Сообщений в теме: 192

[temny]

MODERATORIAL

Друзья данная тема предназначена для выпечки хлеба в домашних условиях, также в этой теме допускаются обсуждение технологий и ингредиентов сопутствующих приготовлению хлеба. Спасибо

[TIN@]

@Семен Семеныч, Вы к себе придираетесь.Выглядит багет изумительно, на вкус, думаю тоже.

У меня, к сожалению, не открывается ЖЖ. 

[Семен Семеныч]

@Семен Семеныч, Вы к себе придираетесь.Выглядит багет изумительно, на вкус, думаю тоже.
У меня, к сожалению, не открывается ЖЖ.

Вот вкус то и не понравился, параллельно делалась на Алтайской, совсем другой вкус. Тут что то лежалое и прелое
И у дрожжей вкус какой то странный, просто разводим и пробуем. Дрожжи свежие, брались на Нурмакова.
 
По ссылке Сергей экспериментировал с багетами от Фредерика Лалоса, я только повторил
 
Скопировал с ЖЖ начало

 

Скрытый текст

 

 

Сегодня у меня багеты с двойным выбраживанием. И снова от Фредерика Лалоса.

Эти багеты имеют очень яркую индивидуальность, заложенную в рецептуре - при их приготовлении применяется как пулиш - жидкая опара с 12-ти часовым выбраживанием, которой, как правило, хватает чтобы получить великолепный ароматный хлеб, и плюс к ней - дополнительно еще и 12-ти часовое холодное выбраживание теста.

Готовясь к выпечке, я пытался представить себе, что же может получится при использовании пулиша совместно с холодным выбраживанием теста? Ну, это как блюдо из фуагры, например, с черной икрой.

Ну что? Багеты высшего класса, изумительного аромата и вкуса. Сильно ли они отличаются от других багетов? Нет. Это как вино, оно может быть плохое, слишком простое, пустое, потом лучше, совсем хорошее и, наконец, прекрасное. После прекрасного начинается самое интересное. Вот эти багеты там, где уже началось самое интересное...



РЕЦЕПТУРА (на три багета из 320 г теста):

ПУЛИШ (12 часов при +25С):

- 176 г. – мука хлебопекарная в/с;
- 176 г. – вода;
- 0,175 г. – дрожжи свежие прессованные.

ТЕСТО (20 минут отдых после замеса + 10 мин при 20С + 12-16 часов при +7С):

- 421 г. – мука хлебопекарная в/с;
- 351 г. – зрелый пулиш;
- 2,1 г. – дрожжи свежие прессованные;
- 12,3 г. – соль;
- 176 г. – вода (по влагоемкости муки до теста средней консистенции).

Базовая температура для теста +50С (сумма температур воздуха, муки и воды)
Замес 5 минут на 1-й скорости + 5 минут на второй. Далее добавить соль и месить еще 5 минут на 2-скорости (для профессиональных тестомесов и ALPHA 2G).
Температура теста после замеса должна быть +25С.

Поместить тесто в контейнер для выбраживания и оставить при комнатной температуре на 30 минут.

После этого поставить выбраживаться в холодильник, в зону с температурой +7С на 12-16 часов.

Тесто из холодильника разделить на три куска по 320 грамм, подформовать в продолговатые заготовки и дать 30 минут предварительной расстойки.

Сформовать багетные заготовки и поместить их на натерную мукой холстину для расстойки, обеспечив боковую поддержку. Расстойка 90 минут при +25С.

Перенести расстоявшиеся заготовки на противень для выпечки, надрезать и подать в печь.

Выпекать 22-25 минут при 250С с паром.

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

У кого, как у меня нет весов с точностью до сотых грамма, а только обычные кухонные с шагом 1 грамм, придется немного пошаманить, чтобы отвесить 0,175 грамма свежих дрожжей для заведения пулиша.

Для этого нужно взять 1 (10) грамм дрожжей, растворить их в 100 (1000) граммах воды, и от этого раствора отделить 17,5-18 (176) грамм. К ним добавить еще 158 (0)грамм воды и пустить все это на замес пулиша, т.е. всё влить в 176 грамм муки, размешать и оставить на 12 часов при +25С.

На фото только что заведеный пулиш, через 6 часов и готовый, через 12 часов:



Перед тем как замесить тесто, определите с помощью заданной базовой температуры (50С), какой должна быть вода для замеса. У меня это - 50 - (25+24) = 1С. Т.е мне нужен практически лед. У меня в холодильние была вода, и в неё я еще добавил лед:



Замес теста в ассистенте. 5 минут на медленной скорости, затем еще 10 минут на максимальной. После этого добавить соль, и месить на максимальной скорости еще 10 минут. Если тесто слишком густое, добавьте при замесе кусочек льда (14-18 гр).



На снимке тесто сразу после замеса, через 30 минут при комнатной Т, и через 12 часов в холодильнике при +7С:



Тесто после холодной расстойки:



Разделить тесто на три куска по 320 грамм:



Я решил два багета испечь полноразмерных, и еще два - маленьких, половинного размера:


 

Сообщение отредактировал Семен Семеныч: 18.12.2014, 15:03:05

[Семен Семеныч]

Продолжение

 

Скрытый текст

Формовка предварительных заготовок:

30-ти минутная предварительная расстойка:



Формовка полноразмерных и половинчатых багетов:



Начало 90-минутной расстойки:


 

[Семен Семеныч]

Окончание

 

Скрытый текст

В конце расстойки:



Не знаю, стоит ли повторяться, для домашнего пекаря, не обременённого сверхзадачами, выдавая объем в пекарне, багетное тесто - это материал для творчества. Пеките из него любой хлеб, формуйте как угодно, придавайте всевозможные формы, размеры, и всё, что угодно, это доставляет удовольствие.

Например, я в данном случае, два багета подпылил мукой перед надрезами, а вторые два, надрезал и спрыснул водой из пульверизатора:





Свою печь (это австрийская печка NBO2, которые, кстати, мы скоро снова будем закупать, готовьтесь, кто ждал эту закупку) я заранее разогрел (220С низ / 290С верх), после чего выключил, она готова для выпечки:



Этапы 25-ти минутной выпечки:



И, багеты готовы!



Если честно, они прекрасны!

 

И, не кушайте их с борщем, раскрыться они смогут с паштетом или сыром, и, конечно, с вином, в таком сочетании - они божественны...



Удачного вам хлеба!
Источник: "Le pain l'envers du decor" Frederic Lalos.

 

[Семен Семеныч]

Полезное видео

Формовка бегетов

 

[TIN@]

@Семен Семеныч, спасибо!

Вот только не знаю, решусь ли на такой подвиг.Больно сложно выглядит.А багетов таких очень хотца!   

[Семен Семеныч]

@Семен Семеныч, спасибо!

Вот только не знаю, решусь ли на такой подвиг.Больно сложно выглядит.А багетов таких очень хотца!   Ничего сложного

Ничего сложного, привыкаешь ......

А эти багеты очень хороши: вкус, аромат. Все а высоте. 

Пробовал и рыбьими яйцами, с тапинадой, с морковной икрой, с паштетом и с разными сырами.

[TIN@]

А эти багеты очень хороши: вкус, аромат.

 

Искуситель!!! 

[Martamur]

На этом сайте много рецептов с видио разного хлеба

http://www.videoculi...цепты-хлеб.html

Готовила лепешки быстрого приготовления, вкусно...

[Семен Семеныч]

Венецианская хала.

 

Что то в жизни всегда приходиться делать в первый раз, в прошедшие выходные впервые пек халу. В данном рецепте используется бига (опара) длительного выбраживания. Замес теста делался в хлебопечке Кенвуд 350, программа «10 Тесто».

 

РЕЦЕПТУРА (на две халы):

 

Бига (1-4 суток в холодильнике):

210 г — пш. мука в/с
1,5 г — дрожжи сухие активные
210 г — вода.

 

Тесто (2-3 часа при 20-24С, обминка, еще 1,5 — 2 часа при 20-25С)

620 г — мука в/с или 1с, или крупчатки
80 г — готовой биги
4 г — сухие активные дрожжи (SAF levure)
7 г — мелкой морской соли.
90 г — сахар
90 г — прованское оливковое масло
160 г — меланжа (2 полных яйца + 2 желтка)
250 г — вода 40°С

 

Критерий готовности теста — наличие резкого спиртового аромата после выбраживания.
Выброженное тесто разделить на нужное количество кусков (в зависимости от того, какую собрались плести халу),
Подформовать в цилиндрики. Раскатать каждый в лепешку, скрутить плотную заготовку, раскатать её в жгут нужной длины. Сплести халы. Расстаивать на противне под полотенцем 50-60 минут.
Смазать яйцом (с ложкой воды), обсыпать кунжутом.
Выпекать 30-35 минут без пара.

 

Суточная бига

3 суток

Перед плетением халы нужны было потренироваться на веревочках. Немного не ровно получилось

Готовая красавица. только что из духовки.

Для первого раза хала удалась! Умопомрачительный аромат и нежнейший мякиш разделяющийся на тонкие нити и паутинки.

Рецепт позаимствован у Люды и Сергея. Удачной Вам халы!

ЗЫ. Почему Венецианская? Потому что, эта хала из пекарни  "Il Fornaio" в Венеции где творит известный пекарь Franco Galli

Сообщение отредактировал Семен Семеныч: 29.12.2014, 13:53:34

[asta]

какая темка замечательная и вкусная. мммм... у меня вопрос: а есть ли рецепт хлеба, пригодного для выпечке в хлебопечке, но чтобы без дрожжей? в силу проблем со здоровьем мне очень нежелательно употреблять продукты с дрожжами

[Семен Семеныч]

Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы "От пекаря".

Это просто праздник какой то ......

Тончайшая корочка и прекрасный аромат

Мука наша Цесна высшего сорта, 5% заменено на Цесну 2 сорта

В тесто добавлено согласно рекомендаций 25г сахара на кг муки и 5г солода

Брожение при 20°С, растойка при 38°С

Дрожжи Пакмайя

Вымешивание ручное в прямоугольном лотке скребком

Сообщение отредактировал Семен Семеныч: 19.01.2015, 12:52:44

[Семен Семеныч]

Ручное вымешивание аутолиз и двойная гидратация

Слабонервным не смотреть

[Ольга МиВаНиК]

Добрый день!

Хочу продемонстрировать свои достижения в области выпечки хлеба. Пекла по рецепту булочки для гамбургеров. Правда, внесла ряд изменений: добавила ржаной муки и побольше соли. Тесто замешивала руками, при помощи раскатки скалкой.  Приготовила три варианта булочек: с чесночком, с кунжутом и черным тмином.

 

[Ольга МиВаНиК]

Добрый день! Может кто поделиться рецептиком вкусненьких булочек.

[Семен Семеныч]

Шведский тминный хлеб

 

 

Рецепт на 1 форму объемом 1,4л

 

300г хлебной муки в/с

5 г соли

7 г сухих активных дрожжей

30г темного сахара-сырца

15 г сливочного масла

200 г воды + вода на замес теста

тертая цедра одного маленького апельсина

1 ч.л. тмина

 

200 г воды прокипятить с цедрой апельсина и тмином в течение 3 минут.

Добавить сахар, сливочное масло, соль, остудить до теплого состояния.

Затем в эту смесь добавить половину муки  (150г) с дрожжами и оставить в теплом месте, затянув пленкой.

Брожение при 25-27С 1,5 часа.

Затем всыпать остальную муку, перемешать до грубой массы и оставить в покое на 15-20мин, для набухания клейковины.

Вымесить тесто до шелковистого состояния, добавляя для мягкой консистенции, если нужно воду или лед.

Свернуть вымешанное тесто в шар, дать отдых 10 мин.

Затем раскатать в пласт, выкатать скалкой или докером и завернуть в плотный рулет.

Уложить в формочку на расстойку на 45 мин при 25-27С.

Выпекать 1 час при 175С до румяного цвета.

 

Хлеб прост в приготовлении, хороший повторяемый результат

Прекрасен в тостах, да и с колбасой прекрасно пошел

 

Источник на Амазоне и на ЖЖ

Сообщение отредактировал Семен Семеныч: 23.02.2015, 13:15:48

[Sve.]

здравствуйте,я к Вам!

начинающий хлебопек,так сказать

пекла на закваске французский хлеб(мой самый любимый) по рецепту Ирины Хлебниковой

Дарницкий пекла.но что то он мне показался суховатым...

сегодня был дебют хлеба без замеса холодной ферментации

пахнет вкусно,корочка тоненькая,завтра попробуем

Прикреплённые изображения:

• 

[Sve.]

продолжаю похвастушки!

сегодня у нас в меню  французский хлеб на закваске с сайта Ирины Хлебниковой ,по измененному рецепту Хамельмана и "Воскресный хлеб" с клюквой и пеканом по рецепту Михаила crucide

Прикреплённые изображения:

• 
• 

Сообщение отредактировал Sve.: 15.03.2015, 10:49:24

[Слеза]

Семен Семеныч, спасибо за тему, давно не заглядывала в ветку Еда, не думала, что тут есть единомышленники ) 

С недавних пор полюбила печь домашний хлеб. Пока учусь по книге Ришара Бертине "Свой хлеб". Хлеб получается вкусный, но много недочетов, которые предстоит убрать с помощью практики )

Теперь буду заходить чаще, делиться своими результатами.

Сообщение отредактировал Слеза: 07.04.2015, 13:24:01

[Ольга МиВаНиК]

С Пасхой!!!

Прикреплённые изображения:

•