Кстати, о соли...
ЕСЛИ ВЫ с ужасом понимаете, что пересолили зирвак, положите в него
одну-две очищенные картофелины. Во-первых, это исправит положение с
солью, а во-вторых, картошка тоже получится очень вкусной, и вы её с
удовольствием потом съедите.
Кстати, о домашних запасах...
Свежесваренный зирвак, между прочим, хорошо хранится довольно долгое
время (в холодильнике, разумеется). Можно, взявшись за плов, заготовить
зирвака несколько больше, чем потребуется для одного раза, часть его отлить,
остудить, поставить в холодильник. А через несколько дней, встречая
нежданных гостей, быстро разогреть и заложить рис, получив при этом
готовый плов менее чем за час!
Вливаем кипяток, чтоб всё покрылось водой на сантиметр-полтора. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец.
Кстати, о рисе...
Будьте осторожны: воду с риса надо сливать непосредственно перед его
закладкой в казан. Замоченный рис, оставленный без воды, довольно быстро
высыхает, при этом весь расходится кольцами, трескается и лопается. В
результате получится обидно: плов из дешёвой рисовой сечки, хотя в начале вы
пустили в дело породистый дорогой сорт.
Кстати, о воде...
Есть проверенный способ выяснить, есть ли ещё на дне казана, под слоем
плова, вода: нужно просто похлопать по поверхности риса шумовкой. Если
вода ещё осталась, раздастся чавкающий, хлюпающий звук. А если воды нет,
звук будет глухим и упругим.
Возвращаем в казан дольки от спины либо косточку, которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не
меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон — становиться прозрачным и приобретать насыщенный красно-коричневый цвет.
Добившись нужного цвета и консистенции, снова прибавляем огонь домаксимума, солим. Если вы готовили с косточкой — выньте её, она больше не понадобится.
Если перец у вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже, если же сухой и твердый, то именно сейчас. То же самое относится и к чесноку — если он весенний, молоденький, его можно положить в плов значительно позднее, вместе с рисом. Не имеет значения, любите ей печеный чеснок и перец или нет: их в любом случае
положить надо, даже если вы их потом выбросите.
То, что у нас получилось, и называется зирвак.TPF
Теперь тщательно сливаем воду с замоченного риса, шумовкой опускаем егоравномерно в казан, разравнивая по поверхности, и заливаем всё примерно литром кипятка — осторожно, чтобы не повредить слой риса.
Огонь добавляем до «супермаксимума» — надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности. Ради этого можно даже нарушить правила и прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло
наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды, снова опускалось вниз, обволакивая каждое зернышко, — вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! Ни в коем случае не перемешиваем рис с нижними слоями моркови и мяса, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса, да регулируем равномерное кипение, перекладывая рис оттуда, где кипит слабее или вообще не кипит, — туда, где наблюдается активное бурление, и снова разравниваем.
Кстати, о перце...
Если ВЫ В суете забыли положить сухие стручки перца вовремя, то
существует хитроумный способ исправить эту ошибку. Уже перед самым
закрытием плова, когда в рисе не осталось воды, обрезать хвостики у перцев,
вытряхнуть из них все семечки и вставить острым концом в рис. В сами
перчики осторожно влить понемногу кипятка. И закрыть плов крышкой, как
обычно. Перцы получатся хорошо пропеченными и очень вкусными, не отдав
при этом слишком много остроты самому плову.
Обычно соли на такое количество исходных продуктов требуется примерно столовая ложка с горкой, но лучше попробовать: бульон должен быть чуть пересоленный, поскольку часть соли потом возьмет в себя рис.
Здесь важно не налить лишнего: каждый раз объем води подбирается всоответствии со свойствами риса, силой пламени и прочим. Лучше налить чуть меньше и долить потом, чем перелить и сразу все испортить. Нам нужно, чтобы весь рис бил покрыт водой примерно на сантиметр-полтора, не более того.
Когда вода с поверхности совсем уйдёт, попробуйте рис. Он, заметно прибавивший в объёме, не должен хрустеть на зубах. То есть рис почти готов, а воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и
посмотрите: там только масло или и на дне что-то хлюпает, поднимая пар?
Кстати, о жирности...
Очень редко, но иногда случается и так, что в плове оказывается слишком
много масла. В этом случае надо взять черствую лепёшку (или чурек, или,
может, даже лаваш), распластовать её на тонкие пластины и уложить их в
самый низ казана. Эти кусочки впитают всё лишнее масло, оставив ровно
столько, сколько необходимо.
Если воды остаётся многовато, проделайте в слое риса отверстия, чтобы снизу выкипало интенсивнее, можно даже шумовкой отодвигать слой риса по краям. Если, наоборот, внизу сухо, а рис всё-таки ещё хрустит, добавьте чуть-
чуть кипятка (буквально четверть стакана, если окажется мало, лучше долить потом). Однако если всё было сделано правильно, то нужды в этих действиях нет. Почувствовав, что всё проходит «как надо» и остатки воды вот-вот
выпарятся, убавляем огонь до среднеслабого, дожидаемся, когда вода выкипит окончательно, и ещё уменьшаем огонь — до минимального. Вот теперь посыплем рис слегка размолотой зирой и закроем казан самой плотной
крышкой. Если у вас нет крышки, которая закрывала бы казан идеально, накройте его большим блюдом (не беда, если по краям останется небольшой зазор), а потом ещё и крышкой.
Ждём 20-25 минут и открываем. Осторожно — первые струи пара очень горячие!
Разрыхляя рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не разломились, перекладываем их на отдельную тарелку. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спинки — их тоже выловим и
пока отложим. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, головки чеснока расставляем на самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками спинки. И — понесли!!!
Плов едят ложками. Ещё правильнее, обладая известной сноровкой, есть его руками. Но только не вилкой! Есть плов вилкой — оскорблять повара: дело в том, что хорошо получившийся плов должен быть рассыпчатым, это один из
важнейших критериев его качества. Ну как есть рассыпчатый плов вилкой? Он же рассыпаться будет! Вилкой хороший плов можно только попробовать...
Более того: всё будет в точности соответствовать восточному этикету, если есть плов прямо из того большого общего блюда, в котором он подан. Тот, кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламывают на зубчики, когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков тоже выдавливают на рис: эта печеная мякоть поддержит ваш аппетит, когда в первый раз покажется, что вы уже наелись.
После плова не пьём уже никаких спиртных напитков и никаких прохладительных газировок. Только горячий чай. Зелёный, разумеется!
(с) полностью украдено у Сталика
PS перчик реально вкусный получается
PPS теперь вместо крышки казана использую эмалированную миску, на которую для груза ставлю лягян (блюдо на котором подают плов) в итоге он тоже разогревается и плов не остывает быстро
PPPS не поленитесь съездить на зеленый базар и купить риса сорта Лазарь у таджиков которые продают сухофрукты на центральном входе.
Войти
Регистрация
Наверх
