Здравствуйте) Наташа, а как мастика ведет себя после оттаивания сливок - неужели не потеет и держит форму? - уверенна, что нет(( Возможно сливки без замораживания и подойдут, для ровненьких краев. Но вот перепад температуры и конденсат, после оттаивания, сможет выдержать разве что шокомаст, а любая другая мастика, имеющая в своей основе сахарную пудру - вряд ли...ИМХО. Я, кстати редко использую ганаш и Вы совершенно правы, он подходит только там, где шоколад в тему, но масло со сгущенкой, согласитесь, никогда не подводит. Кстати, какими именно сливками Вы пользуетесь?
Я по профессии психолог, а торты мое хобби и я очень хорошо изучила предмет)))
ПыСы Кстати "панцирь" - это тооонкий слой крема для выравнивания, не поймите превратно)
Сливки я использую в основном "Випак", мне они больше всех нравятся, хорошо форму держат, я раньше тоже думала, что заморозка всё может испортить, а потом работала в одном из ресторанов и столкнулась с вот таким вот способом. Я обычно тортик склеиваю (в смысле коржи и крем), придаю ему нужную мне форму, подмораживаю, затем покрываю тонким слоем взбитых сливок, пока подготавливаю мастику тортик у меня стоит в заморозке, обычно это занимает совсем немного времени, затем обтягиваю. Форму держит прекрасно, ничего не отпотевает. Сейчас очень многие делают тортики оформленные сливками на которых есть элементы мастичные, всякие там бабочки, цветочки либо фигурки. Я ничего не имею против масла со сгущёнкой, но мне часто встречаются заказчики которые делают акцент на том, что бы только не было масла со сгущёнкой.
Про панцирь это я тоже поняла, что это тоненький слой, с толстым слоем очень тяжело работать.
Вы наверное мастику сами делаете? Я примерно год уже пользуюсь покупной мастикой она на основе сахарной пудры. Раньше сама делала мастику, но она не идеально белая и бывает, что подводит. С мармышками, кажется так их называют я никогда не работала.
Я иногда захожу в Вашу темку, если честно думала, что Вы профессионально занимаетесь кондитерским как я его называю искусством. То, что Вы хорошо изучили предмет, не сомневаюсь видно же, что всё красиво и аккуратно. Не все кондитера могут оформлять тортики, есть такие у кого прекрасные тортики, а оформить не могут.
Войти
Регистрация
Наверх
