Сообщений в теме: 680

[Пенсионер]

Вообще эта тема интересная.

Тут все на совести гурманов и национальных обычаев.
Вспомните - байкальского омуля "с душком" (лично мне не
понравилось),
затем свежеубитую нерпу заквашивают в яме на Северах,
в Монголии и в старые времена в Казахстане котовили
мясо звсунув его под седло на лошади и ели после дневной скачки.

А еще на Фарерских островах готовят баранину - год выдер-
живая тушки в продуваемом сарае на берегу моря -
и таких примеров не мало.

Так что дело вкуса.
Но по поводу дичи - конечно, вкуснее свежеприготовленной -
ничего на свете нет (сколько шулюмов и жареного мяса было
съедено в Тургайских степях) вкуснее!!!
Но что касаится убоины (т.е. дичи убитой и лежалой хотя бы
несколько часов, не говоря уже суток) - там другой подход -
обработка нужна.
Приятного аппетита!!!!

Кстати сегодня испробовал второй раз щуку по рецепту Донцовой
- на сковороду масло, слой картошки , слой филе щуки (окуня, судака)
потом слой картофельных кружков, опять слой филе и закрыть слоем картошки.
Затем все это залить омлетом (яйца с молоком) и поставить в
духовку -минут через 30 -40 ( в зависимости от огня -сильно
палить не стоит) - вынимаем - вкусно и просто.
Это приемлимо для сухих и пресных филе ( у меня это были остатки
Тургайской 10-кг-й щуки октябрьского улова).

Приятного аппетита!!!

С уважением - пенсионер

[Opponent]

Читал не помню где. Шотландцы подвешивают добытого фазана за хвост, и он висит пока не отвалится от хвоста После этого дичь считается дозревшей.

ЗЫ. на вкус и цвет...

[Mart]

жена одного физика готовила прекрасные пирожные (что там такое очень воздушное) . физик за столом и говорит - это говорит от того они такие воздушные, что температура , при которой сворачивается яичный белок чудесным образом совпадает с температурой кипения ликера . а жена его и говорит. нет дурачёк это от того, что я туда ликер добавляю - это наш старинный семейный рецепт.

белок ДОЛЖЕН БЫТЬ ДЕНАТУРИРОВАННЫМ - потерять "закрученность" молекулы до 3-5 порядка. и потом вернуться к прежней форме но без межмолекулярных "мостиков" (мясо становиться "нежным"). как вы это сделаете - температурой, химически (уксусом ли, собственными протеолитическими ферментами ( при хранении), ферментами бактерий (при "дозревании")) это ваше личное дело.

ваша задача - сохранить при этом влагу (не сжечь) и не получить пептидов-продуктов разложения - не отравиться. и по возможность добавить к вкусу алкалоидов - приправ.

Ну и конечно убить там всяких микробов -глистов

Сообщение отредактировал Mart: 16.11.2008, 18:22:53

[Пенсионер]

Вот видите - какой прекрасный научно обоснованный ответ -
как резюме к поднятой теме.

Так что как бы кто и что не делал - лишь бы
это приносило моральное удовлетворение и
приятные вкусовые ощущения
- приятного аппетита

[Lisichkin]

Да уж, судя по постам, готовят сами пара-тройка человек. А остальные докторские десертации пишут.

[Mr. Acc-ura-cy]

На "первое" - сурпа из грудинки козерога:



Ребрышки молодого тэка, приготовленные на гриле с баклажанами и полугорьким перцем:





Филе миньен марала с перцем, приготовленныое на сковороде-гриль:



Кабанья лопатка запеченая с пряными травками:

[BAZARBAY]

Даааааааа
Вот это я понимаю!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[Будильник Я]

Плин слюной подавился.

[Surfovod]

Уважаемые господа!
Поделитесь какимнибудь рецептом приготовления зайчика, чтоб получилось чтота типа из заичьего филе с подливкой а на гарнир хоца риса.

[Opponent]

Уважаемые господа!
Поделитесь какимнибудь рецептом приготовления зайчика, чтоб получилось чтота типа из заичьего филе с подливкой а на гарнир хоца риса.

тут

Сообщение отредактировал Opponent: 19.11.2008, 22:40:34

[Opponent]

На "первое" - сурпа из грудинки козерога:
Ребрышки молодого тэка, приготовленные на гриле с баклажанами и полугорьким перцем...:

Откройте небольшое такое кафе, мы тоже приобщимся к прекрасному

[Papa]

белок ДОЛЖЕН БЫТЬ ДЕНАТУРИРОВАННЫМ - потерять "закрученность" молекулы до 3-5 порядка. и потом вернуться к прежней форме но без межмолекулярных "мостиков" (мясо становиться "нежным"). как вы это сделаете - температурой, химически (уксусом ли, собственными протеолитическими ферментами ( при хранении), ферментами бактерий (при "дозревании")) это ваше личное дело.

ваша задача - сохранить при этом влагу (не сжечь) и не получить пептидов-продуктов разложения - не отравиться. и по возможность добавить к вкусу алкалоидов - приправ.

Ну и конечно убить там всяких микробов -глистов

Уважаю умных людей и поисковую систему Интернет.

Разговор шел о ферментации. И о том как это влияет на его вкусовые качества.
А то что сложные белки распадаются на простые вследствии чего появляетсяи мягкость и вкус, так это трюизм. А белок моежт быть и не денатурировано при одинарной заморозке.

И о5же все у Вас в куче: сохранить, не сжечь, ...приправ, ...

и еще глисты - Во! АтттличнА, все в одном.

ЗЫ: Мне, не понятны ваши переходы в этом посте

[Papa]

пирог с зайчатиной

достаем из морозилки тушку зайца - в пакете, как есть, ставим под кран с ГОРЯЧЕЙ водой, таким образом заяц как размораживается так и отмывается от крови, так и "немного вариться".

любой повар скажет что это варварство, мороженное мясо, да под кипяток

почему?

обоснуйте, с точки зрения термодинамики, или процесса денатурации белка, что в этом плохого?

уже обосновал

...и еще вспомните про то, что живая клетка сильно охлажденная при быстром согревании погибает!

[Surfovod]

Уважаемые господа!
Поделитесь какимнибудь рецептом приготовления зайчика, чтоб получилось чтота типа из заичьего филе с подливкой а на гарнир хоца риса.

тут

Да таких рецептоф я перечитал много, но как правило они подходят для крупных зайцеф да и описаны они както не фкусно.
Я именно хотел услышать рецепт приготовленный непосредственно форумчанами и кто что предпочитает!

[Opponent]

Попробуйте приготовить в казане мясо одного зайца и одного фазана вместе. Не знаю почему, но такое сочетание дает оч вкусное блюдо. Сам так готовил по совету старого охотника. Конечно кроме мяса надо лука побольше приправ, разных на ваш вкус, а на гарнир можно все в т.ч. и рис.

Прмятного аппетита!

[Papa]

Попробуйте приготовить в казане мясо одного зайца и одного фазана вместе. Не знаю почему, но такое сочетание дает оч вкусное блюдо. Сам так готовил по совету старого охотника. Конечно кроме мяса надо лука побольше приправ, разных на ваш вкус, а на гарнир можно все в т.ч. и рис.

Прмятного аппетита!

Мы с Сюрфом были на охоте вместе. Готовили в разных случаях, в предпоследнем был заяц с уткой, а до этого кстати заяц был с фазаном и на гарнир был рис

Сюрф, тебе чего надо ???

[ЛеЩ]

главное зайса вымочите ... если он толко не в голову стрелян...
по зайсу есть класика - тущенный заяс с лучком и картоп... на природе само то и быстро.....

надо - тушка Талая(освежован),казан\каструл 5л,масло расттительное100гр, лук 3-5головок,чесночек 2-3зубка, картоп 10-15шт(на любителя), вода 05-1л, специи по вкусу это простой набор ... дальше можно на ваш изыски гурмании в фантазии охотничка...
Все нарезаем,крошим,чистим .... полная готовность к готовки
накаляем масло, обжариваем до корочки мяср, лук обжариваем, соль, перец, засыпаем кортоп, заливаем водой картоп до верхнего уровня(что бы картоп вода закрыла) доводим до кипения и тушим на медленном огне до готовности картоп, за5-10мин до готовности добавить чеснок, лавровый лист .....
все занимает 30-40мин

и все съедаетса на морозце под белую пока горячее...

[Surfovod]

Мы с Сюрфом были на охоте вместе. Готовили в разных случаях, в предпоследнем был заяц с уткой, а до этого кстати заяц был с фазаном и на гарнир был рис

Сюрф, тебе чего надо ???

Если ты не забыл, то ф последний раз нам не удалось взять фазана ввиду его отсутствия. Одни зайцы.
Я помню то блюдо которое ты готовил во время "Ацкого отжига" зачетное получилось.
Утку я всю употребил в пищу, соответственно остались токма зайцы.
Вот и хотелось бы услышать как их повкустней приготовить также с рисом учитывая что птичьего мяса нет!

[Surfovod]

главное зайса вымочите ... если он толко не в голову стрелян...
по зайсу есть класика - тущенный заяс с лучком и картоп... на природе само то и быстро.....

надо - тушка Талая(освежован),казан\каструл 5л,масло расттительное100гр, лук 3-5головок,чесночек 2-3зубка, картоп 10-15шт(на любителя), вода 05-1л, специи по вкусу это простой набор ... дальше можно на ваш изыски гурмании в фантазии охотничка...
Все нарезаем,крошим,чистим .... полная готовность к готовки
накаляем масло, обжариваем до корочки мяср, лук обжариваем, соль, перец, засыпаем кортоп, заливаем водой картоп до верхнего уровня(что бы картоп вода закрыла) доводим до кипения и тушим на медленном огне до готовности картоп, за5-10мин до готовности добавить чеснок, лавровый лист .....
все занимает 30-40мин

и все съедаетса на морозце под белую пока горячее...

Спасибо!
Я имею представления как готовить зайца с картошкой блага последние пару выездов мы таким блюдом объелись.
Еще раз пофторюс интересует именно филе зайчатины с рисом! С учетом того, что птицы нет!

[Lisichkin]

Костя, попробуй обжарить мясо с луком и грибами. А за 10 минут до готовности добавь сметану с чесноком. Потуши на медленном огне и ... Приятного аппетита.
З.Ы. Специи по вкусу