Всем привет! Хочу рассказать как я готовлю плов.
Т.к. в плове рис всему голова, то к выбору риса надо подойти очень ответственно. Мясо и овощи это лишь гарнир к риса, и мяса никак не может быть больше чем риса. Брать надо пловные сорта риса (например лазарь, девзира и ее разновидности) + правильные пропорции воды и масла, тогда рис будет рассыпчатым. Пропаренный рис не лучший выбор, такой рис часто используют в ресторанах, потому что нужно постараться, чтобы его разварить, но вкус у него посредственный. Не стоит брать также шлифованный рис, смешанный рис из 2 и более сортов, рис с высоким содержанием крахмала. И не надо обжаривать рис на сковородке или ставить его в духовку. Не важно используете вы рис твердых или мягких сортов, перед приготовлением рис надо замочить, на рассыпчатость это никак не скажется, зато замоченный рис равномерно приготовится и лучше ведет себя в казане. Твердые сорта риса надо замачивать в теплой подсоленной воде за 2-3 часа до начала приготовления, другие непосредственно перед приготовлением. Шафран лучше добавлять когда замачиваете рис. Перед замачиванием рис надо тщательно промыть в питьевой воде примерно 6-8 раз, не используйте хлорированную воду из под крана. Воду с риса сливать непосредственно перед закладкой в казан.
Масло. Я использую всегда подсолнечное раф. масло. Его не надо прокаливать до сизого дымка, как хлопковое масло. Кстати хлопковое масло не лучший выбор. Что с ним не делай определенная горечь все равно остается. Его использовали не потому что оно самое лучшее, а потому что выбора не было. Поэтому так исторически сложилось что делали плов на нем или на курдючном сале. Кстати не рекомендую делать плов исключительно на курдюке, сам курдюк очень тяжелый продукт для пищеварения, плов получается очень жирный, быстро застывает, покрывается коркой. Лучше использовать смесь растительных и животных жиров, например подсолн.масло + курдюк.
Пропорции для ферганского плова:
рис - 1 кг, морковь - 1 кг, баранина + косточки - 1 кг, лук - 200 г, масло - 200 г, курдюк 100 г, вода для зирвака - 1.2-1.4 л (зависит от формы казана),
чеснок - 2 головки, перец чили - 1 стручок, зира (черная горная), соль - 1 ст.л. (30 г).
Не надо брать много лука, некоторые берут 1 кг лука, плов получается сладким, а это не всем нравится. Лук это подушка, для того, чтобы пожарить мясо, 150-200 г будет достаточно. Я в свой казан добавляю 1.4 л воды, зирвак готовлю 35 мин., после закладки риса, вода полностью покрывает рис и необходимости добавлять еще воды нет. Вам же я советую влить не более 1.2 л воду, лучше не долить, чем перелить. Многие советуют варить зирвак 1-1.5 часа, но надо понимать что многое зависит от исходных продуктов. Если у вас нежное мясо, то оно по окончанию готовки превратится в лохмотья, тоже касается и моркови. Если вы уверены что морковь и мясо выдержат такую тепловую обработку, тогда вперед.
Морковь я выращиваю сам, поэтому использую красную. Морковь должна быть сухих сортов, спелая и не водянистая. Нарезаю тонкой длинной соломкой и режу пополам, мне так удобней готовить. Баранину иногда заменяю на домашнюю курочку (филе грудки).
Не режьте очень мелко курдюк, неудобно потом будет мелкие выжарки доставать. Не используйте нутряной жир. И не пейте водку, пьяный повар - это паноптикум.
Можно добавить барбарис в зирвак, на вкус плова он не влияет, просто дает кислинку когда попадается на зуб.
Мясо нарезаем на небольшие кусочки, как на гуляш, так чтобы сразу в рот помещались, у кого какой рот, на такие куски и режьте. Я беру задок или лопатку.
Лук - кольцами или полукольцами, это не принципиально.
Для ферганского плова нужна только одна специя - зира, остальные излишни.
Есть такое правило, если кладется чеснок, то сухофрукты (кишмиш, курага, чернослив и др.) уже не кладутся и наоборот.
Не покупайте никогда "специи для плова". И не надо сыпать в плов все специи, которые у вас есть дома.
Собственно само приготовление.
Т.к. часто на открытом огне готовить не получается. Готовлю дома на газовой плите в толстостенном чугунном казане.
1. Огонь max. Хорошо разогреваем казан - так, чтобы до него нельзя было дотронутся рукой. Я еще пропариваю казан - вливаю стакан воду (на это делать необязательно).
2. Вливаем масло и хорошо нагреваем, но не надо доводить до сизого дымка (это вредно). Можно сжечь в масле головку луковицы.
3. Вытапливаем жир из курдюка, выжарки достаем и дальше поступаем с ними по усмотрению.
4. В смесь жиров кладем косточки (1/3 от кг) и обжариваем их до такой степени, какого цвета мы хотим получить плов. Не морковь, а именно обжарка косточек дает нам цвет будущего плова. Косточки достаем, чтобы не мешали, они нам еще пригодятся.
5. Ждем пока прекратится шипение и кладем лук + щепотка соли. Наша задача выпарить из лука всю влагу, чтобы затем мясо не тушилось, а жарилось. По времени это меньше минуты. Лук жарить при интенсивном перемешивании.
6. Кладем мясо (2/3 от кг), но не в центр, а раскладываем его по периметру. Пока мы его разложим на одной стороне уже образуется корочка, это хорошо, теперь надо перемешивать. Мясо не солить. Сильно жарить мясо не надо, нам надо чтобы его только обожгло маслом, по времени это примерно 5 минут.
7. Очередь за морковкой. Положили в казан, сверху щепотку соли + зира (по вкусу), когда соль растает, начинаем перемешивать. Морковь надо жарить при интенсивной перемешивании примерно 10 минут. Но надо смотреть, она должна обмякнуть - возьмите за конец 1 морковку, если другой конец обвисает, значит морковь готова.
8. Вливаем через шумовку горячую воду (1.2-1.4 л), когда вода закипит кладем косточки (они дадут навар нашему зирваку), чеснок и перец. Убавляем огонь так, чтобы было небольшое ровное кипение. Бурное кипение зирвака считается ошибкой. Я делаю огонь чуть выше min. И оставляем готовится на 35 мин. Крышкой казан не закрывать.
9. Через 30 мин. вытаскиваем косточки, чеснок и перец на отдельную тарелку, зирвак солим (если солить вначале, вода будет испаряться и можно пересолить). Промываем еще раз рис и сливаем с него воду.
10. Усиливаем огонь до max, закладываем рис, разравниваем. Влага должна покрывать рис хотя бы на см. При необходимости воду долить. Когда вода закипит - огонь сделать умеренным. Казан крышкой не закрывать. Т.к. мы готовим плов не на открытом огне, нам надо помочь рису равномерно сварится. Для этого надо перемешивать слои риса, поглаживать его шумовкой, собирать рис с краев к середине и т.д. Если мы мешать рис не будем, то может получится так, что часть риса переварится, часть сварится, другая часть останется сырой и будет хрустеть на зубах. Чтобы такого не было, надо слои риса мешать. На этом этапе нельзя форсировать температуру, чтобы не пригорели мясо и овощи. Когда вода будет ниже слоя риса, огонь надо еще уменьшить. Наша главная задача сделать так, чтобы рис сварился, а воды в казане уже не осталось.
11. Проверки, которые нужно сделать перед постановкой риса на упревание. 1 - готовность риса, если используется рис твердых сортов (девзира), то он должен быть сварен на 100%, недоваренный рис под упреванием не доварится! Если рис раскусить, он должен быть упругим, но не жестким внутри. Если ощущается жесткость, то надо влить 1 стакан горячей воды и доварить рис. 2 - рис разровнять, сделать отверстия до самого дна казана, если жидкость в отверстиях мутная, то это вода и надо ее выпаривать дальше; если жидкость прозрачная - значит это масло и рис можно ставить на упревание. Если вода останется, то рис будет влажным и мокрым.
12. После проверок собираем рис горкой, посыпаем рис зирой, возвращаем косточки, чеснок и перец, накрываем рис таваком (я использую выпуклый МЕ тазик), закрываем казан крышкой (я накрываю лагяном, чтобы он заодно и прогрелся), делаем огонь min.
13. Через 10 мин. огонь выключаем и оставляем доходить плов еще 25 мин. (для газовой плиты). Если огонь не выключить, есть большой риск что мясо и овощи пригорят.
За это время готовим салат шакароб.
14. Затем открываем казан, вытаскиваем косточки, чеснок и перец. Плов хорошо перемешиваем шумовкой и выкладываем горкой на лагян, возвращаем косточки, перец, сверху кладем чеснок, по периметру можно положить кумкват. К плову подать шакароб и горячий зеленый чай.
Кто дочитал, всем респект=)
Войти
Регистрация
Наверх
.....ну все делаю как вы пишете и все равно каша какая то сухая !Вчера сделала плов с филе утки :филешку утиную поджарила с луком туда приправ нафигачила , отдельно морковь в казане, все вместе смешала и засыпала риса баракат , налила воды ну на 1 см выше плова и поставила 25 минут открываю опять Каша и опять суховатаая! Ну что же я делаю ни так!
