Сообщений в теме: 811

[- 합기 -]

MODERATORIAL

Заведения обсуждаем и рекомендуем здесь - http://vse.kz/index....;#entry13978965
В ЭТОЙ теме обсуждаем только рецептуру приготовления шашлыка.
Нарушители получат болт по п. 2.2.7 и п. 2.2.4

Сообщение отредактировал хапки: 12.09.2010, 20:14:19

[Loly]

Друзья! Посоветуйте шашлынчика, чтоб мог пожарить на нашей территории за опред-ую плату. Спс!)

[Prodayu]

Можно мариновать с киви, там ферментов много, тогда мясо получается нежным

Вот сейчас наслушаются новички и начнуть повторять за вами делать ерунду. Никогда не давайте глупых советов.

Таки в киви мариновать нельзя? Или очень сложная технология?

[Public Enemy]

если передержать мясо в кашу превратится !

[Felix]

Да простит меня автор, но ему впарили обсолютно не пригодный мангал

Присоединяюсь! Какой то никчемный монстр. Отверстия делаются еще и для того что бы была вентиляция и угли оживали от того же нагнетания воздуха, природного или искусственного. Общая конструкция "изделия" вызывает устойчивое желание отправить его на металлолом. Да и не нужны там сто лет в обед 8 мм. Мангал это не сковородка

Спецов я тут вижу много
Этот мангал будет использоваца в частном доме стационарно.
Если б была никчемная вещь, то зачем бы шашлычные кафешки заказывали у них такие изделия (максимум делали мангал 4,5м. длиной). Те, кто занимаеца шашлыками профессионально наверняка шарят в мангалах.
Есть опыт использования заводских мангалов типа Форестер (2 сезона и на свалку) и сделанного на заказ с металла 3мм., двойным дном, дырками и т.п. (неплох, но мясо получалось сухим).

В общем попользуюсь и отпишусь.

Сообщение отредактировал Felix_792: 16.05.2012, 09:31:11

[Ixtiander]

Таки в киви мариновать нельзя? Или очень сложная технология?

Можно, но только если старую собаку задавила машина и она пролежала в морозилке 3 года и ее решили таки приготовить. Нормальное мясо вы в киви просто испортите.

Спецов я тут вижу много

да не слушай ты их, нормальный мангал для дома!

[Hi]

Есть опыт использования заводских мангалов типа Форестер (2 сезона и на свалку) и сделанного на заказ с металла 3мм., двойным дном, дырками и т.п. (неплох, но мясо получалось сухим).
В общем попользуюсь и отпишусь.

Сухое мясо - проблема в маринаде или в шашлычнике )

Вот ещё одна полезная( для меня ) деталь. Когда достаточно много людей и надо сесть за стол вместе, то не хочется бегать из-за стола и дожаривать. Поэтому берём казан, ставим его на мангал рядом с углями, на дно насыпаем резаный кольцами лук ( 3-5 мм толщиной), шашлык по мере готовности снимаем с палочек, складываем в казан, пересыпая слоями лука. Как нажарили полный казан - за стол! Казан подогреваем на углям, слегка томим, но ни в коем случае не делать тушённое мясо. Получается нежнее на вкус и за столом шашлык долго не остывает. Нам нравится.
Всем приятного аппетита!

На самом деле ценный совет про казан. Вопрос только почему сам раньше не догадывался и нигде не видел такого
Подтверждаю - удобно и вкусно. За 1 раз все прережаривается, а потом по мере необходимости подсыпается на блюдо из казана.

Делаем почти так же - глубокая чашка выстилается изнутри несколькими слоями лаваша, потом шашлык, сверху укрывается также лавашем. Остывает медленно, лаваш пропитывавется и становится очень вкусным.
С казаном тоже интересно - подогревать можно

Можно мариновать с киви, там ферментов много, тогда мясо получается нежным

Киви - это уже совсем крайний случай. Мариновали пару раз, когда мясо покупали непосредственно перед жаркой и не были уверены в молодости барашка. Первая партия, которая мариновалась минут 20 - была нормальна, вторая - черезчур мягкое мясо, на грани распада, третья - беее...как будто это мясо уже кто-то жевал...
Лучше уж без киви мариновать - лук, помидоры, минералка. Курица очень вкусная если в кефире мариновать, утка и баранина в кефире не понравились.

Вот ещё одна полезная( для меня ) деталь. Когда достаточно много людей и надо сесть за стол вместе, то не хочется бегать из-за стола и дожаривать. Поэтому берём казан, ставим его на мангал рядом с углями, на дно насыпаем резаный кольцами лук ( 3-5 мм толщиной), шашлык по мере готовности снимаем с палочек, складываем в казан, пересыпая слоями лука. Как нажарили полный казан - за стол! Казан подогреваем на углям, слегка томим, но ни в коем случае не делать тушённое мясо. Получается нежнее на вкус и за столом шашлык долго не остывает. Нам нравится.
Всем приятного аппетита!

На самом деле ценный совет про казан. Вопрос только почему сам раньше не догадывался и нигде не видел такого
Подтверждаю - удобно и вкусно. За 1 раз все прережаривается, а потом по мере необходимости подсыпается на блюдо из казана.

Делаем почти так же - глубокая чашка выстилается изнутри несколькими слоями лаваша, потом шашлык, сверху укрывается также лавашем. Остывает медленно, лаваш пропитывавется и становится очень вкусным.
С казаном тоже интересно - подогревать можно

Можно мариновать с киви, там ферментов много, тогда мясо получается нежным

Киви - это уже совсем крайний случай. Мариновали пару раз, когда мясо покупали непосредственно перед жаркой и не были уверены в молодости барашка. Первая партия, которая мариновалась минут 20 - была нормальна, вторая - черезчур мягкое мясо, на грани распада, третья - беее...как будто это мясо уже кто-то жевал...
Лучше уж без киви мариновать - лук, помидоры, можно минералку добавить. Курица очень вкусная если в кефире мариновать, утка и баранина в кефире не понравились.

[Lisichkin]

Если б была никчемная вещь, то зачем бы шашлычные кафешки заказывали у них такие изделия (максимум делали мангал 4,5м. длиной). Те, кто занимаеца шашлыками профессионально наверняка шарят в мангалах.

Скажите где такая шашлычка? Специально поеду и посмотрю на мучения шашлычника. Поймите одну простую истину, что огня без кислорода не бывает. В таком мангале угли будут очень быстро "умирать"

[Русалка76]

Если мариновать опыта нет, то лучше готовый купить да пожарить. Сейчас много где можно купить даже с палочками.

Таки опыт имееЦа, вопрос именно- в чем маринуют там? Просто любопытно

Сообщение отредактировал Багира_Багира: 16.05.2012, 22:38:01

[Русалка76]

to ART-D: Вы как "любитель кошерного мяса" не могли бы дать проверенный рецепт маринования свинины

Могли бы.
Но думаю видео сюжет в проекте Кухня 2.0 будет более востребован и понятен Столько нюансов, столько нюансов

Так ,интересно тоже, т.к. сама мариную.

[japancar]

Если б была никчемная вещь, то зачем бы шашлычные кафешки заказывали у них такие изделия (максимум делали мангал 4,5м. длиной). Те, кто занимаеца шашлыками профессионально наверняка шарят в мангалах.

Скажите где такая шашлычка? Специально поеду и посмотрю на мучения шашлычника. Поймите одну простую истину, что огня без кислорода не бывает. В таком мангале угли будут очень быстро "умирать"

Ога я тоже пойду поржу над идиотами Ниразу не видел мангала без дырок.

По сабжу, после того, как аффтор сего творения махнет пару раз картонкой над углями, шаш покроется равномерным слоем пепла (падать то ему некуда).

[Felix]

Вчера опробовал:
+ махать картонкой не пришлось, наоборот пришлось огродица ибо ветер был сильный, угли раздувало конкретно
+ вместительный - в один заход ок. 5 кг. курицы и крылышек пожарил
+ угли быстро не умерли, наоборот 5кг. упаковки +дрова на растопку, хватило на 5кг. мяса и можно было потом ставить вторую партию, которой не было
+ жар шел просто капец, палки пришлось часто переворачивать чтоб не подгорело
+ удобно: в надстройке хорошо горят дрова-поверху засыпал уголь-раздробил и распределил потом его равномерно по рабочей площади
+пеплом не покрылось, ибо готовилось все быстро (см. п.1 и п.4)

- низкий, угли пришлось подробить кочергой чтоб не касались палок
- тяжелый, волоком тащил в укрытие от ветра и ставил на кирпичи
- раскалился сильно, поэтому не стал его тушить, оставил догорать/остывать так (детей домой отпраивли, чтоб случайно не полезли к нему)
- возможно для саксаула был бы не удобен (но у нас его хрен найдешь)

Вот как-то так, посмотрим дальше как с другим мясом пойдет.

Резюме: не идеал, но своих денег стоит.

Сообщение отредактировал Felix: 17.05.2012, 09:42:13

[japancar]

Резюме: не идеал, но своих денег стоит.

Ога, 6 кирпичей были бы дешевле и не хуже

[Mr. Acc-ura-cy]

Да простит меня автор, но ему впарили обсолютно не пригодный мангал

Присоединяюсь! Какой то никчемный монстр. Отверстия делаются еще и для того что бы была вентиляция и угли оживали от того же нагнетания воздуха, природного или искусственного. Общая конструкция "изделия" вызывает устойчивое желание отправить его на металлолом. Да и не нужны там сто лет в обед 8 мм. Мангал это не сковородка

Спецов я тут вижу много
Этот мангал будет использоваца в частном доме стационарно.
Если б была никчемная вещь, то зачем бы шашлычные кафешки заказывали у них такие изделия (максимум делали мангал 4,5м. длиной). Те, кто занимаеца шашлыками профессионально наверняка шарят в мангалах.
Есть опыт использования заводских мангалов типа Форестер (2 сезона и на свалку) и сделанного на заказ с металла 3мм., двойным дном, дырками и т.п. (неплох, но мясо получалось сухим).

В общем попользуюсь и отпишусь.

Вам сделали правильный мангал, в регионах, где в шашлыке и мясе понимают толк, жарят на мангалах без отверстий под углями.

[tail]

Я юзаю покупной сборный/разборный мангал (продаются везде) , но потом дрелью со сверлом на 8 мм. понаделал в днище дырок и еще приподнял днище. На первомайские праздники оттестировал. Расход саксаула значительно уменьшился, после первой партии кочергой убрал золу, и, вот они угольки опять красные и дают жар для второй партии.

[dlad]

По мясу считаю так. Шашлык начинается с желания. Например я захотел из баранины, соответственно пошёл в магазин или на базар и купил то мясо которое хочу поесть. Замариновал или не мариновал как того хочу я и требует именно это мясо. Например когда мне принесли шейку свиньи, только что зарезанной, и попросили приготовить, я не стал вообще ничем мариновать - посолил, поперчил, сготовил. Если поехали на природу, предварительно купив мясо, то тут и маринад должен соответствовать качеству в первую очередь мяса. Как можно давать советы как мариновать. Нормальному повару надо пощупать, понюхать мясо прежде чем мариновать. Мангал без дыр в рабочей части как раз для готовых углей и саксаула. Для углей из плодовых деревьев не подходит.

[japancar]

Вам сделали правильный мангал, в регионах, где в шашлыке и мясе понимают толк, жарят на мангалах без отверстий под углями.

Без поддува невозможно отрегулировать температуру углей. Точнее можно только понизить.
Расход угля будет гигантским, невозможно продернуть угли от золы на вторую жарку и т.д.

Я не знаю о каких регионах ты говоришь, но я ниразу не видел именно мангала (не жаровня, не барбикью, не запекание и не горячее копчение) без поддува и зольника.

[Mr. Acc-ura-cy]

Вам сделали правильный мангал, в регионах, где в шашлыке и мясе понимают толк, жарят на мангалах без отверстий под углями.

Без поддува невозможно отрегулировать температуру углей. Точнее можно только понизить.
Расход угля будет гигантским, невозможно продернуть угли от золы на вторую жарку и т.д.

Я не знаю о каких регионах ты говоришь, но я ниразу не видел именно мангала (не жаровня, не барбикью, не запекание и не горячее копчение) без поддува и зольника.

Можно жарить на любом мангале, точнее даже - умелый шашлычник сделает мясо лучше на любом, чем не умелый на правильном.
А правильно жарить - используя инфракрасное изличение углей, а не потоки расскаленного воздуха от них. Правильно подготовленные угли не нуждаются ни в махании над ними, ни в отверстиях под ними.
Наше местожительство дало нам возможность жарить на саксауле - это одно из лучшего, что есть на этой планете для шашлыка.

[Felix]

Хотя б один положительный голос!
мне прям как бальзам на душу

[Mr. Acc-ura-cy]

Хотя б один положительный голос!
мне прям как бальзам на душу

Ну....нас тут как минимум двое, правда последнее предложение dlad несколько озадачило.....какая разница, угли плодовых деревьев мы используем, виноградную лозу или квебраччо?

Принцип оптимального воздействия на мясо один и тот же - температура полученная от инфракраного излучения.

Вот пример правильного и самого древнего вида мангала :




степень прожарки или готовности регулируется временем приготовления и никаких обуглившихся кусков. С шампурами все тоже самое.

Сообщение отредактировал Mr. Acc-ura-cy: 17.05.2012, 18:05:05

[Felix]

с какого-то сайта:

Мангалы бывают очень разные. Ширина мангала обычно рассчитывается в зависимости от вида шашлыка, который планируется готовить на нем, и, соответственно, от длины шампуров или палочек.
Бывают мангалы "одноэтажные" в виде перевернутой буквы "П", угли в этом случае используются крупные, размером сантиметров по пять-семь. Расстояние между углями и мясом тоже достаточно большое - от пять до десяти сантиметров. На таком мангале удобно приготовить шашлык из крупных кусков мяса.
А бывают двухэтажные мангалы: угли вних - тут они значительно мельче, по два-три сантиметра - располагаются на второй полке, в которой просверлено множество отверстий диаметром с сантиметр. Между этой полкой и дном образуется тяга, а зола с угольков сама собой проваливается в низ. Расстояние между углями и мясом в этом случае обычно сантиметра два. На таком мангале удобно готовить шашлык из маленьких кусочков мяса, из печени или из рубленого мяса.
Но у каждого любителя шашлыка обычно пристрастия уже сформированы, поэтому любой человек с опытом может рассказать какой мангал для него предпочтительней.