Сообщений в теме: 1790

[bigie]

не делайте из еды культа (С)

мясо оно и есть мясо, вырастил скотину, зарезал и съел.

а за дикие деньги продается сам термин "органическое" или там "лакшери", есть спрос- будет предложение.

Сообщение отредактировал bigie: 17.03.2015, 17:47:49

[4x44]

Уровней жизни много....От высокого и дальше вниз...Кому то за 1.000 дорого, а кто то и 100.000 спокойно отдаст за то, что нравится. Споры "ниочем"...

Organic - это не бренд, это культивация действительно здорового продукта. Кто понимает, тот поймет. А кто не поймет - тому это видимо "ниочем" в жизни

Каждый на своем уровне выбирает лучшее. Вот и все) а уровней жизни много...

[4x44]

to78я: Спасибо за подсказку - Гугл действительно хороший помощник.  9.000 за кг Австралийского рибая нормальная цена. Если он при этом охлажденный - здорово вдвойне. 

Погуглите тоже - что является настоящим "мрамором" из провинции Кобэ в Японии. Возможно ваш вкус к мясу немного изменится, равно как и ценовой кругозор станет шире

Сообщение отредактировал 4x44: 18.03.2015, 15:36:43

[Рррра]

это культивация действительно здорового продукта

осталось только прояснить, что есть "здоровый продукт" и как добиться его производства в промышленных масштабах

[4x44]

В гугле много определений organic food - думаю не проблема заняться ликбезом)  для примера: есть сорт мяса, бычки при жизни дающие его - никогда не ступали ногами по земле...Они живут в вечно подвешенном состоянии. Им делают массаж, кормят отборной пшеницей, воду они пьют исключительно из источника....Стейк такого типа стоит соответственно. И качество его определяется узором жировой прослойки - казалось бы - что можно придумать в таком простом блюде - вырастил, заколол и съел....Культура еды отличается от культа) Такое тоже бывает...И для кого то подобная еда - норма...Но так как менее богатых большинство - нет смысла переводить все это в промышленные масштабы. В этом и ценность слова exclusive 

[Рррра]

кормят отборной пшеницей, воду они пьют исключительно из источника

и? что в этом прям такого?

обычный зерновой откром

 

И качество его определяется узором жировой прослойки

ну если только узором....

а если узор оскорбляет эстетические чувства критика, то мясо от этого становится некачественным?

и вы никогда не задумывались сколько жира в таком мясе? и делает ли такое его количесто это мясо здоровым?

 

.Но так как менее богатых большинство

не только лишь все, мало кто может это делать

[F C B]

В гугле много определений organic food

А у нас в городе уже много магазинов с такими надписями. И ни один из них не продаёт соответствующие продукты. Просто модная вывеска, как у нас часто бывает. Халяль, ограник фуд, повар-иностранец, продукты от фермера и пр., к сожалению у нас это не больше чем дань моде и рекламные фишки. Кто проверял того фермера? Кто сертифицировал тот органик фуд? Никто! 

Потому не важно, что написано в гугле, важно, что это значит у нас в стране и городе. К сожалению, конечно.

 

Они живут в вечно подвешенном состоянии.

Живодёрство какое-то. Не то чтобы я гринписовец, но как-то совсем по живодёрски.

 

По сабжу.

В метро иногда можно выбрать буржуйское мясо для стейка по более менее приличной цене. Но охлаждённого не видел ни разу. Только замороженное. 

 

И совсем по сабжу. 

Неожиданно вкусный стейк недавно ели в Винограде. Вот прям не ожидал. Правда соус не впечатлил. Но овощи гриль просто офигенные. 

Ну и немного разводка есть. В меню одно, но в итоге по рекомендации официанта развёлся на другое, немного дороже. Примерно 6 штук вылез стейк, если не парюсь.

Но вкусно.

[78я]

Погуглите тоже - что является настоящим "мрамором" из провинции Кобэ в Японии. Возможно ваш вкус к мясу немного изменится, равно как и ценовой кругозор станет шире

 

Я не просто погуглить могу))) Я знаю не просто вид и узор, ела его и не раз- правда не в КЗ. Не могу сказать что разница критична для меня лично- мясо это мясо. Да, это принципиально для  приготовления в традиционно корейских, к примеру, блюд на углях и спец сковородочках- но!!! нарезка тоньше бумаги и  из 250 гр не поверите- гора мясных семечек, и важно там именно процентное соотношение жира и мяса. 

Поэтому думается вы не единственный эксперт в мясе с провинции Кобе)))) НО ! опять же это не делает наше местное мясо, к примеру конину хуже или беднее по вкусу

А я разве не писала тут раньше? Ночью напишу если не писала

 

Значится так- идем на базар, я лично на Зеленый, к апашке знакомой. 

Предупреждая сразу фырканье специалистов скажу- способ конечно спорный, как всегда родился на скорую руку- было куплено мясо на плов, лежало высаливалось а тут ночные гости- друзья мужа. Достала, повертела, промыла и на сковородку. 
Я покупаю конину, не жая, а именно часть дико похожую на мраморную говядину именно рисунком жира- кажется эта часть идет классически на приготовление жаркого- кабырга.
На месте я прошу натереть мясо чесноком солью и черным перцем. Дома перекладываю в чашку, оставляю на три четыре дня на нижней полке.  В нужный день достаю их холодильника за 5 часов примерно до приготовления- мясо должно быть теплым не только снаружи, но и внутри, Смываю маринад, просушиваю салфетками. Режу на стейки- конину все же тоньше чем говядину немного, да и стейки конечно меньше в размере- часть все же меньше диаметром чем например рибай.

присолить, посыпать черным перцем каждую сторону и на сковороду на мин 5 на каждую сторону. На тарелку отдохнуть мин на три и на стол.

Позже, поразившись вкусу мяса попробовала классически подготовить мясо к жарке- просто обернула кусок мясо новым полотенцем уложила в контейнер и оставила на 5 дней. Полотенце меняла через день. Достала примерно тоже часиков за пять, выровняла температуру мяса до комнатной- и жарила, присыпав солью и перцем. Так же как и в первом рецепте. Тоже невероятно насыщенный вкус.

В общем у меня получается вкусно и тем и тем способом, хотя по идее я понимаю что соль вытягивает жидкость за пять дней в холодильнике в первом способе, но поверьте- тоже вкусно))) 

ПС- нет, мясо за пять дней в холодильнике не пропадает, и даже не синеет, и нет не воняет. Проходит ферментация мяса, его созревание. 

ПС- вот только фото нет оказывается в телефоне именно конины. Как буду жарить - скину.
 

[4x44]

Повторюсь - сколько людей, столько колоколен    Обычный зерновой откорм - это у нас в 20 км.от города, и как правило для себя...Ни в одном ресторане города я не встречал мяса на зерновом откорме и поверьте его никогда не будет в обычных местах общепита Все банально просто - его цена вырастет, что никому не понравится.  Все таки гугл поможет правильно понять уровень данного мяса - опять же при определённом желании А количество вывесок в городе с надписью ОРГАНИК - это вы правы - просто для покупателей....У нас в городе нет сертифицированной продукции organic, разве что гурмэ да небольшое количество в fine-food. Хотя радует что люди начали осваивать iHerb 

то78я: спасибо большое за столько высокие оценки. Я далеко не эксперт, и не так часто кушал вагю именно с кобэ как вы, и для меня была очень большая разница в сравнении с более "простыми"  но я никогда не слышал, что его используют в традиционно корейских блюдах...И уж тем более не слышал про процентное содержание жира и мяса (важный видимо показатель - учту)...что видимо еще раз подтверждает мои поверхностные знания  "Чистота" данного мяса определяется в разрезе - в хороших ресторанах вы сами выбираете себе толщину и просто вид мяса, что вам любезно предоставит шеф-повар на показ, при этом обязательно указав дату забоя, место, и конечно тип откормки - от него и зависит конечный вкус (как то: травяной, зерновой, с добавлением солода и тд)... И именно разрез показывает, как жил носитель этого куска при жизни И именно поэтому появился термин "мраморное мясо" - прожилки настолько тонкие, как нити, напоминающие рисунок натурального мрамора...Что подтверждает минимальную физическую нагрузку (чем тоньше "нити", тем меньше животное двигалось.. 

Этот тип мяса уважаемый Рррра - если раскладывать его на химические элементы - немного полезнее более доступных стейков, а содержание жира в нем немного больше, но жир тут тоже немного другой...И разница есть - хотя бы в определенных аминокислотах (тех что не дают нашему организму расщеплять жировые поступления и способствуют накапливанию "плохого" холестерина") в том же жире - их просто нет в таком типе мяса...Жиры ведь бывают хорошие и не очень...Это и делает подобное мясо более полезным и менее вредным...И это отличается даже от скажем так "обычного" австралийского мяса....Тем более от всего остального...Конечно если хотеть иметь представление, что ты заказал, и что ты кушаешь... Как говорят сами японцы - для такого мяса зубы не нужны - думаю это не просто слова)

 

Вы никогда не задумывались уважаемый F C B - как вам на тарелку попадает фуагра допустим...Жизненный процесс образования этого деликатеса вполне можно назвать живодерством в вашем понимании  и вот именно здесь я займу одинаковую с вами позицию  , но в случае с Вагю - не соглашусь...это скорее культура....Выращивания, кормления и соответственно поглащения. Опять же на мое дилетантское мнение) 

А охлажденное мясо у нас продают буквально несколько компаний. К сожалению привезти из той же Австралии мясо, не заморозив его - стоит недёшево...И сорт такого мяса сам по себе уже "не просто" мясо...Оно приходит в 20кг.упаковках - в собственной крови. И выдерживается в очень строгих температурных рамках....Как правило на него производитель дает месяц (!) гарантии - при условии правильного хранения...Отсюда и складывается цена...Ведь хранить месяц такое мясо - нужен не просто холодильник....И все это стоит денег

 

Наше мясо очень и очень вкусное - по другому ведь и быть не может - мы на нём выросли....Конина, баранина (говядину местную не употребляю в силу определенных причин) - мы едим это каждый день, и не задумываемся где бегало животное, и как прошёл забой...Это нормально, для ежедневного потребления...И все мы едим более-менее одинаковое мясо - и всем нам оно нравится. По этому вопросу даже как то неуместно иметь альтернативное мнение) вопрос изначально в типе мяса, которое мы едим не каждый день...И насколько я понимаю - идет обсуждение разных сортов мяса...А не спор)

Ведь покупая допустим коньяк или виски - как правило всегда смотрим на выдержку, сорт...мы знаем (любители именно данных напитков) чем отличается xo от vsop или солод от односолода. Ведь мы не пьем каждый день, но когда пьем, это проходит со вкусом и пониманием того, что мы пьем - отсюда и наслаждение. То же самое и с мясом, когда мы едим нечто особенное - по крайней мере мне интересно, что именно я заказываю, и мне приятно когда я знаю что я заказываю...

Сообщение отредактировал 4x44: 20.03.2015, 11:55:08

[4x44]

Интересный рецепт 78я

Надо как нибудь попробовать... В дополнение скажу как подобные блюда готовлю я в домашних условиях. Непременным атрибутом (думаю все согласятся) является именно чугунная сковорода в силу температурных причин. В ресторане EAST у нас в городе, шеф-поваром работает Маму - отличный мужчина, в свое время обслуживал элиту Формулы-1. В общем толк знает в еде. 

Так вот, когда охлажденный стейк ложишь на очень хорошо разогретую сковородку - жарить каждую сторону буквально по 2 минуты. Безусловно крупная соль и такой же перец. Но!

секрет сочности стейка заключался в маленькой фишке - 2 минуты каждая сторона, и 5 минут в духовку при 180С. Любители медиум-дан были в восторге. Припечатав бока стейка - сок остается внутри, нагар минимальный на корочке - его практически нет, такая розовая корочка получается. А 5 минут в духовке делают его очень и очень вкусным) Ну и конечно веточка свежего розмарина сверху -  добавит отличный оттенок, и визуальный декор.

 

Любителям мяса на заметку) данный рецепт еще хорош тем, что при жарке практически отсутствует "жаренная" корочка, которая не есть гуд для нашего здоровья... 

Сообщение отредактировал 4x44: 20.03.2015, 11:42:51

[Allergia]

новым полотенцем уложила в контейнер и оставила на 5 дней. Полотенце меняла через день.

извините, бумажное полотенце?

[Рррра]

каким образом один кусок говядины может отличаться от другого по химическому составу?

И жир там не какой-то особенный, а самый что ни на есть висцеральный. И рассказывать про его "органическую" легкость и полезность не надо.

[4x44]

Таким же образом, как ваша кровь отличается от моей  по количеству хим.элементов.  Но для вас эти куски  ничем отличаться не будут  Есть много нюансов в пищевой индустрии, не поверите - даже научные труды о простом горохе....Если человек что то не знает - это не означает что это не так... 

 

А что "надо и не надо" я прекрасно знаю, лишнее - говорить незнакомым людям что им делать или нет - культура еды подразумевает хоть какое то наличие просто культуры. Давайте не будем забывать об этом. Вы спросили, я ответил. Если для вас нет никакой разницы, есть люди, кому разница есть. И не факт что вы хуже или лучше со своим мнением) - просто разные..

 

А для информации - висцеральный жир присущ людям с большими животами (проще говоря - внутрибрюшной жир - он же "плохой" жир). А к говядине данный термин не подходит...Его просто нет в таком количестве в ней...

[Рррра]

По количеству, но не по составу. Поэтому кровь - это кровь, говядина - это говядина, а жир - это жир.
Большие животы - это абдоминальный жир
а висцеральный - это как раз тот, который вокруг/в органах, мышцах

Сообщение отредактировал Рррра: 20.03.2015, 15:09:12

[Mami]

Рррра, вы не устали дискутировать с человеком, который в стейках уж точно разбирается лучше)))
"я дерусь только потому, что я дерусь!")))

(Ничего личного)

[Рррра]

Так же хорошо, как вы?

[4x44]

По составу говядина\свинина\баранина\конина (и не поверите "человечина" ) ничем не отличаются - тот же набор жиров, белков и возможно углеводов - надеюсь здесь у нас споров не возникнет) вся соль именно в составе (хотя не вижу никакой разницы в данном случае между составом и количеством) этих самых и иных х\элеметов...Спасибо за небольшой ликбез между типами жиров) - честно Теперь буду знать. В моём понимании данной темы было именно "поделиться самым вкусным стейком" - не более того... В этой теме сидят гурманы - я честно не фанат стейков, в силу большого содержания холестерина именно в данном блюде...Это не есть гуд для крови, сердца и прочих механизмов я не фанат здорового образа жизни - пью (со вкусом), курить бросил ( в силу того же вкуса), "шалим" как все наверное) но все таки понимание приходит что есть гуд а что nicht в жизни да и в еде - наверное вкус - дело наживное...Стейк это хорошо - раз-2 в месяц (для меня конечно) достаточно, чтобы не утратить любовь к данному виду мяса, и не "перегореть" к нему же...Воля случая...Будни-отдых-отпуск и тд...

Но все же тема - "самый вкусный стейк" - люди делятся случаями...Когда и где им понравился тот или иной "кровь - это кровь, говядина - это говядина, а жир - это жир" - согласитесь ведь   Просто делятся мнением и возможно рекомендациями - что-где-почём-"и как"...Эти мнения полезны и "простопочитать",  равно как и попробовать чьи то рекомендации на свой кус - всё познается в сравнении..

 

2Ppppа: 

 

Если кто то захочет с вами поспорить или оспорить вашу точку зрения по поводу типов жиров - смело аргументируйте ему следующее:

 

На самом деле в кулинарии (да и в органической химии тем более - в плане человека - раз мы упомянули висце и абдо) есть всего один тип жира - "жир"...

А термины "висцеральный" и "абдоминальный" - ничем не отличаются (точнее сказать первый - это результат второго) за все лишь за 3-мя факторами:

 

1. Абдоминальный "тип" - это первая стадия неправильного (хотя правильнее сказать -современного) питания - в виде "боков" и мааааленького животика...Эти жиры не откладываются, а накапливаются (и с таким же успехом сжигаются) - это легкие типы жиров - почему то более свойственны женщинам (лично я не вижу в этом ничего плохого..) (в процентном соотношении с мужчинами) - они легко "уходят" при регулярных, даже небольших физ.нагрузках или просто подвижном образе жизни.

 

2. Висцеральный "тип" - это уже серьезней - с него начинается медицинский термин "ожирение" - не важно в каком виде - это и гепатоз (отдельный вид ожирения печеночной ткани-кстати первый сигнал - повышенный холестерин, как результат большой любви к жирной пище (ну и повышенный алкоголь конечно) и стейкам соответственно тоже - после 30+ лет нелишне пару раз в год сдавать простой анализ крови - люди машинам масло меняют чаще почему то, чем себе..) и общее - БОЛЬШОЙ ЖИВОТ - большой - это показатель, что жир даааавненько превратился из "хорошего" жира в "плохой"..."это как раз тот, который вокруг/в органах, мышцах" (в мышцах жира нет (практически) - он просто не успевает там накапливаться - конечно если это не абсолютно сидячий образ жизни - хотя и здесь "ляхи" не сразу растут - обычно как правило классические "бока-окорока" вырастают не за один год)))

 

3. "Генотип" - у каждого человека своя скорость метаболизма - у кого то +, у кого то -...Это тоже немаловажный фактор....

 

Но в этой теме, все эти 3 фактора - абсолютно неинтересные вещи... Не будем выходить за рамки "вкусно-где-почём"

 

Есть небольшой анекдот для любителей мяса:

 

Однажды к одному старожилу пришёл молодой юнец - с желанием узнать: как дожить до глубокой старости...

Он задал вопрос:

- Как вам удалось дожить до 100 лет??? На что старец ответил:

- Я просто никогда не спорю с людьми...

-Да не может быть!!!

- Ну... не может так не может...

 

С наступившей субботой всех любителей вкусно поесть, равно как и с Наурызом - пусть все будет хорошо, все будут здоровы и счастливы!      

P.S> Mami - cпасибо за same position:) Не удивлюсь, если уже в Дубае на Наурыз))) 

P.P.S> Рррра - спасибо за альтернативное мнение - приятно общаться)

 

С праздником друзья   5 дней - это хорошее количество дней чтобы отдохнуть и попробовать что то новое   

[Lisichkin]

мясо за пять дней в холодильнике не пропадает, и даже не синеет, и нет не воняет. Проходит ферментация мяса, его созревание.

Лошадке достаточно пяти дней?

[78я]

По мне достаточно, там количество жировой ткани примерно половина и от этого нет жесткости еще

[Lisichkin]

наверное из такого мяса и шашлык можно замутить