Сообщений в теме: 192

[temny]

MODERATORIAL

Друзья данная тема предназначена для выпечки хлеба в домашних условиях, также в этой теме допускаются обсуждение технологий и ингредиентов сопутствующих приготовлению хлеба. Спасибо

[Сара Абрамовна]

 

Я осталась довольна результатом

Мне тоже нравится, как хлебушек выглядит на разрезе.А какую цельнозерновую муку использовали? На фото хлеб выглядит как будто с добавлением ржаной муки.Мне нравится такой.А у меня всегда получается почему то ватно-белым, даже если использую муку 1 сорта.

 

 

Спасибо!

Мука вот такая у меня (куплено не в Алмате) 

Вот я не знаю что является аналогом у нас... 2 сорт? 

Этот хлеб получается состоит на одну треть из такой муки. В следующий раз я изменю пропорции в пользу цельнозерновой (все таки здоровее). 

 

(Есть у меня еще пачка ржаной муки, вот пока ищу рецепт который смогу осилить)

[Mihaska]

А безглютеновый кто-нибудь пробовал делать? Без единого грамма пшеничной муки

[Семен Семеныч]

А безглютеновый кто-нибудь пробовал делать? Без единого грамма пшеничной муки

Зевая, глютен содержится во всех злаковых

Хлеб без злаковых - не хлеб

[Сара Абрамовна]

 

 

Я осталась довольна результатом

Мне тоже нравится, как хлебушек выглядит на разрезе.А какую цельнозерновую муку использовали? На фото хлеб выглядит как будто с добавлением ржаной муки.Мне нравится такой.А у меня всегда получается почему то ватно-белым, даже если использую муку 1 сорта.

 

 

Спасибо!

Мука вот такая у меня (куплено не в Алмате) 

 

Вот я не знаю что является аналогом у нас... 2 сорт? 

Этот хлеб получается состоит на одну треть из такой муки. В следующий раз я изменю пропорции в пользу цельнозерновой (все таки здоровее). 

 

(Есть у меня еще пачка ржаной муки, вот пока ищу рецепт который смогу осилить)

 

Апдейт: после прочтения статьи о муке, выяснила что называется такая мука - обойная, цельнозерновая. Самый низший сорт (3ий наверное), но зато самый полезный!   

[Mihaska]

 

А безглютеновый кто-нибудь пробовал делать? Без единого грамма пшеничной муки

Зевая, глютен содержится во всех злаковых

Хлеб без злаковых - не хлеб

 

В четырех  видах злаковых – пшенице, ржи, ячмене и овсе содержится в разном количестве такой компонент как клейковина или глютен. В остальных соответственно нет. Так вот вопрос был про опыт выпечки именно на безглютеновой муке. А при непереносимости глютена есть такая необходимость обходиться без "настоящего" хлеба.  И тем не менее, он тоже может быть вкусным. 

[denikos]

 

Прочитал вашу темку, очень интересно! Обожаю экспериментировать с хлебом. Начитался в инете про термофильные дрожжи, что посоветуете? Какие дрожжи не опасны для нас и можно ли у нас такие купить? И еще пробовали ли вы печь содовый хлеб на кефире? Тоже читал в сети про него, один раз пробовал, вкусный, но не такой как в детстве, может кто пробовал печь и экспериментировал с ним? Поделитесь

Термофильные дрожжи существуют и всегда существовали. Почему они так называются? Просто их температурный оптимум 38-45 °С, при повышении до 60-65 град. они погибают. Клеточная стенка не выдерживает температур.

Бездрожжевого хлеба не бывает, бывает приготовленный «без использования покупных дрожжей». При приготовлении хлеба без использования покупных дрожжей, дрожжи попадают с мукой, закваской и развиваются при брожении теста.

Все эти тонны мусора которым завален интернет про "дрожжи убийцы", они все написаны под копирку. Ведь выгоднее продать батон за 500 тенге, а не за 100, тут теории заговоров и помогают. Неужели вы думаете, что настоящие ученые (а не аферисты от науки) не хотят кушать вкусный и полезный хлебушек? Тут обмолвился, тут проговорился, так или иначе результаты исследований ученых (а не шарлатанов) попали бы в широкий доступ. А тут какие то секретные материалы в Лененке про нацистких ученых, блин сейчас у дошкольников телефоны с камерами ..... Возьмите дрожжи магазинные, сделайте жидкую опару да поглядите в микроскоп, а потом нагрейте хотя бы до 90° и гляньте еще раз (если это вам интересно, то микроскоп найдете)

 

Благодарю! Успокоили!

[Семен Семеныч]

Булочки для гамбургеров

 

Простой рецепт с прекрасным результатом

 

Тесто

• Мука в/с 560 гр.
• Соль 0.75 ч.л.
• Сахар 2 ст.л.
• Сухое молоко 2.25 ст.л.
• Дрожжи сухие по норме
• Масло сливочное 45 гр.
• Вода 290 мл.

Замесить безопарное тесто из всех ингредиентов, дать подойти, обмять после подъема, дать подойти второй раз, приступить к формовке

Для замеса теста я использую хлебопечку кенвуд 350, 10 программа, 1 час 32 минуты
Соотношение воды / муки может отличаться от исходного рецепта, все зависит от влажности муки и её помола

Дрожжи по норме

Производители обычно указывают на упаковке сколько дрожжей нужно на определенное количество муки. У меня к примеру указано 12 грамм на 1000 грамм муки, следовательно на 560 грамм муки мне понадобиться ~7 грамм дрожжей

Для формирования «плоских» булок, кусок теста разминаем в лепешку и подбираем края как при лепке беляшей, выкладываем швом вниз и оставляем на растойку

Сформированным изделиям дать подойти минут 20-30. Выпекать ~20 минут при 210-220° с паром

Свежеиспеченные булочки хороши в теплом виде с сливочным маслом

Эти булочки подходят и в замен хлеба

[Семен Семеныч]

Формовка хлеба, множество приемов, просто и наглядно

 

[Сара Абрамовна]

Видео как раз в тему моих страданий. Я готового теста оказывается страшно боюсь. 

Я делала чибатту по рецету приведенному вами, Семен Семеныч. С жидким тестом я не справилась. Делала все в пересчете на 400 граммов муки без самодеятельности, даже раздобыла солодовый экстракт. Но сформировать из готового теста что то приличное мне не удалось. Я и просто запекла один большой "батон" - разделить на меньшие куски не получилось. Тесто липло ко всему: к столу (несмотря на кучу муки), к рукам. В итогде приходилось скатывать тесто с рук и пытаться замесить его обратно в основную массу, в общем полное фиаско.

Может кто то знает секреты? Может масла в тесто добавить с самого начала?

На вкус вроде ничего, но не то, не то....

[Семен Семеныч]

Видео как раз в тему моих страданий. Я готового теста оказывается страшно боюсь. 

Я делала чибатту по рецету приведенному вами, Семен Семеныч. С жидким тестом я не справилась. Делала все в пересчете на 400 граммов муки без самодеятельности, даже раздобыла солодовый экстракт. Но сформировать из готового теста что то приличное мне не удалось. Я и просто запекла один большой "батон" - разделить на меньшие куски не получилось. Тесто липло ко всему: к столу (несмотря на кучу муки), к рукам. В итогде приходилось скатывать тесто с рук и пытаться замесить его обратно в основную массу, в общем полное фиаско.

Может кто то знает секреты? Может масла в тесто добавить с самого начала?

 

Масло не надо, вы тесто складывали при брожении, после брожения перед разделкой? Если его постоянно складывать, то развивается клейковина, насыщается воздухом тесто, оно становиться более упругим.

Как работать с таким жидким тестом показано хорошо вот на этом видео (ближе к концу)

[Сара Абрамовна]

Масло не надо, вы тесто складывали при брожении, после брожения перед разделкой? Если его постоянно складывать, то развивается клейковина, насыщается воздухом тесто, оно становиться более упругим.

 

Как работать с таким жидким тестом показано хорошо вот на этом видео (ближе к концу)

 

Вы знаете, тесто я "складывала" непосредственно в чаше в которой оно у меня бродило. Я просто не рискнула вывалить жижу на стол (после добавления воды на следующий день), так что мешала тесто имитируя складывание... Побоялась иначе делать.

И только перед расстойкой уже работала с тестом на столе.  

[Семен Семеныч]

 

Масло не надо, вы тесто складывали при брожении, после брожения перед разделкой? Если его постоянно складывать, то развивается клейковина, насыщается воздухом тесто, оно становиться более упругим.

 

Как работать с таким жидким тестом показано хорошо вот на этом видео (ближе к концу)

Вы знаете, тесто я "складывала" непосредственно в чаше в которой оно у меня бродило. Я просто не рискнула вывалить жижу на стол (после добавления воды на следующий день), так что мешала тесто имитируя складывание... Побоялась иначе делать.
И только перед расстойкой уже работала с тестом на столе.

 

Этот вариант с двойным аутолизом сложный, можно попроще вариант

 

Хлеб готовиться с использованием биги, это хорошо выброженная закваска с использованием обычных хлебопекарных дрожжей.

Скрытый текст

Ингредиенты

 

Бига
Мука пшеничная в/с – 140гр.
Вода – 110мл.
Дрожжи прессованные — 1гр.

 

Основное тесто
Бига (вся)
Мука пшеничная в/с – 250гр.
Вода – 145мл.
Молоко – 35мл.
Масло оливковое – 10мл.
Соль — 7гр.
 

Закваска (Бига)

Размешайте муку с дрожжами, добавьте воду и хорошо перемешайте. Вымешивайте полученное тесто минут 5. Переложите в миску, затяните пленкой и оставьте при комнатной температуре на сутки. Если нравиться вкус хлеба на закваске или хорошо выброженного, то можно ставить бигу бродить  на 2-3 суток.

 

Замешивание теста
Смешайте в одной миске муку и соль, во второй смешайте бигу с водой, молоком и маслом.  Соедините содержимое мисок и вымесите тесто (тесто очень влажное, и как бы вы не старались, оно не будет легко отходить от стола и рук) гладкое и эластичное. Формируем из теста шар, перекладываем в миску смазанную оливковым маслом и оставляем подходить часа на 1,5.
Готовое тесто выкладываем на стол хорошо подпыленный мукой не обминая, разделяем на две части. Каждую часть вытягиваем в квадрат руками, приподнимая тесто снизу. Заворачиваем к середине одну сторону, повторяем с противоположной стороны, сводим края сложив пополам и защипываем.  Выкладываем заготовки на полотенце, хорошо присыпанное мукой (швом кверху) , накрываем вторым (что бы оно не касалось заготовок) и оставляем подходить минут 30-40. Разогреваем духовку до 240-250° вместе с камнем для выпечки или перевернутым противнем (так удобней переносить на него хлеб). Присыпаем лопату для хлеба (или тонкую доску) манкой или кукурузной мукой, выкладываем на него заготовки швом вниз и быстро сажаем хлеб на камень. Сбрызгиваем духовку водой, снижаем температуру до 220° и выпекаем 20-30 минут до золотистой корочки.

Сообщение отредактировал Семен Семеныч: 16.04.2014, 14:44:48

[Сара Абрамовна]

В следующий раз попробую по этому рецепту, спасибо!

[denikos]

Объясните дебилу знающему, что такое ДМС и где его брать вместе с солодовым экстрактом?

[Семен Семеныч]

Объясните дебилу знающему, что такое ДМС и где его брать вместе с солодовым экстрактом?

Диастатический Мальтозный Сироп

[denikos]

 

Объясните дебилу знающему, что такое ДМС и где его брать вместе с солодовым экстрактом?

Диастатический Мальтозный Сироп

 

хорошо где можно приобрести ДМС и солодовый экстракт

[Сара Абрамовна]

 

 

Объясните дебилу знающему, что такое ДМС и где его брать вместе с солодовым экстрактом?

Диастатический Мальтозный Сироп

 

хорошо где можно приобрести ДМС и солодовый экстракт

 

Я купила солодовый экстракт (malt extract) в магазине здоровой пищи (но не в алмате). Может аналогично поискать так же? Или в иностранных супермакетах? А может даже заказать в интернете можно!

Сообщение отредактировал Сара Абрамовна: 06.05.2014, 15:58:25

[karinaA]

 

 

Статья "Про выпечку с паром"

 

 

 

прочитала. интересно, а где у нас в городе можно приобрести пекарский камень?

 

 

Тема шикарная. Фото аппетитные. Автору спасибо!))

Сообщение отредактировал karinaA: 24.05.2014, 00:56:20

[karinaA]

Булочки для гамбургеров

Простой рецепт с прекрасным результатом

Эти булочки подходят и в замен хлеба

 

приготовила бутербродик, использовав данный рецепт. результат понравился))

 

 

и поближе

 

Скрытый текст

 

 хлебушек -то, что надо!  за рецепт спасибо)))

 

PS  начинка и  идея подачи  бутера заимствована у  Джейми Оливера

Сообщение отредактировал karinaA: 18.08.2014, 03:52:09

[Семен Семеныч]

 хлебушек -то, что надо!  за рецепт спасибо)))

 

PS  начинка и  идея подачи  бутера заимствована у  Джейми Оливера

 

Серьезный бутер получился !

ЗЫ. Рад что понравилось