У меня на даче трудятся пару ребят из Самарканда, один из них повар "казан-мангальной" ориентации. Работал в кафе, где в смену готовили 500кг мяса на джиз, плов и мангальные дела.
Сегодня организовал себе, уже второй, у него, мастер-класс по плову.
Естественно, базовые вещи, о которых все знают, не рассматривались, меня больше интересовала тема "чувства" соотношения рис\вода, когда нужно, в зависимости от количества и сорта риса и других компонентов, не переборщить с жидкостью.
Сегодня использовал Лазарь, готовил я, он присматривал и подсказывал ньансы. Готовили на дровах.
Из заслуживающих внимания, "особенностей":
- если готовим на масле, то он рекомендует довольно жесткую пропорцию - 500гр на 2 кг, не борльше и не меньше. Рафинированное масло не перекаливаем, только хлопковое или курдючный.
- мясо, когда порезали на куски, присолил прям на разделочной доске
- рис промыл буквально два раза, после замачивания всего на 10 минут в подсоленной воде.
Кто знает, это несколько расходится с рекомендациями того же Сталика, который делал это за час-полтора.
Основной аргумент против длительного замачивания - рис должен набирать вкус с зирвака, а не с воды и это вполне логично.
- зирвак, как только он собственно возник, мы не мешаем, засыпали зиру, нут, перец, барбарис и все плавает сверху, прям чуть по рукам не ударил - не мешать и все!
- у Сталика зирвак булькает минут 40, у нас - не больше 15 минут (мясо - молодые ребрышки, 1,4 кг). Обычно, я сам, готовил так, что когда добавлял морковь, мясо, практически, было уже готово - это минут 30 жарки, с промежуточным добавлением воды, при этом. Мой "шеф", по его словам, готовит плов с "0" за 45-50 минут всего. Тут есть один момент - размер кусочков мяса. В общем, не стал с ним спорить, сделали как он рекомендовал - мясо былоне жестким.
- после закладки риса - постоянная с ним "работа", заключающаяся в перемешивании слоев. Кстати, вода....ее долили лишь столько, сколько было необходимо, чтоб верхнии рисинки только покрылись маслом зирвака, никаких "сантиметра-полтора или пальцев"!
- после того, как вода ушла и рис перестал хрустеть, но не весь, а попадались белые, еще твердые рисинки, именно тогда он только посоветовал, добавить еще грамм 200 воды.
- как только вода ушла вновь, я сделал дырочки и мы закрыли рис сверху влажным чистым полотенцем, а уже затем крышкой. Коментарий такой - полотенце возьмет на себя лишнюю влагу. Как работает механизм я не стал уточнять, просто поверил на слово
Через 15-20 минут плов был готов. Сказать, что он был хорош - недостаточно, сказать что то еще - нескромно!
По словам "шефа", плов получился как "свадебный", когда от него требуется сохранять вид в течении 2-3 часов, пока тянутся гости, т.е. рис не должен иметь слипшийся вид.
Рис был настолько рассыпчат, что ничем не уступал по этому параметру тому рису, который доводилось пробовать в ташкенских кафешках.
Раздача.
Еще одна особенность, которая заслуживает внимания - он не мешал его после приготовления.
Блюда не было, но даже если бы оно было, он рекомендует выкладывать на тарелку сначала рис, потом аккуратно ложим морковь с горохом, затем мясо со дна казана, сверху - головку чеснока (я ложил 5 шт, каждому по одной).
Результат.
Я банально переел его, съев пару тарелок с горкой, просто еле выполз из за стола и потерял возможность передвигаться
отошел только через часа три
Планы на будующее.
Договорился на "мастер-класс" по джизу(включая совместный выбор мяса для него), люля-кебабу, включая правельное приготовление фарша и какой то особой "сурпе", подозреваю, что эта разновидность той, что описана у Сталика и которую я отлично освоил, но все равно, интересно.
Если так и будет, то поделюсь.
Сообщение отредактировал Mr. Acc-ura-cy: 02.06.2008, 00:47:29
Войти
Регистрация
Наверх
