Сообщений в теме: 1918

[Underdog]

Спасибо. Вчера сделал вторую варку. Во время охлаждения с чиллера сорвало трубку и немного воды изпод крана попало в пиво. Насколько это будет смертельно?

[Mage]

Если вода чистая, из водопровода, а трубка чиллера успела нагреться кипящим суслом, то можно особо не переживать.

[Twilight]

кто-нибудь пробовал делать камеру-бродильню для пива на элементах Пельтье?

[Djaz]

для элей наверное уже не актуально, а летом наверное помогло бы

[Underdog]

Народ, прошло пару месяцев. сделал несколько варок и проб. назрели новые вопросы)

1) У пива имеется какой-то небольшой привкус браги (не только мое наблюдение). причем, что интересно, его интенсивность отличается от одной бутылки к другой. Возможно, дело в количестве осадка на дне бутылки?

2) Передал одну бутылку на пробу знакомым. стояла на кухне, взорвалась. пока единственный инцидент. переборщил с праймером?

3) Насколько на итоговый вкус влияют небольшие скачки температуры во время пауз? то есть, допустим, пауза 68 градусов. у меня не получается держать ровно на 68 градусах 45-50 минут. в итоге в это время она гуляет с 68 до примерно 72.

4) Как вы закидываете хмель во время варки? точнее как вы его отфильтровываете впоследствии? думаю соорудить что-то наподобие марлевых мешочков и варить уже непосредственно в них.

Спасибо)

[Twilight]

для элей наверное уже не актуально, а летом наверное помогло бы

Да я лагеры больше люблю. Вот и спрашиваю.

[Evgeniy KZ]

Народ, прошло пару месяцев. сделал несколько варок и проб. назрели новые вопросы)

1) У пива имеется какой-то небольшой привкус браги (не только мое наблюдение). причем, что интересно, его интенсивность отличается от одной бутылки к другой. Возможно, дело в количестве осадка на дне бутылки?

2) Передал одну бутылку на пробу знакомым. стояла на кухне, взорвалась. пока единственный инцидент. переборщил с праймером?

3) Насколько на итоговый вкус влияют небольшие скачки температуры во время пауз? то есть, допустим, пауза 68 градусов. у меня не получается держать ровно на 68 градусах 45-50 минут. в итоге в это время она гуляет с 68 до примерно 72.

4) Как вы закидываете хмель во время варки? точнее как вы его отфильтровываете впоследствии? думаю соорудить что-то наподобие марлевых мешочков и варить уже непосредственно в них.

Спасибо)

В каком виде вносите сахар на карбонизацию? 

[Evgeniy KZ]

3) Насколько на итоговый вкус влияют небольшие скачки температуры во время пауз? то есть, допустим, пауза 68 градусов. у меня не получается держать ровно на 68 градусах 45-50 минут. в итоге в это время она гуляет с 68 до примерно 72.

 

Повлияет на плотность пива, осахаривание происходит от 61 до 72 градусов. Чем выше температура тем больше не сбраживаемых сахаров, то есть пиво будет не очень крепкое, но плотное и сладкое. И наоборот. 

[Evgeniy KZ]

4) Как вы закидываете хмель во время варки? точнее как вы его отфильтровываете впоследствии? думаю соорудить что-то наподобие марлевых мешочков и варить уже непосредственно в них.

 

Есть вот такие фильтра https://www.ebay.com...icAAOSwZB1bmTlI или что то подобное, выбор большой. Там же есть и мешочки. Гораздо удобнее задавать хмель так, а не просто кидать в сусло, заметно облегчается процесс фильтрации. 

[НьюВан]

Очень интересно.

[Юрий Шакуда]

Здравствуйте, уважаемые Пивовары!!! Кто может в Астане помочь с помолом солода(5 кг.), запланировал варку, а "хорошие ребята" с Grills.kz прислали неперемолотый, в долгу не останусь

[Mage]

На днях в одном пивоваренном чате его участники были осчастливлены замечательным подарком – каталогом рецептов крафтовой пивоваренной компании BrewDog. Хорошему человеку, который сделал этот подарок, остальные сказали душевное спасибо, ну а я хочу поделиться этой сокровищницей сакральных знаний здесь – на той же безвозмездной основе. «Делай добро и бросай его в воду», так сказать. Сборник этих рецептов открыто публикуется для широкой пивоваренной общественности самой компанией, так что я не нарушаю никаких копирайтов. Просто боюсь, что в наших краях о существовании каталога мало кто знает (я вот не знал, например). Так что как раз это упущение я и хочу поправить в меру своих сил.

Перед тем, как привести ссылку на каталог, несколько предварительных слов. Во-первых, о компании BrewDog, если кто не знаком с ней хотя бы заочно. Она была основана двумя друзьями-энтузиастами и прошла путь от гаражного хобби до транснациональной корпорации всего за 8 лет, начиная с 2010 года. Попутно, где-то в промежутке, BrewDog оказалась одной из главных зачинщиц крафтовой революции в Британии. Отцы-основатели компании широко известны эпатажностью, черным юмором и систематическими подрывами устоев – как в области пивоварения, так и в более широком смысле. Например, за упомянутый черный юмор на этикетках они даже получали судебный иск в свое время (иск был впоследствии отозван, правда), а один из их флагманских сортов носит название Punk IPA. При всем при этом компания очень быстро прославилась великолепным пивом – в 2008 году два сорта BrewDog взяли призовые места на Beer World Cup (в мире пива это как выиграть Олимпийские игры). На этом краткую справку о компании завершу, а тем, кому хотелось бы познакомиться с историей BrewDog поближе, очень рекомендую вот эту захватывающую статью. Лично мне она очень понравилась.

Теперь собственно о каталоге. Компания решила не делать секрета из своих сортов и опубликовала все свои рецепты для тех, кто хотел бы научиться варить пиво и заодно пройти тот же путь, что и сама BrewDog. Иллюстрированный каталог в формате pdf содержит 325 (!) рецептов всевозможнейших сортов пива разных стилей: лагеры, IPA, стауты, портеры, чего там только нет – на любой вкус. Это настоящий рай для гурмана, который любит варит пиво сам. Скажем я сейчас занимаюсь выборкой оттуда того, что смог бы сварить в ближайшее время, не испытывая мучений с подбором ингредиентов. Но ближе к теме: каталог снабжен вступительными статьями (в том числе и для совершенных новичков о том, как вообще варят пиво), размер его составляет 21 Мб, язык – английский. Если кто-то испытывает с английским трудности, могу порадовать: для понимания рецепта достаточно минимального уровня и нескольких десятков слов из области пивоварения. Рецепты составлены предельно четко и лаконично, так что никаких лишних сложностей возникнуть не должно. Каждый рецепт одну занимает страницу, половину которой занимает иллюстрация, а на оставшемся пространстве приводится инфографика с основными параметрами: солодовая композиция (какого и сколько), то же в отношении хмеля, продолжительность и температура затирания, вид использованных дрожжей, и наконец, температура сбраживания. В качестве иллюстрации привожу один из рецептов ниже (кликабельно).

 

 

Ну а теперь, после всего сказанного, обещанная ссылка. Желаю творческих варок и вкусного пива!

P.S.: и не забывайте посещать сайт BrewDog, а точнее вот эту конкретную его страничку, каталог рецептов обновляется ежегодно, и там публикуется ссылка на его скачивание.

[Twilight]

каталогом рецептов крафтовой пивоваренной компании BrewDog.

Дима, спасибо!
Только растолковал бы по-русски обозначение - не всё понятно, хотя англоговорящий:
Volume / Boil Volume - это объем воды, который надо добавлять, и общий объем с солодом уже?
ABV - крепость, понятно
Target FG - конечная плотность, понятно
Target OG - начальная плотность, понятно
EBC - ???
SRM - ???
PH - Кислотность? когда, где?
Attenuation level - ???
Сколько пауз - непонятно.

[Mage]

Дима, спасибо! Только растолковал бы по-русски обозначение - не всё понятно, хотя англоговорящий: Volume / Boil Volume - это объем воды, который надо добавлять, и общий объем с солодом уже? ABV - крепость, понятно Target FG - конечная плотность, понятно Target OG - начальная плотность, понятно EBC - ??? SRM - ??? PH - Кислотность? когда, где? Attenuation level - ??? Сколько пауз - непонятно.

 

Не за что. )

Поясню по терминам.

Volume / Boil Volume, поскольку в каталоге используются не очень стандартные термины (в сравнении с теми, что можно видет в бирсмите, например), то понимаю все просто: объем после варки, сливаемый в ферментер /объем в начале кипения;

EBC - европейская шкала оценки цветности, European Brewery Convention;

SRM - стандартная шкала оценки цветности, Standard Reference Method;

PH - кислотность воды для затора, перед засыпью;

Attenuation level - уровень аттенюации дрожжей. Иначе говоря - аттенюация пива отражает величину снижения концентрации сусла в результате брожения. Подробнее. Термин может использоваться не только для отражения математических величин, но и для описания общих характеристик дрожжей (высокая/средняя/низкая). В контексте рассматриваемого каталога отражает достигаемые показатели при использовании указанного в каждом рецепте типа дрожжей, справочная величина.

Сколько пауз - судя по тем рецептам, с которыми я успел ознакомиться, везде используется однопаузное затирание. При этом продолжительность затирания может указываться (например, 75 мин), а может и не указываться. В последнем случае, считаю, что следует использовать наиболее распространенную продолжительность осахаривания - 60 мин.

В некоторых рецептах существуют также краткие дополнительные пояснения по отдельным особенностям варки. Например, в отношении продолжительности пауз или расчетного количества хмеля. Такой пример есть как раз на том скрине, который я привел. Там в примечании говорится о том, чтобы пивовар был осторожнее с хмелем Ситра, который при передозе может придать пиву ужасный чесночный дух. Что и не удивляет: Ситра обладает ароматом совершенно убойного уровня.

Сообщение отредактировал Mage: 16.10.2018, 14:36:00

[Twilight]

Спасибо!

Так а сколько в итоге воды заливать?

Там в примечании говорится о том, чтобы пивовар был осторожнее с хмелем Ситра, который при передозе может придать пиву ужасный чесночный дух.

Что ужасного в чесночном духе? Надо попробовать!

Только где все эти солода и хмели взять... Pale Ale еще понятно, а экзотику...

Сообщение отредактировал Twilight: 16.10.2018, 15:06:31

[Mage]

Так а сколько в итоге воды заливать?

Тут уж просто все: если считать за варочный объем тот объем, которым обладает твоя пивоварня, то исходя из этого и рассчитывается необходимо количество воды. Поскольку у нас одинаковые аппараты, поясню на пальцах:

1. Нужно пересчитать рекомендуемые количества солода и хмеля пропорционально объему аппарата (в нашем случае, под 30 л, а не 25 - как в рецептах);

2. Заливать соответствующий для затирания объем воды. Типично, это порядка 20 л +/- 1 л где-то.

3. Забить на перерасчеты и варить 25 л, рассчитав нужный для затора объем воды. Не вдаваясь в точную математику, это будет литра на 3 меньше, чем в п. 1. Это не мой вариант (люблю, чтобы выхлоп побольше был), я вообще очень сильно размышляю над тем, как бы мне обзавестись аппаратом, который будет литров 70 выдавать.

 

Что ужасного в чесночном духе?

Когда нюхнешь Ситру - узнаешь. Ее аромат коня на скаку остановит.

 

Только где все эти солода и хмели взять...

Очень неплохой выбор в "гриле". Однако, если хочется набрать много хмеля - хорошего и разного ( в т.ч., такого, которого нет у нас в КЗ), то могу рекомендовать вот этого поставщика. Выбор шикарный, 70 видов, хмель отличный. Комбинированная доставка имеется. Я у них уже покупал, доволен. С солодом уже сложнее, из-за бугра он золотым выйдет. Но можно позвонить/заехать в "Опрему". У них периодически бывают очень интересные виды солода, но вот отсутствие нормального сайта у них вырубает. Есть некоторая надежда на то, что это положение вскоре изменится, но гарантий, конечно, нет.

[Djaz]

в рецептах 125 гр. хмеля на 20 литров на сухое охмеление - как то много вроде?

 

Ни разу не делал сухого охмеления, что то побаиваюсь заражения((

Сообщение отредактировал Djaz: 18.10.2018, 09:35:56

[Mage]

в рецептах 125 гр. хмеля на 20 литров на сухое охмеление - как то много вроде?

Ни разу не делал сухого охмеления, что то побаиваюсь заражения((

Для сухого охмеления вполне себе нормальное количество. Там есть рецепты, где и за 200 гр переваливает. )
Что касается возможного заражения, то хмель сам по себе обладает высокими противомикробными свойствами. Впрочем, если так уж хочется подстраховаться, то можно его водкой или виски дополнительно обработать. Многие российские домашние пивовары так делают. Мое имхо - не надо этого.

[Djaz]

Mage, а как кладешь хмель на сухое охмеление, просто засыпаешь или в Hop сите?

[Mage]

Mage, а как кладешь хмель на сухое охмеление, просто засыпаешь или в Hop сите?

 

Гранулированный все-таки лучше не сыпать в ферментер как есть - часть потом может попасть при розливе в бутылки и подпортить вкус (больше двух недель сухое охмеление лучше не затягивать - могут появиться побочные привкусы, а вообще стоит ограничиться парой - тройкой дней). Кстати, я недавно одну тематическую статейку перевел по части сухого охмеления, можно ее вот здесь в моем блоге почитать. В общем, закладывать лучше в мешочках для хмеля или в полностью закрываемых ситах и так, чтобы все утонуло в сусле.