Сообщений в теме: 1797

[Хитклиф]

а обычная реакция Майера.

ну это скорее дает карамельные ноты

Вот вы зануды! Ё-моё!... Виски - это волшебство, так же как и вино. Не надо раскладывать его на молекулы и прописывать формулы. Иначе вся прелесть исчезнет безвозвратно...

[Барбос]

Хитклиф ! Полностью поддерживаю ! За ВОЛШЕБСТВО!!!.

[Рррра]

Виски - это волшебство

Бесспорно! Но это волшебство определяется биохимическими процессами, знать которые производителю необходимо и которые производитель прячет за "вековыми традициями и секретными рецептами древних мастеров", потому что про легкие ванильные нотки потребителю читать гораздо интереснее, чем про этанолиз лигнина

[Хитклиф]

Бесспорно! Но это волшебство определяется биохимическими процессами, знать которые производителю необходимо и которые производитель прячет за "вековыми традициями и секретными рецептами древних мастеров", потому что про легкие ванильные нотки потребителю читать гораздо интереснее, чем про этанолиз лигнина

Уверяю тебя, на маленьких вискикурнях Альбы не работают ни химики, ни биохимики. Может быть на больших промышленных, да. Но на остальных 90...% -ах всё, или почти всё, делается по старинке, на глазок, посредством обычных дегустаций и обсуждений.

[Рррра]

Уверяю тебя, на маленьких вискикурнях Альбы не работают ни химики, ни биохимики.

может быть они и не химики по образованию, но я не верю в то, что их никогда не интересовала причинно-следственная связь между определенными явлениями в процессе изготовления виски и конечным результатом

[Хитклиф]

может быть они и не химики по образованию, но я не верю в то, что их никогда не интересовала причинно-следственная связь между определенными явлениями в процессе изготовления виски и конечным результатом

Может и интересовала, но...:

...Когда открываешь бутылку хорошего виски, ты в принципе знаешь, чего ожидать, но каждый раз делаешь для себя новые открытия. Это относится и к вкусу, и к запаху. Есть очень много примеров этому даже в рамках одной марки, которые никто не может объяснить. Японцы попытались "клонировать" шотландский виски, разложив его на все составляющие, в результате получился совсем иной напиток и, на самом деле, редкая гадость, поэтому никто, в том числе и изготовители, не знают, что же происходит в бочках, и как образуется тот или иной вкус... (Эркин Тузмухамедов о любви к виски и рыбалке)

Слишком много переменных, куча из которых зависят от воды, местности, давления, климата и т.д. и т.п. Гипотетически учесть их все возможно. Но на практике, для этого потребуется работа хз скольки НИИ долгие-долгие годы. Поэтому, по факту, никто не заморачивается, делают виски по старинке.

[Рррра]

поэтому никто, в том числе и изготовители, не знают, что же происходит в бочках, и как образуется тот или иной вкус...

какое милое лукавство. знают они все прекрасно, иначе делали бы полное г... опять же налет тайны, который так притягателен для желающих приобщиться к чему-то сокровенному

[Хитклиф]

какое милое лукавство. знают они все прекрасно, иначе делали бы полное г... опять же налет тайны, который так притягателен для желающих приобщиться к чему-то сокровенному

Не, ну, тут знаешь...: "истина ничуть не страдает от того, что кто-либо её не признает". Тузмухамедову я доверяю, как компетентному специалисту, представителю Дюарс в РФ. Процессы пр-ва виски я сам лично наблюдал, с завскладом вискикурни Гленгойн Биллом Макдауэллом и двумя мэшменами Джимом Лесли и... забыл как второго зовут. Облазил всё, и в офис вломился и на склад, чуть в бродильный чан не упал, понаблюдал за розливом в бутылки и её коррекцией мастером- "носом"... Ну, разве что в горах, в глубоких пещерах у них есть бункер, где спрятана тайная хим-лаборатория. А на поверхности ни малейших её признаков. Смешивание производится на глазок. Несколько блендеров независимо друг от друга пытаются воссоздать классический вкус и аромат. Потом собираются обсуждают между собой, делают поправки и... вперед. Да, от этого вкусоароматическая составляющая чуть "гуляет". Это вообще высший пилотаж, когда "нос" может полностью, на 100%, воссоздать прошлогодний, например, вкус. Такое бывает крайне редко. Но от этого только интереснее. Розлив этого года/месяца/дня чуть отличается от остальных, и каждый из них неповторим.

Кстати о химии и промышленном производстве. Меня убил способ фильтрации воды на Гленгойн. Проточное озерцо, метров 25 на 15, в которое впадает ручей. На выходе фильтр: сквозное корыто набитое песком и, с внешней стороны, соломой... всё!!! Ни тебе мембран, ни тебе кипячения. И вода, должен сказать, чистейшая, вкуснющая.

[Рррра]

тайная хим-лаборатория

я не об этом, а о том что производители "сами не знают, что там творится"

[Хитклиф]

тайная хим-лаборатория

я не об этом, а о том что производители "сами не знают, что там творится"

Давай я тебе перечислю факторы хорошо знакомые любому виски-мейкеру:
1) Сорт и качество ячменя (есть особо "сладкие" и дорогие сорта)
2) Способ соложения, сушка и т.п. (сушить на солнце или на огне, на торфе с дымком или без)
3) Способ нагрева куба (электро = более ровный вкус, огнем = более рваный, но и интересный)
4) Форма перегонных кубов (узкие и высокие = мягкий легкий спирт с прозрачным вкусом, низкие и широкие = грубоватый, но очень насыщенный/жирный вкус и аромат)
5) Вода (торфянистая, илистая, горная... = влияние на вкус)
6) Бочки для выдержки (чем меньше бочка, тем интенсивней ароматы и вкус, ярче танинность, древесность; бурбонная дает ванильную сладость и аромат; хересная дает ореховую сладость; а вот с остальными как повезет; можно усугубить вкусы и ароматы двойной-тройной выдержкой в разных бочках)
7) Место хранения бочек (склад, подвал, берег моря, высокогорье, равнина... дерево гигроскопично и всё влияет на вкус)
8) И снова вода, но уже при смешивании перед розливом (например, торфянистый вкус Лагавулину и Лафройгу придает сильно торфянистая озерная вода)

В этих пределах, или чуть шире, каждый производитель прекрасно знает, что творит. Да вот беда, всё вышеперечисленное определяет вкус и аромат виски процентов на 60, ну, может быть, на 70. Остальное зависит от сотен, а может и тысяч, трудноуловимых факторов, таких как особенности климата, растения эндемики у водоемов, неучитываемые запахи и температура характерные для места выдержки... и многое-многое другое. Промышленному анализу и контролю всё это поддается с большим трудом. Т.е. на мелких кустарных вискикурнях таким анализом однозначно никто не занимается.

[Рррра]

В этих пределах, или чуть шире, каждый производитель прекрасно знает, что творит.

ну, вот собственно мы и пришли к консенсусу

Промышленному анализу и контролю всё это поддается с большим трудом.

я с этим и не спорил, но говорить что производители вобще не в курсе и оно само так - тоже как-то

[Хитклиф]

я с этим и не спорил, но говорить что производители вобще не в курсе и оно само так - тоже как-то

"Да вот беда, всё вышеперечисленное определяет вкус и аромат виски процентов на 60, ну, может быть, на 70."

[Рррра]

"Да вот беда, всё вышеперечисленное определяет вкус и аромат виски процентов на 60, ну, может быть, на 70."

что не мешает выпускать виски с определенными вкусовыми характеристиками на протяжении долгих лет

[Хитклиф]

что не мешает выпускать виски с определенными вкусовыми характеристиками на протяжении долгих лет

Но только одним и тем же производителем в одном и том же месте. Да и то, органолептика "гуляет"...

[Рррра]

Но только одним и тем же производителем в одном и том же месте.

а как же иначе? ведь только там руки-то помнят

Да и то, органолептика "гуляет"

что вполне понятно и объяснимо

[Хитклиф]

Давай я тебе перечислю факторы хорошо знакомые любому виски-мейкеру:

Что за чмо и лошара выставляет минусы?

ЗЫ
Неужели Семен Семеныч?

Сообщение отредактировал Хитклиф: 17.03.2013, 21:33:58

[Linspire]

Меня вот всегда интересовал вопрос, откуда берется столько виски ?
В нашем городе, в каждом уважающем себя заведении - минимум по 5-10 бутылок одного бренда. (0.75-1L)
За один лишь выходной день в крупном баре города уходит до 500л этого напитка. А сколько баров, ночных клубов, ресторанов, просто магазинов по городу ? Сколько таких заведений во всей стране? Сколько их по всему миру? Мне лично слабо верится что одна маленькая но гордая винокурня где то в горах Шотландии способна производить такое неимоверно гигантское количество сырья и напитка чтобы удовлетворять потребности мирового населения каждый день. И каждый день она минимум 6 летней выдержки. По моему лет 20 назад этот процесс уже давно перевели на химическую промышленность.

[Хитклиф]

Меня вот всегда интересовал вопрос, откуда берется столько виски ?
В нашем городе, в каждом уважающем себя заведении - минимум по 5-10 бутылок одного бренда. (0.75-1L)
За один лишь выходной день в крупном баре города уходит до 500л этого напитка. А сколько баров, ночных клубов, ресторанов, просто магазинов по городу ? Сколько таких заведений во всей стране? Сколько их по всему миру? Мне лично слабо верится что одна маленькая но гордая винокурня где то в горах Шотландии способна производить такое неимоверно гигантское количество сырья и напитка чтобы удовлетворять потребности мирового населения каждый день. И каждый день она минимум 6 летней выдержки. По моему лет 20 назад этот процесс уже давно перевели на химическую промышленность.

Вы в корне не правы. В одной Шотландии более 100 вискикурен выпускающих разный виски. Кроме того есть сотни негоциантов: людей скупающих спирты разных вискикурен и миксующих их по своему вкусу. В совокупности скотты выпускают около 2 000 видов виски. Ирландцы около 50-60 видов. Японцы, американцы и канадцы примерно по столько же. Т.е. в общей сложности получается около 2 200- 2 300 видов виски. Существует 15-20 контор выпускающих виски промышленным способом. Это Джонни Уокер, Джемисон, Джек Дениэлс, Чивас и т.п. Не все из этих вискарей - лажа. Например, Гленфиддик очень хорош, или японский Сантори, или Бенриак. Но даже более раскрученные чем упомянутые и уступающие по качеству бренды - это совсем не химия, а вполне себе хороший продукт. По крайней мере, в разы лучше большинства брендов водки. Да и насчет выходных вы загнули. В самом навороченном баре Алматы в выходные уходит не более 80-100 л виски всех видов. И это, практически, недельный объем. Таких баров в Алматы, например, не более 10. Как думаете, 2 300 вискикурен могут хотя бы по 1000 л в неделю выпускать? На самом деле, объем ячменной продукции в 2009 году в Шотландии составил 1,9 миллионов тонн (из которых около 80% - весенний (яровой) ячмень, и около 20% - зимний (озимый)). Производство скотчей использует примерно 500 000 000 кг ячменя в год, большинство из которого поступает с шотландских ферм. А это всего 250 000 кг ячменя на каждого производителя (3,5 ж/д вагона), т.е. не так уж много.

[Семен Семеныч]

В одной Шотландии более 100 вискикурен выпускающих разный виски. Кроме того есть сотни негоциантов: людей скупающих спирты разных вискикурен и миксующих их по своему вкусу. В совокупности скотты выпускают около 2 000 видов виски. Ирландцы около 50-60 видов. Японцы, американцы и канадцы примерно по столько же. Т.е. в общей сложности получается около 2 200- 2 300 видов виски. Существует 15-20 контор выпускающих виски промышленным способом. Это Джонни Уокер, Джемисон, Джек Дениэлс, Чивас и т.п. Не все из этих вискарей - лажа. Например, Гленфиддик очень хорош, или японский Сантори, или Бенриак. Но даже более раскрученные чем упомянутые и уступающие по качеству бренды - это совсем не химия, а вполне себе хороший продукт. По крайней мере, в разы лучше большинства брендов водки. Да и насчет выходных вы загнули. В самом навороченном баре Алматы в выходные уходит не более 80-100 л виски всех видов. И это, практически, недельный объем. Таких баров в Алматы, например, не более 10. Как думаете, 2 300 вискикурен могут хотя бы по 1000 л в неделю выпускать?

таки видов виски или вискокурен?
а то не сходится дебет с кредитом
может
500 000 000 кг ячменя в год, большинство из которого поступает с шотландских ферм. А это всего 250 000 кг ячменя на каждого производителя каждый вид?

Сообщение отредактировал Семен Семеныч: 18.03.2013, 00:03:35

[Хитклиф]

таки видов виски или вискокурен?
а то не сходится дебет с кредитом
может
500 000 000 кг ячменя в год, большинство из которого поступает с шотландских ферм. А это всего 250 000 кг ячменя на каждого производителя каждый вид?

Видов, конечно. Опять вы к оговоркам цепляетесь.