Пост дублированный. Писал уже в этой теме до известных событий.
Попробую систематизировать и расписать основные разновидности приготовления пловов, чтобы не возникало более войн за "настоящесть" и прочие "вот на таком масле надо" и "только вот так размешивать правильно". Оперирую только фактами и стараюсь не грузить тьмой деталей.
Итак.
Готовить плов можно из какого-угодно мяса (с косточками (корейка) или чистая мякоть - без разницы, лишь бы свежее и хорошее):Баранина
Говядина
Конина
Свинина (да, даже она)
Птица
А также их смешения
Готовить плов можно на нескольких видах жиров:Вытопленное курдючное сало
Масло подсолнечное
Масло хлопковое
Масло оливковое
Масло кунжутное
Масло сливочное топленое
А также смеси масел или масел и курдючного сала
Различают пловы по совокупности "рис+все остальное":Раздельные - когда рис готовится отдельно от других ингредиентов, а соединяется все только при подаче.
И сборные - когда все готовится вместе в одном казане.
Среди конкретно узбекских выделяют:Ферганский - масло, мясо, лук, морковь, рис, вода, специи. Мясо мелко, перед подачей все смешивается в казане.
Самаркандский - то же самое плюс горох нут. Мясо крупно, в казане ничего не смешано, при подаче выкладывается слоями рис, на него морковь, на нее мясо.
Бухарский - то же самое минус горох нут плюс изюм (можно и другие сухофрукты, можно без мяса). Мясо годится как мелко резанное, так и крупно. Зирвак и рис смешиваются.
И стотыщчетырестасорок миксов из всех трех - с айвой, с долмой, с Али-Бабой... Чесноки, острые перчики, барбариски и овер 9000 других добавок идут в любой из указанных по вкусу.
Составы основные у всех пловов одни практически. Технологии готовки и способы подачи чуть разнятся.
Вот, что в приготовлении всех почти пловов общего:Сильный огонь. Жир, лук, мясо, морковь, вода. Убавление огня. Томление зирвака минут 40 (кое-где и больше). Промывка риса, прибавление огня до максимума, заливание горячей водой на 1-2 см, полное выпаривание воды, плотное закрывание, огонь до минимума на 10-15 мин (все варьируемо), после - выключение и неоткрывание крышки еще минут 10.
Вот, что их может при приготовлении отличать:Если куски мяса КРУПНЫЕ, то они первыми кладутся в раскаленный жир – а лук следом. При подаче мясо нарезается, им присыпается порция.
Если куски мяса МЕЛКИЕ, то сначала обжаривается лук, а к нему уже добавляют мясо. При подаче все смешано в готовом плове.
Если ЧАСТЬ нарезанной моркови обжаривается с мясом и луком, второй ее частью все это засыпается сразу при подливе воды, причем этот слой моркови она не покрывает - тогда зирвак томится при закрытой крышке, а верхний слой моркови готовится на пару (она получается слаще - у вкуса плова больше оттенков)
Если ВСЯ морковь обжаривается с мясом и луком - зирвак томится с открытой крышкой.
ЦЕЛАЯ зира добавляется в смесь мяса, лука и моркови до заливания водой - при соприкосновении с маслом она отдаст больше аромата
ПОТЕРТАЯ в ладонях или ТОЛЧЕНАЯ в ступке зира вполне может быть насыпана и в зирвак с водой, и даже поверх риса, когда выкипающая вода полностью освободит его поверхность, также ее можно сыпануть в проделанные в рисе щелочки.
Это, конечно, далеко не все. Но это то общее, что просто полезно, как мне кажется, знать, чтобы раз и навсегда перестать спорить о том, какой плов правильнее, настоящее или узбекскее. Всем здоровья и приятных аппетитов!
Войти
Регистрация
Наверх
