Сообщений в теме: 1790

[Рррра]

4х44
если уж мы все в этой теме собираемся делиться местами и рецептами вкусных стейков, то давайте обойдемся без рекламной пурги типа органик и проч И не будем считать, что если кто-то где-то чего-то за большие деньги поел, то он автоматом обретает некие сакральные знания.

Всех с праздником!

[4x44]

Рад-что до вас наконец то дошли мои слова. Рекламная пурга - хорошо, пусть будет рекламная пурга

Считайте - как считаете правильным) 

А по делу - есть отчеты по 5-ти проведенным дням у людей?)

[Рррра]

А по делу - есть отчеты по 5-ти проведенным дням у людей?)

стейка не было

была печеная органик баранья нога с экофуд картопом 

 

 

 

[4x44]

ну что же - вполне съедобно на вид) аппетитная нога получилась. 

По сабжу, на наурыз прокатился взял австралопитека. И классически его приготовил. 

2 минуты обжарка на каждую сторону+4 минуты при 220С в духовке. На соус сливки сморчки+белый гриб. На декор шпинат и мини-черри. Ну и конечно как без молодого пино гриджио....

 

Наурыз удался)

 

 

 

Сообщение отредактировал 4x44: 26.03.2015, 10:53:03

[Рррра]

при 220С

не высоковата температурка?

[4x44]

Для 4-х минут она самая правильная

[Lisichkin]

на наурыз прокатился взял австралопитека

Где брали?

[4x44]

Fine food в Самале

[japancar]

Украл рецепт с соседнего форума: 

 

В Таиланде можно приготовить шикарные стейки за копейки.( около 80 бат за порцию). Покупаете в Макро тандерлоин(вырезка). 375 бат/кг. В целях безопасности-быстрозамороженный.В нем точно не будет никакого опистархоза. Торцевая витрина у мясного отдела. Медленно размораживаете сутки или двое в холодильнике. За это время покупаете: пакеты с зип-локом в Биг-С, тимьян, где угодго, электронный термометр в ... да везде их валом. Я брал в Централ Фестивале. И пенопластовый бокс, типа холодильник, для пикников. Лучше с пластиковой вкладкой внутри. В макро были по 320 бат. Вырезку режете на куски по 4-6 см толщиной (солите и перчите сразу, не слушайте Фарангиста, добавляете веточку тимьяна (Thyme)), кладете их в пакеты с зип-локом, и под водой, в глубокой кастрюле или в том же боксе для пикников их закрываете. Вода полностью выдавливает воздух из пакета, а вы закрываете замок над водой.После этого намешиваете в пенопласто-пластиковом боксе воду, (почти до краев) с температурой окодо 57-58 градусов цельсия. (130-135F) это соответствует прожарке medium rare. И забрасываете пару кусков уже прогревшегося до комнатной температуры мяса, запакованного в пакеты. Дважды, через каждые полчаса, добавляете кипятка до первоначальной температуры. Вода за эти полчаса успевает остыть на градус. Через полтора часа  стейки, равномерно приготовленные по всей толщине с идеальной степенью прожарки готовы. Вынимаете из пакетов, промакнули  салфеткой и на раскаленную сковородку с каплей любого масла на минуту с каждой стороны для образования корочки(карамелизации). Стейк sous-vide (сувид) готов. 

[4x44]

Прожарка с температурой 57-58С вне стейка....Субъективно не может даже называться прожаркой...Наверное я ошибаюсь, но при таком рецепте мясо даже потушить проблематично будет - про "прожарку" я вообще молчу) 57-58С это температура в самом центре самого стейка (при ней белки начинают свою известную реакцию). Но чтобы в центре было 57-58, вне стейка С должна быть куда выше) Ведь готовность стейка определяется временем прожарки, для блю\роу это 1-2 минуты, и пошло выше...Температура сковороды одинаковая +- у всех при жарке...Есть конечно гурманы, кто градусник втыкает и по t смотрит - но как правило всё делается "на глаз"...А при жарке температура далеко за 200С. 

Это возможно рецепт маринада для шашлыка   Да и как то многосоставной рецепт получился для простого стейка 

 

Хотя - не пробовал, утверждать на 100% не могу...Но пробовать не буду точно   

 

2japancar - верните краденое обратно 

Но темке ап

Сообщение отредактировал 4x44: 30.03.2015, 11:27:04

[japancar]

Хотя - не пробовал, утверждать на 100% не могу...Но пробовать не буду точно   

 

Судя по количеству рестораторов и поваров, использующий сувид, наверное имеет смысл попробовать

http://en.wikipedia.org/wiki/Sous-vide

Идея не нова. 

[4x44]

Ознакомился - действительно, вид приготовления бОльше используется профессионалами-кулинарами...необычно....для меня уж точно)

Спасибо за ликбез japancar. Теперь скажу - что попробовать стоит...Возможно не сейчас, но все же стоит - все необычное в еде, всегда интересно) тем более при таком методе - видимо еда раскрывается в других цветах и оттенках...

Сообщение отредактировал 4x44: 30.03.2015, 12:55:28

[japancar]

Ознакомился - действительно, вид приготовления бОльше используется профессионалами-кулинарами...необычно....для меня уж точно)

Спасибо за ликбез japancar. Теперь скажу - что попробовать стоит...Возможно не сейчас, но все же стоит - все необычное в еде, всегда интересно) тем более при таком методе - видимо еда раскрывается в других цветах и оттенках...

Насколько я понял из объяснений, в данном случае сувид это просто ускоренное созревание мяса. 

А температура важна чтобы не перегреть. 

[4x44]

Наверное такой же экзотический для меня по крайней мере, как для европейцев сурет наш

[PetrovDesign]

Сами дома стейки не готовим - недавно по купонной акции сходили с женой в GoodBeef (район гостиницы "Казахстан").

Порции большие, цены в 2 раза ниже, чем в CRUDO. Нормальное такое место. 

 

Кто встречал мясо в упаковке для запекания? Был у брата в Москве - так там целиком (С ПАКЕТОМ) мясо в духовку ставили.

Час и аппетитный ужин готов. При этом, чистая духовка и ни единого привкуса упаковки. Тема!

[TIN@]

Про метод сувид приготвления стейков у Алексея Онегина хорошо рассказано.

http://www.arborio.r...-vashej-zhizni/

 

Ради интереса попробовала один раз в мультиварке приготовить.Залила воду,нагретую до 70 гр в чашу мультиварки, уложила кусок мяса кило на полтора.Мясо было обернуто пищевой пленкой, и затем помещено в зип пакет.Поставила на Подогрев на два с половиной часа.Как работает режим подогрева не знаю.Была ли там постоянно стабильная температура тоже не в курсе.Но за это время мясо приготовилось до нужной кондиции.Правда внешний вид был совсем не привлекательный.Поэтому, как советует Онегин, подвергла его быстрой обжарке.Результат мне понравился.Но, стейки мне как-то привычнее на сковороде.А вот куриная грудка или филе индейки для холодной закуски - милое дело так готовить.

[Ixtiander]

Кто встречал мясо в упаковке для запекания? Был у брата в Москве - так там целиком (С ПАКЕТОМ) мясо в духовку ставили.

Час и аппетитный ужин готов. При этом, чистая духовка и ни единого привкуса упаковки. Тема!

 

Покупаете в магазине рукав для запекания. Маринуете кусок мяса в любом маринаде, заталкиваете в рукав и на час - полтора его в духовку...

[F C B]

Fine food в Самале

Сильно дорогое удовольствие?  

[4x44]

3 шт. в вакууме в районе 70-80$ (максимум 100). Там несколько видов есть

[4x44]

продукция у них хорошая. Живые камчатские крабы в большом количестве   Надеюсь рекламой это не будет