Сообщений в теме: 293

[Denis Ka]

Вчера согласно рекомендациям и рецепта Vadziku), а также своему разумению и знаниям приготовил. Наконец достиг искомого результата.

Рецепт в точности как готовил

1. Казан - чугун. Прокалил хорошо масло.
2. Мясо - нарезал кучочками (вернее пластинками) не более 3-4 см., толщина - 0.5 - 0.7 см. Мясо до готовки легко замариновал и поперчил.
3. Огонь на газовой плите только максимальный.
4. В раскаленное масло кинул мясо, помешивал периодически деревянной лопаткой (не знаю почему деревянной, но ей)))
5. Засыпал в мясо глутамат натрия (белый порошок Lotus) китайский, в миру - усилитель вкуса - пол чайной ложки, перемешал.
6.После того, как мясо дало сок и побелело, жарил его 2-3 минуты, после чего убрал его из казана
7. В казане в том же масле пропассировал лук, крупнонарезанный, до побеления 2-мин. Убрал его на мясо.
8. Обжарил в казане на том же масле нарезанные редиску), стручковую фасоль, затем добавил полугорький и сладкий перец. Подождал 1-2 мин., добавил нарезанный помидор и чеснок. Все перемешал, еще 1 минута и убрал из казана.
9. Лапша - тут я думаю и без меня ума хватит сварить. Как сварили - положили на тарелку -
10. В раскаленном казане, без добавления масла, смешал мясос луком и овощи, через полминуты добавил жидкую смесь (ок.100гр.) томата, соевого соуса и перца, еще раз перемешал, через минуту вылил содержимое казана в тарелки с лапшой.
Приятного аппетита!

[Vadziku]

1. Казан - чугун. Прокалил хорошо масло.
2. Мясо - нарезал кучочками (вернее пластинками) не более 3-4 см., толщина - 0.5 - 0.7 см. Мясо до готовки легко замариновал и поперчил.
3. Огонь на газовой плите только максимальный.
4. В раскаленное масло кинул мясо, помешивал периодически деревянной лопаткой (не знаю почему деревянной, но ей)))
5. Засыпал в мясо глутамат натрия (белый порошок Lotus) китайский, в миру - усилитель вкуса - пол чайной ложки, перемешал.
6.После того, как мясо дало сок и побелело, жарил его 2-3 минуты, после чего убрал его из казана

Неверный результат. Мясо сок давать не должно. Весь смысл этой процедуры - "запечатать" мясо, чтобы оно оставалось вкусным в готовом блюде. Поэтому кидают мясо небольшими порциями, чтобы не охладить масло. После появления золотистой корочки вынимают - и следующую порцию, делая паузы, чтобы масло прогрелось.

[Denis Ka]

Неверный результат. Мясо сок давать не должно. Весь смысл этой процедуры - "запечатать" мясо, чтобы оно оставалось вкусным в готовом блюде. Поэтому кидают мясо небольшими порциями, чтобы не охладить масло. После появления золотистой корочки вынимают - и следующую порцию, делая паузы, чтобы масло прогрелось.

Уважаемый Vadziku! Не надо так строго) Вы же не пробовали то, что получилось.
Мои ремарки
1. Мясо не дает сок только в том случае, если оно засушено и не содержит воды. Процент содержания воды в мясе можно найти в "пособиях" по биологии для 6-го класса
2. Мясо забрасывал маленькими порциями в достаточное количество раскаленного масла. Так что "запечатывание" было обеспечено: достаточно высокой температурой масла, тонкими кусками мяса, сильным огнем и недолгим временем жарки
Важное замечание - я не люблю, когда в некоторых гуйру получается слишком много масла в "подливе". Поэтому "золотистую" корочку получить в в домашних условиях на газе без излишнего количества масла сложновато. Поджаренная корочка по-нормальному, должна получиться на открытом огне, а не погружением в масло, ИМХО
Что такое Wok, я знаю, конечно, в идеале это лучший вариант. Только не в кухне 6 кв.м.)
Конечно, Ваш лагман лучше, Учитель Я не претендую. Но мой тоже вкусный

[grafinya]

Вчера согласно рекомендациям и рецепта Vadziku), а также своему разумению и знаниям приготовил. Наконец достиг искомого результата.

Рецепт в точности как готовил

26.После того, как мясо дало сок и побелело, жарил его 2-3 минуты , после чего убрал его из казана7. В казане в том же масле пропассировал лук, крупнонарезанный, до побеления 2-мин. Убрал его на мясо.
8. Обжарил в казане на том же масле нарезанные редиску), стручковую фасоль, затем добавил полугорький и сладкий перец. Подождал 1-2 мин., добавил нарезанный помидор и чеснок. Все перемешал, еще 1 минута и убрал из казана.9. Лапша - тут я думаю и без меня ума хватит сварить. Как сварили - положили на тарелку -
10. В раскаленном казане, без добавления масла, смешал мясос луком и овощи, через полминуты добавил жидкую смесь (ок.100гр.) томата, соевого соуса и перца, еще раз перемешал, через минуту вылил содержимое казана в тарелки с лапшой.

Приятного аппетита!

по одной минуте овощи, две минуты мясо, это же все сырое!!!

[Mr. Acc-ura-cy]

Вчера согласно рекомендациям и рецепта Vadziku), а также своему разумению и знаниям приготовил. Наконец достиг искомого результата.

Рецепт в точности как готовил

26.После того, как мясо дало сок и побелело, жарил его 2-3 минуты , после чего убрал его из казана7. В казане в том же масле пропассировал лук, крупнонарезанный, до побеления 2-мин. Убрал его на мясо.
8. Обжарил в казане на том же масле нарезанные редиску), стручковую фасоль, затем добавил полугорький и сладкий перец. Подождал 1-2 мин., добавил нарезанный помидор и чеснок. Все перемешал, еще 1 минута и убрал из казана.9. Лапша - тут я думаю и без меня ума хватит сварить. Как сварили - положили на тарелку -
10. В раскаленном казане, без добавления масла, смешал мясос луком и овощи, через полминуты добавил жидкую смесь (ок.100гр.) томата, соевого соуса и перца, еще раз перемешал, через минуту вылил содержимое казана в тарелки с лапшой.

Приятного аппетита!

по одной минуте овощи, две минуты мясо, это же все сырое!!!

Добро пожаловать на восток, разноногое существо

[Denis Ka]

по одной минуте овощи, две минуты мясо, это же все сырое!!!

Конечно, если сравнивать всю восточную кухню с банкой тушенки, то и не так вывернуть может

[alf]

Добро пожаловать на восток, разноногое существо

MODERATORIAL [alf]

Рекомендуются к прочтению 2.2.7 и 2.2.11

[Vadziku]

Неверный результат. Мясо сок давать не должно. Весь смысл этой процедуры - "запечатать" мясо, чтобы оно оставалось вкусным в готовом блюде. Поэтому кидают мясо небольшими порциями, чтобы не охладить масло. После появления золотистой корочки вынимают - и следующую порцию, делая паузы, чтобы масло прогрелось.

Уважаемый Vadziku! Не надо так строго) Вы же не пробовали то, что получилось.

Под результатом здесь имелось в виду не готовое блюдо, а промежуточный результат этапа, если мясо у вас выделяет сок - этап поджарки теряет смысл. Все одно тушеное будет, а не жареное.

Мои ремарки
1. Мясо не дает сок только в том случае, если оно засушено и не содержит воды. Процент содержания воды в мясе можно найти в "пособиях" по биологии для 6-го класса

Учебник по биологии это конечно хорошо, только я сам готовлю, поэтому без всякой биологии неоднократно поджаривал свежее мясо без всякого выделения сока

2. Мясо забрасывал маленькими порциями в достаточное количество раскаленного масла. Так что "запечатывание" было обеспечено: достаточно высокой температурой масла, тонкими кусками мяса, сильным огнем и недолгим временем жарки

Солить предварительно не надо, забыл упомянуть. Но даже с солью в прогретом масле и небольшими порциями - сок не дает. Схватывается практически сразу. Наличие сока (воды) прекрасно видно - масло кипит, поэтому ошибиться сложно. У меня масло успокаивается практически сразу после выема очередной порции - так что сока там действительно нет.

Важное замечание - я не люблю, когда в некоторых гуйру получается слишком много масла в "подливе". Поэтому "золотистую" корочку получить в в домашних условиях на газе без излишнего количества масла сложновато.

Запросто. Тебе кто-то мешает потом вылить излишки масла и подсушить мясо от масла на салфетке?

Поджаренная корочка по-нормальному, должна получиться на открытом огне, а не погружением в масло, ИМХО
Что такое Wok, я знаю, конечно, в идеале это лучший вариант. Только не в кухне 6 кв.м.)
Конечно, Ваш лагман лучше, Учитель Я не претендую. Но мой тоже вкусный

Квадратные метры к воку никакого отношения не имеют, он круглый и маленький, гораздо меньше любой кухни

по одной минуте овощи, две минуты мясо, это же все сырое!!!

С точностью до наоборот: небольшие кусочки и много раскаленного масла - это все давно готовое
Масло тепло просто замечательно проводит

[Denis Ka]

2 Vadziku
Ну раз тема коснулась wok и квадратуры кухни, которые по-твоему (раз мы на "ты" перешли, см.свой предыдущий пост) никакого отношения друг к другу не имеют, тогда вот

Материал из Википедии ? свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Приготовление пищи в воке
Приготовление пищи в воке

Вок (кантон. wok6 (鑊), станд. кит. gūo (锅)) ? круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. Используется в традиционной южнокитайской (прежде всего кантонской) кухне.

Обращаем внимание на фото и думаем, куда денется этот дым и огонь на кухне площадью 6 квадратов?)

Извращенческие варианты типа вок+электроплитка к традиционной китайской кухне отношения не имеют.

Ну ладно, биология не авторитет, тогда предлагаю рассмотреть процесс поджаривания мяса с процентным содержанием воды - более 50% (ну так, для самого засохшего мяса))) в масле с точки зрения физики. По простому предлагаю взвесить мясо до и после "запечатывания" в масле и объяснить мне, куда же исчезла изрядная доля его (мяса) массы в виде "воды" и почему оно (мясо) не такое мягкое, как до жарки, а также куда исчезает вода из мяса, если его (мясо) погружаешь в кипящее масло?

ИМХО мясо выделяет воду (сок) в масле по-любому, просто при открытой крышке и на сильном огне сок испаряется быстрее, чем под крышкой на медленном огне.
Какой же я зануда...

[Vadziku]

Обращаем внимание на фото и думаем, куда денется этот дым и огонь на кухне площадью 6 квадратов?)

Слушай, фотодело, википедия и прочие привлекаемые биологии - весьма полезное занятие, но повторяю еще раз - я сам ЧАСТО готовлю, поэтому обьяснять мне какие-то кухонные моменты с привлечением некухонных отсылок к биологии и википедии - несколько смешно.
О вытяжной вентиляции слыхал когда-нибудь? Прекрасно решает проблему дыма. Готовых решений по магазинам - море

Извращенческие варианты типа вок+электроплитка к традиционной китайской кухне отношения не имеют.

А что, когда на электроплите масло дымить перестает?

Ну ладно, биология не авторитет, тогда предлагаю рассмотреть процесс поджаривания мяса с процентным содержанием воды - более 50% (ну так, для самого засохшего мяса))) в масле с точки зрения физики. По простому предлагаю взвесить мясо до и после "запечатывания" в масле и объяснить мне, куда же исчезла изрядная доля его (мяса) массы в виде "воды" и почему оно (мясо) не такое мягкое, как до жарки, а также куда исчезает вода из мяса, если его (мясо) погружаешь в кипящее масло?

Солить его до жарки не надо, тогда мясо и после 30-с жарки будет золотистое и мягкое
Вся остальная расчетная часть - в "Общий", там можно обсудить физические аспекты жарки мяса с процентными расчетами. К кулинарии это имеет весьма отдаленное отношение, потому что насквозь воображаемое и непрактичное

ИМХО мясо выделяет воду (сок) в масле по-любому, просто при открытой крышке и на сильном огне сок испаряется быстрее, чем под крышкой на медленном огне.
Какой же я зануда...

Вода там правило выделяется в виде пара, а не сока. Собственно процесс запечатывания - не какой-то мистический процесс, сок испаряется сразу выходя из мяса и в наружных слоях мяса - за счет сухого остатка после выпаривания сока, которое сразу же оседает на мясе, а не на стенках казана, как это бывает при полноценном выделении сока и более низкой температуре.

Сообщение отредактировал Vadziku: 17.04.2007, 09:40:30

[Denis Ka]

Слушай, фотодело, википедия и прочие привлекаемые биологии - весьма полезное занятие, но повторяю еще раз - я сам ЧАСТО готовлю, поэтому обьяснять мне какие-то кухонные моменты с привлечением некухонных отсылок к биологии и википедии - несколько смешно.

Солить его до жарки не надо, тогда мясо и после 30-с жарки будет золотистое и мягкое
Вся остальная расчетная часть - в "Общий", там можно обсудить физические аспекты жарки мяса с процентными расчетами. К кулинарии это имеет весьма отдаленное отношение, потому что насквозь воображаемое и непрактичное

Вода там правило выделяется в виде пара, а не сока. Собственно процесс запечатывания - не какой-то мистический процесс, сок испаряется сразу выходя из мяса и в наружных слоях мяса - за счет сухого остатка после выпаривания сока, которое сразу же оседает на мясе, а не на стенках казана, как это бывает при полноценном выделении сока и более низкой температуре.

1.Да я тоже готовлю ЧАСТО. А сам знаешь - сколько поваров - столько рецептов... И говорить что какой-то из них неправильный, если блюдо получается вкусным - не очень правильно. Я тоже могу высказать критические замечания о том, что без открытого огня готовить гуйру - несколько неправильно

2. В "общий" или в "м-ж" меня направлять не нужно. Название форума - еда. Физический процесс ее приготовления другого раздела на форуме не имеет. Так что пишу в этой теме. Я не прав? ЗЫ не не писал что солил мясо до жарки. Можете больше про это не писать. Замариновать и посолить - разные понятия... Хотя может у кого и не очень разные

3. по третьему абзацу - я очень рад, что Вы объяснили мне здесь физические процессы приготовления мяса, отправив мою "расчетную часть" в "общий" форум. Это монолог?

Электроплитка и вок - без комментариев.

Так что еще раз повторю - сколько поваров - столько рецептов. И гуйру тоже разный получается в разных местах. А еще у гуйру есть понятие "сезонность" - это когда зимой и летом состав овощей в гуйру меняется.

[Vadziku]

ЗЫ не не писал что солил мясо до жарки. Можете больше про это не писать. Замариновать и посолить - разные понятия... Хотя может у кого и не очень разные

2. Мясо - нарезал кучочками (вернее пластинками) не более 3-4 см., толщина - 0.5 - 0.7 см. Мясо до готовки легко замариновал и поперчил.
4. В раскаленное масло кинул мясо, помешивал периодически деревянной лопаткой (не знаю почему деревянной, но ей)))
5. Засыпал в мясо глутамат натрия (белый порошок Lotus) китайский, в миру - усилитель вкуса - пол чайной ложки, перемешал.
6.После того, как мясо дало сок и побелело, жарил его 2-3 минуты, после чего убрал его из казана

Замариновать и посолить - методы в смысле выделения сока совершенно идентичные, оба ведут к сокоотделению и ужесточению мяса. Глютамат натрия вызывает ту же реакцию Солить надо ПОТОМ. Не ДО, не ВО ВРЕМЯ, а потом. Даже при тушении солить лучше в конце.

Электроплитка и вок - без комментариев.

Совершенно зря, потому что я остался в недоумении как применение электричества влияет на дымообразование. И какие религиозные мотивы запрещают использовать для удаления этого дыма систему вентиляции

[Denis Ka]

Религиозных мотивов для применения вентиляции не имею) также как и не вижу необходимости в разведении костра на линолеуме в кухне)

Еще раз повторю - для того чтобы передергиваний не было. Я писал:

Извращенческие варианты типа вок+электроплитка к традиционной китайской кухне отношения не имеют. smoke.gif
Про дым и его связь с электричеством в этом предложении не писал... Писал про традиционную кухню, когда не было электроплит)

по моему мнению гуйру на электроплитке не готовят. Нужен открытый огонь, который если обратите внимание на приемы готовки китайцами, попадает и внутрь вока.
Все на правах ИМХО

[Denis Ka]

И еще насчет глутамата натрия
Позвольте с Вами не согласиться - глутамат натрия не ужесточает мясо. Прочитайте вот это

Глутамат натрия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
(Перенаправлено с Глютамат натрия)
Перейти к: навигация, поиск

Глутама́т на́трия (лат. monosodium glutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты, код Е621) — пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений, за счёт увеличения чувствительности сосочков языка.

Представляет собой белый кристаллический порошок, прекрасно растворимый в воде. У китайцев известен как ?вкусовая приправа? у японцев как ?чудесный порошок? (?фе-цзин?). Вкус глутамата называется ?умами?, что [/b]является одним из основных вкусовых ощущений[b], известных человеку. Глутамат натрия получают как из натуральных ресурсов, так и посредством химических реакции.

Конечно, в любом случае это соль. Но попробуйте соль и глутамат на вкус, для того чтобы понять разницу. Что "солонее"? А? Соль

Конечно, Вики на кухне не авторитет... Но можно попробовать и другие источники информации...
В перерывах между приготовлением гуйру, ну так, для того чтобы дети "бабайку" не боялись

Сообщение отредактировал Denis Ka: 17.04.2007, 15:02:08

[Vadziku]

Религиозных мотивов для применения вентиляции не имею) также как и не вижу необходимости в разведении костра на линолеуме в кухне)

А и не надо на линолеуме. Газовая плита прекрасно и аутентично справляется с воком

по моему мнению гуйру на электроплитке не готовят. Нужен открытый огонь, который если обратите внимание на приемы готовки китайцами, попадает и внутрь вока.

Сколько раз обращал - не попадает, только по недосмотру повара, крайне редко, тогда пары масла загораются и неразумные повара бросаются тушить это пламя, вместо того чтобы использовать благодатное попадание пламени внутрь вока
Кстати а какой кулинарно-температурный смысл попадания отдельных языков пламени из под немаленкой емкости в обход стенок и потом еще вниз до продукта? Попробуйте представить температуру таких языков
Я надеюсь вы не на высокотемпературной плазме высокого давления готовите?

И еще насчет глутамата натрия
Позвольте с Вами не согласиться - глутамат натрия не ужесточает мясо. Прочитайте вот это

Глутамат натрия
Материал из Википедии ? свободной энциклопедии

Конечно, Вики на кухне не авторитет... Но можно попробовать и другие источники информации...
В перерывах между приготовлением гуйру, ну так, для того чтобы дети "бабайку" не боялись

Вы разницу между вкусовыми ощущениями от соли и глутамата и их влиянием на выделение сока не ощущаете?
То что они на вкус разные я и так знаю, что не мешает глутамату способствовать выделению сока из мяса

[Кармен]

Кармен: значит соевый уксус

Еще продается масло перечное (обычно там, где продают всякие восточные специи). ВАот его надо 1 каплю на порцию лагмана, но капать надо на готовое блюдо. Пахнет, как гуйру в кафешках после капли этого масла.

Camry35: совершенно точно!!!

Млин сегодня в Тюбетейке заказала лагман, жуть. Ни лагман, а целый суйк аш.

[Denis Ka]

2 Vadziku

Начинаю писать диссертацию на тему "Практические аспекты применения физики выскотемпературной плазмы в приготовлении гуйру-лагмана на электроплитке без предварительного добавления соли в мясо"
Будьте моим научным руководителем!

ЗЫ Приготовленный лагман вместе съедим потом Об ощущениях расскажем здесь.

1 повар готовит - хорошо, 2 повара готовят - еще лучше, а когда они вместе готовят и делятся опытом - просто замечательно В беседе с Вами я узнал много интересного. А Вы?

[alf]

В беседе с Вами я узнал много интересного. А Вы?

Мне тоже интересно, часто ли он проводит коллоквиумы сам с собой на кухне?

[Лямур]

Подскажите плизззз!!!!можно чем нить заменить или не добавлять в лагман помидоры или томат пасту??не того не другого в холодильнике нет...((

[Surge]

Не гкуйру, само собой, но взят из http://forum.uyghurl...?showtopic=1545

Название :: Лагман по-уйгурски с бараньими ребрышками
Автор :: Yaman_tatlik_Yogurt_aka
Категория :: Qoshumche taamlar
Ингредиенты ::

140 г бараньей корейки, 40 г репчатого лука, 40 г болгарского перца, 60 г свежих помидоров, чеснок, зелень, 70 г готовой лапши "Лагман", 125 г бульона из баранины, половинка куриного яйца, бадьян, зира, лавровый лист, соль, специи по вкусу, 30 г растительного масла, 25 г томат – пасты.
Описание ::
Очень вкусно!

Грудинку с костью нарезаем на квадраты и обжариваем на растительном масле до полу готовности. Репчатый лук и болгарский перец нарезаем соломкой, чеснок – ломтиками, помидоры – очень мелко. Овощи добавляем к мясу, обжариваем, добавляем томат – пасту, вливаем бульон и варим до готовности 30 минут. За 10 минут до окончания варки добавляем специи и соль. Жгуты готовой лапши кладем в суповую чашку в виде спирали, туда же кладем мясо, наливаем готовый суп, посыпаем рубленой зеленью и нарезанным соломкой омлетом.