Сообщений в теме: 428

[Mr. Acc-ura-cy]

Интересная тема. Mr. Acc-ura-cy , Вы себе ножи берёте для коллекции или повседневного пользования? Насколько знаю неплохие ножи и российские умельцы делают. Хоть булат, хоть дамаск. Цены тоже соответствующие, но это поближе же.

Я не найфоман, коллекции не собираю, всем, что есть - пользуюсь. Ну и, помогаю друзьям.В России есть мастер по кухонникам, который может посоперничать с западными блейдсмитами и японцами - Генадий Прокопенков. В сравнительных тестах, его поварские ножи всегда в тройке, стоят тоже достойно - от 500 до 800$ за штуку. Возможно есть еще парочка мастеров, пытающихся делать кухонники - это намного сложнее, чем может показаться.Сам по себе материал - булат, дамаск - не основная сложность, на е-бее полно поделок по 20$.

[ChinaTouch21]

В отличии от металла, заточить ее значительно труднее и в нашем краю далать это умеют немногочисленные энтузиасты. Если Вы не относите себя к таковым, то не стоит тратить деньги и время на получение собмтвенного опыта.

Да, действительно, заточить керамику сложно. Керамика - материал твердый, именно это и позволяет ножу не тупиться долгое время, это же достоинство становится недостатком, когда дело доходит до заточки.
Сегодня не нужно становиться энтузиастом, приобретая свой опыт в заточке кер ножа, в городе уже появились специализированные мастерские.

Сообщение отредактировал ChinaTouch21: 22.12.2012, 01:37:13

[Mr. Acc-ura-cy]

В отличии от металла, заточить ее значительно труднее и в нашем краю далать это умеют немногочисленные энтузиасты. Если Вы не относите себя к таковым, то не стоит тратить деньги и время на получение собмтвенного опыта.

Да, действительно, заточить керамику сложно. Керамика - материал твердый, именно это и позволяет ножу не тупиться долгое время, это же достоинство становится недостатком, когда дело доходит до заточки. поэтому существуют спец средства для заточки керамических ножей.
Сегодня не нужно становиться энтузиастом, приобретая свой опыт в заточке кер ножа, в городе уже появились специализированные мастерские.

Не проще ли просто сказать - точите керамику алмазными камнями, изучив предварительно технологию заточки Есть только один интересный момент - стоимость заточки керамического ножа может быть близка к стоимости самого ножа.

[ChinaTouch21]

Не проще ли просто сказать - точите керамику алмазными камнями, изучив предварительно технологию заточки

Сегодня не нужно становиться энтузиастом, приобретая свой опыт в заточке кер ножа, в городе уже появились специализированные мастерские.

Есть только один интересный момент - стоимость заточки керамического ножа может быть близка к стоимости самого ножа.

Заточка недорогая(очень далека от стоимости ножа), кого заинтересует, могу скинуть контакты мастера в личку.

Сообщение отредактировал ChinaTouch21: 22.12.2012, 01:53:37

[Lilas]

Недавно приобрели керамический нож. Довольны.

[Mr. Acc-ura-cy]

Заточка недорогая(очень далека от стоимости ножа), кого заинтересует, могу скинуть контакты мастера в личку.

Дело в том, что понятие "острый нож" у всех разное.

У меня на переточку ножа уходит около часа (устранение сколов, формирование кромки)
На керамике это займет больше времени.
Не уверен, что кто то с руками, навыками и оборудованием будет тратить час времени на 1 000-тенговый нож.

[Stronger_@]

Недавно приобрели керамический нож. Довольны.

А я в керамике что то разочарована. Сначала радости было выше крыши, а сейчас смотрю на 2 своих ножа и не понимаю, у маленького ножика кончик отвалился, причем совершенно непонятно когда это произошло, не роняли, твердое не резали. Лежал себе и раз нет кончика. Большой нож сначала резал отлично, а сейчас после интенсивного использования подтупился и уже не такой острый. Мой вывод, керамика не надежна, нужно менять раз в полгода если финансы позволяют а стоят они недешево, либо затачивать. Подскажите где можно приобрести нормальную точилку для стальных ножей, и где можно заточить нож для мясорубки?

[floranecvetok]

Недавно приобрели керамический нож. Довольны.

А я в керамике что то разочарована. Сначала радости было выше крыши, а сейчас смотрю на 2 своих ножа и не понимаю, у маленького ножика кончик отвалился, причем совершенно непонятно когда это произошло, не роняли, твердое не резали. Лежал себе и раз нет кончика. Большой нож сначала резал отлично, а сейчас после интенсивного использования подтупился и уже не такой острый. Мой вывод, керамика не надежна, нужно менять раз в полгода если финансы позволяют а стоят они недешево, либо затачивать. Подскажите где можно приобрести нормальную точилку для стальных ножей, и где можно заточить нож для мясорубки?

Года два назад мы затачивали все свои ножи напротив магазина ТАН, пересечение улиц Розыбакиева-Тимирязева у обувщика, если вам недалеко, сходите, затачивает качественно, до сих пор острые.

[Coca_cola]

Мр.Акура, а что скажете по поводу Самура Окинава, Материал лезвия AUS 8, Твердость лезвия 58. Подкупает недорогая стоимость, уже тут в Ате - 7000 тенге.

[Mr. Acc-ura-cy]

Мр.Акура, а что скажете по поводу Самура Окинава, Материал лезвия AUS 8, Твердость лезвия 58. Подкупает недорогая стоимость, уже тут в Ате - 7000 тенге.

ИМХО, лучше добавить еще немного и купить настоящий японский нож, из той же VG-10, если нужна нержавейка. Тонко сведеный нож требует постоянно мусата, а у японцев немного другой подход - тонкое сведение + стойкость за счет качества стали = лазер.

Самура пытается использовать имидж Японии при этом используя больше маркетинга, чем технологий. Иными словами, это такие же японские ножи, как Бергхоф - немецкие
По моему скромному мнению, нож такая штука. которой вы можете пользоваться всю жизнь получая положительные эмоции, поэтому имеет смысл чуть подождать-подкопить и купить нормальный нож, разница между 7 и 15-20 тыс. равна паре походов попить пива с друзьями.

[Coca_cola]

Аха, всё понял, спасибо за совет! Просто наткнулся случайно на объявку и удивился такой низкой цене. Будем искать!

[Boris]

Мр.Акура, а что скажете по поводу Самура Окинава, Материал лезвия AUS 8, Твердость лезвия 58. Подкупает недорогая стоимость, уже тут в Ате - 7000 тенге.

ИМХО, лучше добавить еще немного и купить настоящий японский нож, из той же VG-10, если нужна нержавейка. Тонко сведеный нож требует постоянно мусата, а у японцев немного другой подход - тонкое сведение + стойкость за счет качества стали = лазер.
Самура пытается использовать имидж Японии при этом используя больше маркетинга, чем технологий. Иными словами, это такие же японские ножи, как Бергхоф - немецкие
По моему скромному мнению, нож такая штука. которой вы можете пользоваться всю жизнь получая положительные эмоции, поэтому имеет смысл чуть подождать-подкопить и купить нормальный нож, разница между 7 и 15-20 тыс. равна паре походов попить пива с друзьями.

Возможно мой пост покажется кому-то предвзятым, так как я продаю ножи Самура, но согласиться с Мр.Акура я не могу... Маркетинг - это именно то, чего в японском ноже больше всего, помимо стали, правильной геометрии и т.п. Если убрать весь ажиотаж именно вокруг самого происхождения и названия "японский", то в 90% случаев мы получаем кусок углеродистой стали, закаленной под 65 единиц твердости, хорошо сведенный (то есть геометрически оптимизированный под рез) и с простой деревянной ручкой. Стоимость такого ножа достаточно низка, но из-за ореола имени, на них высокие цены.

Именно высокая ножевая культура японцев позволяет их ножам хорошо резать, служить надежным инструментам - это обращение с ножами, понимание их, уход... У них десятки узкоспециализированных ножей. Японцу в голову не придет рубить курицу тонко сведенным сантоку или шинковать на стеклянной доске овощи. У нас же считают, что раз нож стоит 100 баксов, то им можно рубить гвозди без вреда для ножа и он должен оставаться вечно острым - "уле, он же японский! я за него кучу денег отдал!"

То же относится к модной сейчас керамике - мало того, что керамика керамике рознь (технологические особенности здесь столь же значимы, как и при изготовлении и закалке стальных ножей), так именно ее твердость требует еще более аккуратного обращения с ножом, чтобы не испортить его. У меня керамический нож второй год в бритвенном состоянии - использую для реза овощей, мяса на деревянной доске, не пытаюсь им что-либо рубить, не бросаю в кучу к другим ножам, не бросаю в раковину к посуде, после работы убираю в коробку.Ничего не сломалось, не откололось.

Вернемся к ножам...

Что делает нож хорошим? Отвечаю - хорошая сталь и геометрия. Хорошая сталь позволяет придать ножу необходимую для удержания остроты твердость, а геометрия обеспечивает комфортный рез. Это просекли японцы уже давно и это их "секрет"

К примеру, твердость стали должна быть не менее 56-57 ед. а лучше 60-62. Угол заточки около 12-15 градусов на сторону. Сведение порядка о,2 мм (толщина ножа у основания режущей кромки)

Сталь.
Чтобы закалить сталь, в ней должно быть не менее 0,4% углерода.
Так же в стали должно быть не менее 12% хрома, чтобы нож явно не ржавел)
Если на вашем ноже написано Stainless steel (это распространенное название пищевой стали, содержащей около 0,2% углерода) или ничего не написано (ну если только это не кастом), то не ждите от него чуда или остроты - это обычный кусок железки, котрый может сколь угодно красиво выглядеть. Твердость у таких ножей редко превышает 45 ед. Сами понимаете, что это фигня..

Если видите надпись x30cr13 - знайте, тут 0,3% углерода и 13%хрома, это, так сказать, самый бюджетный вариант стали, который еще хоть что-то может, у него твердость под 50 ед. Это наборы ножей Бергофф, Тефаль, Гипфель. У них обычная геометрия, большой угол, толстое сведение.

Потом идет чуть более высокий класс у Бергофф, Тефаль, Гипфель, Трамонтина, Викторинокс - это "профессиональные" ножи (продаются поштучно) и стоят 3-7 тыщ тенге в зависимости от размера. На них маркировка x50crmov15 (она же HichCarbonSteel, Sandvik). В ней 0,5% углерода и твердость 52-53 ед.Чуть лучше сведены и исполнены, чем бюджетная серия.
Эти ножи уже могут при определеном уходе, регулярной заточке более менее сносно резать и держать остроту.

Все.
Других хороших ножей на рынке ширпотреба нет. Далее идут ножи другого класса.

Что предлагает Самура?

Самура предлагает за реальные деньги качественные ножи. С хорошей сталью и геометрией. Даже если абстрагироваться от происхождения, и смотреть на качество, у них адекватная стоимость.

При создании ножей Самура из дамасской стали (серии DAMASKUS, TAMAHAGANE) применяется отличная ножевая сталь VG-10 (61-63 ед, более 1% углерода). Этот тонкий высокопрочный сплав обкладывается слоями сталей SUS 430 и SUS 431 – более мягкими и известными своими антикоррозионными свойствами (так как сталь VG-10 в чистом виде окисляется). Производит эту дамасскую сталь специально для Самура компания Takefu metal – один из лидеров металлургических предприятий Японии.

Серии кухонных ножей Самура Pro-S, OKINAWA, Mo-V – изготовлены из высококачественной стали AUS8 (закалка 57-58 ед, 0,8% углерода) – монолитной стали производства гиганта тяжелой промышленности Японии – компания Aichi Steel Works.

Все ножи сведены отлично, имеют прекрасную геометрию и лично мной используются уже много лет.
Можно конечно, с пафосом бить в грудь ногой и говорить, что все ножи фигня, самые крутые - это японские ручной работы от 500 баксов и выше, остальное гогно, но... давайте просто смотреть на вещи без розовых очков той же рекламы. Смотрите на характеристики.

По сути японский кастом за 1000 баксов это тот же нож со сталью VG-10, только сделанный не на заводе, а руками мастера, который в него вложил душу.

Мало того... закалка в 61-63 ед. и VG-10 и выше делает нож хрупким, особенно при малом угле заточке и сведении, его легко можно сломать (гораздо проще, чем керамику), что возвращает к ножевой культуре, которой может не быть.. и требует должного ухода.

По тому я считаю, что на кухонном ноже (а многие не заморачиваются чрезмерной эстетикой и хотят получить просто качественный инструмент) твердость 58 ед. и сталль АУС8 - это оптимальная твердость, при котором соблюден баланс между трердостью и гибкостью. Нож более устойчив к нагрузкам, а разницу по времени удержания остроты вряд ли неопытный пользователь заметит "на глаз"

И потому Самура Окинава, Материал лезвия AUS 8, Твердость лезвия 58 за 7000 тенге гораздо предпочтителен того же японца за 20 тыщ (честно говоря, за 20 тыщ можно взять лишь посредственного "японца"). ИМХО.

Как-то так...

Ну и напоследок, чтобы ножи служили долго и радовали своим качеством необходимо соблюдать ряд простых рекомендаций, впрочем эти рекомендации относятся ко всем ножам – они стандартны и для японских, и для немецких и для испанских ножей и всех прочих:
– не стоит резать на тарелке, на стеклянной доске – для этого есть как деревянные доски, давно зарекомендовавшие себя, так и новшество на российской кухне – пластиковые.
- не стоит сбрасывать продукты лезвием ножа с доски на сковородку или в кастрюлю – лучше это делать обухом.
- мыть ножи нужно вручную, а не в посудомоечной машине, и сразу вытирать насухо.
- ни в коем случае нельзя рубить мороженное продукты, кости, вскрывать консервные банки, открывать пивные бутылки, колоть орехи – для этого есть специализированные топорики и др.инструменты.

[Mr. Acc-ura-cy]

Вы уверены, что существуют кастом ножи из VG-10 за 1 000$?

Ничего не имею против Самуры на начальном этапе, возможно они даже предпочтительнее других ножей за эти деньги, не знал, что это Ваш бизнес поэтому ограничусь этим

Вот пример линейки недорогих и очень качественно выполненных ножей из нержавейки чуть выше классом чем VG-10 -
http://www.japanesec...eries.html#ProJ

В руках держал, баланс отличный, рукоять под кисть европейского размера, сведены линзой - режут великолепно.

Сообщение отредактировал Mr. Acc-ura-cy: 15.03.2013, 12:21:17

[Boris]

Дело даже не в бизнесе, просто я в первую очередь сторонник истины

Вот пример линейки недорогих и очень качественно выполненных ножей из нержавейки чуть выше классом чем VG-10 -
http://www.japanesec...eries.html#ProJ

В руках держал, баланс отличный, рукоять под кисть европейского размера, сведены линзой - режут великолепно.

Mr. Kawamura explains Aichi Steel Ccompany has recently developed this ZA-18 to compete or even outperform VG-10. It is heat treated and then ice hardened (Sub-Zero quench) to the Rockwell hardness of HRc. 60-61. The Chemical Composition of ZA-18 is similar to the VG-10, but contains higher Carbon (1.20 vs. 1.05), Chromium (18.0 vs. 15.5), Molybdenum (1.50 vs. 1.20) and Cobalt (1.80 vs. 1.5) for added hardness, durability and rust-resistance. In fact, before Mr. Kawamura decides to use this steel for Pro J Series, he has tested it many times and proved it's incredible cutting performance and potential.

Если судить по составу, то да, получше будет.. за счет того, что больше молибдена. Теоретически сталь более вязкая и будет лучше переносить нагрузки на РК (режущую кромку) при одинаковой закалке, что дает общую стойкость РК и стойкость к удержанию остроты. Разницей по углероду и хрому можно пренебречь, так как тут примерно одинаковая твердость, а ржавчину при уходе нормальном и VG хорошо переносит.
Линза вогнутая?
Я вообще сторонник спусков от обуха, но на вогнутой линзе рез слегка отталкивающий, что лучше в плане прилипания овощей при нарезке

[Mr. Acc-ura-cy]

Если судить по составу, то да, получше будет.. за счет того, что больше молибдена. Теоретически сталь более вязкая и будет лучше переносить нагрузки на РК (режущую кромку) при одинаковой закалке, что дает общую стойкость РК и стойкость к удержанию остроты. Разницей по углероду и хрому можно пренебречь, так как тут примерно одинаковая твердость, а ржавчину при уходе нормальном и VG хорошо переносит.
Линза вогнутая?

Я привел пример недорогих ножей в пределах 20 000т. к тому, что подобные японцы как раз имеют более чем хорошее соотношения цена/качество по сравнению с европейцами (цвилинг, вюстхофф, дик и т.д.) рез которых, сильно отличается от японцев за эти деньги и не в лучшую сторону, а стоить они будут в два раза больше.

[Boris]

А как считаешь, стоит ли этот нож Honyaki DX Blue Steel $1135.00 денег?

Сталька еще известна как Аогами, состав так себе C - 1.40:1.50%, Si - 0.10:0.20%, Mn - 0.20:0.30%, Cr - 0.30:0.50%, W - 2.00:2.50%, Mo - 0.30:0.50%, V - 0.30:0.50%. Честная углеродка, ржавеет, выкрашивается

Сообщение отредактировал Boris: 15.03.2013, 14:46:43

[Mr. Acc-ura-cy]

А как считаешь, стоит ли этот нож Honyaki DX Blue Steel $1135.00 денег?

Сталька еще известна как Аогами, состав так себе C - 1.40:1.50%, Si - 0.10:0.20%, Mn - 0.20:0.30%, Cr - 0.30:0.50%, W - 2.00:2.50%, Mo - 0.30:0.50%, V - 0.30:0.50%. Честная углеродка, ржавеет, выкрашивается

Ножи из углеродки лучше режут по умолчанию и если нож от мастера, то большое значение имеет термичка и профиль, которые позволяю достичь выдающихся результатов в качестве реза и его стойкости.

Кроме того, если говорить уже о кастомах, то 1 000$ - довольно бюджетно, у таких ножей часто присутствует коллекционная составляющая.

Например ножи Боба Крамера начинаются от 3 000$ и их нужно ждать пару лет в очереди, либа аукционы, где еще дороже, либо лотерея

http://kramerknives....ctions/gallery/

Сообщение отредактировал Mr. Acc-ura-cy: 15.03.2013, 15:06:41

[Boris]

Ножи из углеродки лучше режут по умолчанию и если нож от мастера, то большое значение имеет термичка и профиль, которые позволяю достичь выдающихся результатов в качестве реза и его стойкости.

Кроме того, если говорить уже о кастомах, то 1 000$ - довольно бюджетно, у таких ножей часто присутствует коллекционная составляющая.

Например ножи Боба Крамера начинаются от 3 000$ и их нужно ждать пару лет в очереди, либа аукционы, где еще дороже, либо лотерея

http://kramerknives....ctions/gallery/

Вот и я про то, что в японских ножах та или иная "составляющая" в разы выше фактической стоимости изделия. И ладно бы эта составляющая выражалась в творчестве, красоте или материале (как в твоем варианте), но очень часто это просто имя и ножик, мало чем примечателен несведущим людям.

[Mr. Acc-ura-cy]

Ножи из углеродки лучше режут по умолчанию и если нож от мастера, то большое значение имеет термичка и профиль, которые позволяю достичь выдающихся результатов в качестве реза и его стойкости.

Кроме того, если говорить уже о кастомах, то 1 000$ - довольно бюджетно, у таких ножей часто присутствует коллекционная составляющая.

Например ножи Боба Крамера начинаются от 3 000$ и их нужно ждать пару лет в очереди, либа аукционы, где еще дороже, либо лотерея

http://kramerknives....ctions/gallery/

Вот и я про то, что в японских ножах та или иная "составляющая" в разы выше фактической стоимости изделия. И ладно бы эта составляющая выражалась в творчестве, красоте или материале (как в твоем варианте), но очень часто это просто имя и ножик, мало чем примечателен несведущим людям.

У японцев своя философия в плане дизайна - святая простота, где то даже легкая небрежность, но если это кастом, то работает он великолепно, для того. чтобы продавать свои ножи за 1 000, нужно заработать репутацию, сначала репутация - потом цена

У меня есть накири от Такеда - страшный как черт, но как он работает......



Но есть и исключения - ножи Иту



произведения искуства, как внешне так и в работе, но каждый из них имеет свой стиль.

Сообщение отредактировал Mr. Acc-ura-cy: 15.03.2013, 15:23:20

[Lamaze]

Я купила обычный китайский набор, no name, за 4500, но он такой хороший, ничего лишнего, а недавно заказала в подарок с теле магазина, ну вот постоянно рекламирует название не помню, там в наборе 10 предметов. Не очень нравиться, наверно на любителя. Буду продавать.