуры (по 6 штук на порцию), чередуя с ломтиками лимона и лавровым листом, а затем выкладывайте на мангал, жарьте совсем недолго и подавайте с печеным на костре картофелем и все той же неизменной бутылочкой белого вина, охдажденного в ближайшем ручье.
-----

[Vadziku]

Экзотика( ну это чисто для развлекаловки):
-------
Из экзотики могу вспомнить шашлык из изюбрятины, и особенно из медвежатины, который, правда, к счастью мне попробовать так и не удалось. Четыре моих приятеля, опытные, кстати, геологи, убили мишку и сдуру наготовили вкусных шашлычков с кровью. Долго потом болели, чуть не померли, но, к счастью, все обошлось. Причина проста. Во времена становления на Руси христианства церковь считала медвежатину нечистым мясом, что, вероятно, было отражением борьбы с еще не отжившим языческим культом медведя, а может быть, борьбы за чистоту нравов? И в этой борьбе, как оказалось, был и свой здравый смысл? Медведи (так же как и нелюбимые иудеями и мусульманами свиньи) подвержены трихинеллезу ? заболеванию, вызываемому трихинеллой, червем, паразитирующим в стенках кишок и мышцах плотоядных и всеядных млекопитающих, а потом и съевшего их мясо человека. Последствия заболевания, лечение которого до сих пор практически не разработано, могут быть самыми трагическими. Поэтому добытую на охоте (или купленную с рук!) медвежатину и кабанятину нужно обязательно хорошенько (не меньше двух-трех часов) проваривать или тушить (попробуйте с квасом!) и никогда не готовить из нее шашлыки, особенно "с кровью", а уж если вы собрались ее поджарить, то мариновать мясо надо не менее четырех дней! Есть вот такой совсем безопасный рецепт:

ЖАРЕНАЯ МЕДВЕЖАТИНА

На 500 г мяса (лучше из окорока) ? 250 г мясного бульона, 250 г маринада (перец, лук, уксус), 20 г муки, 2 яйца, 50 г свиного сала для жарки, толченые сухари, морковь, сельдерей, петрушка и лук ? по 30 г. Мясо выдержать в маринаде 4 дня, положить в латку, добавить нашинкованные и пассерованные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Залить смесью бульона и процеженного маринада и тушить в течение 5-6 часов. Дать мясу остыть, не вынимая из латки, нарезать ломтями, обвалять в муке, окунуть во взбитые яйца, а затем обвалять в толченых сухарях и обжарить с обеих сторон на сковороде с салом. К мясу можно подать маринованные овощи или салат, моченую бруснику и какой-нибудь соус по вашему вкусу. И не забудьте про бутылочку "Медвежьей Крови" ? была когда-то такая марка красного сухого вина? Блюдо получится праздничным ? все-таки вы едите медведя, а не он вас (за что можно произнести первый тост)?
-------

[Vadziku]

Гарниры:
------
Отдельная тема ? это то, что шашлыки сопровождает. Не одними шашлыками жив человек "на шашлыках". Нет, мы не об алкоголе. Мы ? о гарнирах. Я лично их не очень жалую. На столе сегодня только одно главное блюдо ? шашлык, на нем и нужно сконцентрировать все внимание. Однако легкие закуски могут, с одной стороны, возбуждать аппетит, не отвлекая от нескончаемого удовольствия, с другой ? выгодно подчеркивать вкус шашлыка и хорошо сочетаться с ним. Идеально, конечно, приготовить салат из свежих овощей, заправив его хорошим оливковым маслом и винным уксусом непосредственно перед употреблением, но это не слишком удачная мысль ? при транспортировке нарезанные овощи все равно пустят сок. Если не лень, из взятых с собой овощей можно приготовить вкуснейшее сопровождение к мясу, как это часто делают в Армении. До того, как начать жарить шашлык, надеваем на шампуры баклажаны, помидоры, сладкий перец (не имеет значения красный, желтый или зеленый) и жарим их, приобретая заодно начальные навыки обращения с мангалом. При этом не бойтесь их жарить над еще не прогоревшими до конца поленьями. Когда овощи станут мягкими, а кожура начнет обугливаться, опустите их в очень соленую холодную воду, почистите, нарежьте, как для салата, а затем добавьте по вкусу репчатый лук, чеснок, соль, перец.

Картошка в фольге ? еще одна простая и отменная закуска, хотя и требует кое-каких домашних хлопот, зато "на месте" проста в приготовлении, как рифма к слову "палка". Не поленитесь перед выездом тщательно вымыть картошку, нарезать ее кругляшами, не очищая, и чуток обжарить кругляши на сковородке почти до готовности, но чтоб при этом они не разваливались, и остудить. Затем разложите на столе несколько кусков фольги, на каждый положите внахлест разумное количество ломтей картошки. Посыпьте ее на свой вкус специями ? перцем, базиликом, розмарином, толченым свежим чесноком, зеленью, а затем заверните фольгу конвертом. Перед вами некое количество конвертов с едой, которые легко вынесут транспортировку в рюкзаке, если их положить один на другой стопкой и завернуть в еще один, общий, лист фольги. Теперь, уже в лесу, вам осталось только выложить эти пакеты над углями на решетку или, за неимением оной, на два параллельно расположенных шампура. По такому же принципу можно подготовить рис ? отварить его до готовности, сдобрить специями, маслом, можно смешать с тертым сыром, завернуть в конверты и далее ? по обозначенной схеме. Можно поэкспериментировать и с другими продуктами ? простота приготовления остается неизменной.

Как-то раз Илья приготовил подобные "съедобные" конвертики из фольги для... бани, где мы с друзьями решили отпраздновать выход нашей очередной книжки. Он пришел первым, сразу же, не раздеваясь, забежал в парилку и разложил полуфабрикат на раскаленные камни печки. Пока народ собирался, разоблачался и запаривал веники, -- все уже было готово. Ему осталось только незаметно проникнуть в парилку, надеть варежку, покидать пакеты в железный таз, прикрыть их полотенцем, вынести, как ни в чем и не бывало, и незаметно поставить таз около стола. Никто на него, натурально, не обратил внимания. После первого захода мы окунулись в бассейн, уселись за стол, приняли по первой и тут вдруг, как из-под земли, к холодным малосольным огурчикам великий шеф-повар (всех времен и народов!) вдруг подал готовую горячую закусочку, дышащую ароматным паром... Успех был ошеломляющий! Правда, после этого о нашей замечательной книге никто так и не вспомнил.
-----

[Vadziku]

Соусы:
------
Отдельная тема ? соусы к шашлыкам. Куда ж без них! Сегодня только готовых промышленных соусов очень много, а уж подходов к приготовлению домашних ? еще больше. Давайте сразу перейдем к делу.

Томатный соус

4 помидора; 1/2 красной луковицы; 1 зубчик чеснока; 5 перьев зеленого лука, нарезанных; 2 столовые ложки оливкового масла; 2 чайные ложки лимонного сока; зелень кинзы; жгучий перец по вкусу. Помидоры разрезаем на 4 части, удаляем семена, мякоть нарезаем кубиками. Жгучий перец, чеснок и зелень измельчаем, а красный лук нарезаем кубиками. Все ингредиенты смешиваем и сразу же едим.

Помидорный соус

5?6 помидоров; 3-4 зубчика чеснока; жгучий перец по вкусу; 1 чайная ложка сахара; 1 чайная ложка винного уксуса; 1 столовая ложка растительного масла; зелень кинзы. Помидоры разрезать пополам и натереть на крупной терке, чеснок, перец измельчить, зелень нашинковать, все ингредиенты смешать. Солить или нет ? решайте сами.

Горошковый соус

Стакан натурального йогурта; полстакана консервированного зеленого горошка (без жидкости); 100 г свежего очищенного огурца; 1-2 столовые ложки. мелко нарубленного зеленого лука; соль, черный перец. Горошек, лук и огурец измельчить в миксере или комбайне, добавить к йогурту, посолить. Немного похоже на дзадзики, но с горошком.

Маслинный соус

Стакан натурального йогурта; 1 помидор; 8-10 маслин; 1 зубчик чеснока; 1-2 столовые ложки мелко нарубленного зеленого лука; соль, черный перец. Все ингредиенты (кроме соли и перца, естественно) измельчить ножом и добавить в йогурт. Еще один вариант дзадзики, но уже с помидорами и маслинами.

Хреновый соус

2 стакана сметаны; 100 г готового тертого хрена; 40 г кетчупа; сок 1/2 лимона; соль. Все ингредиенты смешать. Комментарии, по-моему, излишни ? не такой уж он и хреновый?
-----

[Vadziku]

И соусы:
-------
Черносливовый соус

200 г чернослива; чеснок, соль, перец, зелень (все по вкусу ? не бойтесь его проявлять!). Чернослив залить стаканом воды и отварить. Отвар процедить, чернослив протереть сквозь сито и развести отваром до густоты жидкой сметаны. Добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень, дать закипеть, затем охладить. Этот соус лучше все же приготовить дома и подавать на природе особым привередам с криком "чтоб ты подавился!". Нормальный человек перед выездом на природу лучше как следует выспится.

Более обстоятельно мне хотелось бы рассказать вам о своем любимом соусе, он отлично подходит к любым шашлыкам, в чем, в свое время, имел честь убедиться сам папаша Дюма, заявивший после посещения Грузии: "После того как я попробовал грузинский соус из слив, Франция утратила для меня звание Королевы соусов". Многие уже догадались, что речь идет о "ткемали" ? кисловатом грузинском соусе из диких сортов алычи (она-то и называется ткемали), сильно приправленный красным перцем и рубленой зеленью (кинза, укроп).

Ткемали

Для приготовления этого соуса перебранные и промытые плоды ткемали (подойдут, кстати, и просто кислые недозревшие сливы) заливаем в кастрюле водой так, чтобы она их только покрывала и варим до мягкости (иногда для скорости режут их на половинки или даже четвертинки). Затем откидываем на дуршлаг, протираем сквозь крупное сито, разбавляем отваром, добавляем толченую зелень кинзы, молотый стручковый перец, соль, чеснок и укроп, тщательно перемешиваем, кипятим полчасика на медленном огне и охлаждаем. На каждые 5 кг слив нужно взять: пучок укропа с зонтиками; пучок кинзы; 200 г свежего острого перца; 250 г чеснока; пару горстей (2 столовые ложки с верхом) сухой зелени укропа; соль по вкусу и вода ? сколько надо для нужной густоты. Я добавляю в ткемали еще и зеленый лук. Ну, люблю я лук.

Ну вот, вроде бы и все. В самом конце руководства обычно идет инструктаж по технике безопасности ? например, не давайте любимым детям играть с шампурами (нелюбимым ? можно), не оставляйте после себя на полянке помойку ? вы благородные карбонарии, а не свиньи, и поосторожнее с огнем. Помните, чем отличается костер от пожара? Пожаром по-научному называется процесс горения предметов, в данный момент к этому не предназначенных, поэтому заранее разделите окружающие вас предметы на дрова и все остальное. Ну, а съесть шашлыки, надеюсь, вы уже сумеете. Приятного аппетита и хорошего отдыха! Не сомневаюсь, что у вас все непременно получится. Вы же теперь не какие-нибудь там новички-неумехи, а досточтимые и уважаемые члены славного Общества Карбонариев. С чем вас и поздравляю!
-----

[Vadziku]

Все вроде.
Берите рецепты, готовьте.

... и забудьте как в страшном сне про "спецов" веками хранящих семейные рецепты или ритуалы без которых шашлык "совсем нэ тот шашлик".
Большинству из этих спецов будет до вас как до Парижа

[Mr. Acc-ura-cy]

Мда....... потрудился на славу, сезон настал, бум пробовать

[Sacr]

А делают ли маринады для шашлыка из конины?

[Vadziku]

А делают ли маринады для шашлыка из конины?

Конину жарить?
Проще подметку отодрать от башмака(дорого кожаного разумеется ) да сделать шашлык, эффект примерно тот же, возни меньше.