Плов делаю только ферганский, немного усовершенствованый, так:
1. Все продукты, кроме курдюка и специй, берутся в одинаковой пропорции, чаще всего по килограмму - лук, морковь, рис, мясо.
2. Вытапливаю курдюк, шкварки вынимаю, если мало - доливаю нерафинированного хлопкового масла, или подсолнечного на крайняк. Очищаю жир цельной луковицей, обжаривая ее до черноты без разделения на слои. Готовность масла к дальнейшему процессу определяется щепоткой соли. Она должна сильно зашворкать
Противопоказания - внутренний брюшной жир и курдюк желтого цвета.
3. Лук должен быть закинут первым, поделенным на ровные кольца по 3-4 мм каждое. Обжаривается часто перемешиваясь до золотистого состояния. Желательно употреблять особый продолговатый лук, на базаре встречается. На крайняк нужен лук одного сорта. Противопоказания - не прет зеленый лук и сорта с некрепкой фактурой.
4. Мясо - это особый разговор
Для себя я понял, почему казахи толком плов не умеют готовить. Потому что лучшее мясо они кладут в беш
Вообщем, беру филе задней ноги и ребрышки молодого барашка - это лучшие, на мой взгляд, части. В довеско можно кинуть крупный мосол с небольшим количеством мяса для улучшения вкуса. Обжаривается с луком до нечеткой золотистой корочки и прилипания к дну казана. Противопоказания - любые виды мяса, кроме баранины, слоистое мясо (застревает в зубах)
5. Морковь нарезается соломкой с четкой длиной не менее 6-7 см и ребром не более половины см. Лучше всего использовать белую морковь или любую с небольшим содержанием сахара. Обжаривается с остальными продуктами до гибкости. Лук тогда уже должен превратиться в коричневую массу. Противопоказания - влажная "чистая" морковь, сорта с высоким содержанием сахара.
6. Зирвак - самая важная часть процедуры! Вся состоявшаяся система заливается водой до покрытия самой верхней точки (мосол, если есть, не учитывается). После воды зирвак заправляется специями. Кинза - две щепотки, зира - две щепотки, красный перец - по вкусу (я обычно немного кладу). Крупная соль столовой ложкой должна заранее быть разбавленной в кипятке на стакан воды. На зирвак одной достаточно. Можно кинуть шкварки от курдюка, но нежелательно. После этого все хозяйство в первый раз плотно закрывается крышкой и оставляется на 80 минут. Многие держат зирвак по полчаса или того меньше - это большая ошибка, тогда рис не способен впитать весь вкус зирвака. Именно из-за маленького времени выдерживания появился т.н. русский плов, что есть не по-гурмански.
7. Рис должен быть чистым и белым, ессно, желательно прозрачным. Лучший казахстанский рис в этом плане - Баракат. Противопоказания - Ак-маржан лажа, также нельзя серый рис, сечку и т.д. Неплох индийский длинный, но на любителя.
Рис подготавливается до плова таким макаром - промывается до исчезновения белесой мути, затем заливается еще раз кипятком, который сразу сливается. Это для того, чтобы рис лучше впитал шафран. Шафрана нужно порядка столовой или полутора ложек, тщательно перемешивается с рисом. Часто рис оставляют в воде до его прямого использования, но я против - в таком случае рис впитывает мало воды из плова, что не есть порядок. Достаточно той влаги, которая осталась после кипятка. После этого рис надо накрыть чистым полотенцем и оставить на час-два. Из зирвака вынимается мясо, поскольку нужное оно уже отдало, и разваренное оно не очень, кроме того, пригорает в процессе полуготовности. Только от него надо отгонять присутствующих при процессе
Рис смешивается с небольшим количеством барбариса (о кислотности плова будет ниже) из закидывается в казан. Кстати, можно положить порядка грамм 300-т нухота, кто не знает, это крупный желтый узбекский горох, он очень редок у нас, но хорошо впитывает лишнюю влагу. Есть в столовой магазина "Копейка" на Калинина-Сейфуллина, больше мест не знаю. Вообщем рис заливается заранее готовым кипятком на полтора пальца, и на активном огне она должна выпариться до исчезновения из поля зрения, т.е. поверхности. В процессе в рис глубоко засовывается три-четыре цельные головки чеснока, очищенного от облоя, разбавленная как ранее ложка соли. После этого рис шумовкой собирается горочкой к центру, прокалывается палочкой в нескольких местах для лучшего испарения, накрывается крышкой еще на полчаса слюнок
После готовности плов следует выдержать без газа. Накрываю толстым чистым полотенцем, и еще 15 минут. К сожалению, последнее редко удается сделать, потому что родная к этому времени жалуется на приближающуюся смерть от голода
Весь процесс занимает порядка 5-6 часов на мои две руки. Никому из близких не доверяю больше чистки морковки, за всем следить должен сам. Любая оплошность - и баста! Плов неудобоварим. Так что плов это не только четыре ингридиента, в моей семье это целый ритуал, и главный его жрец я
Сообщение отредактировал Squabbler: 05.12.2003, 16:17:28
Войти
Регистрация
Наверх
