Сообщений в теме: 1489

[Рыжий Ап]

Закваски и ферменты покупаю на bifi.
А мастер-классы в городе проводят. Знаю как минимум 3их.
Сложные сыры не научат, а мацареллу без проблем

[Рыжий Ап]

Рецепты брала с сайтов сыроделие и сырный дом. Получилось. Еще много перечитала на других ресурсах, чтобы разобраться.

[Rara Avis]

Из магазинного сыр не получится. Надо домашнее, а сейчас травки уже мало, молока в 2 раза меньше, чем летом. Цены хозяйки поднимают. Да и условия нужно выдержать - молоко на сыр лучше использовать выдержанное после дойки не менее 5 часов и не более 12 (это в идеале).

 

Может быть Вы имеете ввиду стелизованное молоко? Тогда да

А из пастеризованного прекрасный сыр выходит. Мало того во многих странах пастеризация молока это требование.

[Rara Avis]

Здравствуйте. Я где-то год как увлеклась сыроделием. Сыроварю по-тихоньку. Давайте делиться информацией

 

Какой сыр Вы варите?

[SLeon]

Посмотрел на bifi.kz - есть обучение, проводят мастер классы трое человек. Есть кто-то, кто ходил?

Сообщение отредактировал SLeon: 09.10.2017, 13:26:24

[Рыжий Ап]

Может быть Вы имеете ввиду стелизованное молоко? Тогда да

А из пастеризованного прекрасный сыр выходит. Мало того во многих странах пастеризация молока это требование.

 

В магазинах в основном продают ультрапастеризованное молоко. Я сейчас точно не скажу на сколько, но его нагревают так сильно, что белок разрушается, и сыр просто не получится.

Я с магазинным даже пробовать не стала, использовала всегда фермерское сырое. Сама его пастеризовала (насколько это можно так назвать в домашних условиях),и все ОК

[Рыжий Ап]

Посмотрел на bifi.kz - есть обучение, проводят мастер классы трое человек. Есть кто ходил?

я ходила на мастер-класс. Для начинающих стоит сходить, но для более сложных сыров - информации не будет

[Рыжий Ап]

 

 

Какой сыр Вы варите?

 

 

 

Из того, что я делала:

Качотта, адыгейский, сулугуни, домашний с травами (брынза), халлуми, качоковало (может пишется немного иначе), белпер кнолле, моцарелла, российский, хаварти, монтерей джек.

На днях буду гауду пробовать делать. Давно на нее покушаюсь

[Светлана Вяльчина]

 

Может быть Вы имеете ввиду стелизованное локо? Тогда да

А из пастеризованного прекрасный сыр выходит. Мало того во многих странах пастеризация молока это требование.

 

В магазинах в основном продают ультрапастеризованное молоко. Я сейчас точно не скажу на сколько, но его нагревают так сильно, что белок разрушается, и сыр просто не получится.

Я с магазинным даже пробовать не стала, использовала всегда фермерское сырое. Сама его пастеризовала (насколько это можно так назвать в домашних условиях),и все ОК

 

Магазинное,даже и  неультрапастеризованное тоже не подойдет. По нормам длясыроделия СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток) должен быть не менее 8,2%.В магазинном, не знаю насколько там молоко вообще, он явно ниже нормы. И еще использование антибиотиков наряду с подавлением вредоносной миклофлоры, попутно сдерживает рост молочнокислых бактерий. А ведь мы их специально вносим для заквашивания молока. Из магазинного молока можно попробовать делать сыр, но выход будет настолько маленьким, что думаю и возиться не стоит.

А пастеризация ОБЯЗАТЕЛЬНА.

Сообщение отредактировал Светлана Вяльчина: 09.10.2017, 14:25:11

[Rara Avis]

Наверно, у нас молоко разное в магазинах. Я то в Канаде живу. Антибиотики у нас нельзя, или после применения молоко не испльзуют

Тут все варят с магазинного, т.к продажа сырого запрещена.

Сообщение отредактировал Rara Avis: 09.10.2017, 14:39:53

[TIN@]

И еще использование антибиотиков наряду с подавлением вредоносной миклофлоры, попутно сдерживает рост молочнокислых бактерий.

Я как-то уезжала на две недели.В холодильнике остался открытый пакет Адаловского молока 6%.Вернувшись, я без всякой задней мысли попила чая с молоком.Вечером, когда сын вернулся из колледжа, снова достала к чаю это молоко.И тут мне сын говорит, что это то молоко, которое открыли до моего отъезда.Мол, он не использовал его, а выбросить забыл.А молоко, как живое стояло Вот и думай, что туда производитель собачит. 

[Светлана Вяльчина]

Наверно, у нас молоко разное в магазинах. Я то в Канаде живу. Антибиотики у нас нельзя, или после применения молоко не испльзуют

Тут все варят с магазинного, т.к продажа сырого запрещена.

Ах, ну тогда конечно. Мы говорим о разных вещах. Я могу судить только о местных условиях. Хотя и у нас антибиотики должны быть под контролем, но на фермах бывает коровы болеют, их лечат и антибиотики попадают в молоко. Система контроля дает сбой. Интересовалась статистикой - примерно 20% молока у нас с антибиотиками.

Замахнулась на Маасдам, обсыхает,потом на вызревание и надеюсь к Новому Году поспеет. Под прессом бортик образовался, надеюсь выровняется со временем.

. 

[TIN@]

Замахнулась на Маасдам

Это круто! Ах, Маасдам, мой любимый сыр! Кстати, что-то я давно Президентского Маасдама не встречала.Кто-нибудь видел? 

 

Первый Пармезан

Это вообще высший пилотаж!

Сообщение отредактировал TIN@: 09.10.2017, 15:26:54

[Рыжий Ап]

Замахнулась на Маасдам, обсыхает,потом на вызревание и надеюсь к Новому Году поспеет.

Можно несколько вопросов
Чей рецепт использовали? Если можно, ссылочку. Сколько молока ушло и какой вес головки?
Какую закваску?
И еще, это касается вообще сыров, а где Вы их обсушиваете? Сейчас удобно, нежарко, можно и в помещении. А летом и в сезон отопления?

[Светлана Вяльчина]

 

Замахнулась на Маасдам, обсыхает,потом на вызревание и надеюсь к Новому Году поспеет.

Можно несколько вопросов
Чей рецепт использовали? Если можно, ссылочку. Сколько молока ушло и какой вес головки?
Какую закваску?
И еще, это касается вообще сыров, а где Вы их обсушиваете? Сейчас удобно, нежарко, можно и в помещении. А летом и в сезон отопления?

 

Рецепт брала так же у одного сыродела. Сама по нему первый раз делаю, но рецепт рабочий и результаты по нему у многих очень даже хорошие. Скину в личку. 

Закваски (именно закваски, не сухие порошки) - Углич Биоантибут, Углич ТП, Углич ТНВ.

Пропионовокислые бактерии Углич ПРО - в порошке.

Молоко 15 литров, выход - 10%. Маловато, конечно, но я подозреваю слишком перестаралась при нарезке и вымешивании.

Обсушиваю в холодильнике. При 10-11 градусах в открытом виде.Затем там же вызревает, но в закрытом контейнере.Идеально 14, но не получается такую температуру установить.Выкинула из холодильника ящики для овощей и насколько смогла подрегулировала температуру. В помещении все таки жарко, наберется лишняя кислотность.На улице или балконе большие перепады ночных и дневных температур. У кого есть хороший погреб - счастливчики.

Сообщение отредактировал Светлана Вяльчина: 09.10.2017, 16:22:17

[mrpumpkin]

Раньше в Интерфуде пробовал сыры бри немецкого производства со скидкой. Не нравилось. Сегодня увидел со скидкой бри французского производства. У меня уже в мозгу крепко сидела мысль, что французские сыры - это топчики  в мире сыров. А немецкие сыры - посредственность, поэтому надо пробовать именно французский настоящий бри.

 

Так и вышло. Воняет, конечно, сильно и на три километра. Но по вкусу и по текстуре мне понравился. Такой нежный тающий внутри, а белая корочка очень тонкая. Ем не с багетом, а с белым кирпичом Аксай.

 

 

Сообщение отредактировал mrpumpkin: 10.10.2017, 00:27:49

[Шайнек]

В магазинах в основном продают ультрапастеризованное молоко. Я сейчас точно не скажу на сколько, но его нагревают так сильно, что белок разрушается, и сыр просто не получится.

 

нагрев длится секунды. белок не разрушаетя

[Шайнек]

использовала всегда фермерское сырое. Сама его пастеризовала (насколько это можно так назвать в домашних условиях),

 

расскажите как пастеризуете, очень интересно.

[Рыжий Ап]

использовала всегда фермерское сырое. Сама его пастеризовала (насколько это можно так назвать в домашних условиях),

расскажите как пастеризуете, очень интересно.

Нагреваю до 70 градусов и быстро остужаю.

[Virginie]

А молоко Простоквашино не пробовали для готовки сыров? Фирма Данон, вроде тоже за продукцией своей следит...Я на сыр не замахиваюсь, но лечебный кефир из него делаю. Полезные бактерии, вырастают, судя по лечебному эффекту от полученного кефира