Сообщений в теме: 811

[- 합기 -]

MODERATORIAL

Заведения обсуждаем и рекомендуем здесь - http://vse.kz/index....;#entry13978965
В ЭТОЙ теме обсуждаем только рецептуру приготовления шашлыка.
Нарушители получат болт по п. 2.2.7 и п. 2.2.4

Сообщение отредактировал хапки: 12.09.2010, 20:14:19

[KAYMAN]

2vorona

мариную свиную шейку и кур только так - кетчуп, майонез, соль, специи

А баранину мона мариновать данным способом?
И скока надо всего (кетчупа, майонеза и т.д.) и на какое кол-во мяса. Ориентировачно человек на 10 (3-4 палочки шашлыка на чела)?

[Vorona]

мариную свиную шейку и кур только так - кетчуп, майонез, соль, специи

А баранину мона мариновать данным способом?
И скока надо всего (кетчупа, майонеза и т.д.) и на какое кол-во мяса?

В принципе, и баранину мона (только надо подольше подержать в маринаде, с вечера). А насчет скока - хватит дежурной тубы майонеза и бутылочки кетчупа (мона острого, на любителя). Делаем так: укладываешь слой, солишь, специи, поливаешь майонезом-кетчупом, потом еще руками перемешать, чтобы каждый кусочек был в маринаде (он не жидкий, так что само собой мясо им не пропитается). В кастрюле картина такая - мясо не в соке лежит, а достаточно сухое (что удобно при транспортировке).
А лучок кольцами и отдельно замариновать, если кто непременно с луком.

[diman_pox]

а главное - поливать уксусом только готовый шашлык. И огонь на углях не заливать уксусной водой, а просто прибивать опахалом. И все будет ОК

[iluxa]

diman_pox, объясни - нафига уксусом поливать шашлык? Пусть даже и готовый. В жизни такого не делал и никто никогда не говорил, что шашлык плохо вышел. И из знакомых тоже никто и никогда не поливал. И в мыслях даже нет ни у кого поливать уксусом. Ну нафига портить хорошее мясо?

[diman_pox]

я кореец и этим все сказано.
и не так извращаюсь над едой иногда!
На фкус и цвет товарища нет.

[iluxa]

Ээээ нет, ты давай своей национальностью не отмазывайся! Мы же не о корейских блюдах говорим. Сам же говорил - убивается вкус мяса. Так и зачем его в конце поливать? Точно так же убъется...

А вот если уж о корейцах заговорил, то лучше узнай у мамы или бабушки как правильно делать кимчи и нам сюда напиши. Я серьезно - народ интересуется. Пытается делать по рецептам из и-нета и гадысь выходит жуткая. Народ расстраивается.

[Тенгри]

Нормальный шашлык получается на лимонах или лимонной кислоте

[diman_pox]

Ээээ нет, ты давай своей национальностью не отмазывайся! Мы же не о корейских блюдах говорим. Сам же говорил - убивается вкус мяса. Так и зачем его в конце поливать? Точно так же убъется...

А вот если уж о корейцах заговорил, то лучше узнай у мамы или бабушки как правильно делать кимчи и нам сюда напиши. Я серьезно - народ интересуется. Пытается делать по рецептам из и-нета и гадысь выходит жуткая. Народ расстраивается.

ладно уж рааскажу... сам готовил однажды...
короче, берете капусту, специальную, корейскую, на Зеленом у бабулек спросите, они подскажут, моете, тудым-сюдым, чистите... потом кладете ее в подходящую посудину (можно хоть в тазик от белья)))), заливаете рассолом, чтобы покрыло и еще 5 см сверху, соль по вкусу(лучше больше) и прижимаете сверху камнями, предварительно помытыми, ессна.
через 2 суток достаете, а вот тут и начинается...
дело в том, что надо каждый листик промазать перцем специальным, а он готовиться заранее, месяца за два. (горький красный перец через мясорубку, соль, немного сахара, чеснок - и в банку на месяц минимум).
а как запихали в каждую щель этого перца, кладете в посудину(банку трехлитрову, н-р, прижать все не забудьте) и в прохладное место.
через 2 недельки можа есть, но я советую тока через месяц.
короче, парево!!!
лучше покупайте, мой вам совет!

[diman_pox]

а вобще, мне привычнее не "кимчи" а "чимчи", с ударением на последний слог.
и все корейцы СНГ его именно так и называют.
кста, следует создать тему по поводу этого - корейской кухни. или есть такая уже..

[iluxa]

Пасибо! Рецепт передал. А вообще и тему такую можно открыть. Очень правильная мысль!

[diman_pox]

кста, есть такая тема уже, тока она неживая вообще, после того как я обьяснил, как правильно готовить "кядя" (собачка по-корейски)
вот так вот.

[Мисир]

А мне кавказцы говорили, что ежели не боишься, что мясо юудет суховатым, то мариновать его лучше попроще - без вина и всяких там соков, только соль, перец, и лук... но это на вкус.
Просто они считают, что излишне навороченные маринады сбивают натуральный вкус мяса.

Подтверждаю - я сам Азербайджанец. У нас шашлык (нескольких видов) является главным блюдом во всех без исключения ресторанах (за исключением европейско-образных, где всякие котлеты по-киевски дают).

Дело в том, что хорошое мясо в мариновании не нуждается. Мы просто не делаем шашлык из мяса, которое нуждается в мариновании.
Для шашлыка у нас берется только молодой барашек, недавно покинувший возраст ягненка, причем только мясных пород. Из мяса шерстяных пород мы шашлыки не делаем.

Мариновать подобное мясо вином, уксусом и чем-либо вообще - полное извращение.

Практика мариновать баранину появилась потому, что мясо баранов "шерстяных" пород, причем взрослых (а "шерстяных" баранов режут только тогда, когда они сами сдохнуть готовятся), имеет специфический запах. Без маринования из нее ничего толкового не получится.
Но мы просто не покупаем такую баранину, а если и покупаем, то только на фарш - люля-кебаб, различные виды долмы, просто котлеты и т.д.

[Mr. Acc-ura-cy]

А мне кавказцы говорили, что ежели не боишься, что мясо юудет суховатым, то мариновать его лучше попроще - без вина и всяких там соков, только соль, перец, и лук... но это на вкус.
Просто они считают, что излишне навороченные маринады сбивают натуральный вкус мяса.

Подтверждаю - я сам Азербайджанец. У нас шашлык (нескольких видов) является главным блюдом во всех без исключения ресторанах (за исключением европейско-образных, где всякие котлеты по-киевски дают).

Дело в том, что хорошое мясо в мариновании не нуждается. Мы просто не делаем шашлык из мяса, которое нуждается в мариновании.
Для шашлыка у нас берется только молодой барашек, недавно покинувший возраст ягненка, причем только мясных пород. Из мяса шерстяных пород мы шашлыки не делаем.

Мариновать подобное мясо вином, уксусом и чем-либо вообще - полное извращение.

Практика мариновать баранину появилась потому, что мясо баранов "шерстяных" пород, причем взрослых (а "шерстяных" баранов режут только тогда, когда они сами сдохнуть готовятся), имеет специфический запах. Без маринования из нее ничего толкового не получится.
Но мы просто не покупаем такую баранину, а если и покупаем, то только на фарш - люля-кебаб, различные виды долмы, просто котлеты и т.д.

Вся проблема в том, что на базарах сеголетков не продают.
К Вам вопрос: вот пришел я на Зеленый или еще какой, как отличить мясо которое не нуждается в маринаде от всего остального? Какие у него признаки?

[KAYMAN]

А мне кавказцы говорили, что ежели не боишься, что мясо юудет суховатым, то мариновать его лучше попроще - без вина и всяких там соков, только соль, перец, и лук... но это на вкус.
Просто они считают, что излишне навороченные маринады сбивают натуральный вкус мяса.

Подтверждаю - я сам Азербайджанец. У нас шашлык (нескольких видов) является главным блюдом во всех без исключения ресторанах (за исключением европейско-образных, где всякие котлеты по-киевски дают).

Дело в том, что хорошое мясо в мариновании не нуждается. Мы просто не делаем шашлык из мяса, которое нуждается в мариновании.
Для шашлыка у нас берется только молодой барашек, недавно покинувший возраст ягненка, причем только мясных пород. Из мяса шерстяных пород мы шашлыки не делаем.

Мариновать подобное мясо вином, уксусом и чем-либо вообще - полное извращение.

Практика мариновать баранину появилась потому, что мясо баранов "шерстяных" пород, причем взрослых (а "шерстяных" баранов режут только тогда, когда они сами сдохнуть готовятся), имеет специфический запах. Без маринования из нее ничего толкового не получится.
Но мы просто не покупаем такую баранину, а если и покупаем, то только на фарш - люля-кебаб, различные виды долмы, просто котлеты и т.д.

Я так понимаю у вас там все кристально честные! Но у нас дела обстоят немного иначе....Лучше порой не допытываться шо за мясо они готовят, какого-такого барашка? Все равно правду никто не скажет. Единственное если только место испытанное, где марка заведения поддерживается на уровне, то тогда конешно....
Отсюда вопрос, как к опытному шашлыкодельцу: По каким параметрам определить кач-во мяса. Ведь все шашлычки на данный момент маринуют мясо. Как определить по уже замаринованному какого оно качества и какой был барашка (шерстянной или нет, молодой или который еще свидетелем революции был). И как лично у вас определяют мясо на базаре...

[diman_pox]

Вся проблема в том, что на базарах сеголетков не продают.
К Вам вопрос: вот пришел я на Зеленый или еще какой, как отличить мясо которое не нуждается в маринаде от всего остального? Какие у него признаки?

сложный вопрос... лично я выбираю по цвету и путем надавливания - если упругое, значит, хорошее, но совсем светлое мясо не бурите - скорее всего это самец, он мочой часто пахнет.
и еще по жиру - белый - свежий, желтый - лежалый.
а неплохо его еще поджечь на спичке и понюхать.

[Joenky]

чувак один ссылки кидал реальные, рецепты шашлыков:
http://web.host.kz/aditi/sh.txt
http://web.host.kz/aditi/sh2.txt

[Vadziku]

чувак один ссылки кидал реальные, рецепты шашлыков:
http://web.host.kz/aditi/sh.txt
http://web.host.kz/aditi/sh2.txt

Для меня товарищ, который рекомендует замачивать в уксусе и нанизывать на шампуры кольца лука никак не может являться реальным рецептором. И мнится мне знающие люди на это точно также смотрят.

Да и еще вторая ссылка - якобы от шеф-повара чего-то там: тот же уксус и забавная фраза о том что сацибели это острая аджика. Ну если это ШЕФ-ПОВАР говорит, тогда я балерина Большого театра.

Сообщение отредактировал Vadziku: 04.06.2004, 10:49:10

[Vadziku]

Да еще по маринадам - читал тут намедни Лазерсона - он вполне здравую мысль высказал: во ВСЕ маринады надо добавлять растительное масло. Дело в том, что многие пахучие компоненты являются исключительно жирорастворимыми, поэтому для переноса ароматов на мясо требуется жировой компонент.
По-моему в тему совет. Чувствуется настоящий шеф-повар, а не эти ... из ресторана "Березка" с. Каховки.

[white&young]

Растительное масло можно добавлять, но немного. Как считается, оно обволакивает куски мяса и препятсвует высушиванию. кроме того, маринад во многом зависит от мяса - например, баранину неплохо мариновать в помидорах, а свинину помидоры сушат, и т. д. Лично я всегда руководствуюсь интуицией и чувством меры - не нужно делать слишком остро или солено. Хотя маринад немного пересаливается - мясо соль забирает. Ну и специи, конечно - лучше готовить смеси самому, готовые я не очень люблю. Как говорится, у каждого свой рецепт шашлыка. Один мой очень хороший знакомый грек делал сувлу (греческий шашлык) - так там во - первых используются вертелы, во вторых куски мяса сантиметров 10 в диаметре и 2 толиной, ну и готовится около 1 - 1.5 часов на углях. НО и получается супер... (мясо - баранина)

[diman_pox]

а подскажите, как делать шашлык из печени - его по-моему в кишку пихают, как казы, и так пекут. Говорят, благодоря оболочке он получается очень сочным. а вот точно как его делать - не знаю...