Сообщений в теме: 811

[- 합기 -]

MODERATORIAL

Заведения обсуждаем и рекомендуем здесь - http://vse.kz/index....;#entry13978965
В ЭТОЙ теме обсуждаем только рецептуру приготовления шашлыка.
Нарушители получат болт по п. 2.2.7 и п. 2.2.4

Сообщение отредактировал хапки: 12.09.2010, 20:14:19

[Матрёжко]

а ещё буквально на днях в сети наткнулсь на рецепт маринования баранины с добавлением мякиша ржаного хлеба, кто-нибудь пробовал? 

[Classika]

Матрежко, мы вот буквально на днях пробовали, нашла рецепт на форуме say7, кстати вроде кто-то из наших туда и выложил. Вобщем на 5кг баранины, булку ржаного (мы брали кирпичик бородинского), пару большихпомидор, пару лимонов, бутылка минералки, лук. Мясо порезали, лук туда, сок лимонов. Потом разломала булку на кусочки, залила минералкой и помидорки прямо ручками все в кашу. И к мясу. Соль, перец по вкусу. Мы на ночь оставили мариноваться. Мясо - нежнейшее, запах такой солодовый   и от крошек хлебных чуть корочка такая зажареная. Вобщем из всех рецептов что мы пробовали для баранины-этот самый идеальный оказался.

[Ixtiander]

разрешите уточнить, 30-минутный это который Костровок? 

Раньше, года 4 назад тоже его использовали, пока состав не  прочитали.

 

 

Нет, это был не костровок. Я на нем тоже делал, но слишком остро выходило.

[Ixtiander]

Матрежко, мы вот буквально на днях пробовали, нашла рецепт на форуме say7, кстати вроде кто-то из наших туда и выложил. Вобщем на 5кг баранины, булку ржаного (мы брали кирпичик бородинского), пару большихпомидор, пару лимонов, бутылка минералки, лук. Мясо порезали, лук туда, сок лимонов. Потом разломала булку на кусочки, залила минералкой и помидорки прямо ручками все в кашу. И к мясу. Соль, перец по вкусу. Мы на ночь оставили мариноваться. Мясо - нежнейшее, запах такой солодовый   и от крошек хлебных чуть корочка такая зажареная. Вобщем из всех рецептов что мы пробовали для баранины-этот самый идеальный оказался.

 

Я уже лет 8 так делаю, только добавляю в свинину. Булка на 5 кило слишком много будет! Половины или даже 1/3 хватит! Иначе он у вас в конкретном ржаном кляре получится.

[Матрёжко]

Матрежко, мы вот буквально на днях пробовали, нашла рецепт на форуме say7, кстати вроде кто-то из наших туда и выложил. Вобщем на 5кг баранины, булку ржаного (мы брали кирпичик бородинского), пару большихпомидор, пару лимонов, бутылка минералки, лук. Мясо порезали, лук туда, сок лимонов. Потом разломала булку на кусочки, залила минералкой и помидорки прямо ручками все в кашу. И к мясу. Соль, перец по вкусу. Мы на ночь оставили мариноваться. Мясо - нежнейшее, запах такой солодовый     и от крошек хлебных чуть корочка такая зажареная. Вобщем из всех рецептов что мы пробовали для баранины-этот самый идеальный оказался.

 

я тоже на say-7 рецепт этот увидела, у меня просто скоро др, вот думала рискнуть попробовать, или для гостей что-то более традиционное использовать 

 

 

 

Нет, это был не костровок. Я на нем тоже делал, но слишком остро выходило.

 

 

поделитесь пожалуйста названием маринада? если без улучшителей, то тоже хочу

Я уже лет 8 так делаю, только добавляю в свинину. Булка на 5 кило слишком много будет! Половины или даже 1/3 хватит! Иначе он у вас в конкретном ржаном кляре получится.

 

 

 

 

  Классика, Ихтиандер, спасибо за коментарии, буду пробовать

 

[Верещагин]

А кто делал шашлык из говядины? Раз пробовал, очень вкусно и даже не сказать что говядина, главное замариновать как надо, кто знает, кто пробовал? Сам делал но получилась подошва-непрожевать...

[Ixtiander]

А кто делал шашлык из говядины? Раз пробовал, очень вкусно и даже не сказать что говядина, главное замариновать как надо, кто знает, кто пробовал? Сам делал но получилась подошва-непрожевать...

 

Я делал. Замариновать как раз не главное. Главное - хорошее мясо с правильных частей туши (тут как и со стейками). А маринад может быть любой, какой вам больше по вкусу

[Верещагин]

 

А кто делал шашлык из говядины? Раз пробовал, очень вкусно и даже не сказать что говядина, главное замариновать как надо, кто знает, кто пробовал? Сам делал но получилась подошва-непрожевать...

 

Я делал. Замариновать как раз не главное. Главное - хорошее мясо с правильных частей туши (тут как и со стейками). А маринад может быть любой, какой вам больше по вкусу

 

а вы из какой части туши делали?

[lin_k]

 

 

А кто делал шашлык из говядины? Раз пробовал, очень вкусно и даже не сказать что говядина, главное замариновать как надо, кто знает, кто пробовал? Сам делал но получилась подошва-непрожевать...

 

Я делал. Замариновать как раз не главное. Главное - хорошее мясо с правильных частей туши (тут как и со стейками). А маринад может быть любой, какой вам больше по вкусу

 

а вы из какой части туши делали?

 

Тоже интересно, и мясо где брали? Хочется попробовать сделать из говядины и чтоб вкусно было и не сухо!

[Ixtiander]

Брал на зеленом. Как правило антрекот. Кости срезал и на суп, а мясо на решетку и на мангал. Маринад минимальный - лук, помидор, специи

[Верещагин]

Брал на зеленом. Как правило антрекот. Кости срезал и на суп, а мясо на решетку и на мангал. Маринад минимальный - лук, помидор, специи

спасибо, попробую

[Lisichkin]

Вот скажите что я делаю ни так:

Купил баранью ножку. Замариновал с вечера: мясо, лук, соль, перец, специи для шашлыка, минералка с газом(Тассай).

На следующий день в обед пожарили. Мясо мягкое, специи чувствуются. А вот вкуса как в шашлычках нет и хоть ты умри. И вот так с бараниной постоянно.

[Public Enemy]

Вот скажите что я делаю ни так:

Купил баранью ножку. Замариновал с вечера: мясо, лук, соль, перец, специи для шашлыка, минералка с газом(Тассай).

На следующий день в обед пожарили. Мясо мягкое, специи чувствуются. А вот вкуса как в шашлычках нет и хоть ты умри. И вот так с бараниной постоянно.

попробуйте заменить минералку соком граната , потом спасибо скажите ! да и посолите шашлык перед жаркой минут за 10 , не сразу при мариновании ! мясо будет сочнее ! обычно с минералкой черного хлеба добавляют кстати !

Сообщение отредактировал Public Enemy: 29.04.2014, 08:48:46

[Magistr]

Тассай - не минеральная, а питьевая вода с газом.

[Public Enemy]

Тассай - не минеральная, а питьевая вода с газом.

хотя может из за тасая я на алексе как то делал в прошлом году вкучненько получилось !

[temperament]

Вот скажите что я делаю ни так:
Купил баранью ножку. Замариновал с вечера: мясо, лук, соль, перец, специи для шашлыка, минералка с газом(Тассай).
На следующий день в обед пожарили. Мясо мягкое, специи чувствуются. А вот вкуса как в шашлычках нет и хоть ты умри. И вот так с бараниной постоянно.

попробуйте заменить минералку соком граната , потом спасибо скажите ! да и посолите шашлык перед жаркой минут за 10 , не сразу при мариновании ! мясо будет сочнее ! обычно с минералкой черного хлеба добавляют кстати !

гранат мягче мясо сделает? Сладковатого привкуса не будет?

[Lisichkin]

попробуйте заменить минералку соком граната , потом спасибо скажите !

И что, во всех шашлычных маринуют гранатовым соком? Никогда в это не поверю

[Ciwawa]

Вот скажите что я делаю ни так:

Купил баранью ножку. Замариновал с вечера: мясо, лук, соль, перец, специи для шашлыка, минералка с газом(Тассай).

На следующий день в обед пожарили. Мясо мягкое, специи чувствуются. А вот вкуса как в шашлычках нет и хоть ты умри. И вот так с бараниной постоянно.

Имхо, не хватает красного. Это может быть: помидоры, томат-паста (как в Шагале), гранатовый сок, томатный сок, красное вино, плюс можно паприки добавить, или комбинации из перечисленного. Маринад на луке, Тане и минералке с газом - совсем не то, проверено. Хотя... вот в Шыме ничего кроме лука и размягчителя, вроде бы нет, а шаш вкусный.   

 

Мясо мягкое, специи чувствуются

Имхо, опять же, на каком огне жарите, тоже важно - сильный ровный жар от саксаула или яблони без языков пламени.

Сообщение отредактировал Ciwawa: 01.05.2014, 13:55:57

[Lisichkin]

Имхо, опять же, на каком огне жарите, тоже важно - сильный ровный жар от саксаула или яблони без языков пламени.

Не учите меня жить! (с) Уж что что, а жарить мы умеем.

Вопрос был в другом, почему вкус бараньего шашлыка не получается как в шашлычке (например Марс).

Имхо, не хватает красного. Это может быть: помидоры, томат-паста (как в Шагале), гранатовый сок, томатный сок, красное вино

Сколько раз наблюдал в шашлычках как выкладывают шашлык на мангал, он никогда не был красного цвета, мясо да мясо.

[japancar]

 сильный ровный жар от саксаула или яблони без языков пламени.

 

Чувствую надо вмешаться в вашу дискуссию. 

От правильной прожарки на 80% зависит мягкость и сочность шашлыка. 

У меня есть некоторый опыт работы на мангале, да и домой я мангал делал по своим чертежам и все равно пришлось переделывать. 

Высота бортика у моего мангала 8 см. это позволяет выложить ровный слой достаточно крупных углей и оставить необходимый тепловой зазор между углем и мясом. Плюс толщина стенки мангала - 6 мм. Это делает саму чашу мангала очень теплоемкой, т.е. угли не остывают. 

Можно нагреть углем мангал и отгрести часть в сторонку, тепло все равно останется. 

Выглядит это так: 

Кстати на фото угли пиленного карагача, который для одной жарки ничем не хуже саксаула. 

 

Далее после того, как вы разровняли угли, дайте им немного отдохнуть - остыть, не кладите мясо на красные угли, пусть они подернутся пеплом. Для птицы угли нужны холоднее и слой тоньше, для баранины естественно больше угля. 

Вот тут например одновременно на мангале 

Куринные крылья, утинная грудка, баранина мякоть, баранина антрекот. 

 

Следующий важный момент это постоянное вращение палочек. Суть такова, как только услышали шипение это значит что с поверхности мяса начал испаряться жир, сок и мясо теряет сочность. Нужно срочно переворачивать. В идеале вращение не прекращается вообще. 

Т.е. берем палочку слева, перекладываем ее на самый правый край мангала, далее по порядку справа налево начинаем переворачивать палочки одновременно сдвигая их влево на одну. Как только дошли до правого края процесс повторяем. Таким образом каждая палочка проходит через весь мангал (или свой участок мангала) и все палочки равномерно обжариваются. 

По мере готовности надрезаем крупные куски мяса, чтобы убедиться в том, что мясо прожарилось. Сок должен быть бесцветным. 

 

Вот как то так. 

 

Приятного аппетита. 

 

ЗЫ. Фотки мои, мангал тоже мой, жарил на прошедших выходных, могу еще выложить если интересно.