Войти
Регистрация
Бульон из косулятины с пельменями
Приготовить бульон прозрачный. Из сырого мяса сделать фарш, добавив в него чеснок и перец, немного сала для сочности. Замесить и раскатать тесто из 1 стакана муки, 1 яйца и четверти стакана холодной воды. Слепить пельмени и отварить их в бульоне 5-6 минут. Подавать с горячим бульоном.
Для бульона: 7 кг мяса с костями, 1,5-2 л воды. Для фарша: 7 кг мяса, 200 г сала, 1 головка чеснока, соль и перец - по вкусу.
Гуляш из косулятины
Мясо вымыть, нарезать кубиками или ломтиками. На жире поджарить мелко нарезанный лук, добавить красный перец, положить мясо, посолить и тушить, подливая горячую воду. Очистить томаты и удалить зерна, порезать и вместе с нарезанным зеленым перцем добавить к полутушеному мясу. Тушить до готовности. Подавать с картошкой.
На 500 г мяса -60 г жира, 1 луковица, 1 чайная ложка красного перца, 4 спелых томата, 4 стручка зеленого перца, соль ? по вкусу.
Жареная печень косули
Печень очистить от пленок и жил, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке, во взбитых яйцах, в панировочных сухарях и зажарить в кипящем жире. Готовое блюдо украсить кружочками лимона и подавать с картофельным пюре.
На печень 1 косули-40 г муки, 2 яйца, панировочные сухари, 50 г жира, лимон, соль - по вкусу.
Жаркое из косулятины
Лучше всего для этого блюда подходят грудная и шейная часть туши животного. Куски мяса с костями весом по 100-150 г промывают и плотно укладывают в жаровню или кастрюлю, прикрыв плотно крышкой. Мясо солят и заливают небольшим количеством воды. После 30 минут варки большая часть воды должна испариться и тогда добавляют кусочки шпига и сливочное масло (примерно 1/10 веса), лук, лавровый лист и перец. Через 5 минут блюдо готово. Гарнир для жаркого готовят отдельно из картофеля или круп.
Запеченый окорок косули
Окорок из задней части косули без тазовых костей прокалывают березовой палочкой толщиной в карандаш, в проколы насыпают соль. В них же вставляют кусочки шпига, нарезанные в виде тонких брусочков. На 3 кг окорока расходуют 300 г шпига. Окорок кладут на березовые палочки, уложенные на дно противня и ставят в горячую духовку на 1,5-2 часа. За это время окорок необходимо 2 раза перевернуть и полить вытопившимся соком.
Охото-рыбацкая вкуснятиначулым, кандер, уха, коктал, ...
Автор Papa, 21.08.2004, 01:31
Наверх
#82
Отправлено 22.02.2005, 00:14:30
Mr. Acc-ura-cy
-
- В доску свой
- 7 178 сообщений
шынамантажнег
Косуля в духовке
Прокипятить в течение 1/2 часа все специи и сахар в красном сухом вине, профильтровать и положить в него мариновать на 10 дней тушку косули, переворачивая 2 раза в сутки. По истечении этого срока мясо вынуть из маринада, нашпиговать свиным салом поперек волокон мяса, положить на противень, предварительно смазав его сливочным маслом, поместить в духовку с высокой температурой на 1 час, часто поливая маринадом. Подавать к столу в очень горячем виде. Отдельно приготовить смесь из горького стручкового перца, отваренного с небольшим количеством корицы в порошке.
На 1 задняя часть тушки косули - 2 бутылки красного сухого вина, 3 гвоздики, 6 лавровых листиков, 1 столовая ложка кари, 3 листика саль-вии, розмарин, тимьян, мускатный орех, 1 ломтик свиного сала, 100 г сливочного масла, 3 кусочка сахара, горький стручковый перец, черный перец горошком, соль - по вкусу.
Косуля жареная
Спинную и почечную часть, а также крупные куски задних ног зачистить и положить в маринад на 2-3 дня. Вместо маринования можно подвесить и выдержать на холоде 3 дня. Нашпиговать свиным салом и жарить на противне или на вертеле до готовности. Готовое мясо нарезать на порции и залить крепким мясным соком. Подать с жареным картофелем и острым соусом.
На 1 кг мяса - 1/2 л маринада, 150 г сала, 40 г жира, 500 г соуса.
Косуля по-постойнски
Мясо порезать на куски и обжарить на растительном масле вместе с луком. Добавить толченый чеснок, лавровый лист, рубленое сало, резаные помидоры, специи по вкусу. Посолить, поперчить, влить красного и белого вина, накрыть крышкой и тушить 2 часа. После чего мясо вынуть, а соус процедить. Положить мясо опять в кастрюлю, залить процеженным соусом, добавить сметану и варить 10 минут. Подавать с широкой лапшой, как лагман.
На 1 кг мяса - 1 стоповая ложка растительного масла, 250 г лука, 5-6 долек чеснока, 30 г сала свиного, 2 помидора, 2 лавровых листа, 2 зерна гвоздики, стакан белого вина, лоэ/ска красного вина, ложка сметаны, перец, специи, соль - по вкусу.
Котлеты из косулятины
В фарш для котлет также желательно добавлять жирное свиное мясо или даже шпиг и побольше лука. Котлеты получаются вкуснее, если их жарить на открытой сковороде с большим количеством жира.
Легкие косули в сметане
Вымытые легкие положить в воду, посолить, добавить нарезанные корнеплоды, чеснок, лук, лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, уксус, вино и варить. Отваренные легкие нарезать тонкими ломтиками. Из жира и муки сделать светлую заправку, залить бульоном от легких, добавить протертые корнеплоды, мелко рубленный укроп, горчицу и все прокипятить. Долить размешанную сметану, положить нарезанные легкие и немного поварить. Сдобрить лимонным соком, подсластить и подавать с галушками или макаронными изделиями. Таким же способом можно приготовить сердце, печень и почки.
На легкие 1 косули?100 г корнеплодов, луковица, зубок чеснока, 1 лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, 50 г уксуса, 250 г красного вина, 40 г жира, 40 г муки, веточка укропа, чайная ложка горчицы, 250 г сметаны, лимонный сок, сахар, соль - по вкусу.
Ливер косули на противне или сковороде
Некрупные куски печени, сердца и хорошо промытых почек вместе с небольшим количеством околопочечного жира укладывают на противень или сковороду и солят. Воду заливают сразу с таким расчетом, чтобы она почти вся испарилась за период готовки, который продолжается около 20 минут. За 3-5 минут до конца жарения в противень кладут лук, лавровый лист, немного сливочного масла и посыпают перцем. Для ускорения процесса варки и предотвращения разрушения витаминов посуду надо плотно прикрыть крышкой.
Прокипятить в течение 1/2 часа все специи и сахар в красном сухом вине, профильтровать и положить в него мариновать на 10 дней тушку косули, переворачивая 2 раза в сутки. По истечении этого срока мясо вынуть из маринада, нашпиговать свиным салом поперек волокон мяса, положить на противень, предварительно смазав его сливочным маслом, поместить в духовку с высокой температурой на 1 час, часто поливая маринадом. Подавать к столу в очень горячем виде. Отдельно приготовить смесь из горького стручкового перца, отваренного с небольшим количеством корицы в порошке.
На 1 задняя часть тушки косули - 2 бутылки красного сухого вина, 3 гвоздики, 6 лавровых листиков, 1 столовая ложка кари, 3 листика саль-вии, розмарин, тимьян, мускатный орех, 1 ломтик свиного сала, 100 г сливочного масла, 3 кусочка сахара, горький стручковый перец, черный перец горошком, соль - по вкусу.
Косуля жареная
Спинную и почечную часть, а также крупные куски задних ног зачистить и положить в маринад на 2-3 дня. Вместо маринования можно подвесить и выдержать на холоде 3 дня. Нашпиговать свиным салом и жарить на противне или на вертеле до готовности. Готовое мясо нарезать на порции и залить крепким мясным соком. Подать с жареным картофелем и острым соусом.
На 1 кг мяса - 1/2 л маринада, 150 г сала, 40 г жира, 500 г соуса.
Косуля по-постойнски
Мясо порезать на куски и обжарить на растительном масле вместе с луком. Добавить толченый чеснок, лавровый лист, рубленое сало, резаные помидоры, специи по вкусу. Посолить, поперчить, влить красного и белого вина, накрыть крышкой и тушить 2 часа. После чего мясо вынуть, а соус процедить. Положить мясо опять в кастрюлю, залить процеженным соусом, добавить сметану и варить 10 минут. Подавать с широкой лапшой, как лагман.
На 1 кг мяса - 1 стоповая ложка растительного масла, 250 г лука, 5-6 долек чеснока, 30 г сала свиного, 2 помидора, 2 лавровых листа, 2 зерна гвоздики, стакан белого вина, лоэ/ска красного вина, ложка сметаны, перец, специи, соль - по вкусу.
Котлеты из косулятины
В фарш для котлет также желательно добавлять жирное свиное мясо или даже шпиг и побольше лука. Котлеты получаются вкуснее, если их жарить на открытой сковороде с большим количеством жира.
Легкие косули в сметане
Вымытые легкие положить в воду, посолить, добавить нарезанные корнеплоды, чеснок, лук, лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, уксус, вино и варить. Отваренные легкие нарезать тонкими ломтиками. Из жира и муки сделать светлую заправку, залить бульоном от легких, добавить протертые корнеплоды, мелко рубленный укроп, горчицу и все прокипятить. Долить размешанную сметану, положить нарезанные легкие и немного поварить. Сдобрить лимонным соком, подсластить и подавать с галушками или макаронными изделиями. Таким же способом можно приготовить сердце, печень и почки.
На легкие 1 косули?100 г корнеплодов, луковица, зубок чеснока, 1 лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, 50 г уксуса, 250 г красного вина, 40 г жира, 40 г муки, веточка укропа, чайная ложка горчицы, 250 г сметаны, лимонный сок, сахар, соль - по вкусу.
Ливер косули на противне или сковороде
Некрупные куски печени, сердца и хорошо промытых почек вместе с небольшим количеством околопочечного жира укладывают на противень или сковороду и солят. Воду заливают сразу с таким расчетом, чтобы она почти вся испарилась за период готовки, который продолжается около 20 минут. За 3-5 минут до конца жарения в противень кладут лук, лавровый лист, немного сливочного масла и посыпают перцем. Для ускорения процесса варки и предотвращения разрушения витаминов посуду надо плотно прикрыть крышкой.
#83
Отправлено 22.02.2005, 00:18:36
Mr. Acc-ura-cy
-
- В доску свой
- 7 178 сообщений
шынамантажнег
Мясо косули в вине
Отбивные котлеты нашпиговывают, кладут на поджареные лук и овощи, солят, добавляют лимонную корочку, лавровый лист, коренья и, подливая понемногу воду, тушат до готовности. После этого мясо вынимают. Оставшуюся подливку засыпают мукой, доливают воды, проваривают, процеживают через сито и в конце добавляют немного сахара, лимонный сок и 150-200 г белого вина. Отбивные кладут в готовую подливку и проваривают несколько минут.
Мясо косули жареное
Отлежавшееся мясо вымыть, очистить от пленок и жил, обтереть салфеткой. Посолить, приправить черным и душистым перцем, молотым тмином, тертым мускатным орехом, имбирем. Мясо положить в смазанный противень, обложить ломтиками сала, подлить бульона или воды и зажарить в духовке, поливая собственным соком. Готовое мясо нарезать ломтями. Сок процедить и полить ломти. Подавать с рисом.
На 600 г мяса с окорока - молотый черный перец, молотый душистый перец, тмин, мускатный орех, имбирь, 60 г жира, 50 г копченого сала, бульон, соль - по вкусу.
Мясо косули приготовленное как дичь
Ножку косули или оленя вынимают из маринада, очищают от жира и пленки, нашпиговывают копченым салом, кладут на противень и поливают горячим маслом (можно побрызгать вином). Ставят на 4-6 часов в холодное место. Поджаривают мелко нарезанный лук, добавляют в него порезанный сельдерей, лавровый лист, черный и душистый перец, несколько ягод можжевельника, немного грибов. Сверху кладут подсоленное мясо, добавляют воду и запекают в духовке. Загустевший сок посыпают мукой, доливают воду, процеживают через сито, добавляют лимонный сок, для улучшения вкуса вино.
Мясо косули тушеное
Филе предварительно мариновать в течение 3 дней. Сало мелко нарезать и слегка поджарить, затем положить мясо и обжарить его на среднем огне до золотистого цвета. Влить бульон и вино. Добавить 1/2 стакана маринада. Заправить солью и перцем, накрыть и тушить в течение часа, затем соус слить, процедить и подать отдельно в соуснике.
На 1 кг филе косули -1/2 л сырого маринада, 75 г свиного сала, 250 г белого сухого вина, 1/4л бульона, перец, соль - по вкусу.
Мясо косули тушеное с овощами
Мясо вымыть, нарезать кубиками и обжарить в кипящем жире. Добавить мелко нарезанный лук, посолить, приправить молотым черным перцем и тушить до полуготовности. Потом добавить нарезанные кубиками морковь и картошку, разобранную на розетки цветную капусту, нарезанный зеленый перец кукурузные зерна. Подлить бульон и тушить до готовности.
На 500 г мяса с лопатки - 50 г жира, 1 луковица, молотый черный пе-. рец, морковка, 200 г картошки, небольшая головка цветной капусты, 2 стручка зеленого перца, 100 г молочных кукурузных зерен, бульон, соль - по вкусу.
Мясо косули шпигованное
Мясо режут крупными кусками и замачивают на несколько часов в слабом растворе уксуса. Каждую дольку чеснока разрезают на две части. Свиное сало и морковь нарезают тонкими брусочками. Шпигуют мясо салом, морковью и чесноком. Солят, посыпают перцем и обжаривают со всех сторон на разогретой с жиром сковороде до коричневой корочки. Затем добавляют нарезанный репчатый лук и еще раз обжаривают мясо вместе с луком. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавляют томат-пасту и вновь прожаривают. Затем перекладывают мясо в кастрюлю, заливают бульоном или кипяченой водой и тушат около 2 часов до готовности. В бульон добавляют немного клюквенного или яблочного пюре, лимонную кислоту, сахар, чтобы мясо имело кисло-сладкий вкус. За 10 минут до готовности кладут лавровый лист, укроп.
При подаче на стол нарезают мясо порционными кусками, поливают соком, в котором оно тушилось. Гарнир овощной.
На 1 кг мяса - 200 г сала, 2 столовые ложки уксуса, оголовка чеснока,2 морковки, 2 средние луковицы, клюквенное пюре и томат-паста ? по 3 столовых ложки, перец, соль-по вкусу.
Отбивные котлеты нашпиговывают, кладут на поджареные лук и овощи, солят, добавляют лимонную корочку, лавровый лист, коренья и, подливая понемногу воду, тушат до готовности. После этого мясо вынимают. Оставшуюся подливку засыпают мукой, доливают воды, проваривают, процеживают через сито и в конце добавляют немного сахара, лимонный сок и 150-200 г белого вина. Отбивные кладут в готовую подливку и проваривают несколько минут.
Мясо косули жареное
Отлежавшееся мясо вымыть, очистить от пленок и жил, обтереть салфеткой. Посолить, приправить черным и душистым перцем, молотым тмином, тертым мускатным орехом, имбирем. Мясо положить в смазанный противень, обложить ломтиками сала, подлить бульона или воды и зажарить в духовке, поливая собственным соком. Готовое мясо нарезать ломтями. Сок процедить и полить ломти. Подавать с рисом.
На 600 г мяса с окорока - молотый черный перец, молотый душистый перец, тмин, мускатный орех, имбирь, 60 г жира, 50 г копченого сала, бульон, соль - по вкусу.
Мясо косули приготовленное как дичь
Ножку косули или оленя вынимают из маринада, очищают от жира и пленки, нашпиговывают копченым салом, кладут на противень и поливают горячим маслом (можно побрызгать вином). Ставят на 4-6 часов в холодное место. Поджаривают мелко нарезанный лук, добавляют в него порезанный сельдерей, лавровый лист, черный и душистый перец, несколько ягод можжевельника, немного грибов. Сверху кладут подсоленное мясо, добавляют воду и запекают в духовке. Загустевший сок посыпают мукой, доливают воду, процеживают через сито, добавляют лимонный сок, для улучшения вкуса вино.
Мясо косули тушеное
Филе предварительно мариновать в течение 3 дней. Сало мелко нарезать и слегка поджарить, затем положить мясо и обжарить его на среднем огне до золотистого цвета. Влить бульон и вино. Добавить 1/2 стакана маринада. Заправить солью и перцем, накрыть и тушить в течение часа, затем соус слить, процедить и подать отдельно в соуснике.
На 1 кг филе косули -1/2 л сырого маринада, 75 г свиного сала, 250 г белого сухого вина, 1/4л бульона, перец, соль - по вкусу.
Мясо косули тушеное с овощами
Мясо вымыть, нарезать кубиками и обжарить в кипящем жире. Добавить мелко нарезанный лук, посолить, приправить молотым черным перцем и тушить до полуготовности. Потом добавить нарезанные кубиками морковь и картошку, разобранную на розетки цветную капусту, нарезанный зеленый перец кукурузные зерна. Подлить бульон и тушить до готовности.
На 500 г мяса с лопатки - 50 г жира, 1 луковица, молотый черный пе-. рец, морковка, 200 г картошки, небольшая головка цветной капусты, 2 стручка зеленого перца, 100 г молочных кукурузных зерен, бульон, соль - по вкусу.
Мясо косули шпигованное
Мясо режут крупными кусками и замачивают на несколько часов в слабом растворе уксуса. Каждую дольку чеснока разрезают на две части. Свиное сало и морковь нарезают тонкими брусочками. Шпигуют мясо салом, морковью и чесноком. Солят, посыпают перцем и обжаривают со всех сторон на разогретой с жиром сковороде до коричневой корочки. Затем добавляют нарезанный репчатый лук и еще раз обжаривают мясо вместе с луком. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавляют томат-пасту и вновь прожаривают. Затем перекладывают мясо в кастрюлю, заливают бульоном или кипяченой водой и тушат около 2 часов до готовности. В бульон добавляют немного клюквенного или яблочного пюре, лимонную кислоту, сахар, чтобы мясо имело кисло-сладкий вкус. За 10 минут до готовности кладут лавровый лист, укроп.
При подаче на стол нарезают мясо порционными кусками, поливают соком, в котором оно тушилось. Гарнир овощной.
На 1 кг мяса - 200 г сала, 2 столовые ложки уксуса, оголовка чеснока,2 морковки, 2 средние луковицы, клюквенное пюре и томат-паста ? по 3 столовых ложки, перец, соль-по вкусу.
#84
Отправлено 22.02.2005, 00:21:05
Mr. Acc-ura-cy
-
- В доску свой
- 7 178 сообщений
шынамантажнег
Нога косули жареная на противне
Перед началом жаренья мясо вытирают сухим полотенцем, смазывают растительным маслом, укладывают затем на противень и ставят в разогретую духовку. Вначале ногу нужно обжарить с одной стороны, затем повернуть на другую и продолжать жарить, смазывая время от времени растительным маслом. Когда мясо обжарится с обеих сторон, прекратить смазывание и дать ему зарумяниться. Если сок выкипел, прибавить еще несколько чайных ложек воды. Готовое жаркое положить на подогретое блюдо. Налить на противень маринад или немного вина, дать закипеть и добавить в соус, с которым подают жаркое.
Подавать к столу с гарниром из сборных овощей и с винным соусом. Перед подачей украсить кость бумажным цветком.
Отбивная котлета из косулятины
Берут ножку (или вырезку со спинки) и нарезают котлеты. Отбивают их с двух сторон, обваливают с одной стороны в муке и быстро обжаривают с двух сторон на свином жире или растительном масле. Кладут в кастрюлю, в которой жарился лук, солят, добавляют специи и заливают водой так, чтобы вода прикрывала мясо. На небольшом огне тушат до готовности, не подливая воду.
Отбивные из косулятины
Мясо нарезать полосками толщиной примерно в два сантиметра, отбить слегка, чтобы они стали тоньше, положить котлеты на сковороду с разогретым сливочным маслом, смешанным с растительным, и обжарить с обеих сторон, не делая их слишком сухими. Котлеты подают с приготовленным отдельно грибным или винным соусом. В соус прибавляют сок со сковороды, в которой жарились котлеты.
На 6 отбивных -1 столовая ложка сливочного масла, 2 чайных ложки растительного масла, соль - по вкусу.
Пельмени из косулятины
Косулье мясо несколько посновато, поэтому фарш для пельменей лучше готовить с добавкой примерно 1/4 жирного свиного мяса. Примерно 1/5 всего фарша должен занимать промолотый репчатый лук. Для увеличения сочности пельменей фарш размешивают с небольшим количеством молока и солят по вкусу.
Печень на рожне
Куски печени весом по 300-500 г насаживают на ошкуренные и заостренные в виде ромба березовые или ивовые палки длиной 1 м и диаметром в 2-3 см. Концом ножа на печени делают неглубокие продольные надрезы, которые посыпают солью. Рожни втыкают у костра с наклоном в 60° так, чтобы куски печени находились на расстоянии 20-30 см от пламени костра и чтобы их не охватывало дымом. Блюдо готовится 15-20 минут. За это время рожни необходимо повернуть 3-4 раза, чтобы прогревались все части куска. Время готовности можно ускорить, если срезать верхние готовые слои и постепенно прожаривать остающиеся части печени.
Седло косули запеченное в тесте
Седлом называют поясничную часть от последнего ребра до тазовых костей. Седло рекомендуется предварительно мариновать около суток. Следует подготовить дрожжевое тесто (лучше из ржаной муки) такой же консистенции, как для выпечки пирогов. Им обмазывают натертое солью и нашпигованное салом седло. Можно использовать для обмазки и пресное тесто, замесив его более жидко, чем для лапши. Затем седло помещают на противне в духовку. Тесто спекается и образует прочную оболочку. Мясо, приготовленное таким образом, получается более сочным и вкусным. Не рекомендуется завертывать седло в фольгу (в ней лучше всего готовить мясо без костей, так как в процессе приготовления они не прорвут фольгу и сок не вытечет). Седло запекают около 1,5-2 ч, после чего, дав мясу немного остыть, разрубают на порции. Корочка из теста тоже съедобна. Чтобы она не была пересушенной, в духовку следует поставить чашку с водой.
Филе косули по-охотничьи
1 кг вырезки (мякоти) косули очистить от пленок, обмыть и положить на 3-4 суток в маринад. При приготовлении мелко режут 75 г шпика и обжаривают на сковороде или в утятнице, помещают туда маринованное мясо и обжаривают до золотистой корочки. В образовавшийся бульон выливают 1/2 стакана виноградного вина и 1/2 стакана маринада. Соль и перец добавляют по вкусу и тушат под крышкой около часа. Когда мясо будет готово, соус сливают, процеживают и подают отдельно в соуснике.
Так же можно приготовить и мясо кабана.
На 1 кг мяса -75 г шпика, 1/2 стакана виноградного вина, 1/2 стакана маринада, соль, перец - по вкусу. Для маринада: на 5 л воды -60 г сахара, 40 г душистого перца, 2 г гвоздики, 2 г молотого черного перца, 3 г кориандра, 100 г 6%-ного уксуса, пряности, завязанные в марлю) кипятят 0,5 часа.
Шницель из косулятины
Нарезать ломтями мясо от спины или от ноги, отбить слегка деревянной тяпкой. Перед жареньем сбрызнуть слегка уксусом. Посолить. Обвалять в муке, в сбитом яйце и в очень мелко истолченных сухарях. Поджарить шницели с обеих сторон на сковороде с одной столовой ложкой топленого сала, смешанного с таким же количеством растительного масла. Подавать на стол с гарниром из сборных овощей.
На 750 г мяса ? 1 столовая ложка муки, 2 яйца, 2 столовые ложки толченых сухарей, 2 столовые ложки топленого сала (сало можно смешать с растительным маслом); соль - по вкусу.
Перед началом жаренья мясо вытирают сухим полотенцем, смазывают растительным маслом, укладывают затем на противень и ставят в разогретую духовку. Вначале ногу нужно обжарить с одной стороны, затем повернуть на другую и продолжать жарить, смазывая время от времени растительным маслом. Когда мясо обжарится с обеих сторон, прекратить смазывание и дать ему зарумяниться. Если сок выкипел, прибавить еще несколько чайных ложек воды. Готовое жаркое положить на подогретое блюдо. Налить на противень маринад или немного вина, дать закипеть и добавить в соус, с которым подают жаркое.
Подавать к столу с гарниром из сборных овощей и с винным соусом. Перед подачей украсить кость бумажным цветком.
Отбивная котлета из косулятины
Берут ножку (или вырезку со спинки) и нарезают котлеты. Отбивают их с двух сторон, обваливают с одной стороны в муке и быстро обжаривают с двух сторон на свином жире или растительном масле. Кладут в кастрюлю, в которой жарился лук, солят, добавляют специи и заливают водой так, чтобы вода прикрывала мясо. На небольшом огне тушат до готовности, не подливая воду.
Отбивные из косулятины
Мясо нарезать полосками толщиной примерно в два сантиметра, отбить слегка, чтобы они стали тоньше, положить котлеты на сковороду с разогретым сливочным маслом, смешанным с растительным, и обжарить с обеих сторон, не делая их слишком сухими. Котлеты подают с приготовленным отдельно грибным или винным соусом. В соус прибавляют сок со сковороды, в которой жарились котлеты.
На 6 отбивных -1 столовая ложка сливочного масла, 2 чайных ложки растительного масла, соль - по вкусу.
Пельмени из косулятины
Косулье мясо несколько посновато, поэтому фарш для пельменей лучше готовить с добавкой примерно 1/4 жирного свиного мяса. Примерно 1/5 всего фарша должен занимать промолотый репчатый лук. Для увеличения сочности пельменей фарш размешивают с небольшим количеством молока и солят по вкусу.
Печень на рожне
Куски печени весом по 300-500 г насаживают на ошкуренные и заостренные в виде ромба березовые или ивовые палки длиной 1 м и диаметром в 2-3 см. Концом ножа на печени делают неглубокие продольные надрезы, которые посыпают солью. Рожни втыкают у костра с наклоном в 60° так, чтобы куски печени находились на расстоянии 20-30 см от пламени костра и чтобы их не охватывало дымом. Блюдо готовится 15-20 минут. За это время рожни необходимо повернуть 3-4 раза, чтобы прогревались все части куска. Время готовности можно ускорить, если срезать верхние готовые слои и постепенно прожаривать остающиеся части печени.
Седло косули запеченное в тесте
Седлом называют поясничную часть от последнего ребра до тазовых костей. Седло рекомендуется предварительно мариновать около суток. Следует подготовить дрожжевое тесто (лучше из ржаной муки) такой же консистенции, как для выпечки пирогов. Им обмазывают натертое солью и нашпигованное салом седло. Можно использовать для обмазки и пресное тесто, замесив его более жидко, чем для лапши. Затем седло помещают на противне в духовку. Тесто спекается и образует прочную оболочку. Мясо, приготовленное таким образом, получается более сочным и вкусным. Не рекомендуется завертывать седло в фольгу (в ней лучше всего готовить мясо без костей, так как в процессе приготовления они не прорвут фольгу и сок не вытечет). Седло запекают около 1,5-2 ч, после чего, дав мясу немного остыть, разрубают на порции. Корочка из теста тоже съедобна. Чтобы она не была пересушенной, в духовку следует поставить чашку с водой.
Филе косули по-охотничьи
1 кг вырезки (мякоти) косули очистить от пленок, обмыть и положить на 3-4 суток в маринад. При приготовлении мелко режут 75 г шпика и обжаривают на сковороде или в утятнице, помещают туда маринованное мясо и обжаривают до золотистой корочки. В образовавшийся бульон выливают 1/2 стакана виноградного вина и 1/2 стакана маринада. Соль и перец добавляют по вкусу и тушат под крышкой около часа. Когда мясо будет готово, соус сливают, процеживают и подают отдельно в соуснике.
Так же можно приготовить и мясо кабана.
На 1 кг мяса -75 г шпика, 1/2 стакана виноградного вина, 1/2 стакана маринада, соль, перец - по вкусу. Для маринада: на 5 л воды -60 г сахара, 40 г душистого перца, 2 г гвоздики, 2 г молотого черного перца, 3 г кориандра, 100 г 6%-ного уксуса, пряности, завязанные в марлю) кипятят 0,5 часа.
Шницель из косулятины
Нарезать ломтями мясо от спины или от ноги, отбить слегка деревянной тяпкой. Перед жареньем сбрызнуть слегка уксусом. Посолить. Обвалять в муке, в сбитом яйце и в очень мелко истолченных сухарях. Поджарить шницели с обеих сторон на сковороде с одной столовой ложкой топленого сала, смешанного с таким же количеством растительного масла. Подавать на стол с гарниром из сборных овощей.
На 750 г мяса ? 1 столовая ложка муки, 2 яйца, 2 столовые ложки толченых сухарей, 2 столовые ложки топленого сала (сало можно смешать с растительным маслом); соль - по вкусу.
#85
Отправлено 15.03.2005, 16:22:30
Bass
-
- Свой человек
- 963 сообщений
как то по тв показывали передачу о специфических "деликатесах" в разных странах. так вот в одном из штатов в сша в одном из заведений фирменным блюдом является muskrat (ондатра). Кто нить в каком нить виде пробывал ето животное употребить? 
#86
Отправлено 15.03.2005, 16:50:08
Papa
-
- В доску свой
- 4 106 сообщений
Папа
Какт с ОПТом мы с воздушкой добыли андатра. "Но не для шкурки, а для мясца, охотник подстрелил песца" ................тут было все наобороткак то по тв показывали передачу о специфических "деликатесах" в разных странах. так вот в одном из штатов в сша в одном из заведений фирменным блюдом является muskrat (ондатра). Кто нить в каком нить виде пробывал ето животное употребить?
Но мы искренне не знали что его можно сожрать
, а тоб точно сожрали 
#87
Отправлено 15.03.2005, 17:26:23
vvg
-
- В доску свой
- 1 477 сообщений
в далеком-далеком детстве родственники разводили ондатру для мехав одном из штатов в сша в одном из заведений фирменным блюдом является muskrat (ондатра). Кто нить в каком нить виде пробывал ето животное употребить?
так вот, точно помню, что ее можно готовить (тушить, запекать), правда за давностью не помню вкуса
тьфу, блин, не ондатру а нурию..., хотя по моему животные очень похожи
звиняйте
Сообщение отредактировал vvg: 15.03.2005, 17:27:38
#88
Отправлено 25.03.2005, 15:05:44
Третя
-
- В доску свой
- 1 909 сообщений
вопрос: Всякую ли рыбу (мелкую или крупную) можно вялить?
в прошлом году с Топара привезли килов 20. Засолили случаем даже карасей - кстати очень недурственно было
хотя вяленый карасб - на мой взгляд не лучший вариант
Правда все было поедено родней раньше чем дошло до четверга
#89
Отправлено 29.09.2005, 17:56:59
Papa
-
- В доску свой
- 4 106 сообщений
Папа
Могу предложить следующий рецепт. Ну так на всякий случай, случается всякое:
Для приготовления этого деликатеса требуются: десяток упитанных мышей, чашка муки, кусок бекона, соль, перец, чеснок, этиловый спирт. (Следует заметить, что бекон вполне можно заменить обычной соленой свининой). СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Обдерите шкурки и выпотрошите мышей, но не удаляйте голов; затем вымойте, положите в кастрюлю и залейте спиртом, так чтобы тушки были покрыты, и отставьте примерно на два часа. Нарежьте бекон маленькими кусочками и поджаривайте до тех пор, пока невытопится жир. После этого выньте тушки и обваляйте в муке с солью и перцем, бросьте на горячую сковороду и поставьте на огонь минут на пять (не перегревайте сковороду, иначе мясо пересохнет, станет жестким и волокнистым). Теперь влейте чашку спирта и добавьте по вкусу шесть или восемь зубков чеснока. Накройте и слегка прокипятите в течение пятнадцати минут. Крем-соус приготавливается по одному из стандартных рецептов. Когда соус будет готов, полейте им тушки, плотно закройте кастрюлю и дайте постоять минут десять в теплом месте, прежде чем подавать на стол.
(с)
Для приготовления этого деликатеса требуются: десяток упитанных мышей, чашка муки, кусок бекона, соль, перец, чеснок, этиловый спирт. (Следует заметить, что бекон вполне можно заменить обычной соленой свининой). СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Обдерите шкурки и выпотрошите мышей, но не удаляйте голов; затем вымойте, положите в кастрюлю и залейте спиртом, так чтобы тушки были покрыты, и отставьте примерно на два часа. Нарежьте бекон маленькими кусочками и поджаривайте до тех пор, пока невытопится жир. После этого выньте тушки и обваляйте в муке с солью и перцем, бросьте на горячую сковороду и поставьте на огонь минут на пять (не перегревайте сковороду, иначе мясо пересохнет, станет жестким и волокнистым). Теперь влейте чашку спирта и добавьте по вкусу шесть или восемь зубков чеснока. Накройте и слегка прокипятите в течение пятнадцати минут. Крем-соус приготавливается по одному из стандартных рецептов. Когда соус будет готов, полейте им тушки, плотно закройте кастрюлю и дайте постоять минут десять в теплом месте, прежде чем подавать на стол.
(с)
#92
Отправлено 11.10.2005, 18:43:07
lekary
-
- Завсегдатай
- 160 сообщений
С уткой знаю. Утка в пиве:Утку режишь на кусочки,бросаешь в котел и заливаешь бутылкой пива,лучше жигулевского.И ставишь вариться.В это время чистиш среднюю картошку желательно одного размера.Утка варится около часа.В неё добавляют специи для мяса и немного соли.Когда утка нормально протыкается ножом ее вытаскиваешь и в котел бросаешь картошку,добавляешь воды и варишь целиком.Утка получается не жирной и не воняет рыбой,особенно нырки ,а картошка пропитывается утиным жиром и тоже вкус спифиский.Пишу а слюни текут 
#93
Отправлено 12.10.2005, 01:04:40
Mr. Acc-ura-cy
-
- В доску свой
- 7 178 сообщений
шынамантажнег
Шашлык из свежей маральей печени, обернутой нутряным жиром под "кровавую Мери" (свежая кровь из сердца с водкой) - после носишся по горам как марал
Запеченые на углях кости голени марала, а точнее, то, ради чего это далается - костный мозг и под полтинничек
Запеченые на углях кости голени марала, а точнее, то, ради чего это далается - костный мозг и под полтинничек
#94
Отправлено 13.10.2005, 02:36:39
Papa
-
- В доску свой
- 4 106 сообщений
Папа
Запеченые на углях кости голени марала, а точнее, то, ради чего это далается - костный мозг и под полтинничек
.................кому как не Эксперту знать эти прелести кухни,
у нас сегодня другая тема будет:
Утка - ...............................................
так вот, утка, буквально ждет свое фото,
сегодня будет...........................................................................
зы: даже две утки.....................................................................................
Сообщение отредактировал Papa: 13.10.2005, 02:38:28
#95
Отправлено 14.10.2005, 13:11:28
Mr. Acc-ura-cy
-
- В доску свой
- 7 178 сообщений
шынамантажнег
Ну и
Запеченые на углях кости голени марала, а точнее, то, ради чего это далается - костный мозг и под полтинничек
Утка - ...............................................
так вот, утка, буквально ждет свое фото,
сегодня будет...........................................................................
зы: даже две утки.....................................................................................
хде утя?
#98
Отправлено 17.10.2005, 10:38:12
Surfovod
-
- В доску свой
- 2 661 сообщений
ДАРЗАНЕБЫ
Ну вот собсно и обещенные фотки!!!
Надо сказать, что выкладовались они чрезвычайно тяжело
Но мы их всетаки уговорили!
Наблюдая за процессом приготовленя, я понял, что Рара любит не только фусно жрать, но и красиво готовить! и серверовать кстати тоже
и еще
Ну и канечно как под такую фкуснятинку не накатить по пятьдесят капель
Сочуствую, всем кто отказался (в силу своих причин) отпробовать уточек!
Надо сказать, что выкладовались они чрезвычайно тяжело
Но мы их всетаки уговорили!
Наблюдая за процессом приготовленя, я понял, что Рара любит не только фусно жрать, но и красиво готовить!
и серверовать кстати тожеи еще
Ну и канечно как под такую фкуснятинку не накатить по пятьдесят капель
Сочуствую, всем кто отказался (в силу своих причин) отпробовать уточек!
Сообщение отредактировал Surfovod: 17.10.2005, 10:47:53
Количество пользователей, читающих эту тему: 2
пользователей: 0, неизвестных прохожих: 2, скрытых пользователей: 0
