Сообщений в теме: 2214

[Martamur]

нашла советы в инете по запеканию  гуся:

 

При запекании гуся предпочтительнее укладывать его спинкой вниз, чтобы из него не вытекал сок.

 

Время запекания гуся зависит от размеров и веса птицы. Оно рассчитывается таким образом: на каждый килограмм веса птицы необходимо около 45 минут. Также нужно добавить 35-40 минут на общий вес гуся.

 

Запекание в рукаве требует немного меньше времени. Чтобы пакет не лопнул, его необходимо проткнуть сверху в нескольких местах иголкой. Рукав необходимо обязательно разрезать примерно за 15 минут до окончания готовки, чтобы птица покрывалась золотистой корочкой.

 

Запекать гуся рекомендуется таким образом: первые минут 20 температура в духовке обязательно должна быть не менее 250 градусов, затем не превышать 180 градусов, а последний час запекания должен быть при температуре около 200 градусов. 

 

 

Чтобы не пересушить кожицу и сделать мясо пропеченным, мягким и сочным, очень важно правильно подготовить тушку для запекания.

Для размягчения мяса его нужно натереть смесью из соли и перца, дать постоять сутки-двое. Можно полить приправленную тушку белым вином, завернуть в пленку и подержать в холодном месте около 6-7 часов. Это позволит мясу стать мягким и вобрать в себя аромат специй.

Сообщение отредактировал Martamur: 30.12.2014, 00:16:32

[Ciwawa]

Отпишусь про гуся (утку).

Я вычитала рецепт с предварительным замачиванием в минералке, типа для того ,что бы он не получился жестким и сухим,вот думаю попробовать.

Бессмысленная процедура. Можно понять, когда выдерживают тушку гуся или индюшки (по амер. рецепту) 24-48 часов в сложном рассоле из 3-4 видов перца и других приправ вместе со льдом, а что дает минералка? Полная ерунда.

Не совсем понял зачем гуся размораживать так медленно,видимо кому то это нравится,не суть Важно!!! Начнем

Некоторые выдерживают крупную птицу 2-3 суток при комнатной температуре + сутки в маринаде, можно прямо на кухне. Что это дает? Это так же, как выдерживают мясо для стейков - определенные биохимические процессы приводят к размягчению мышц, мясо готовится быстрее, более мягкое и лучше на вкус (проверено неоднократно).

Как определить возраст убиенного гуся?

Добросовестные птицеводы продают птицу НЕ СТАРШЕ года, это у них такое правило, так что, если не уверены в честности продавца, не берите очень крупную птицу.

Время запекания гуся зависит от размеров и веса птицы. Оно рассчитывается таким образом: на каждый килограмм веса птицы необходимо около 45 минут. Также нужно добавить 35-40 минут на общий вес гуся.

Вот это уже ближе к истине: если гусь весит 4.5 кг, то общее время готовки составит более 4 (четырех) часов, никак не 1.5-2, как часто пишут на сайтах. У меня так и выходит.

Запекать гуся рекомендуется таким образом: первые минут 20 температура в духовке обязательно должна быть не менее 250 градусов, затем не превышать 180 градусов, а последний час запекания должен быть при температуре около 200 градусов.

И получите чёрного пережжённого гуся как из крематория - именно такие выставлены на продажу в наших гастрономах (бедные покупатели) - и вкус у них не лучше, жесткое, резиновое мясо. Практика показывает, что начальная температура не должна превышать 180 в течение первого часа, потом темп. постепенно понижается - чем дольше, тем ниже - плюс, когда вы совсем выключаете духовку, гусик может томиться в ожидании подачи еще часик-полтора в закрытой духовке, итого: 4-5-6 часов. А золотистая корочка в любом случае будет. Маринад: Кроме обычных перец-чеснок, перечислю еще возможные ингредиенты: перец белый, перец красный сладкий, мед (упоминалось), соевый соус (упоминалось), горчица (тоже), сок лимонный, сок гранатовый, вино красное (им, кстати, можно зашприцевать птичку), уксус бальзамический, имбирь, базилик, тимьян, розмарин, тмин, мускатный орех, гвоздика. Состав именно вашей смеси, количество и пропорции всех ингредиентов зависят исключительно от вашего вкуса. Так что, дерзайте .
П.С. Не забудьте выдрать руками весь жир из разреза, выкиньте или бросьте в морозилку - для гусиных шкварок или зажарки картошки в смеси с раст. маслом. Вырежьте железки на хвосте перед готовкой. Первые суставчики крыльев отрезать и выкинуть. Если снять целую шкурку с шейки, из нее можно сделать миниколбаску при запекании.

Сообщение отредактировал Ciwawa: 30.12.2014, 11:21:01

[Санько]

Некоторые выдерживают крупную птицу 2-3 суток при комнатной температуре + сутки в маринаде, можно прямо на кухне. Что это дает? Это так же, как выдерживают мясо для стейков - определенные биохимические процессы приводят к размягчению мышц, мясо готовится быстрее, более мягкое и лучше на вкус (проверено неоднократно).

у меня через сутки при комнатной температуре птица стухнет.

ПыСЫ советую старую дичь не покупать.

В прошлом году свиную ногу 6кг сутки в маринаде держал,все мясо на сквозь про мариновалось,а у утки нежнейшее мясо.

при размороженной птице 3часа макс, и можно смело запекать

 

Санько, а если вместо рукава использовать фольгу?

Гусик уже куплен

Без проблем,так же потом фольгу откроете.Когда не было рукавов  делали именно в утятнице и именно в фольге .Только из фольги сделайте дно в виде лодочки чтоб сок не вытекал.

 

Как определить возраст убиенного гуся?

 

В принципе Лапка вам ответила, по коже птице по цвету кожи,по цвету жира.в конце концов по внешнему виду очень видно хорошо.

 

 

 

Я беру гусей у знакомых что крайне редко,либо беру в прозрачных пакетах уток(китай) они очень нежные ,сейчас уже их везде продают по 1200тг. за кило,если госте много можно сделать две утки

Сообщение отредактировал Санько: 30.12.2014, 12:20:24

[Симпатичная Бяка]

На моем гусике много шерсти,елки-палки,уже и пинцетом драла это дело,но тяжко ,он еще скользит гад!Как быть то ,прям аж голова заболела от этой проблемы!

[Анорексичка]

На моем гусике много шерсти,елки-палки,уже и пинцетом драла это дело,но тяжко ,он еще скользит гад!Как быть то ,прям аж голова заболела от этой проблемы!

А он у вас магазинный? Базарный? А может домашний?
Я своего брала у нашей форумчанки,проверенной своей продукцией! )) Гусик без всяких шерсток и перьев! Уже утром натерла его смесью из соли-перца-чеснока! Аромат уже суперский!))Убрала на балкон, вечерком еще чуток натру специями!

[Дашец]

Практика показывает, что начальная температура не должна превышать 180 в течение первого часа, потом темп. постепенно понижается - чем дольше, тем ниже - плюс, когда вы совсем выключаете духовку, гусик может томиться в ожидании подачи еще часик-полтора в закрытой духовке, итого: 4-5-6 часов. А золотистая корочка в любом случае будет.

Томиться в выключенной, но закрытой духовке в фольге или голяком?Если голяком, то он же высохнет? Значит томиться в фольге, да?Т.е. фольгу снимаем уже перед подачей к столу, так?Точно корочка будет?

[Vo pole beresa]

 

Томиться в выключенной, но закрытой духовке в фольге или голяком?Если голяком, то он же высохнет? Значит томиться в фольге, да?Т.е. фольгу снимаем уже перед подачей к столу, так?Точно корочка будет?

 

 

если сначала поставить завернутым в фольгу, то как поливать, надо каждый раз разворачивать?

[Симпатичная Бяка]

На моем гусике много шерсти,елки-палки,уже и пинцетом драла это дело,но тяжко ,он еще скользит гад!Как быть то ,прям аж голова заболела от этой проблемы!

Гусь домашний ,свой,сами попробовали выводить гусей, ну и естественно сами ощипывали(опыта особо нет)вот и получился он такой "как джигит с Кавказа"

[Malvinetti]

На моем гусике много шерсти,елки-палки,уже и пинцетом драла это дело,но тяжко ,он еще скользит гад!Как быть то ,прям аж голова заболела от этой проблемы!

Гусь домашний ,свой,сами попробовали выводить гусей, ну и естественно сами ощипывали(опыта особо нет)вот и получился он такой "как джигит с Кавказа"

а вы его опаливали после того как ощипали?

Сообщение отредактировал Malvinetti: 30.12.2014, 13:51:08

[Луч солнца золотого]

если сначала поставить завернутым в фольгу, то как поливать, надо каждый раз разворачивать?

 

Если гусь в фольге, то его поливать не нужно. Только когда развернете фольгу за 30 минут до окончания, можно полить гуся выделившимся соком.

[Симпатичная Бяка]

На моем гусике много шерсти,елки-палки,уже и пинцетом драла это дело,но тяжко ,он еще скользит гад!Как быть то ,прям аж голова заболела от этой проблемы!

Гусь домашний ,свой,сами попробовали выводить гусей, ну и естественно сами ощипывали(опыта особо нет)вот и получился он такой "как джигит с Кавказа"

а вы его опаливали после того как ощипали?

Сейчас опалила гусика,он хоть божий вид приобрел.

[Луч солнца золотого]

НГ уже завтра, и я окончательно определилась с меню

 

Салаты и закуски:

Салат "Нисуаз"

Вальдорфский салат с грейпфрутом

Салат "Капрезе"

Суши

Спринг роллы

Тарталетки с икрой и семгой

 

Основные блюда:

Белый суп с морепродуктами

Сибасс и рис-карри

Спагетти с королевскими креветками, помидорами-черри и петрушкой

 

Десерт:

Мороженное с кусочками манго в апельсиновых половинках с шоколадными снежинками

Слоеные звездочки с кремом "Патисьер"

Штоллен

Конфеты

Фрукты
Орехи

 

Напитки: шампанское, мартини, виски

[Malvinetti]

 

 

 

На моем гусике много шерсти,елки-палки,уже и пинцетом драла это дело,но тяжко ,он еще скользит гад!Как быть то ,прям аж голова заболела от этой проблемы!

Гусь домашний ,свой,сами попробовали выводить гусей, ну и естественно сами ощипывали(опыта особо нет)вот и получился он такой "как джигит с Кавказа"

а вы его опаливали после того как ощипали?

Сейчас опалила гусика,он хоть божий вид приобрел.

 

да, гуся нужно обязательно опаливать, как раз  таки для того, чтобы убрать пушок и колючки всякие. 

[Is.Amir-a]

Салат "Нисуаз"

 

будьте добры рецепт. 

[Луч солнца золотого]

Салат "Нисуаз"

будьте добры рецепт.

Мне очень нравится этот рецепт http://www.belonika.ru/recipes/67/

[Ciwawa]

у меня через сутки при комнатной температуре птица стухнет. ПыСЫ советую старую дичь не покупать. В прошлом году свиную ногу 6кг сутки в маринаде держал,все мясо на сквозь про мариновалось,а у утки нежнейшее мясо. при размороженной птице 3часа макс, и можно смело запекать

  Этот пост больше про гусей и индеек, про утку у меня тут подробно http://vse.kz/topic/...#entry31303924. Утка подготовленная пролежала сутки на кухне в кастрюле, потом была замаринована и лежала еще сутки до готовки - результат фантастико!!! очень нежная и вкусная вышла!

либо беру в прозрачных пакетах уток(китай) они очень нежные ,сейчас уже их везде продают по 1200тг. за кило,если госте много можно сделать две утки

Брал просто шикарную утку от Барона (те самые, у которых пельмени и манты), очень крупную розового цвета на ярмарке возле Аэровокзала (завтра, кстати, работает вроде!). Тоже думал, как сразу приготовить две утки - одна утка - это на 2-3 едоков, а две в духовку не влезают, хотя....... если докупить второй противень, то можно вроде, идея.

Томиться в выключенной, но закрытой духовке в фольге или голяком?Если голяком, то он же высохнет? Значит томиться в фольге, да?Т.е. фольгу снимаем уже перед подачей к столу, так?Точно корочка будет?

 

И утку и гуся я чаще готовлю в рукаве XXL, чтобы не отмывать тонны жира, особенно от гуся. Рукав вообще не разрезаю, жиром не поливаю, просто правильное маринование, много дырок в рукаве сверху и правильный температурный режим. Если под фольгой, то можно поливать. Но и без этого, правильно все сделаете - будет идеальная птичка ровного красновато-золотистого цвета. За час-полтора в выключенной духовке ничего не высохнет! Можно накрыть сверху полотенчиком для подстраховки. Всем успехов в праздничных кулинарных приготовлениях, и с наступающим Новым годом! 

Сообщение отредактировал Ciwawa: 30.12.2014, 18:57:43

[Elena Rozova]

Как определить возраст убиенного гуся?

Знаю как определить возраст курицы (она же тоже птица).В конце грудины есть хрящик, если он подвижный, ( не закостенелый) то курочка молода и нежна. Мой гусик ещё размораживается, попозже опробую на нём свой метод и напишу.

[TIN@]

Не совсем понял зачем гуся размораживать так  медленно,видимо кому то это нравится,не суть Важно!!! Начнем

 

Эт точно, нравится.Но вовсе не по причине мазохизма.Есть законы биохимии, влияние которых никто отменить не может.Мы готовим из разного мяса.Из только что купленного свежака, или из заморозки.А потом не понимаем, а почему вместо чудного блюда получилось ....не то, что мы хотели.

даю ссылочку

http://www.arborio.r...zmorozit-myaso/

А вот мне сынок подлянку подкинул.Попросила я его своевременно достать гусика и вынести на утепленный, но не отапливаемый балкон для разморозки.Сегодня утречком пошла за гусиком с намерением его замариновать.Ан нет,забыл его сын отнести на балкон.Достала из морозилки, поствила на кухне размораживаться

Вот, врем пять утра, а я только гусика мариную.

Сообщение отредактировал TIN@: 31.12.2014, 04:55:32

[ЗОЛОТКО]

Один год знакомая турчанка впихнула нам индоутку.
В итоге ее есть было невозможно, видать совсем старушку купили. Первый раз покупала, даж не знала,что так тоже может быть (((

ВЧера в инста - рецепт маринада для утки, сохранила, вроде ничего сложного. Надо как нибудь решится )))

В холодильнике ждет своего часа замарин.бедро барашка. В духовке уже остыла пастрама-кусок филе индейки. Овощи отварены с вечера, казы отварены,тесто на баурсаки готово и брауни испекла )))
Пойду пить кофе и по быстрому готовить. Хочу до обеда успеть и отдыхать

Сообщение отредактировал ЗОЛОТКО: 31.12.2014, 10:38:50

[asta]

 

уважаемые хозяюшки и хозяева! хочу сделать салат с использованием куриного филе, но каждый раз варю ее, какая то сухая и жесткая получается...пробовала и 30 мин варить и 1 час...

как правильно отварить, чтобы мягкая была?

спасибо.

Просто варить филе в воде, оно и будет сухое, это считается диетическим мясом, с ним ничего не сделаешь.Я в прошлом году на салат грудку слегка промариновала, нарезала на тоненькие ломтики и быстро-быстро обжарила в воге на большом огне.

 

точно. я всегда использую хмели-сунели , режу на тонкие пластины и обжариваю слегка. и вкусно, и не сухо