Сообщений в теме: 2207

[Miss Lucky and Crazy]

MODERATORIAL

 Напоминаю ВСЕМ! В этой теме мы только обсуждаем приготовленные блюда, сами рецепты с фотографиями выкладываем здесь - http://vse.kz/topic/...retcept/page-84

 

[Нетсвободныхлогинов]

Или опять же у каждого свое?

Однозначно у каждого свое! 

Я не переворачиваю. У меня достаточно толстеньким получается, заливаю в судочки с высокими бортами. Может перевернутый эстетичней, но он быстрее форму терять и таять начинает, а в посудине хорошо стоит.  К столу в "нарядные" посудины залить можно, или просто в стеклянные , как Сказка выше написала, и очень хорошо на столе смотрится! 

Перед подачей обязательно счищаю аккуратно  слой жира на поверхности, на кубики режу - и вобще красота! 

небольшие

ТОже в небольшие емкости заливаю, и хранить и есть удобней)) Съел одну- достал другую ))

[Lady Luck]

Тоже стекляными пользуюсь. В них видно толщину )))

Ну да, жир это лишний ингредиент на праздничном столе, обязательно убираю. Он же еще и течь самым первым начинает 

[TIN@]

Перед подачей обязательно счищаю аккуратно  слой жира на поверхности, на кубики режу - и вобще красота! 

 

Я  весь жир с бульона убираю еще в процессе варки.На заре замужней жизни снимали дом.Там сдружились с одной семьей.Муж соседки был шеф поваром.Он меня и научил, что жир сразу снимать надо, чтобы он в процессе длительной варки не передавал свой привкус бульону.Уж не знаю, что там жир придает, но привычка осталась.

Тоже разбираю мясо руками по волокнам.Холодец на мясорубке  Перевертыши делаю, но крайне редко, по особо торжественным случаям.У меня есть стеклянная посудина овальной формы с абсолютно вертикальными бортами.Сперва заливаю слой бульона толщиной сантиметр-полтора, даю застыть.Потом выкладываю кувшинки, сделанные из меленьких луковичек, белых и подкрашенных свеклой, рыбок из моркови и подкрашенного яичного белка.Снова заливаю бульоном, только чтобы покрыть фигурки.Ну а потом как обычно.Ну или букет какой-нибудь выкладываю.Перевернув , возвращаю холодец в посудину.А в обычном варианте  в мясо добавляю немного бульона, чтобы размешать можно было, укроп, петрушку, чеснок.Выкладываю это в лотки и заливаю сверху бульоном.Холодец у меня получается высокий, но "дрожжалки" мало.Сын с детства не любит.Говорит, что когда был маленький, думал, что это стекло  Холодец всегда получается очень крепкий, на столе не тает и формы не теряет.У меня День рождения летом, поехали как-то его на Капчагай отмечать Упросили меня друзья приготовить холодец.Ладно, думаю, если подтает, холодильник на зоне отдыха есть, остудим.Ничего подобного.И доехал по июльской жаре нормально, и на столе себя прилично вел, не растекался, формы не терял.

[Lady Luck]

Он меня и научил

поделитесь как? 

Хотя у меня дома есть специальные салфетки для сбора жира с бульона, может ими воспользоваться наконец-то?

не растекался, формы не терял.

А сколько по времени варите? Мой тоже не расстекается, варю его больше 10 часов при очень слабом побулькивании. 

[ftor04]

я не знаю, насколько правильно это деление, но то, что обсуждаете в теме холодца, раньше разбивалось так ( в семейном быту):

1) был студень - я его не ем, и терпеть не могу, это одни ножки, минимум мяса, максимум застывшего  бульона. Те, кто любит студень, как правило, не признают холодца.Это как истинная окрошка должна быть на квасе, а не на кефире. в общем мяса нет, одно желе застывшее. мясо/желе отношение не менее 1к3 - 1 к 5( на см мяса до 5 см желе).

2)холодец. это практически самое насыщенное мясное блюдо, которое можно придумать, круче мяса, круче солянки и т.п. ( в моем понимание . варится оно как студень, но мясо добавляется разное - куриное, мякоть, и т.п., причем важно уловить ту грань, за которой рецепт уже не будет схватываться. иначе получится просто бульон, а не желе. холодец, это примерно 4/5  мяса по отношению к желе.мы в семье толстый слой мяса не делаем, см 3-4 и не более полсантиметра желе. часть холодца делаем для быстрой еды -горячим заливаем слой сырого лука с мясом, сырой лук с с сырым чесноком. вареную морковь в формы не нарезаем. 

3) это заливное. это застывшее желе образная масса, ел только рыбное, мясного не встречал, но может и существует. по  мне так хуже студня. 

[Валерий Михайлович]

Прочитав всё выше  - добавить в сказаное нечего,ну чуток мелочей из своего.

Лытки как закипают ,меняю воду  (муть с бульона уходит),после уже варка часов 10-12 . Жир не убираю.

Мясо любим много ,много и волокнами, развариваю тоже в "хлам",так вот оно прямопропорциональный недруг студня .

По сему варю отдельльно в "кисель" куриные лапки либо крылья .

После готовки, переработки всего смешиваю ,солю,чеснок и черного перчика .

Готовлю много ,не до украшений ,разлить -бы .

Да,не когда не замораживаю  , вкус хуже после.

[Lady Luck]

часть холодца делаем для быстрой еды

Что такое "для быстрой еды"? 

@TIN@, представляю Ваш холодец, наверное чистый шедевр кулинарного искусства!

@Валерий Михайлович, Я тоже не украшаю, потому как не люблю вареную морковь и прочее, ну и никогда замораживаю тоже.

[ftor04]

Что такое "для быстрой еды"? 

надо скушать за пару дней,потом вкус не тот. 

[TIN@]

поделитесь как? 
Хотя у меня дома есть специальные салфетки для сбора жира с бульона, может ими воспользоваться наконец-то?

А сколько по времени варите? Мой тоже не расстекается, варю его больше 10 часов при очень слабом побулькивании.

Я просто собираю большой ложкой.Ну есть такие, размером с половник.Просто провожу ложкой, едва касаясь поверхности.Места скопления жира хорошо видно.
Сперва варю ногу 6-8 часов.Зависит от возраста ноги .Кат-то нарвалась на старую ногу, варила часов 10 ее.Потом кладу мясо говядину.Сигналом к закладке мяса служит то, что кожа на ноге начинает отделяться. То есть именно "только начинает".Закладываю мясо, снимаю образовавшуюся пену и варю часа полтора-два.Потом кладу филе курицы, опять снимаю пену и варю около часа.
 

3) это заливное. это застывшее желе образная масса, ел только рыбное, мясного не встречал, но может и существует. по  мне так хуже студня.

Солидарна.Рыбное заливное не люблю.Это, наверное, оттого, что и рыбу я не особо жалую.Только нашу родную, сазанчика, карпика, в жаренном виде.Или копченую, малосольную.
Из мясного есть заливное из курицы, языка, мяса.Тоже смысла не понимаю.По мне так в нарезке лучше.
 

@TIN@, представляю Ваш холодец, наверное чистый шедевр кулинарного искусства!

Скромничать не буду , красиво получается.Мне нравится это делать, тем более, навык  есть.Только украшаю я так нечасто, и в основном по просьбе друзей на их торжества.Крайний раз делала, когда сын подруги женился.А на свои праздники не получается, ибо это много времени занимает.Я обычно перед праздниками два дня готовлю с утра до ночи, и тут не до украшалок.Я подругам, когда время и желание есть, леплю цветы из сахарной мастики на их торты.А себе руки не доходят

[Lady Luck]

Я просто собираю большой ложкой.

Ага, ну так то и я умею. Думала какой то спец прием есть .
Скажите мне вот что. Как я уже говорила в этом году впервые буду с лыткой холодец варить. Так вот в какой момент её добавлять? Или прям сразу с ножками?

Отправлено с моего SM-A720F через Tapatalk

[Я Фартовая]

В холодце был и чеснок, и зелень ненарезанная, и черный перец, морковь , картошка, лук , соль.
Варилось все в казане.
Ножки тоже варились. Но из них готовила Пачак сяй.
Это теплый вид холодца. Обжаривается лук с приправами и полугорький перец. Потом порезанная мякоть говяжих ножек. Все быстро Обжаривается на раз два с добавлением лапизы. Сьедается моментально.

Спасибо Тине, учту ваш мастер класс по холодцу.
Особенно с луком. Я так обычно воду для добавления в тесто для баурсаков делаю. Луковая вода делает баурсаки с особым вкусом и добавляет аппетитный цвет.
Век живи век учись как говорится.

[TIN@]

Скажите мне вот что. Как я уже говорила в этом году впервые буду с лыткой холодец варить. Так вот в какой момент её добавлять? Или прям сразу с ножками?

Что имеется ввиду? Сама нога, но без копыта, или мясная голяшка? Если мясная голяшка, то часа три ей надо, чтобы хорошо развариться. 

[TIN@]

В холодце был и чеснок, и зелень ненарезанная, и черный перец, морковь , картошка, лук , соль.

я зелень не кладу во время варки, только лук и морковь.А нарезанную зелень и чеснок добавляю к мясу перед раскладыванием в судки.

 

@Я Фартовая, Вы перечную пасту сами делаете, или покупаете готовую? Если сами, то где берете китайский перец для нее? Там же како-то особый нужен?А если готовую, то какую и где?

[Семен Семеныч]

Я просто собираю большой ложкой.
Ага, ну так то и я умею. Думала какой то спец прием есть .

Одноразовые кухонные полотенца рулят для сбора жира

[Семен Семеныч]

... из них готовила Пачак сяй.
Это теплый вид холодца

 

Холодец без "дрожалки" в колбасу оформить

На пятаки, панировать им жарить . Будет реально горячий холодец

[Lady Luck]

Если мясная голяшка, то часа три ей надо, чтобы хорошо развариться. 

Спасибо, поняла ))) 

[Я Фартовая]

Тина, лапизу делаю сама
В последний раз брала на зеленом, только там дорого очень
2500 кг. но так как это специальный засушеный перец, даже если купить грамм 300 , все равно получается много )
Готовый видела в Яляне, но не рискнула купить )

[TIN@]

@Я Фартовая, а это действительно  какой-то особый перец, или из нашего сушеного можно приготовить? А на Зеленом где продают, у торговцев специями спрашивать?

[Я Фартовая]

Наверное особый , потому что там привкус другой )
Да, где продают приправы
Я брала на первом этаже, где продают корейские салаты

Из нашего сушеного я не пробовала, но идея была.

[Я Фартовая]

Я еще добавляю раст.масло, если много получается
А так стараюсь готовить лапизу понемногу
Она вкуснее, когда свежеприготовлена