СырКто какой рекомендует?
#1243
Отправлено 09.10.2017, 00:04:04
Из магазинного сыр не получится. Надо домашнее, а сейчас травки уже мало, молока в 2 раза меньше, чем летом. Цены хозяйки поднимают. Да и условия нужно выдержать - молоко на сыр лучше использовать выдержанное после дойки не менее 5 часов и не более 12 (это в идеале).
Может быть Вы имеете ввиду стелизованное молоко? Тогда да
А из пастеризованного прекрасный сыр выходит. Мало того во многих странах пастеризация молока это требование.
#1246
Отправлено 09.10.2017, 13:25:47
Может быть Вы имеете ввиду стелизованное молоко? Тогда да
А из пастеризованного прекрасный сыр выходит. Мало того во многих странах пастеризация молока это требование.
В магазинах в основном продают ультрапастеризованное молоко. Я сейчас точно не скажу на сколько, но его нагревают так сильно, что белок разрушается, и сыр просто не получится.
Я с магазинным даже пробовать не стала, использовала всегда фермерское сырое. Сама его пастеризовала (насколько это можно так назвать в домашних условиях),и все ОК
#1248
Отправлено 09.10.2017, 13:32:27
Какой сыр Вы варите?
Из того, что я делала:
Качотта, адыгейский, сулугуни, домашний с травами (брынза), халлуми, качоковало (может пишется немного иначе), белпер кнолле, моцарелла, российский, хаварти, монтерей джек.
На днях буду гауду пробовать делать. Давно на нее покушаюсь
#1249
Отправлено 09.10.2017, 14:23:56
Может быть Вы имеете ввиду стелизованное локо? Тогда да
А из пастеризованного прекрасный сыр выходит. Мало того во многих странах пастеризация молока это требование.
В магазинах в основном продают ультрапастеризованное молоко. Я сейчас точно не скажу на сколько, но его нагревают так сильно, что белок разрушается, и сыр просто не получится.
Я с магазинным даже пробовать не стала, использовала всегда фермерское сырое. Сама его пастеризовала (насколько это можно так назвать в домашних условиях),и все ОК
Магазинное,даже и неультрапастеризованное тоже не подойдет. По нормам длясыроделия СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток) должен быть не менее 8,2%.В магазинном, не знаю насколько там молоко вообще, он явно ниже нормы. И еще использование антибиотиков наряду с подавлением вредоносной миклофлоры, попутно сдерживает рост молочнокислых бактерий. А ведь мы их специально вносим для заквашивания молока. Из магазинного молока можно попробовать делать сыр, но выход будет настолько маленьким, что думаю и возиться не стоит.
А пастеризация ОБЯЗАТЕЛЬНА.
Сообщение отредактировал Светлана Вяльчина: 09.10.2017, 14:25:11
#1251
Отправлено 09.10.2017, 15:15:03
И еще использование антибиотиков наряду с подавлением вредоносной миклофлоры, попутно сдерживает рост молочнокислых бактерий.
Я как-то уезжала на две недели.В холодильнике остался открытый пакет Адаловского молока 6%.Вернувшись, я без всякой задней мысли попила чая с молоком.Вечером, когда сын вернулся из колледжа, снова достала к чаю это молоко.И тут мне сын говорит, что это то молоко, которое открыли до моего отъезда.Мол, он не использовал его, а выбросить забыл.А молоко, как живое стояло Вот и думай, что туда производитель собачит.
#1252
Отправлено 09.10.2017, 15:16:12
Наверно, у нас молоко разное в магазинах. Я то в Канаде живу. Антибиотики у нас нельзя, или после применения молоко не испльзуют
Тут все варят с магазинного, т.к продажа сырого запрещена.
Ах, ну тогда конечно. Мы говорим о разных вещах. Я могу судить только о местных условиях. Хотя и у нас антибиотики должны быть под контролем, но на фермах бывает коровы болеют, их лечат и антибиотики попадают в молоко. Система контроля дает сбой. Интересовалась статистикой - примерно 20% молока у нас с антибиотиками.
Замахнулась на Маасдам, обсыхает,потом на вызревание и надеюсь к Новому Году поспеет. Под прессом бортик образовался, надеюсь выровняется со временем.
#1254
Отправлено 09.10.2017, 15:34:19
Можно несколько вопросовЗамахнулась на Маасдам, обсыхает,потом на вызревание и надеюсь к Новому Году поспеет.
Чей рецепт использовали? Если можно, ссылочку. Сколько молока ушло и какой вес головки?
Какую закваску?
И еще, это касается вообще сыров, а где Вы их обсушиваете? Сейчас удобно, нежарко, можно и в помещении. А летом и в сезон отопления?
#1255
Отправлено 09.10.2017, 16:16:58
Можно несколько вопросовЗамахнулась на Маасдам, обсыхает,потом на вызревание и надеюсь к Новому Году поспеет.
Чей рецепт использовали? Если можно, ссылочку. Сколько молока ушло и какой вес головки?
Какую закваску?
И еще, это касается вообще сыров, а где Вы их обсушиваете? Сейчас удобно, нежарко, можно и в помещении. А летом и в сезон отопления?
Рецепт брала так же у одного сыродела. Сама по нему первый раз делаю, но рецепт рабочий и результаты по нему у многих очень даже хорошие. Скину в личку.
Закваски (именно закваски, не сухие порошки) - Углич Биоантибут, Углич ТП, Углич ТНВ.
Пропионовокислые бактерии Углич ПРО - в порошке.
Молоко 15 литров, выход - 10%. Маловато, конечно, но я подозреваю слишком перестаралась при нарезке и вымешивании.
Обсушиваю в холодильнике. При 10-11 градусах в открытом виде.Затем там же вызревает, но в закрытом контейнере.Идеально 14, но не получается такую температуру установить.Выкинула из холодильника ящики для овощей и насколько смогла подрегулировала температуру. В помещении все таки жарко, наберется лишняя кислотность.На улице или балконе большие перепады ночных и дневных температур. У кого есть хороший погреб - счастливчики.
Сообщение отредактировал Светлана Вяльчина: 09.10.2017, 16:22:17
#1256
Отправлено 10.10.2017, 00:19:33
Раньше в Интерфуде пробовал сыры бри немецкого производства со скидкой. Не нравилось. Сегодня увидел со скидкой бри французского производства. У меня уже в мозгу крепко сидела мысль, что французские сыры - это топчики в мире сыров. А немецкие сыры - посредственность, поэтому надо пробовать именно французский настоящий бри.
Так и вышло. Воняет, конечно, сильно и на три километра. Но по вкусу и по текстуре мне понравился. Такой нежный тающий внутри, а белая корочка очень тонкая. Ем не с багетом, а с белым кирпичом Аксай.
Сообщение отредактировал mrpumpkin: 10.10.2017, 00:27:49
Количество пользователей, читающих эту тему: 1
пользователей: 0, неизвестных прохожих: 1, скрытых пользователей: 0