Сообщений в теме: 192

[temny]

MODERATORIAL

Друзья данная тема предназначена для выпечки хлеба в домашних условиях, также в этой теме допускаются обсуждение технологий и ингредиентов сопутствующих приготовлению хлеба. Спасибо

[Discoverer!]

Плетёнка

Рецептура по ГОСТу:
Мука пшеничная в.с.,кг     100
Дрожжи прессованные, кг    1,0
Соль поваренная, кг        1,5
Сахар-песок, кг             4
Маргарин столовый 82%, кг  2,5

Мак, кг                     1
Влажность мякиша - 41%

                          опара    тесто   отделка
Мука пшеничная в.с., г     200      180       -
Дрожжи сухие, г            1,3       -        -
Соль поваренная, г          -       5,9       -
Вода, г                    120      102       -
Сахар, г                    -      15,6       -
Маргарин сливочный 82%, г   -       9,8       -

Яйца, г                     -        -        +

Мак, г                      -        -        4

Время брожения опары - 3,5 часа, теста - 1,5 часа с одной обминкой. Расстойка - 45 минут, выпечка в газовой духовке - ~20 минут при 190-210 градусах без пара.

Выход - 520 г (2 х 260 г).

[Discoverer!]

Хлеб дорожный (в мини-формате )

Рецептура по ГОСТу:
Мука пшеничная 1 с.,кг     100
Дрожжи прессованные, кг    1,0
Соль поваренная, кг        1,5
Сахар-песок, кг            3,0
Маргарин столовый 82%, кг  2,0
Влажность мякиша - 43%

 

Хлеб дорожный вырабатывают формовым массой 0,7 кг, но в этот раз я решил его выпекать в маленьких формах Л12 - в этом случае корочек (а они у хлеба самые вкусные) будет больше
                          опара    тесто
Мука пшеничная 1 с., г     230      149
Дрожжи сухие, г            1,3       -
Соль поваренная, г          -       5,9
Вода, г                    130      110
Сахар, г                    -      11,7
Маргарин сливочный 82%, г   -       7,8
Время брожения опары - 3,5 часа, теста - 1 час. Расстойка - 70 минут, выпечка в газовой духовке - ~25 минут при 200-220 градусах (первые 15 минут с паром).

Выход - 540 г (3 х 180 г).

Благодаря муке 1 сорта и опаре хлеб пахнет потрясающе! И вкус у него насыщенный, богатый - хлебный!

[Discoverer!]

Батон нарезной молочный

Рецептура по ГОСТу:
Мука пшеничная в.с./1 с., кг    100
Дрожжи прессованные, кг         1,0
Соль поваренная, кг             1,5
Сахар-песок, кг                 4,0
Маргарин столовый 82%, кг       1,0

Молоко сухое обезжиренное, кг   2,5
Влажность мякиша для батонов в.с. - 42%, для батонов 1 с. - 43%

 

Использовал муку в.с. и из-за неимения сухого молока сделал перерасчет на молоко цельное жирностью 2,5%:

                          опара    тесто
Мука пшеничная в.с., г     180      170

Дрожжи сухие, г            1,2       -
Соль поваренная, г          -        5,4
Вода, г                    110       -
Сахар, г                    -       14,4
Молоко цельное 2,5%, г      -       115
Время брожения опары - 3,5 часа, теста - 1,5 часа. Расстойка - 50 минут, выпечка в газовой духовке - ~20 минут при 200-220 градусах (первые 10 минут с паром).

Выход - 500 г (2 х 250 г).

 

Люди, подскажите, в Алмате можно где-то раздобыть "официальное" сухое молоко? Именно молоко, не растительные сливки. Видел когда-то на оптовке белый порошок, расфасованный по пакетам. Сказали, что молоко. Попросил сертификат посмотреть, почитать. Ответили, что нет такого, что привозят в больших мешках из Кыргызстана, и на них написано, что это сухое молоко. Такой вариант меня не устраивает. Смотрел и в Магнумах, и в Смоллах, и Карфуде, и в Галмарте, и в Метро - нигде нет. Или его к нам только большими мешками завозят?

[7280211]

Люди, подскажите, в Алмате можно где-то раздобыть "официальное" сухое молоко? Именно молоко, не растительные сливки. Видел когда-то на оптовке белый порошок, расфасованный по пакетам. Сказали, что молоко. Попросил сертификат посмотреть, почитать. Ответили, что нет такого, что привозят в больших мешках из Кыргызстана, и на них написано, что это сухое молоко. Такой вариант меня не устраивает. Смотрел и в Магнумах, и в Смоллах, и Карфуде, и в Галмарте, и в Метро - нигде нет. Или его к нам только большими мешками завозят?

видела на сайте Экохит. расфосовка по 500 гр. пишут что натурпродукт, без растительных включений. https://eco-hit.kz/v...aya-prodykciya/. единственное, что там жирности маловато..

Если в рецепте  есть сухое молоко, то сама использую протеин без вкуса.( концентрат сывороточного белка). беру на вес в качестве спортпита. по моему "те же я..а, только в профиль".

Сообщение отредактировал 7280211: 20.09.2019, 12:27:37

[TIN@]

Люди, подскажите, в Алмате можно где-то раздобыть "официальное" сухое молоко?

Тоже озаботилась этим вопросом, так как мои запасы подходят к концу.Мне знакомые привозили сухое молоко как раз из Бишкека.Видимо, оно у нас и продается.Но брать на оптовке в самопальной расфасовке тоже не хочу.На Сату.кз есть предложения и киргизкого, и белорусского молока.Жирность разная, от 1,5% до 26%.

Есть в маленькой фасовке.Но, как-то меня жирность 1,5% смущает.Вы использовали молоко с такой жирностью?

https://almaty.satu....zzhirennoe.html

https://almaty.satu....-kirgiziya.html

Вот тут корейские сливки.Якобы, натуральные.Но, что-то меня цена 1200 тг/кг за натуральные сливки смущает.Надо уточнять.

https://almaty.satu....vki-briket.html

Тут голландские

https://almaty.satu....-suhie-ics.html

В общем предложений много.Надо поискать.Мешок 25 кг мне тоже не нужен)))

Сообщение отредактировал TIN@: 20.09.2019, 14:14:57

[Discoverer!]

Если в рецепте есть сухое молоко, то сама использую протеин без вкуса.( концентрат сывороточного белка). беру на вес в качестве спортпита. по моему "те же я..а, только в профиль".

Думал, про такой вариант. Однако, по мне, это все-таки другой продукт, с похожим, но отличающимся вкусом. Да и протеин гораздо дороже, если брать не на развес, а в упаковках от производителя. Так еще и упаковки слишком большие для моих потребностей.
 
 

https://almaty.satu....zzhirennoe.html

https://almaty.satu....-kirgiziya.html

Вот тут корейские сливки.Якобы, натуральные.Но, что-то меня цена 1200 тг/кг за натуральные сливки смущает.Надо уточнять.
https://almaty.satu....vki-briket.html

Тут голландские
https://almaty.satu....-suhie-ics.html
В общем предложений много.Надо поискать.Мешок 25 кг мне тоже не нужен)))

 
Судя по выложенным фотографиям (а вернее, по отсутствию фотографии товара в упаковке), по первым трем ссылкам - это как раз развесные самопальные упаковки. А голландский продукт - это молокосодержащая смесь. Вот состав: сухой сироп глюкозы, обезжиренный молочный порошок, сухой растительный жир, сухая сыворотка, сахар, молочный белок, стабилизатор Е340, антикоагулянт Е551, эмульгатор Е471, пищевой краситель Е160а (источник).
 
На satu при просмотре предложили такой вариант:
Молоко 1,5%, 300 г в заводской упаковке (Белоруссия) за 1250 тг.
Окажусь в том районе, зайду посмотрю, что за "фрукт".

Сообщение отредактировал Discoverer!: 20.09.2019, 14:14:15

[TIN@]

по первым трем ссылкам - это как раз развесные самопальные упаковки.

По второй ссылке хороший магазин для кондитеров.Делала там заказы.Всегда был нормальный товар

А голландский продукт - это молокосодержащая смесь.

Вот что я и подозревала.

На satu при просмотре предложили такой вариант: https://almaty.satu....zzhirennoe.html

Попробую заказать.Белорусская продукция у меня больше доверия вызывает.

А вы использовали в выпечке молоко  1,5% жирности? Интересно, для приготовления домашнего мороженого такое молоко подойдет? 

[Discoverer!]

А вы использовали в выпечке молоко 1,5% жирности? Интересно, для приготовления домашнего мороженого такое молоко подойдет?

Нет, раньше вообще никакое сухое молоко не признавал. А как "подсел" на выпечку хлеба, так и маргарин стал использовать, и сухим молоком заинтересовался. В некоторых рецептурах его можно заменить, а в некоторых - никак. В моих процессах легко пересчитывается жирное сухое молоко на смесь обезжиренного и сливочного масла. А вот как обезжиренное молоко поведет себя в мороженом, даже не знаю.

По второй ссылке хороший магазин для кондитеров.Делала там заказы.Всегда был нормальный товар

Да, я его знаю, периодически к ним захожу. И это именно та точка, где и происходил описанный мной выше случай. Но покупать белый порошок в кустарной упаковке не стал рисковать.

[Weise]

Для выпечки хлеба в качестве сухого молока использую детское питание типа Хумана. Благо дети выросли, а питание осталось.

Отправлено с моего Redmi Note 5 через Tapatalk

[Discoverer!]

Сегодня Всемирный день хлеба! Поздравляю всех с этим праздником!
А для меня хлеб - это праздник. Когда дома пахнет свежеиспеченным хлебом, дом наполняется жизнью. Теряю разум от этого аромата ))
Опару уже поставил; вечером, если все пойдет по плану, на столе будет свежая выпечка, будем праздновать ))

[Discoverer!]

Олимпиаде-80 посвящается...

Булочки отрубные

Рецептура в хлебопекарных процентах:

Мука пшеничная в.с., кг     100
Дрожжи прессованные, кг     1,5
Соль поваренная, кг         1,5
Сахар-песок, кг             4,0
Маргарин столовый 82%, кг   4,0

Отруби, кг                  5,0

Влажность мякиша - 42%

 

Расчёт на 5 булочек по 100 грамм:

                          опара      тесто
Мука пшеничная в.с., г     170        160

Дрожжи сухие, г            1,7         -
Соль поваренная, г          -          5
Вода, г                    110        94
Сахар, г                    -         14
Маргарин сливочный 82%, г   -         14

Отруби, г                   -         17

Время брожения опары - 4 часа, теста - 1,5 часа.

Разделить тесто на 5 частей, сформовать шарики, выложить на бумагу для выпечки или силиконовый коврик на расстоянии 1-1,5 см друг от друга. Накрыть, чтобы не обветрились.

Расстойка - 70 минут. В духовке разогреть противень, сбрызнуть булочки водой, перенести бумагу/коврик на горячий противень, поставить в духовку.

Выпечка в газовой духовке - ~20 минут при 200-220 градусах (первые 10 минут с паром).

 

P.S. Можно печь не отдельными булочками, а цельным батоном - тоже будет и вкусно, и, в некоторой степени, полезно ))

Сообщение отредактировал Discoverer!: 26.07.2020, 23:56:06

[Discoverer!]

Хлебные булочки против осенней хандры

 

[7280211]

Стараюсь печь домашний хлеб пару раз в неделю. Интересен хлеб именно долгой холодной ферментации.  На мой не профессиональный взгляд именно такой хлеб самый что ни на есть вкусный. Особенно тот который " бродит" более трех суток. Молочный запах от выпечки стоИт на весь подъезд на зависть соседям.

 

В 1700 мл-х ледяной воды растворяю 30-40 грамм прессованных ( заморженных) дрожжей, засыпаю 2 кг муки вс. Тесто получается довольно жидким. Вручную вымешиваю его примерно минут 40. В конце добавляю соль 45-50 гр.  далее переложив  его  большой контейнер пару часов даю ему подняться при комнатной температуре. 

Скрытый текст

Когда  тесто увеличится раза в три в размере, отправляю его в холодильник на нижнюю полку  бродить несколько дней. Два раза в стуки делаю складывание. 

Скрытый текст

.

Вот такая красота не земная получается после суток брожения 

Скрытый текст

.

Дальше все очень просто.Беру кусок теста нужного размера ( веса), обычно получается 1100-1200 гр,придаю ему форму, ставлю на пару часов на расстойку. За тридцать минут до выпекания ставлю  старую толстую "люментевую" мамину утятницу с накрытой крышкой в духовку, включаю на полную ( градусов 280-300 точно) и нагреваю. Через тридцать минут опускаю в раскаленную утятницу тесто, сбрызгиваю водой, накрываю крышкой и пеку в таком виде 60 минут. Получается "эффект русской печки".  Через 60 мин открываю крышку и допекаю без нее минут 10 для более румяной корочки. 

Скрытый текст

, ,

Остужаю обычно на решетке . 

Сообщение отредактировал 7280211: 20.12.2021, 11:10:14