Сообщений в теме: 3240

[ART_D]

Гадят те, кто минусует, причем не обоснованно!!!! А кто тут клоун, это и так понятно.....

Милая девушка. В этой теме люди обмениваются рецептами, рассказывают где и почем покупают те или иные продукты и т.д. Лично я делал это на предыдущих страницах и буду делать это и впредь.
Теперь вопрос. Зачем вы тут нужны с сообщениями не несущими не какой смысловой нагрузки. Вы же надеюсь догадываетесь что все глубоко плевать любите вы плов или нет.
Появляется новый пост. Люди заходят в надежде, что появилась новая, интересная и полезная информация и тут опять очередной дурачек оставил абсолютно никчемный высер.
Ветка Еда не много не подходит для накручивания счетчика! Доступно?

[mod] Категорически поддерживаю! [/mod]

Сообщение отредактировал Miss Lucky and Crazy: 25.01.2013, 16:54:55

[Miss Lucky and Crazy]

MODERATORIAL

Внимание, новые пользователи, отчаянно накручивающие счетчик сообщений постами - "Ай, как мы любим плов" и прочим откровенным "мусором". Напоминаю - Тема создана для обсуждения рецептов, кафешек, ресторанов, где готовят, плов, ингредиентов для этого блюда, но никак не жрущих мужей (с). Сообщения из разряда "мы тоже всей семьей плов обожаем" будут плюсоваться по 2 2 7 Правил Все кз

MODERATORIAL

С 31 октября 2012 года буду ВСЕ сообщения не по теме или не несущие смысловой нагрузки по теме ПЛОВ буду плюсовать. Одна из немногих реально интересных тем в Еде, в которой пишут действительно стоящие посты взрослые, образованные и культурные люди, не нужно превращать ее в помойку!

Сообщение отредактировал Miss Lucky and Crazy: 31.10.2012, 13:56:49

[Vumka]

Ихтиандр, вы прям знаток, не повар ли или готовить любите?

Да, побольше можно чесночка, согласна. Некоторые кладут несколько луковиц, я как-то больше одной обхожусь... А вы?

Кстати многие лук жарят вместе с мясом в самом начале, правильнее уже после того, как мясо потушится (наверное уже говорили об этом).

А еще иногда, в охотку при жарке мяса добавляю 1 ст ложку томатной пасты, плов приобретает красивый цвет, ну и вкус

Кстати, как правильнее с морковью быть: потушить немного с луком и уже потушенным мясом, или класть непосредственно перед рисом? Короче, нужно ли немного потушить морковь, перед тем, как положить рис?

[Калистрат Калиныч]

обычного узбекского.я других видов плова не знаю

Другие есть и это не секрет. Идея сварить кашу с мясом/ливером/фруктами вовсе не уникальна.
Хотя мне кажется, что здесь имеет место очередная порция баек из серии - настоящий плов делают только в Фергане!

Каша с мясом/ливером/фруктами, есть в любой кухне, но имеет другие названия. А плов, это плов и отличается от каш, методом доводки готовности риса с помощью зирвака. Если его не делать по традиционной технологии, то получиться именно то, что вы говорите, каша, кутия или ризотто, но не плов.
Место изготовления само собой не играет роли, но определенные правила приготовлния именно плова а не каши, необходимо соблюдать, не так ли?

Почитав топик, видно, что народ, в основной массе, не имеет представления о плове. Он готовит именно каш с мясом и называет её пловом.

Увы.

[Ямайка]

Пропаренный, имхо для плова не подходит

Подходит

Ну он же после обработки паром теряет всю свою прелесть и не вкусный,мне кажеца его можно отдельно с каким-нибудь соусом только употребить

[Ямайка]

Кстати, как правильнее с морковью быть: потушить немного с луком и уже потушенным мясом, или класть непосредственно перед рисом? Короче, нужно ли немного потушить морковь, перед тем, как положить рис?

тушить нужно,во всяком случае я так делаю
Калистрат Калиныч у каждого повара свой рецепт иначе какой же он повар...

[TimEnergy]

Плов - это еда, нет Еда, равной которой нет. Знакомый с детства вкус узбекского плова, по воскресеньям, когда всей семьей ждали этого чуда, только папиными руками, только в блюде. И обязательно в зале под воскресную передачу по телевизору. А сейчас все реже, больше по нашим алматинским кафешкам до восточным кухням. Последний раз - "Тюбетейка", там 2 варианта плова, оба попробовал. Все было замечательно, только порции... Еще помню несколько мест кроме уже названной юбилейки, где-то Весновка, ниже Тимирязева готовил парень, по-моему из Таджикистана, замечательный плов. И по прежнему батя передает свой фирменный плов, это праздник!

Да, спасибо за рецепты, готовить не умею, но теперь, обязательно попробую.

[Ixtiander]

Ихтиандр, вы прям знаток, не повар ли или готовить любите?

Я не повар, но узбекской кухней занимаюсь давно. Учился у Сталика, у поваров в Ташкенте и Самарканде.

Да, побольше можно чесночка, согласна. Некоторые кладут несколько луковиц, я как-то больше одной обхожусь... А вы?

А я кладу 2 и прямо в зирвак.

Кстати многие лук жарят вместе с мясом в самом начале, правильнее уже после того, как мясо потушится (наверное уже говорили об этом).

Я жарю как раз в самом начале

А еще иногда, в охотку при жарке мяса добавляю 1 ст ложку томатной пасты, плов приобретает красивый цвет, ну и вкус

Я еще видел, что помидоры кружочками режут и сверху риса выкладывают.

Кстати, как правильнее с морковью быть: потушить немного с луком и уже потушенным мясом, или класть непосредственно перед рисом? Короче, нужно ли немного потушить морковь, перед тем, как положить рис?

Морковь надо тушить вместе с луком в зирваке.

Почитав топик, видно, что народ, в основной массе, не имеет представления о плове. Он готовит именно каш с мясом и называет её пловом.

А вы признанный эксперт-кулинар раз делаете такие выводы?

[Continent]

А не пробовали из птицы, Я недавно готовила из утки, потом из гуся, ничего так получилось.

Да, неплохо, хотя пловом это трудно назвать Как сказал один занкомый москвич, после того, как я ему приготовил плов: "А можно мне еще этой каши вкусной?"

Holy wars названий. Бывает плов с курицей, бывает, вполне классический.
С животным мясом на мой взгляд вкуснее, но с курицей тоже вполне можно.

Полностью согласен с мнениями что полов готовится как любое другое блюдо - никаких ритуалов нет, хотя опять же - на вкус. Готовлю вполен прилично любые блюда, но плов предпочитаю готовить с мясом и с курицей одновременно. Либо просто ноги, либо ноги+сердечки и хорошая баранина. Рецептов много, я готовлю по простому, в детстве один дальний родственник узбек всегда готовил плов когда все собирались вместе, отсюда вышел мой способ:

Хорошо прокалили казан (чтобы задымил чуть-чуть, дать чуть остыть и залить масло на глаз. Луоквицу режу на 4 части и бросаю в масло на пару минут - до золотой корки. Масло становится душистым. Лук выбрасываем, кидаем мясо, слегка перемешав оставляем попариться минут на 10. Открываем крышку и начинаем обжаривать пока вся вода не выкипит, среднюю луковицу режу очень мелко полукольцами - обжариваю 30-40 секунд и закидываем морковь (обычно 4-5 морковки средних) 4-7 минут обжариваю пока морковь не станет мягкой и не даст сок немного. Пиалушку промытого риса равномерно заыпаем сверху и воды ровно на палец сверху от риса. Убавляем и оставляем минут на 20. Потом аккуратно перемешиваю один раз и еще минут на 10. Для рассыпчатого плова регулирую воду так, чтобы в начале вода едва покрывала рис. Но мне больше нравится не каша, но что то межу рассыпчатым и кашей.
Для инфы - мясо с курицей для рассыпчатого плохо не очень подходит - трудно вывести консистенцию воды.

Но думаю каждый готовит так как ему нравится

А вот насчет закуски к плову, тут есть один рецепт. Очень вкусный, для любого блюда практически подходит второго. Называется СЯЙ. Смесь корейского и узбексого салатов. Думаю многие слышали, и рецепты видимо есть разные, вот традиционный, классический так сказать:

(!) Для приготовления нужна корейская терка - конечно подойет любая, но вид и эстетика соблюдены - на базаре по 2-3.000 тенге продается. Очень и очень острая - ноготь пополам без никакого давления рассекает, так что просьба аккуратнее если кто задумает сделать.

3 редьки среднего размера и 3 морковки. 2 зубчика чеснока (небольшие)

Редьку натираем на терке, хорошо, даже очень хорошо солим и начинаем медленно мять ее - "загасить" есть такое понятие - у редьки есть есть сок - он то и дает едкий вкус. Мнем сильно - когда станет очень мягкой - как вареная лапша. Перекидываем на сито и хорошо моем. Соль достаточно впиталась чтобы дать общий вкус. Натираем морковку, мелко режем чеснок и перемешиваем морковку и чеснок. В редьку добавляем немного разведенного уксуса и даем минут 10 настояться. Потом все смешиваем, тчательно перемешиваем. В сковородку наливаем грамм 150-200 растительного масла, хорошо раскаляет (до дымка) и выливаем в сяй при это м перемешивая. Даем отстояться пару часов - и сяй готов. Отлично идет к плову

[Vadziku]

Кстати многие лук жарят вместе с мясом в самом начале, правильнее уже после того, как мясо потушится (наверное уже говорили об этом).

Не-а. Не правильнее. Кто делает так, кто делает этак.

[Vadziku]

Каша с мясом/ливером/фруктами, есть в любой кухне, но имеет другие названия. А плов, это плов и отличается от каш, методом доводки готовности риса с помощью зирвака. Если его не делать по традиционной технологии, то получиться именно то, что вы говорите, каша, кутия или ризотто, но не плов.

Да, да. Поэтому все откидные пловы, которые не имеют этапа варки зирвака мы отметаем с негодованием.

Почитав топик, видно, что народ, в основной массе, не имеет представления о плове. Он готовит именно каш с мясом и называет её пловом.

Прочитав даже не топик, а только это сообщение, видно, что вы сколько-либо заметным знатоком плова тоже не являетесь.

Заметной границы между кашей и пловами не существует.

Пропаренный, имхо для плова не подходит

Подходит

Ну он же после обработки паром теряет всю свою прелесть и не вкусный,мне кажеца его можно отдельно с каким-нибудь соусом только употребить

Не теряет. Его для этого и обрабатывают именно паром, а не водой, чтобы все вкусное оставалось в рисе

[Ixtiander]

Готовлю вполен прилично любые блюда, но плов предпочитаю готовить с мясом и с курицей одновременно. Либо просто ноги, либо ноги+сердечки и хорошая баранина.

Про смешивание баранины и курицы в плове слышу впервые! Но думаю что ничего плохого здесь нет. В остальном рецепт у вас вполне традиционный!

[Vadziku]

Готовлю вполен прилично любые блюда, но плов предпочитаю готовить с мясом и с курицей одновременно. Либо просто ноги, либо ноги+сердечки и хорошая баранина.

Про смешивание баранины и курицы в плове слышу впервые! Но думаю что ничего плохого здесь нет. В остальном рецепт у вас вполне традиционный!

Кстати неплохая идея: будет и насыщенность вкуса, которую дают животные сорта мяса и полегче будет за счет куриного мяса.

Вот только зирвак я бы сварил, причем курицу кинул бы минут за 10-15 до окончания варки зирвака.

[alf]

обжариваю пока морковь не станет мягкой и не даст сок немного. Пиалушку промытого риса равномерно заыпаем сверху и воды ровно на палец сверху от риса.

Рис нужно засыпать в проваренный зирвак, а не заливать водой. Это имеет значение.

[Ado]

Из баранины у меня жирновастенький получался, но вот из говядины на бараньем бульоне - вот это тема.

[Vadziku]

обжариваю пока морковь не станет мягкой и не даст сок немного. Пиалушку промытого риса равномерно заыпаем сверху и воды ровно на палец сверху от риса.

Рис нужно засыпать в проваренный зирвак, а не заливать водой. Это имеет значение.

Иногда делают и без зирвака - как у него написано, но чисто на мой взгляд с проваренным зирваком вкуснее.

Из баранины у меня жирновастенький получался, но вот из говядины на бараньем бульоне - вот это тема.

Плов нежирным не бывает по определению.
Надо было посмотреть в сторону ризотто - в этом блюде есть своя прелесть.

[alf]

Иногда делают и без зирвака - как у него написано, но чисто на мой взгляд с проваренным зирваком вкуснее.

Я знаю, что делают.
Рунет просто таки пестрит подобными рецептами - старый каракалпак Ухум Бухеев поведал мне этот рецепт, овеянный дыханием веков.
Но сам-то небось суп варишь, а не заливаешь готовое мясо кипятком?
Повторяю - кипятком. А не бульоном. Не то ты сейчас китайцами начнешь тыкать

[Vumka]

Кстати многие лук жарят вместе с мясом в самом начале, правильнее уже после того, как мясо потушится (наверное уже говорили об этом).

Не-а. Не правильнее. Кто делает так, кто делает этак.

Все таки сколько людей, и мнений столько же Раньше я лук жарила в начале с мясом вместе, это увидел один знакомый, который оч хорошо готовит, плов в том числе, и переубедил меня, что лук после тушения вместе с мясом теряет свой вкус, разваривается и т д, и что правильнее вместе с морковью его кидать. Ну да ладно...

Кстати, насчет морковки, какие пропорции? Я люблю, когда ее много, и он такая сочная, ярко оранжевая. Какие сорта лучше? Из того, что есть на рынке - картелька (пухленькая, коротенькая) вроде ничего...

Сообщение отредактировал Mama_Inky: 06.02.2008, 15:37:22

[Ixtiander]

Кстати, насчет морковки, какие пропорции? Я люблю, когда ее много, и он такая сочная, ярко оранжевая. Какие сорта лучше? Из того, что есть на рынке - картелька (пухленькая, коротенькая) вроде ничего...

Полагайтесь на свой вкус! Какая больше нравится - ту и берите!

[Vadziku]

переубедил меня, что лук после тушения вместе с мясом теряет свой вкус, разваривается и т д,

Все, пора стреляться. Мясо теперь с луком не потушишь, в горшочек его не положишь, а уж про супы и думать страшно

[Spamlo]

Опущу свою ложку в общий котел............
Очень долго пытался найти способ приготовления плова, недавно теще подарила красивую книгу Сталика про узбекскую кухню.
Следую его рецепту.
Впринципе процес приготовления у всех примерно один.
Я готовлю на курдючном жыре непременно в большом казане и непременно на открытом огне.
Следует отметить что плов не любит лук, поэтому не следует перебарщивать с ним, достаточно одной луковицы. Рис всегда следует вымачивать минимум три часа, перед этим его следует тщательно промыть от талька. Если вы хорошо замочете рис, то плов будет рассыпчатым и вкусным.
После растопки курдюка бросается луковица, и обжаривается до ченрноты, но это только для того что бы убрать из жира ненужные запахи, и на цвет плова данная операция не влияет.
После обжарки мяса и лука добавляю морковь. Как только морковь обжарится добавляю немного кипятка и специи и чеснок, небольшую целую горькую перчину добавляю соль и оставляю тушиться минут на 30-40. Солить надо именно зирвак чуть более, потому что всю соль заберет рис. Именно так готовится зирвак. вся лишняя влага испаряется и зирвак получается густым с насыщенным красным цветом. После этого закладывается рис. Как только заложили рис и разровняли то следует аккуратно вливать воду (кипяток) и огонь сделать на максимум. Вода должна поднять соус со дна казана и залить весь рис на 1 см и засыпаем зиру. Огонь на максимум, крышкой не закрывать, вода должна вся испариться, как только лишняя вода испарится и перестанет булькать на дне казана, огонь убераем на самый миниму, закрываем крышкой и идем отдыхать минут на сорок, а лучше на час. Не надо ничего проверять в течении этого времени!
Так же не надо усердствовать с маслом. Если вы думаете что чем больше масла тем рис рассыпчетый, то это не так. Я не люблю когда плов сильно жирный, (на примере можете возле юбилейного помостреть на дне сколько там масла плавает), у меня на дне нет никакго масла и жира, весь жир впитывается в рис.
Для плова надо:
100-150 гр курдючного жира
1 средняя луковица
2 кг баранины нежирной.
1кг моркови
1 кг риса
1крупная чесночина
1 острый перец
зира, перец и тд
Данная порция расчитана на компанию из 10 человек. Ведь плов надо сьедать сразу когда он только пригатовлен, потом он уже не такой вкусный. выкладывать его следует на большое хорошо прогретое блюдо! Желательно кушать руками, на худой конец ложками, но никак не вилками!! К плову обязательно свежие лепешки и салат из овощей. И горячий зеленый чай!!
приятного аппетита!

[Vadziku]

Следует отметить что плов не любит лук, поэтому не следует перебарщивать с ним, достаточно одной луковицы.

Следует отметить, что это дело вкуса. Никакого особо сволочного поведения лука по отношению к плову не отмечено.

Рис всегда следует вымачивать минимум три часа, перед этим его следует тщательно промыть от талька.

Тальк - это графитовая пудра. Рис все же отмывают от рисовой пудры.
Замачивание необходимо только для сильно водопоглощающих сортов риса, и то только для того, чтобы не ошибиться с водой при варке плова. Пропаренный рис, например, вообще не требует замачивания.

Если вы хорошо замочете рис, то плов будет рассыпчатым и вкусным.

Рассыпчатость плова зависит не от замачивания, а от количества жира: если жира будет мало - рис будет слипшимся, если много - ничего страшного, если вы не противник жирных блюд. Кроме того на рассыпчатость еще влияет тщательность промывки риса от рисового крахмала: если крахмал останется - у вас гораздо больше вероятности получить склеившеися рисинки.
Вкус плова зависит от многих вещей, среди которых замачивания не значится. Сорт риса, качество мяса, правильная варка зирвака, набор специй, сорт морковки, соотношение компонент, время готовки на разных этапах ...

Как только заложили рис и разровняли то следует аккуратно вливать воду (кипяток) и огонь сделать на максимум. Вода должна поднять соус со дна казана и залить весь рис на 1 см и засыпаем зиру.

С тем же успехом зиру можно добавить на этапе варки зирвака, зира обладает довольно сильным и стойким ароматом, поэтому в отличие от стандартных травок эфирные масла не успевают улетучиться во время варки зирвака.
Кстати для нелюбителей резких вкусов узбекскую(черную) зиру можно заменить либо на индийскую(светлую) либо вообще на розмарин.

Огонь на максимум, крышкой не закрывать, вода должна вся испариться, как только лишняя вода испарится и перестанет булькать на дне казана,

Как только она перестанет булькать на дне казана - плову копец. На самом деле уровень воды должен всего лишь сравняться с уровнем риса (уйти под поверхность слоя риса).

огонь убераем на самый миниму, закрываем крышкой и идем отдыхать минут на сорок, а лучше на час.

Да, лучше именно на час, чтобы плов точно не выжил.
На самом деле достаточно 20-25 минут.

Так же не надо усердствовать с маслом. Если вы думаете что чем больше масла тем рис рассыпчетый, то это не так.

Это не так только в сознании отдельных индивидуумов, на самом деле это именно так.

А в целом уже набивший оскомину базовый рецепт плова, который здесь уже помещали раз 10-15.

P.S. Из-за многочисленных ошибок я бы не рекомендовал начинающим пользоваться именно этим рецептом.

Сообщение отредактировал Vadziku: 07.02.2008, 16:20:40